了解茶葉讀這一篇就夠了：茶葉分類及十大名茶

06-01

柴米油鹽醬醋茶，中國老百姓一輩子未為之忙碌，為之奔波，也是生活的念想。如今柴已被更高端的天然氣、液化氣、煤等代替，但幾千年來，喝茶這一生活習慣一直在這個古老的民族中延續著。

茶，世界三大非酒精類飲料之首，「茶聖」陸羽眼中的人類生存第一要義，《中國科技史》作者李約瑟博士稱之為中國對世界的第五大貢獻。

來新浪眾測很久了，也參加了一次線下趴，有種相見恨晚的感覺。在新浪中很少看到茶葉的介紹，我寫這篇文章的想法是為大家簡單科普下中國茶葉知識，讓大家慢慢愛上中國茶，小弟文筆欠佳，還需要時日繼續打磨自己，如果此篇反響好，我會考慮繼續寫系列文章，繼續給大家說說我所了解的茶葉。說懂茶，我也不是很懂，只是從小生長在茶鄉，家裡已有四代人每天與茶打交道（我家還只是活在食物鏈底端的茶農），心裡對茶有說不清道不明的感情。

現在在校讀書，從高中起基本每天用我的玻璃杯喝喝茶（至今打爛了十幾個玻璃杯了吧，基本都是同一個牌子一個型號的玻璃杯），市面上大部分茶也基本喝過了，有的人對這神奇的液體愛的無法自拔，也有的不屑一顧，還有的認為這是老頭子的玩意，不應該是年輕人的消遣。其實這是偏見，開水應該是世界上最健康的，但茶葉應該是世界上最健康的飲料。當然，如今的茶葉市場和中國其他品類市場一樣，亂象叢生，也不能一棒子打死，用心做茶的還是有之。

合理適當飲茶有健康有很大益處，比如能減低心腦血管發病和死亡風險，有降低膽固醇和血壓的作用，有助於防治早老性痴呆，有減肥瘦身效果，茶還能消除疲勞、提神、明目、消食、利尿解毒、防止齲齒、消除口臭，茶還是鹼性飲料有利於酸性體質的糾正......這些功效作用不是我瞎扯淡隨便說的，都是源於國內外的研究數據得出的結論，還有很多其他益處，但切忌空腹飲茶，勿喝隔夜茶等等，這點希望日後我有機會詳細說明。

通過對網上茶葉資料的整理和自己的觀點集結以下內容，有的機友就會問，為什麼不是自己寫的？我想說的是茶葉的形狀判斷、口感品評、等級鑒定、產區等等都是有標準的，不是我一個人隨口亂說胡說往外發表就可以了。以後如果我有機會分享自己的品茶、沖泡、選購等問題，就可以是全部個人的主觀觀點分享給大家了。以下圖片資料部分來自網路，部分是自己家的茶山。

我還想說的是，目前茶葉的分類、茶葉的等級什麼的，我個人愚見，覺得還是比較亂比較繁瑣，感覺沒有系統，很期待有大牛用心編撰出茶葉百科。

大家先耐心往下看，看完覺得有興趣讓本人繼續分享有關茶葉的各種故事、知識，麻煩評論告訴我，謝謝。

說了那麼多開始進入正題。

中國茶葉的分類

逛過茶葉市場的小白一定有這樣的感覺，琳琅滿目的茶葉，顏色有紅的有黑的有綠的，形狀有餅有球有顆粒有條索有芽，傻傻分不清。自神農嘗百草，中國人首先發現了這一神奇的樹葉，幾千年了，茶葉的製作、形狀一直在變化著（這一段說起來又可以是長篇）

到了今天，中國茶類的劃分有多種方法，公認的是根據製作方法和茶多酚氧化（發酵）程度的不同，可分為六大類：綠茶（不發酵）、白茶（輕微發酵）、黃茶（輕發酵）、青茶（也叫烏龍茶、半發酵）、黑茶（後發酵）、紅茶（全發酵）。外觀由綠向黃綠、黃、青褐、墨綠、黑色漸變，茶湯也由綠向黃綠、黃、青褐、紅褐色漸變。除了這六大類，其實還有一類屬於再加工的花茶，對於這類茶的劃分，目前在茶葉界還有爭議。你自己在家在辦公室也可以隨便DIY花茶，特別是女性機友很有必要多喝點花茶調養自己。

六大茶類下面還有很多很多的細分類，今天不展開講。比如青茶（烏龍茶）下面的鐵觀音，細分還可以有清香型、濃香型和陳香型等，清香型還可以細分為正味和消正......

