秋冬進補喝羊湯 尋找京城那些美味羊湯

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2015-11-11 15:30:00 來源： 搜狐吃喝  

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說起羊湯大家並不陌生，在每個城市的大街小巷都有幾家不起眼的羊湯小館。不知道人類喝羊湯的歷史有多久了，但是羊主膳的歷史，可以和牛主勞役，豬主祭祀和財富，狗主狩獵，雞主觀賞的歷史同步，這也是遠古時期五畜的主要作用。羊是最早大量供人們食用的肉類，食用的歷史遠遠超過了五畜中的牛、豬、狗、雞。

羊湯是一種統稱，全國各地的做法大同小異，食材也各不相同。在食材的選擇上，或山羊或綿陽；在部位的選擇上，或全羊或羊雜或羊骨頭；看湯色或清湯或濃湯。總之，羊湯充分的體現了中國飲食文化的地域性這個特點。

不管是全羊湯、羊雜湯、羊肚湯、還是羊頭湯、羊腸湯等等，大鍋旺火寬湯做出來的才更有滋味。吊一鍋羊湯並不是件簡單的事，選擇原料上就有不同，山羊、綿羊、山羊和綿羊各半的都有，但是調出來的味道必須是誘人的。

老北京羊湯匯聚了很多地方羊湯的特色，大致可以分成幾個派系，但是共同點是清湯，外加涮羊肉的麻醬、蒜汁、韭菜花、辣椒油等自選小料。老北京的羊湯叫羊雜碎湯更合適，羊肝、羊肚、羊肺、羊腸切成片與羊腿骨和香料一起煮，吃的時候直接盛到碗裡面，自己加調料調味即可。和羊湯配上老北京的麻醬燒餅或者是老北京燒餅夾肉是最棒的，麻醬餅一面沾滿了芝麻，經過先烙後烤，口感酥脆。

北平羊湯館

地址：工體東路14號(近工人體育場東門)

「北平」兩字頗有民國時期的意味，也是北京本地土生土長的美食，店面不大有點蒼蠅小館的意味。餐廳的羊湯是典型的北方羊湯，羊肉粉絲大碗湯，自己加各種調料。芝麻燒餅配羊湯是老北京的標準吃法，羊湯的鮮香，芝麻燒餅的酥香是一種享受。除了羊肉湯、羊雜湯、秘制羊棒骨也不能錯過。

高老四羊湯

地址：趙登禹路179號(平安醫院南)

這家餐廳只說吃喝，不說環境，北京衚衕裡面經營的來北京美食環境大多不太好。他們家的羊湯在北京來說是保持的相當不錯的，羊雜湯的羊雜很全，質地也很適口，沒有那種吃到嘴裡又膻又柴的感覺。羊肉湯羊肉細膩綿軟沒有油膩感、膳腥氣，羊湯屬於比較口淡的那種，需要自己挑一下味，香菜蔥花是湯的點睛之筆。

河北的滄州是一個回民聚居的地方，因此滄州的羊湯也久負盛名。回民吃牛羊肉是有很多講究的，這也便是羊湯美味的講究，有全羊湯、羊雜湯和羊腸湯三大主流。羊腸湯是早餐的想念，每天早上來上一碗羊腸湯全天都會暖洋洋，全羊湯和羊雜湯是全天都可以吃到，就像北京的鹵煮火燒，燒餅夾肉的餐廳一樣。無論早中晚一碗羊湯兩個燒餅就可成就普通人的一頓美味。羊腸湯是滄州人的最愛，一鍋用羊骨架或全羊，加上各種調料調好的羊肉湯，放上羊腸子一起在火上小火加著熱，來了客人便用大碗盛上一碗散上翠綠的香菜末，一般的羊腸湯店都會有自己的特色火燒搭配著吃。

百年羊湯

地址：沙子口琉璃井路62號

一家比較年輕的羊湯館，經營各種特色的羊湯、羊雜湯、羊肚湯。羊湯的基湯是用羊棒骨、新鮮的羊肉加上枸杞、西洋參等滋補的食材熬制而成，突出羊湯的天然醇香和一個「鮮」字。羊湯色澤奶白，晶瑩剔透的粉絲和翠綠的蔥花，讓羊湯更加的漂亮。喝羊湯不能錯過羊肉做的肉夾饃。

單縣羊肉湯是山東單縣傳統小吃，距今已有200多年的歷史，是山羊和綿羊鮮肉為主料烹制而成。羊湯烹制過程中，加入了十幾種藥材煮制而成，湯色乳白屬奶湯，不腥不膻，鮮美甜香。單縣羊湯大致也分為天花湯、肚頭湯、奶渣湯、三孔橋湯等80多種，風味各異。羊肉、羊雜還可以製作幾十種美味的菜肴。

