斟酒服務全套程序要領（持瓶動作斟酒位斟酒標準方式斟酒順序.......）

　　斟酒服務全套程序要領（持瓶動作 斟酒位 斟酒標準方式 斟酒順序

　　（一）持瓶動作

　　1、持瓶姿勢是指服務人員斟酒服務時持酒瓶的手法，即拿酒瓶的姿勢。為顧客斟酒水時，餐廳服務員持瓶姿勢是否正確是保證斟酒準確、規範的關鍵。正確的持瓶姿勢應是：叉開右拇指，其餘四指併攏，掌心貼於瓶身中部，即酒瓶商標的另一方。握瓶時，手指用力均勻，使酒瓶握實在手中。採用這種持瓶方法，可避免酒液晃動，並防止斟酒時手顫。

　　持瓶時，左手下垂並握有一塊乾淨巾布，右手大臂與小臂呈90°角。向杯中斟酒時，上身略向前傾。當斟滿酒液時，右手利用腕部的旋轉將酒瓶商標轉向自己身體一側，同時左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口，以免瓶口溢酒或滴落。使最後一滴沿著瓶身均勻地分布在瓶口邊緣，也可以在每斟完一杯酒後，即用左手所持的餐巾把殘留在瓶口的酒液擦掉。

　　2、斟酒時的用力

　　斟酒時的用力要活而巧。正確的用力應是右側大臂以肩為軸，小臂用力，利用腕子轉動，將酒斟至杯中。腕力靈活，斟酒時握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如。腕力用得巧，斟酒時酒液流出的量就準確。斟酒及啟瓶均應利用腕子的旋轉來掌握。斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大，角度過大會影響顧客的視線，並迫使顧客出現躲閃狀。

　　（二）斟酒位

　　斟酒服務時，餐廳服務員應站在客人的右側身後，規範的站立是：餐廳服務員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地，左腿在後，左腳尖著地呈後蹬勢，使身體向右呈略斜式，餐廳服務員面向顧客，右手持瓶，面向顧客右側依次進行斟酒。每斟一杯酒更換位置時，要做到進退有序，這時先使左腳掌落地後，右腿撤回與左腿並齊，使身體恢復原狀。再斟酒時，右腳向前進一步，左腳跟一步，右腳跨一步，形成規律性的進退，使斟酒服務的整個過程顯得瀟洒大方。

　　餐廳服務員斟酒服務時，忌諱將自己身體貼靠在顧客身上或座椅上，但也不要離得太遠，更不可在一個站位同時為左右兩位顧客斟酒，也就是說不可反手斟酒服務。斟完酒水（飲料）身體應迅速恢復直立狀，在斟酒水（飲料）服務時，切忌彎腰、探頭、直立或仰身。

　　（三）正確掌握斟酒標準。

　　不同的酒品其斟倒標準不同，餐廳服務員應按照酒品的特點，準確地將酒水斟人杯中。特殊酒水服務中，應針對不同特點的酒水及顧客的不同需要，提供相應的服務，以滿足顧客的特殊需求。或其封口不嚴，造成酒液泄漏，從而影響酒的質量。

　　斟酒的標準應視酒品的種類而定，同時各種酒品飲用時使用的杯具不同，斟酒標準也不盡相同。酒席宴會上顧客選用酒品多種多樣，不同酒品其色澤、飲用量及使用的飲具均有不同。

　　1、中餐常用的酒水杯斟酒標準為：白酒斟人杯中應為八分滿（中國有的地方以「酒滿情深」為標準，斟酒以滿為敬。因此，酒桌上的白酒一般以斟滿為敬），紅葡萄酒一般為1/3-1/2，也有斟倒八分滿的。給每位顧客斟倒第一杯啤酒時，應使酒液順杯壁滑入杯中，八成酒液，二成泡沫。八分滿時，客人飲用方便，酒液不易溢出，飲用又不至於太少；也比較吉利和美觀，同時表示對客人的尊重。