一、綠茶

是指採取茶樹的新葉或芽（茶葉的原料有芽、葉、梗，不理解的看下樹葉），未經發酵，經殺青、整形、烘乾等工藝而製作的飲品。其製成品的色澤和沖泡後的茶湯較多的保存了茶葉的新鮮度。常飲綠茶能防癌，降脂和減肥，對吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。中國很多地方都有製作綠茶，不像白茶或者普洱只單于特定地區。

比較有名的綠茶有西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、蒙頂甘露、黃山毛峰。

分類：
炒青綠茶：碧螺春、西湖龍井、雨花茶、信陽毛尖、甘露、眉茶、珠茶、細嫩炒青、松針等
烘青綠茶：普通烘青、細嫩烘青等
曬青綠茶：滇青、川青、陝青等
蒸青綠茶：玉露、煎茶等

有的同一個綠茶還會採用不同的工藝製作，所以此處筆者就不片面的把其分在炒青或者烘青類

二、白茶

原料有的是葉、芽，有的是葉芽梗都有。屬微發酵茶，採摘後，不經殺青或揉捻，只經過曬或文火乾燥後加工的茶。外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘。基本工藝包括萎凋、烘焙（或陰乾）、揀剔、復火等工序。雲南白茶工藝主要曬青，曬青茶的優勢在於口感保持茶葉原有的清香味。萎凋是形成白茶品質的關鍵工序。主要產區在福建福鼎、政和、松溪、建陽、雲南景谷等地。

需要指出的是安吉白茶是綠茶，以下幾個白茶都是比較有名的，均產於福建。

分類：白芽茶、白葉茶
白芽茶：主要指銀針等（因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名）
白葉茶：主要指白牡丹、貢眉等

三、黃茶

屬輕發酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在乾燥過程的前或後，增加一道「悶黃」的工藝，促使其多酚葉綠素等物質部份氧化。其製作過程為：鮮葉殺青揉捻——悶黃、乾燥。黃茶的殺青、揉捻、乾燥等工序均與綠茶製法相似，其最重要的工序在於悶黃，這是形成黃茶特點的關鍵，主要做法是將殺青和揉捻後的茶葉用紙包好，或堆積後以濕布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。

悶黃這到工序沒有表面字眼看那麼簡單，沒控制好，茶葉就費了。君山銀針，蒙頂黃芽，霍山黃大茶是比較有名的黃茶。

分類：黃芽茶、黃小茶、黃大茶
黃芽茶：包括君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃牙等
黃小茶：包括溫州黃湯、雅安黃茶、北港毛尖、泉城綠、溈山毛尖等
黃大茶：包括廣東大葉青、霍山黃大茶等

四、烏龍茶（青）

亦稱青茶，半發酵茶及全發酵茶，品種較多，烏龍茶是經過採摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序後制出的品質優異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創製於1725年（清雍正年間）前後。烏龍茶為中國特有的茶類，主要產於福建的閩北、閩南及廣東、台灣三個省，四川、湖南等省也有少量生產。烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪、減肥健美等方面，在日本被稱之為「美容茶」、「健美茶」。

比較有名額烏龍茶是安溪鐵觀音、武夷大紅袍、鳳凰單叢、台灣凍頂烏龍、阿里山高山茶，台灣的茶產業、茶工藝比大陸領先，且更用心，有機會詳說。

分類：
閩北烏龍：武夷岩茶——大紅袍、水仙、肉桂、半天腰、奇蘭、八仙等，還有些建甌建陽等地產的茶，如矮腳烏龍等
閩南烏龍：安溪鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等，（這裡的水仙和奇蘭主要是指主地的不同，同一種茶地在不同的產地產的茶）
廣東烏龍：鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等
台灣烏龍：凍頂烏龍，東方美人、包種、阿里山高山茶（阿里山青心烏龍茶，金萱茶等）

