【魯菜經典】十道做法

魯菜是漢族傳統4大菜系之一，選料考究，刀工精細，技法全面，調味平和，菜品繁多，對火候的要求尤為苛刻嚴格，強調鮮脆嫩的成菜效果。中低檔大眾菜往往蔥香醬香突出，以炒、燒為主，佐麵食為妙。

1.德州扒雞

德州扒雞，漢族名菜之一，魯菜經典。「德州扒雞」從創製至今已有近百年的歷史，現在許多南來北往的旅客經過德州，都要慕名購買扒雞品嘗；各國來華參觀旅遊的外賓亦十分喜愛「德州扒雞」。

主料：雞1隻（重1000克左右）

配料：口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），飴糖少許。

做法：

1、活雞宰殺煺毛，除去內臟，清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入腹內，晾乾水分。

2、飴糖加清水50克調勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色，撈出瀝油。

3、鍋上旺火，加清水（以淹沒雞為度），放入炸好的雞和五香料包、生薑、精鹽、口蘑、醬油，燒沸後撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。

特點：

色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味鮮美。

Tips：

要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹制時油炸不要過老。加調味入鍋燜燒時，旺火燒沸後，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。

2.油燜大蝦

魯菜中最暢銷的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特點是——甜香鮮美，殼酥肉嫩，色澤紅亮。

主料：大蝦10隻

配料：味精2克，鹽5克，白糖50克、香油、醬油10克，料酒20克，蔥段、薑片各5克，高湯150克，水澱粉、花生油50克。

做法：

1、將大蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背砂線，洗凈。

2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色，盛出；

3、鍋留底油，放入蔥薑絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開後用小火燜熟，加味精炒勻，然後將蝦出鍋碼盤，余汁收濃後淋在大蝦上即成。

特點：

大蝦紅亮、肉質鮮美，味鮮咸甜香。

Tips：

擠蝦腦時要擠蝦頭的上部，手要輕，保持頭與身的完整。

3.九轉大腸

九轉大腸，山東濟南的傳統名菜，魯菜經典菜肴。