　　2、西餐常用的酒水杯斟酒標準為：紅葡萄酒為五分滿，白葡萄酒為六分滿；白蘭地酒斟入杯中為一個斟倒量（即將酒杯斟入酒後橫放時，杯中酒液與杯口齊平）；西餐烈性酒斟倒量通常與白蘭地相同；斟倒香檳時，分兩次進行，先斟至杯的1/3，待泡沫平息後，再斟至杯的2/3。

　　3、斟倒各種飲料時，無論中餐還是西餐，其斟倒標準均以八分滿為宜。

　　（四）斟酒的方式、方法

　　斟酒服務時的姿勢、站立、行走都是有規律性的。同時，斟酒的方法、時機、方式也需要掌握一定的靈活性。斟酒方法一般有兩種：

　　1、桌斟

　　指顧客的酒杯放在餐桌上，餐廳服務員右手持瓶向杯中斟倒酒水。此種方法又分為托盤斟酒和徒手斟酒，是餐廳斟酒最常使用的一種方法。

　　徒手斟酒是服務員左手持餐巾布，右手握酒瓶，將顧客選定的酒水依次斟入客人的杯中，然後用左手中的餐巾布將瓶口擦拭乾凈的一種斟酒方法。

　　徒手斟酒基本要求是：

　　站在客人的身後右側，面向客人，左手持一塊潔凈的餐巾隨時擦拭瓶口，右手掌自然張開，握住酒瓶的中部偏下部位，拇指朝內，食指指向瓶口，與拇指成約60度，其餘三指基本並在一起，與拇指配合握緊瓶身，商標朝向客人一方，右腿伸入兩客座椅之間半步，身體微側。斟酒時，瓶口對準杯口，斟倒一般酒水時，瓶口應距離杯口2cm左右，瓶口對準杯中心，緩緩地將酒水注人到酒杯中。斟啤酒或氣泡酒時應將酒液沿杯壁注人杯中。

　　此種方法多用於零點點餐服務，顧客選用的酒水較單一的情況。

　　2、捧斟指斟酒服務時，餐廳服務員站立於顧客右側身後，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿酒後繞向顧客的左側將裝有酒水的酒杯放回原來的杯位。

　　捧斟方式一般適用於非冰鎮酒品。捧斟取送酒杯時動作要輕、穩、准、優雅大方。此種方法多用於酒會和酒吧服務。

　　注意，無論採用哪種斟倒酒水的方式（除了花式斟酒外），其酒瓶口應與杯口保持一定的距離，切忌把瓶口擱在杯沿或採用高濺注酒的方式，以免有礙衛生及操作時發出聲響，防止把酒杯碰倒。

　　3、托盤端托斟酒，

　　即服務員將顧客選定的酒水、飲料放於托盤內，餐廳服務員左手端托，托盤的位置應位於客人座椅背以後，保證托盤平穩，右手取送斟倒，根據顧客的需要取送酒水，依次將所需酒水斟人杯中，這種斟倒方法方便顧客選用。為一位客人斟完一杯以後，換瓶時要穩，輕拿輕放。

　　托盤斟酒時，裝盤合理，托盤托在椅背的外側20cm左右，不與身體接觸，換瓶時注意安全可靠。此種方法多用於客人人數較多，酒水品種較多，或者需要持續斟酒，或者需要保溫酒水的斟倒。

　　4、斟酒的具體技巧：

　　(1)一倒法 。

　　①正確的做法是,開啟酒瓶後,可先聞一下瓶塞(因有時瓶塞會腐爛)。煞有其事地先聞一下,可使客人有「是好酒」的先入觀。斟酒前將酒瓶口擦拭乾凈,手持酒瓶時要小心,勿振蕩起瓶中的沉澱。以標籤對著客人,先斟少許在主人或點酒的客人杯中請其嘗試,經同意後再進行斟酒。酒杯放在桌上,不要舉起,且不斟滿過四分之三,最好較半杯多一點。倒紅酒時,瓶口盡量*近杯沿慢慢地倒。收瓶的要領是,當酒瓶將離開酒杯昂起時,慢慢將瓶口向右上轉動,如此才不會使留在瓶口邊緣的酒液滴下弄污桌布。