五、黑茶

屬後發酵茶，因成品茶的外觀呈黑色，故得名。主產區為四川、雲南、湖北、湖南、陝西、安徽等地。傳統黑茶採用的黑毛茶原料成熟度較高，是壓制緊壓茶的主要原料。黑毛茶制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和乾燥四道工序。下列的黑茶都是比較有名的黑茶，黑茶的製作原料是毛茶，古時貴族喝芽或者葉，毛茶是比較不喜歡的。藏區、內蒙地區他們吃肉多，新鮮蔬菜少，不喝茶會要人命的，所以茶葉是他們重要的物質，但他們茶葉又不產茶葉，所以古時只能和中原統治者換或者搶。古時交通不便，本來茶葉原料就一般，茶葉背到他們那裡，風吹日晒導致後發酵（其實有點變質）他們反而覺得更好喝，但科學研究表明，後發酵後，茶葉有益物質增多了。

分類：
湖南黑茶：安化黑茶、茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等
湖北老黑茶：蒲圻老青茶等
四川邊茶：南路邊茶和西路邊茶等（四川藏茶，主銷西藏）
滇桂黑茶：普洱、六堡茶等
陝西黑茶：涇渭茯茶等

六、紅茶

屬全發酵茶，英文為Black tea，在西方比較流行。紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分，香氣物質比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特徵。經萎凋、揉捻（切）、發酵、乾燥等一系列工藝過程精製而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為「烏茶」。祁門紅茶、滇紅、正山小種、金駿眉比較有名。

分類：
小種紅茶：正山小種、煙熏小種

工夫紅茶：閩紅（金駿眉等）、川紅（金甘露、紅甘露等）、祁紅、滇紅
紅碎茶：碎茶、（國外喜碎茶，搞不懂他們的思維）葉茶、片茶、末茶

發酵度談起來又是長篇，我簡單說說，大家簡單知道什麼是發酵就行了。

發酵是茶葉製作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，慢慢形成紅茶的色香味品質。發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。

順便簡單說下黑茶和紅茶區別。

紅茶的發酵是「內源性酶促發酵」通過自身茶葉細胞中的多酚氧化酶，經由一系列的化學作用，形成了高聚茶多酚，其泡出來的茶湯色偏紅，顧名為紅茶。
黑茶則是是「利用外來微生物發酵」，經由殺青、揉捻、渥堆、乾燥一系列的流程來製造而成，其發酵時間需要很長，從而其葉片的顏色變成黑褐色，這也是黑茶得名的由來。

大致的分類就是這樣的，花茶類就更豐富了，這種拼配，你自己有想法，也可以自己DIY花茶喝，只要你自己喝得開心，順口就行。

十大名茶

在中國，能叫出名字的茶大概有一千多種吧，下面簡單說說中國的十大名茶，中國的十大名茶版本也比較多，不管哪個版本有幾個重要的茶基本包含其版本中，無非就是換了三四個茶，我現在說一個業界公認度比較高的版本吧，這個版本也算是官方公布的版本。

中國十大名茶由1959年全國「十大名茶」評比會評選，包括西湖龍井，洞庭碧螺春，黃山毛峰，廬山雲霧茶，六安瓜片，君山銀針，信陽毛尖，武夷岩茶，安溪鐵觀音，祁門紅茶。（順序是有先後講究的）
1915年巴拿馬萬國博覽會將碧螺春、信陽毛尖、西湖龍井、君山銀針、黃山毛峰、武夷岩茶、祁門紅茶、都勻毛尖、鐵觀音、六安瓜片列為中國十大名茶。
1982年6月10日至16日在湖南長沙召開了全國名茶評選會，會議評選出全國名茶三十個，並對發展名茶生產提高茶葉質量提出了意見。
1999年《解放日報》將江蘇碧螺春、西湖龍井、安徽毛峰、安徽瓜片、恩施玉露、福建鐵觀音、福建銀針、雲南普洱茶、福建岩茶、江西雲霧茶列為中國十大名茶。
2001年美聯社和《紐約日報》將黃山毛峰、洞庭碧螺春、蒙頂甘露、信陽毛尖、西湖龍井、都勻毛尖、廬山雲霧、安徽瓜片、安溪鐵觀音、蘇州茉莉花列為中國十大名茶。
2002年《香港文匯報》將西湖龍井、江蘇碧螺春、安徽毛峰、福建銀針、信陽毛尖、安徽祁門紅、安徽瓜片、都勻毛尖、武夷岩茶、福建鐵觀音列為中國十大名茶。

