廉價咖啡的末日：餐桌上的必需品緣何成了奢侈品

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譯者：獨眼一點五原作者：Zak Stone and Dan Matutina

發表時間：2014-05-22

譯者獨眼一點五（負責人） lovelymercy lyv

星期三一個陰雨綿綿的下午，加州的威尼斯海灘，在一群好奇的觀眾面前，丹·寇根斟滿了三個子彈杯。左側香檳色冒著氣泡的液體是自製的啤酒花蘇打水。中間的奶油狀的、棕色的液體是巧克力麥芽飲料，上面澆上了一層奶沫。右側的栗色飲料是這場考驗的主角，散發著地道的新鮮濃縮咖啡的氣味，這些濃縮咖啡是從來自發展中國家的優質咖啡豆中提取出來的。

「謝謝你，丹，我真的很興奮。」伊萊恩·萊維亞說。她看到面前的Flight of Three（這是他們給玻璃檯面的桌子上三個子彈杯起的名字）的時候，她笑了。「你能介紹下飲用方法嗎？」她問道。

他當然可以說得上來。一個月以來，寇根都在籌劃他這份以啤酒花為主題的菜單上的每一杯飲料的細節。這周輪到他來負責策劃Slow Bar，這裡——Intelligentsia咖啡店的後廚，在這兒，咖啡師們輪流設計定製的菜單，並將上面的菜品烹制出來。場地劃成實驗室、教室和劇場幾部分。咖啡愛好者們坐在露天長凳上，帶著對咖啡獨有的那種期盼，等待著酒吧席位向他們開放。

寇根建議，從口味最輕的到口味最重的依次啜飲。啤酒花飲料的苦澀感和泡騰感會逐漸加強，接著巧克力豆芽會抑制住這種口感，而濃縮咖啡又會讓這種感覺再度升起。

萊維亞表示贊同。咖啡的魔力展現了出來。她說：「真的很了不起。」作為店裡的咖啡師，她對於Slow Bar調製的優質濃縮咖啡以及華麗的巴洛克風格並不陌生。這種咖啡使用改裝過的1972年版的拉瑪爾左克咖啡機研磨。在她擔任主廚的那個星期，萊維亞選擇了「復古咖啡體驗」這種方式。她為每杯飲料搭配了不同的可以一口吃下去的糕點。「實際上，這喚起了我們對飲具的關注。」她承認，「我用摩卡咖啡杯來盛土耳其咖啡，希望能讓人體驗到50年代家庭主婦的風格。」她笑了：「我用了節日用的餐具。」另一位咖啡師則突出展示不同口味的堅果牛奶——從夏威夷果口味，到腰果口味，再到巴西堅果口味。

查爾斯·巴賓斯基說，Slow Bar的理念是「讓顧客拓展對咖啡的認識。」他一方面培訓員工掌握各種調製咖啡的技術，另一方面為顧客奉上富有教育意義的盛宴。顧客可以坐在這裡，詢問各種關於咖啡的問題。但這「並不意味著人們關於咖啡知識的擴展，會多於各種咖啡帶來的享受體驗。」

你和烘焙師們以及咖啡師們交談的時候，你會經常聽到「向顧客宣教」和「咖啡體驗」這兩種說法。他們掀起了這場奢侈咖啡運動，這種潮流貫穿了過去的十年。如果你光臨像Intelligentsia這樣的店鋪——像舊金山的Blue Bottle，波蘭的Stumptown，或者是紐約的Third Rail Coffee——你遇到的店員會熱切地和你討論菜單上每種不同產區的咖啡的特徵，研討每種咖啡獨特的香氣。這些咖啡源自為數不多的幾個精品農場，這些農場被稱作「精品農場」，位於像薩爾瓦多、肯亞、印度尼西亞這樣的地方。店員會建議你來喝一杯輕焙現煮咖啡，這是星巴克在上世紀90年代末的拳頭產品——深度烘焙咖啡、濃縮咖啡加拿鐵，幾乎永不過時。在咖啡機研磨的時候，在旁邊等上幾分鐘你會看到滾開的水從銀色水壺中傾瀉出來，斟滿圓錐形的咖啡杯。為個人沖調出每杯咖啡背後的那種小心翼翼——這都是為了觸發這種飲品最精細的味覺享受。

