燒烤攤三種「美味秘密」

將腐爛的肉用水一洗，加入嫩肉粉、豬肉香精就變成了新鮮肉。將鴨肉中加入羊肉香精，轉眼就變成了羊肉。每當夜幕降臨時，分布在城市社區、街邊的流動燒烤攤點就會悄然現身，一股濃郁的肉香一下子飄出十多米，但其中燒烤的美味秘密還真不少。

　　一些燒烤攤主為降低經營成本，往往批量購進冰凍的肉，但時間久了，肉難免會變質。更有甚者，將一些變質的原料，通過嫩肉粉浸泡，沖淡腐肉的味道，立刻就變得新鮮光亮。燒烤時，這些原料經過油、鹽、花椒、辣椒粉、胡椒粉、孜然粉等等香料的腌漬，味道自然鮮香無比。

　　嫩肉粉  肉類是高蛋白食物。一般情況下，人食入肉類，身體內的酶就開始發揮作用，分解肉類的蛋白。嫩肉粉在肉還未入口前就會分解一部分蛋白質，其作用相當於提前消化，替代人體酶的作用。這樣，用嫩肉粉處理過的肉都非常軟嫩。但目前嫩肉粉的使用仍無相關質量標準和使用規範，有些嫩肉粉存在亞硝酸鹽超量的情況，食用者可能發生食源性急性亞硝酸鹽中毒，出現頭暈、噁心、嘔吐等癥狀。

　　複合調味料  複合調味料有亞硝酸鹽、乙基麥芽、肉彈素、羊肉精、豬肉精等。一般一公斤這種複合調味料勾兌出的調味水可腌制100公斤肉製品。一些精明的商販還會再添加一些增香劑，一邊烤一邊刷油，香味就會馬上飄出來，其實這些香味都來自於油烤出的味道。

　　假羊肉  很多燒烤攤製作的羊肉串用的根本不是羊肉，有的用豬肉冒充，也有的用鴨肉。因為相對於羊肉，豬肉和鴨肉價格比較便宜。羊肉出肉率低，如果一斤豬肉可串200串，一斤羊肉則只能串150串。豬肉和鴨肉放入羊油後，基本嘗不出本身的味道，如果加入羊肉精，效果則會更好。

　　在此特別提醒，如果碰到羊肉串吃起來很費勁，上面調料很多的情況，就要提高警惕了。此時，應仔細查看未烤的肉串，如果感覺肉食口感嫩得不像羊肉，那可能是調料添加過度，最好不要吃。（吳  志整理） 

  

  

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