說羊湯就不得不提內蒙古，在這風吹草地見牛羊的地方，生活著中國最會烹調羊肉的民族。內蒙古的羊湯影響著西北和河北等很多地方調製羊湯的方法，雖各有不同但大體路數頗有相同之處。全羊湯的選材上是生長兩三年的竭綿羊，綿陽比起山羊肉更加肥美，取帶四根肋骨的兩條前腿，兩條後腿，羊腔骨、羊頭、胸骨等，大部分的羊肉是不用的。將肉放到鍋里，再倒涼水，用文火燒煮，水燒開後把血沫撇掉，什麼佐料都不放，在出鍋前放少量鹽也可以。所以煮"全羊"也叫"清水煮全羊"。煮肉要講技術，肉要煮到最厚的地方割開時稍顯紅色，這就需要掌握好火侯，煮得好的肉又嫩又香，具有原羊肉的清香味。不能吃淡肉的可以蘸點鹽水和醬油。

阿西婭食府

地址：東三環南路(八棵楊南街）54號華騰園南門向西走200米

阿西婭的羊湯選取的是靖遠羊羔為主要食材，也就是人們常說的，吃的是中草藥喝的是礦泉水，純天然、無污染、少膻味、肉質好的特點。羊湯清澈見底，有一股羊肉天然的醇香，白蘿蔔讓羊湯更加鮮美無油膩感，濃濃胡椒粉讓湯更有滋味。隨著羊湯上桌的還有餐廳一種特製的餅，白嘴吃就是家裡面的發麵餅沒有什麼別的味道，泡到羊湯裡面瞬間有一股五香粉的香氣。各種羊湯、手抓羊肉、蘭州拉麵都是不錯的美食。

在徽菜中，也有一種美味的羊肉湯，因用料而得名，湯色奶白，鮮美可口，無膻味。將羊肉、肝、腰、腿骨、腔骨大火燒爛，湯色成奶白色，不渾濁為好，做羊肉湯的原湯。煮熟的羊肉、羊腰、羊肝、腿骨剔透捅出骨髓、腔骨取瘦肉，將全部原料切成薄片。鍋上火用豬油烹香蔥姜，下入原湯、切好的主料燒至湯乳白，加白鬍椒粉、辣椒油、鹽、香菜末各一小碟佐食。

張記一枝花羊湯

地址：菜市口廣安門內大街楓華豪景西配樓

去了幾次的餐廳，感覺總是在不斷的變化，並不是不穩定更像是一種為了找到更好的美食的一種嘗試，這種變化只在微弱之間。吃羊湯不能不提餐廳做的羊油辣子，羊油的凝固點比較高，辣子看上去沒有油脂，其實和辣椒一樣成為了固體，啟到了很好提味作用。

山西的羊湯叫做羊雜割，是將整隻羊羊骨架、羊頭、腸、肝、心、肚、脾、肺、血入湯熬煮，加多種調料，味道鮮美，放少許醋味道更加。

武聖羊雜割

地址：雙井橋南（三環內側）400米

在北京最近比較火爆一家羊湯連鎖餐廳，武聖羊雜割就是山西的羊湯的代表。羊雜湯裡面放了羊頭、腸、肝、心、百葉等等羊的內臟，不同的是沒有羊血，散上胡椒粉，澆上吊好的羊湯，一碗湯色奶白，有著濃郁的鮮香味的羊湯就做好了。餐廳提供的蘿蔔絲也是可以放的羊湯裡面的，那邊是另一種味道了。

羊湯並不是北方人獨愛的美食，在四川簡陽羊湯也是久負盛名的。簡陽羊湯的流行是上世紀2、30年代的事，簡陽當地土山羊與努比羊雜交就是現在羊湯的主要食材簡陽的大耳朵羊，生長周期短，所以製作的羊湯膻腥味小。在當地羊肉湯有魚羊和烹的習慣的習慣，大致是因為鮮字吧。

雲南的保山羊湯也是南方的代表之一，保山羊湯是用山羊烹調而成。南方的羊沒有北方羊肉這麼大的膳腥氣，做出來的羊湯也變少了幾分北方羊湯的腥膻。在北京我沒有找到專門售賣雲南保山羊湯的餐廳，但是在北京有一家叫極地邊城的雲南菜餐廳，有保山北廟羊肉湯鍋也不妨去品嘗一下。至於正不正宗無從考證。

四川簡陽羊湯

地址：廣順北大街河蔭中路2區3號

簡陽的大耳朵羊是羊湯的主要食材，生長周期短，所以製作的羊湯膻腥味小。簡陽羊湯不是每人一碗，而是一鍋，有點像涮羊肉的感覺。羊湯湯汁乳白，鮮香滑潤，先喝湯喝完湯可以涮鍋。湯裡面加上精選的羊肉、羊腸和羊雜一起煮，也可以叫涮，吃的時候蘸點商家特有的簡陽腐乳辣子，特別的有味道。大碗喝湯大塊吃肉之餘羊湯麵、羊湯涮菜也是不可少的美食。推薦美食：羊湯鍋底、羊湯套餐。

秋冬季節喝羊湯，成為了人們滋補的一種習慣。早在元朝中國第一位營養學家忽思慧就在其著作中，介紹了很多種羊湯食譜，如山藥羊肉湯：以羊肉、山藥、生薑、黃酒等為配料，適於腎陽虛弱、畏寒肢冷等症，冬令時節，可作常人保健湯膳。時至今日，羊湯成了大家都喜歡的美食，各地都有自己拿手的好湯，雖看似無大差別，實則各有所長。