茶葉的分類及其加工工藝

茶葉的分類及其加工工藝

　　茶葉按其製造方法不同可分為六大類：綠茶、青茶(烏龍茶)、紅茶、黃茶、白茶、黑茶。而花茶、緊壓茶、速溶茶等，則屬於再加工茶類，是以六大茶葉為原料、經再加工而成。而所謂的「非茶之類」則指的是枸杞茶、苦丁茶等保健茶。

　　根據茶葉製作時發酵程度不同分為：

　　A、不發酵茶，如綠茶、黃茶、菊花茶等

　　B、半發酵茶：如青茶、烏龍茶等。烏龍茶又有廣東烏龍、台灣烏龍、閩南烏龍、閩北烏龍

　　C、全發酵茶：如祁門紅茶

　　D、後發酵茶：如黑茶、普洱茶

　　1、綠茶：屬不發酵茶類，是我國產區最廣、產量最多的茶類，其干茶色澤和沖泡後的茶湯、葉底以綠色為主調故名。按初制加工過程的殺青和乾燥方式不同，分為以下幾類：

　　(1)炒青綠茶：由於在乾燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長炒青(如珍眉、雨茶、針眉、秀眉等)：圓炒青、扁炒青(如龍井、旗槍、大方)

　　(2)烘青綠茶：用烘籠進行烘乾。以其外形可分為：條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等(如黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等等)

　　(3)曬青綠茶：用日光進行晒乾。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川、雲南等。如滇青、黔青、桂青、鄂青、川青、但品質最好的是雲南大葉種的「滇青」。

　　(4)蒸青綠茶：以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法，是利用蒸汽量來破壞鮮葉，中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠，茶底青綠的「三綠」品質特徵。 (如湖北的恩施玉露、福建、浙江、安徽的煎茶) 加工工藝：殺青——揉捻——乾燥殺青：利用高溫殺死鮮葉中的催化酶，保持綠色，並使鮮葉散失部份水分，變柔軟。以便成型。揉捻：將殺青後的茶葉反覆搓揉，形成一定形狀，同時使茶葉細胞裂，葉汁揉出附於葉表，便於沖泡時茶汁溶解。乾燥：利用高溫炒干，烘乾和用日光晒乾茶葉，防止茶葉變質。便於貯藏。

　　2、青茶(烏龍茶)是介於紅茶和綠茶之間的半發酵茶類。既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，有「綠葉紅鑲邊」之美譽。屬半發酵茶類。分類：

　　(1)閩北烏龍：產於福建的武夷山，如武夷岩茶當中的四大名樅：大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜。

　　(2)閩南烏龍：產於福建安溪，如鐵觀音、黃金桂、梅占等品種。

　　(3)廣東烏龍：如鳳凰單樅，鳳凰水仙、饒平烏龍等。

　　(4)台灣烏龍：可分為台灣包種和台灣烏龍兩大類，如文山包種，凍頂烏龍;阿里山、人蔘烏龍、杉林溪、梨山、金萱等等

　　3、紅茶：以茶樹新芽葉為原料，其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調。屬全發酵茶，是國際貿易量最多的茶葉。 分類：

　　(1)工夫紅茶：因其製造工藝講究而得名，強調發酵時一定要到綠葉變成銅紅色才能烘乾，且要烘出甜香濃郁時才算火候恰到好處，是我國傳統的出口商品。(如祁紅、滇紅、閩紅、川紅、寧紅、宜紅、湖紅、越紅等)。按品種又可分為： a、大葉工夫茶：以喬木或半喬木茶樹鮮葉製成。 b、小葉工夫茶：以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料製成。

　　(2)紅碎茶：茶葉揉捻時，用機器將完整的條形切碎成顆粒形碎片，後經發酵烘乾而成。製法可分為： a、傳統紅碎茶：以傳統揉捻機自然產生的紅碎茶滋味農，但產量較低。 b、非傳統紅碎茶：轉子紅碎茶 C、T、C紅碎茶 L、T、P(勞瑞制茶機)紅碎茶

　　(3)小種紅茶：起源於16世紀，最早為武夷山發明。加工工藝為萎調、揉捻、轉色、過紅鍋、復揉、熏焙、復火等七道工序。 a、正山小種：產於崇安縣星村鄉桐木關一帶，又稱「桐木關小種」或「星村」小種。 b、外山小種：產於政和、坦洋、屏南、古田、沙縣及江西鉛山等，又稱「人工小種」。加工工藝：鮮葉不經殺青而先經萎調、令其失去部分水分和青草氣，接著揉捻，將茶葉搓成條形或顆粒狀，後再進行發酵。

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