大家肯定很關心和疑惑普洱怎麼沒有上更多版本的十大名茶，普洱人工炒熱成分太高，之前一直作為邊茶，大家自行理解下邊茶的意思。有機會我詳聊。

其實十大名茶的意義也不是很大，僅供參考，喝茶，你自己喝得順口，找到自己喜歡喝的茶就行了，沒必要太過糾結，就像你吃飯，蘿蔔青菜各有所愛，沒有孰優孰劣，只是有的茶經過了歷史的積澱被承認了而已。同時通過上面名單你也可以發現不管哪個版本的十大名茶都在列的茶葉是：西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片、安溪鐵觀音。

下面我簡單介紹十大名茶，有機會還是可以一個一個的詳細說過去的，每個茶的後面都有很多故事和製作工藝等等可以說。

1.西湖龍井

欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人。

先從大名鼎鼎的西湖龍井說起，只是簡單介紹。但正宗的西湖龍井有特定產區的，市面上冒充西湖龍井的不知有多少，浙江還有大佛龍井、錢塘龍井、越州龍井，普通人根本不知道怎麼分，怎麼買。

屬綠茶，龍井既是地名，又是泉名和茶名，西湖龍井產於杭州市西湖龍井村周圍群山，具有1200多年歷史。茶有「四絕」：味甘、形美、色綠、香郁。特級西湖龍井茶扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細嫩呈朵。清明節前採制的龍井茶簡稱明前龍井（貴）。西湖龍井按外形和內質的優次分作1～8級。

西湖龍井中有名的品種獅峰龍井、梅家塢龍井。「獅峰龍井」產於龍井村、獅子峰、翁家山一帶，色澤略黃，稱「糙米色」。「梅家塢龍井」產於梅家塢、雲棲一帶，外形挺秀、扁平光滑，色澤翠綠。

乾隆遊覽杭州西湖時，極度盛讚西湖龍井茶，把獅峰山下胡公廟前的十八棵茶樹封為「御茶」。御茶現在每年還有採摘吧，不是我等能喝得到的。

2.洞庭碧螺春

炒成後的干茶條索緊結，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，捲曲成螺，產於春季，故名「碧螺春」。

綠茶，已有1000多年歷史，取其色澤碧綠，捲曲如螺，春季採制，又采自碧螺峰這些特點，因而命名為碧螺春。還有一說是康熙巡幸太湖時親賜茶名。產於江蘇省蘇州市吳縣太湖的東洞庭山及西洞庭山（今蘇州吳中區）一帶，所以又稱「洞庭碧螺春」。

唐朝時就被列為貢品，古人們又稱碧螺春為「功夫茶」。高級的碧螺春，茶芽非常之細嫩，1斤干茶需要茶芽6-7萬個。此茶沖泡後杯中白雲翻滾，清香襲人。

3.黃山毛峰

綠茶，清代光緒年間謝裕大茶莊創製，目前謝裕大還在做茶，謝裕大是一個我比較喜歡的品牌。清明穀雨，選摘良種茶樹「黃山種」、「黃山大葉種」等的初展肥壯嫩芽進行炒制，外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且帶有金黃色魚葉（俗稱黃金片）。

入杯沖泡霧氣結頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。

由於新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰，遂將該茶取名為黃山毛峰。

4.廬山雲霧茶

綠茶，最早是一種野生茶，東林寺名僧慧遠將野生茶改造為家生茶。始於漢朝，宋代列為「貢茶」，因產自中國江西省九江市的廬山而得名。茶芽肥綠潤多毫，條索緊湊秀麗，香氣鮮爽持久，滋味醇厚甘甜，湯色清澈明亮，葉底嫩綠勻齊。

通常用「六絕」來形容廬山雲霧茶，即「條索粗壯、青翠多毫、湯色明亮、葉嫩勻齊、香凜持久，醇厚味甘」。雲霧茶風味獨特，由於受廬山涼爽多霧的氣候及日光直射時間短等條件影響，形成其葉厚，毫多，醇甘耐泡。

