技術分享之：「水盆羊肉」（附秘制香料及油潑辣子配方）

06-01

特點：肉爛清香，油而不膩，香氣誘人。

介紹：水盆羊肉是陝西一道極具地方特色的風味美食，相傳起源於明朝崇禎年間，由古代的「羊羹」演變而來。由於過去經營者煮肉用的大鍋（銅或者鋁製作的）形似臉盆，顧名思義叫「水盆」。一般都是採取明檔方式售賣，將大鍋擺在門口，以招攬顧客。現在，許多大飯店和賓館引進此菜，其食用方法有兩種：一、將烤好的餅掰成小塊，泡在調好的羊肉湯里，再放入幾勺油潑辣椒，撒上綠色的香菜和切碎的蒜苗花即可。二、不用泡在碗里，直接食用剛出爐的白吉餅，配著羊肉湯。餅子外皮焦黃，口感酥脆；湯油而不膩，肉爛清香。不管是那種食法，都可佐以糖蒜、泡菜或鮮蒜瓣。在配餅上陝西各地稍有差異，有配加了油酥烤制的發麵軟餅，也有配石子饃的，但最常見的還是配白吉餅。

原料：鮮羊肉15千克，羊骨架8千克。

調料：羊油2千克，秘制香料600克，水35千克，精鹽1千克，生薑350克。

秘制香料配比：大紅袍花椒180克，小茴香280克，草果40克，桂皮50克，良姜30克，香果2個，肉蔻15克。

油潑辣椒製作工藝：干辣椒面300克，加八角面、小茴香面、桂皮面各5克拌勻，用燒熱的羊油50克拌濕即可。

白吉餅的製作

原料：麵粉5千克，鹼面約25克，老酵面500克，水2350克。

製作方法：將老酵面掰碎，放入4.5千克麵粉中，加水拌勻，揉至麵糰光滑，蓋上籠布餳約20分鐘後，將麵糰攤開，鹼面用溫水化開，倒入麵糰中，揉勻，再將剩餘的麵粉也加入，再次揉光，回餳約10分鐘，揪成每個重約100克的面劑，揉勻搓成長條狀，排開成片，然後從上向下捲成螺旋狀，壓平在擀成直經6厘米的餅坯。

鏊子：北方做餅的一種專用工具，用鐵板製成，分為三層，下層為木炭火加熱，上層烙、中間烤，做出來的餅受熱均勻，口感酥脆（也可用電餅鐺烙）。烙餅時將餅坯的兩邊攏起成凹形，放在上層烙，底面上色後，再翻過來，第二面稍上色後取出，放入中間烘烤，待兩面鼓起即可。

製作方法：

（1）將新鮮的羊肉剔骨後，切成1千克重的塊，放入大盆中漂去血污，浸泡約6小時，每隔1小時換一次水，直至漂洗乾淨為止；將羊骨頭洗凈後，砸成小段，均焯水待用。

（1）將香料沖洗乾淨，裝入紗布袋中，鍋中加水燒開，放入生薑、焯過水的羊骨，小火燒約50分鐘後，下入調料袋，再將焯水後的羊肉一同放入鍋中，燒開後，撇去浮沫，煮約2小時，下精鹽，蓋蓋兒，改小火燜約6小時，至肉爛而不散時把肉撈出，將湯中的浮油撇出，入鍋將油中的水煉完後，倒出即為羊油。

（2）將煮好的肉撈出，放一盤子中，上用一木板加重物壓至冷卻即可，以便成形好切。

（3）鍋中放入熬好的原湯5千克，加水5千克，加適量的鹽調味，壓好的肉切成長3.5厘米長的片備用。

配製：

上桌時分為優質和普通的兩種標準。二者的區別在於普通的只配肉和粉絲，撒香菜和蒜苗花，肉的分量也少。優質的水盆羊肉每份放入羊肉100克、發好的粉絲16克、發好的木耳6克、發好的黃花菜5克、味精4克、熬好的羊油10克，澆上滾開的肉湯，撒香菜末6克和蒜苗花4克，配以糖蒜、泡菜或者生蒜瓣即成。

製作關鍵：

1、羊肉一定要選新鮮的，肥瘦均勻，要漂洗乾淨。

2、選整羊骨架熬湯。

3、煮肉時要根據肉的老嫩程度掌握好火候，肉要爛但是不能煮散，出鍋後要經過壓制，便於切成片狀。