【謝靜】「糖尿病人選擇主食」參考指標

06-01

中國臨床營養網（lcyycc）

作者介紹

謝靜

臨床醫學本科，營養與食品衛生學碩士

中國營養學會會員，月牙多食品安全院營養學顧問

曾就職於北京北醫三院健康管理中心，三年臨床醫師工作經驗；訪學美國期間學習先進醫療健康資訊。

［糖尿病人選擇主食］參考指標

近年來臨床研究發現，澱粉的消化性與許多慢性疾病密切相關，因餐後血糖應答取決於食物的種類、數量、消化特性, 而具有緩慢消化性質的澱粉不僅可維持餐後血糖穩態，改善葡萄糖耐量，還可降低餐後胰島素分泌，提高機體對胰島素敏感性。

選擇主食時，多數糖尿病患者的條件反射是——我不能吃主食或者我少吃來控制主食數量，但其實，你選擇食物-碳水化合物的類型也很重要。在飲食中碳水化合物的類型同樣值得被關注。

對於糖尿病患者而言，提高全穀類（如雜糧饅頭、全麥麵包，高粱米飯、燕麥餅乾等）在主食中的佔比，在主食中加入糙米、燕麥，大麥和藜麥等粗雜糧是比純粹的食用單一由精白米面組成的食物更為健康的選擇。

數據：2012年美國的糖尿病（1型加2型）在20歲及以上的男性和女性的患病率分別為14%和11%（其中超過90%成人為2型糖尿病）。 2型糖尿病的兒童患者中，肥胖者約佔80%。我們國際隨著生活水平提高糖尿病發病率也在上升，許多人對碳水化合物很困惑，知道必須攝入碳水化合物來滿足日常活動能量供給，又擔心吃多了吃錯了，給已經不正常的血糖值再「雪上加霜」，所以，糖友們學會挑選辨識優質的碳水化合物的食品變得尤為重要，而正確的主食挑選更是首要任務。

從食物本身角度考慮出發我們可以綜合參考以下指標

膳食碳水化合物類型：Englyst等人（1992）早先根據其消化率（通過體外酶測量）將澱粉分類為快消化的澱粉（RDS），慢消化的澱粉（SDS）和抗性澱粉（RS），均基於水解時間。快消化澱粉是澱粉攝入後血糖水平快速升高的部分，而慢消化淀粉是在大腸中發酵的澱粉組分。

Rapidly Digestible Starch（RDS）快速消化澱粉：指在小腸中20min內能夠被消化吸收的澱粉。

Slowly Digestible Starch （SDS ) 慢消化澱粉：指在小腸中20~120min內才能夠被完全消化吸收的澱粉。

Resistant Starch ( RS )：120min內不能在小腸被消化吸收，但是可以到達結腸並被結腸微生物發酵，繼而發揮有效生理作用，被看成是膳食纖維的一種。

Goni等人在1997年的研究中，通過建立食物的碳水化合物水解曲線，根據在不同時間點食物中碳水化合物的水解情況來比較不同食物之間消化特性的差異性，利用體外碳水化合物水解指數(HI)來預測食物的GI值。

Hydrolysis index（HI）：水解指數 食物中澱粉水解速率與葡萄糖水解速率的比較得出的率值，Goni 等研究得出 HI 與 GI 存在高度的相關性(r=0.894)，根據 HI 來預測 GI 的計算公式如下：GI= 39. 71＋0.549×HI。故體內、體外澱粉水解指數(HI)和血糖指數(GI)之間良好相關性。時至今日，此法並未得到廣泛應用，是因為除碳水化合物相互速率以外還有很多影響因素。

Araya等人在2002年提出了新的指標即RDS/SDS，並且證實了這一新指標在預測混合食物的GI值和澱粉消化指數SDI時會有更好的相關性。

Starch digestion index（SDI）澱粉消化指數 =（RDS/ TS )×100%

TS (totle starh稻米總澱粉含量)，SDI是碳水化合物消化速度的代表性指標，表示澱粉水解的徹底程度，是目前反映澱粉體外消化速度的常用指標。

Estimated glycaemic load（EGL）血糖負荷評估值EGL/100g食物=SDI×可利用碳水化合物%，其中可利用碳水化合物質量分數是按照Englyst酶解方法測定並計算出的總碳水化合物占干物質的百分比。綜合考慮了食物中碳水化合物含量和食物質量，可全面反映食物本身的消化吸收特性。SDI、HI、EGL值用來表觀消化速度的快慢。