其實現在的廬山雲霧茶已經配不上它十大名茶的稱號了，產銷方面都不行了。

5.六安瓜片

綠茶，六安瓜片，簡稱瓜片、片茶，產自安徽省六安市大別山一帶，唐稱「廬州六安茶」，明始稱「六安瓜片」，清為貢茶。

在世界所有茶葉中，六安瓜片是唯一無芽無梗的茶葉，由單片生葉製成。去芽不僅保持單片形體，且無青草味，梗在製作過程中已木質化，剔除後，可確保茶味濃而不苦，香而不澀。（現在的鐵觀音製成精選後也是無梗無芽）

六安瓜片每逢穀雨前後十天之內採摘，採摘時取二、三葉，求「壯」不求「嫩」。

6.君山銀針

黃茶，產於湖南嶽陽洞庭湖中的君山，形細如針，故稱君山銀針。其成品茶芽頭茁壯，長短大小均勻，茶芽內面呈金黃色，外層白毫顯露完整，而且包裹堅實，茶芽外形很象一根銀針，雅稱「金鑲玉」。

君山銀針茶香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄高，芽壯多毫，白毛茸然，條真勻齊，白毫如羽，芽身金黃髮亮,著淡黃色茸毫,葉底肥厚勻亮，滋味甘醇甜爽。沖泡後，芽豎懸湯中沖升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，很值得欣賞。

7.信陽毛尖

綠茶，主要產地在信陽市和新縣，商城縣及境內大別山一帶。信陽毛尖具有「細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠」的獨特風格，具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食等多種營養價值。

信陽毛尖的色、香、味、形均有獨特個性，其顏色鮮潤、乾淨，不含雜質，香氣高雅、清新，味道鮮爽、醇香、回甘，從外形上看則勻整、鮮綠有光澤、白毫明顯。外形細、圓、光、直、多白毫，色澤翠綠，沖後香高持久，滋味濃醇，回甘生津，湯色明亮清澈。優質信陽毛尖湯色嫩綠、黃綠或明亮，味道清香撲鼻。

8.武夷岩茶

是具有岩韻（岩骨花香）品質特徵的烏龍茶（青茶），產於福建閩北的武夷山一帶，產通稱為武夷岩茶。因產茶地點不同，又分有正岩茶、半岩茶、洲茶。正岩茶指武夷岩中心地帶所產的茶葉，其品質高味醇厚，岩韻特顯。半岩茶指武夷山邊緣地帶所產的茶葉，其岩韻略遜於正岩茶。洲茶泛指靠武夷岩兩岸所產的茶葉，品質又低一籌。

主要品種有武夷水仙、武夷奇種、大紅袍等，岩茶中以大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜等著名，其它品種還有瓜子金、金鑰匙、半天腰等品種。

葉端扭曲，似蜻蜓頭，色澤鐵青帶褐油潤，武夷岩茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，有明顯的岩骨花香。武夷岩茶名岩產區為武夷山市風景區範圍（巨貴）

有名的武夷岩茶是大紅袍、肉桂。

9.安溪鐵觀音

自己茶山種的，我偏心多介紹一點吧。

烏龍茶（青茶）類，「鐵觀音」既是茶名，也是茶樹品種名，鐵觀音茶介於綠茶和紅茶之間，屬於半發酵茶類，如此兼具綠茶的清香甘醇以及紅茶的色澤果香，極具特色，此茶因為部份發酵，因此葉子呈現「綠葉紅鑲邊」的特殊美感。鐵觀音獨具「觀音韻」，清香雅韻，沖泡後有天然馥郁的蘭花香，滋味純濃，香氣馥郁持久，有「七泡有餘香之譽」。

其葉呈橢圓形，葉厚肉多，葉片平坦展開。鐵觀音特徵為茶條捲曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。

福建安溪在清雍正三年至十三年（1725-1735年）創製發明了青茶，首先傳入閩北後傳入台灣省。鐵觀音因品質優異，香味獨特，各地相互仿製，先後傳遍閩南、閩北、廣東、台灣等烏龍茶區。20世紀70年代，日本颳起「烏龍茶熱」，烏龍茶風靡全球，江西、浙江、安徽、湖南、湖北、廣西等部分綠茶區紛紛引進烏龍茶製作技術，進行「綠改烏」（即綠茶改制烏龍茶）。