　　②陳年的紅葡萄酒需裝在特別的酒籃里,避免攪亂沉澱,要保持平穩,為了盡量少動酒瓶,可把杯子從桌上拿起,瓶口*緊杯沿慢慢地斟倒。

　　③倒白酒時,酒瓶從冰桶取出時須先擦凈瓶上的水分,直接倒進餐桌上的酒杯中,勿用手去拿酒杯,以免手溫加熱酒杯,影響冷卻的效果。斟酒時從杯沿開始倒,再逐漸抬高酒瓶到離杯10公分處結束。

　　(2)兩倒法

　　①對於起泡的葡萄酒或香檳酒以及啤酒類,斟酒時採用兩倒法。兩倒法包含有二次動作。初倒時,酒液衝到杯底會起很多的泡沫,等泡沫約達酒杯邊緣時停止傾倒,稍待片刻,至泡沫下降後，再倒第二次,繼續斟滿至2/3或3/4杯。斟酒不能太快,切忌把酒中二氧化碳衝起來,不易控制以致泡沫溢流杯外。每次斟滿所有的酒杯後,將酒仍置回冷處或冰桶中,以保持發泡性酒的冷度,並可防止發泡。 ②斟香檳酒所用的酒杯事先必須乾燥，換言之,酒要冷,酒杯不冷,而且盛香檳酒的酒杯中不能加冰塊。 ③倒啤酒的最佳方法是斜傾酒杯,順著杯壁慢慢地斟,這是縮短瓶口「沖著點」的距離, 衝力減弱,就沒有氣泡發生。到了半杯程度,漸執正酒杯,第二次注入杯水的正中,至在表面衝起一層泡沫,但勿使其溢出酒杯,這一層泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要領是:起初慢慢地斟,中途略猛地斟,最後是輕輕地斟。

　　此外,補斟的酒不好喝,必須喝光再重新斟滿。

　　（五）斟酒順序

　　1、高級宴會常規的斟酒順序是，先斟主賓位，後斟主人位，然後按順時針方向依次斟其他客人位；先女士，後男士。如果同一桌宴會由兩個餐廳服務員同時為客人斟酒服務時，則應是一位餐廳服務員從第一客人位開始，另一位餐廳服務員則從第二客人位開始順時針方向依次繞台進行斟酒服務。酒席宴會上常有賓主祝酒、講話的場面，當賓主離位祝酒時，餐廳服務員應持酒跟隨祝酒者身後，以便及時為客人斟酒、續酒。當賓主離位講話時，餐廳服務員應另備酒杯斟滿酒，待講完話時，供講話者祝酒用。

　　2、但是，在實際服務中，往往由於宴會的規格不同、服務的對象不同、民族風俗習慣不同，加之國籍不同，因此斟酒順序也應靈活多樣。（1）為亞洲地區顧客斟酒服務時，如主賓是男士，則應先斟男主賓位，再斟女賓位，對主人及其他賓客則可沿順時針方向繞台依次進行斟酒服務即可，（2）或視客人要求，先為來賓斟倒，最後為主人斟倒，以此更加表示主人對來賓的尊重。（3）如為歐美客人斟酒服務時，則應先斟女主賓位，再斟男主賓位。

　　3、顧客用餐選用了不同種類的酒水時，應按酒水的不同進行排序，（1）如顧客選用了白酒、紅葡萄酒、啤酒，這時，斟酒的順序則應是：在客人入座前，先為顧客斟好紅葡萄酒，再斟白酒，待顧客人入座後方可斟啤酒。（2）先白葡萄酒，後紅葡萄酒，後白酒，再啤酒。

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