以上指標可歸之為碳水化合物質量指標 carbohydrate quality；

總之，影響主食消化速度與血糖反應的因素包括稻米的結構：顆粒形狀、顆粒大小、胚乳的疏鬆性、分子量、直鏈澱粉含量與直鏈/支鏈、抗性澱粉含量、非澱粉多糖含量、烹飪方法、糊化程度、加工方法與冷藏的影響等。

值得一提的是，抗性澱粉無法在小腸中被酶消化，可在大腸中被發酵，因其與可溶纖維相似的潛在益生作用受到廣泛關注，其對消化道功能、腸道菌群、血液膽固醇水平、血糖指數產生正面影響，並幫助控制糖尿病；且與傳統的膳食纖維（全穀物、水果、麩）不同，不會對食物的感官品質產生太大的影響。（2017-5-10resistant starch : a potential impact on human health) int j,curr.microiol. App.sci

獲取抗性澱粉時需要注意： 食物經過不同的烹調方式抗性澱粉的含量變化較明顯。面製品普通的蒸煮比烘烤更利於抗性澱粉的形成 ; 薯類經過加工後抗性澱粉比例明顯下降, 加工越精細,抗性澱粉所佔比例越低。雖然薯類是抗性澱粉的最佳來源，但還請參照《中國居民膳食寶塔》飲食結構，合理量化搭配好您的一日三餐食物種類來源。一個飲食模式的膳食成分可以相互影響、相互促進，並存在著潛在的累積關係。故我們可通過以上指標了解到食物在體外的消化特性來幫助我們更準確的選擇不同種類的食物。

從人體的糖吸收、血糖應答角度我們參考如下指標

誠然，我們理解了上面所說的食物本身所含有的碳水化合物質量這個概念，但是，它並不等於人體吃進去以後直接影響血糖高低變化的結果，不同的食物有不同的碳水化合物的生理效應，包括對餐後血糖的影響，也被稱為血糖應答，對健康的影響不同。臨床上我們用的最多是GI與GL值幫助糖尿病選擇食物。

GI血糖生成指數值是一個比值，加拿大營養學家Jenkins（1981）提出，即與標準食物（葡萄糖或白麵包）相比，進食某種食物2小時後升血糖的速度與能力。血糖指數的計算公式，是由食用含50克碳水化合物的食物在一定時間內體內血糖曲線下面積與同等碳水化合物的葡萄糖或麵包的血糖曲線下面積的比值來表示（何志謙等，2000）。

通常將GI值分為三類：低GI值＜55、中GI值55~70、高GI值＞70。

低GI食物的消化時間長，食物中的碳水化合物吸收入血較慢，升血糖能力較低。低血糖指數食物促進餐後緩慢血糖升高，能量供應逐漸增加，而高血糖指數食物則會促進身體血糖迅速升高及即時能源供應。

2007 Lehmann＆Robin等人研究顯示：SDS的潛在健康益處包括穩定的葡萄糖代謝，糖尿病管理，心理表現和飽腹感。RAG 含量與 GI 值有顯著正相關(r=0.98，P＜0.001)，說明 RAG 含量(RDS)是決定 GI 值大小的主要因素。食物中含有的SDS含量高與RS含量高，將有利於改善人體的餐後血糖反應。

此外，食物中水溶性膳食纖維、蛋白質、脂肪、進食速度、消化吸收功能和胃排空速度對食物GI均有影響,以及其他影響GI因素(澱粉的糊化程度。糊化程度越低，消化率就越低）。GI的應用只考慮碳水化合物的「質量」，但不能反映「數量」，也不適合區別單位重量食物的血糖負荷效應，也不能反映膳食總能量的控制和平衡膳食的搭配。因此，在此基礎上，提出GL概念。

血糖負荷（GL，Glycemic Load）最早是由哈佛大學公共衛生學院在1997年提出的概念，表示單位食物中可利用碳水化合物數量與血糖指數的乘積。

GL血糖負荷=GI×攝入食物中實際可利用的碳水化合物的量g

例如，西瓜和梳打餅乾的GI都是72，但100克食物所含碳水化合物卻大不相同，梳打餅乾每100克所含碳水化合物約76克，其GL大約為55，而100g西瓜所含碳水化合物約7克，其GL約為5，兩者的GL相差l0倍之多。由此可見，血糖負荷是將攝入碳水化合物的質量和數量結合起來以評價膳食總的血糖效應的指標，對於指導飲食更有實際意義。

表格 1 常見主食GL值

數據來源：孫建琴《基於血糖負荷概念的食物交換份在糖尿病營養治療中的應用》