但是或許這次體驗最讓人難忘的還是在結賬的時候：如果是用較為普通的咖啡豆製作的，那麼一杯沒有裝飾的研磨咖啡只要區區五美元。這個秋天在Intelligentsia，一杯Kenya Tegu只要6.5美元。「讓你飄飄欲仙，煥發光彩，」公司網站上的介紹說道，「荔枝、柿子以及其他植物標籤使得健康昂貴的Kenya Tegu給人帶來輕飄飄的感覺，最後再用一點香料提味，此時空氣中能聞到橘子醬和甜薄荷的味道。」

「我們覺得我們的咖啡便宜得不可思議。」舊金山的Ritual Roasters的質量總監本·卡明斯基說。在舊金山，一磅咖啡豆起價19.95美元。他的感受引起了很多高端咖啡店的工作人員的共鳴。「我覺得很有意思，同樣的一位顧客，會去7-11買一瓶斐濟礦泉水，但是讓他花五美元買一杯咖啡，這就是瘋狂的行為，他就要抱怨了。」傑夫·瓦特說。他是Intelligentsia的副總裁，負責咖啡生豆的採購。「這是地球另一端的人們精耕細作的農產品，是手工採摘、挑選、烘焙、研磨的。它具有豐富的口感，且有抗氧化的功效。它擁有我們在一杯飲料中想要的一切。」

這是一種奢侈的飲品。「咖啡為大眾提供便宜的營養成分，這在歷史上是異常現象。」在北加州的咖啡烘焙公司Counter Culture的總裁皮特·朱利亞諾說，「咖啡沒有營養價值。喝咖啡就是為了享受。咖啡能在全球種植完全是個十足的奇蹟，是跨越文化和國家的壯舉。」

大自然也許會站在朱利亞諾這幫人這邊。就在這個時候，稀有的咖啡豆開始流行起來，但各種咖啡豆卻變得越來越稀有。一杯咖啡的價格——無論是6美元的手沖咖啡，2.5美元星巴克的重度烘焙咖啡，還是1.5美元用馬克杯裝著的劣質餐館咖啡，都受到一系列複雜因素的影響，包括氣候變化、病蟲害及真菌的蔓延、商業投機、發展中國家勞動力市場不穩定、全球中產對好咖啡前所未有的需求量。這個問題用簡單的經濟學術語來表述，就是供不應求。

「我們又回到了咖啡的起點，」朱利亞諾說，「那個時候咖啡是一種新奇誘人的烹飪美味。」

* * *

全世界出產的大部分咖啡豆是阿拉比卡咖啡豆，這是一種十分難伺候的豆。它是植物界的芭芭拉·史翠珊，感情豐富的女歌唱家。」咖啡專家勒·克拉克接受《紐約時報》採訪時說。為了要擁有連不懂咖啡的人飲了也瘋狂的複雜口感，最好的咖啡豆對種植環境有很高的要求：熱帶氣候，白日陽光，傍晚陰涼，海拔在1,800米到2,400米之間，在特定時期的充沛雨量，另外一些時節乾旱。低質量的阿拉比卡咖啡豆在巴西那些海拔低的地區到處都是，全球有1/3的咖啡使用這種豆。但是地球上只有少數地區能培育出最優質的咖啡豆，它們只在東非、中南美、東南亞一些高海拔的熱帶地區出產。

原生態系統中的這種精緻平衡正被打破。哥倫比亞是世界第三大咖啡生產國，但農業科學家彼得·貝克注意到，該國破紀錄的降雨量、高溫、頻發的疫病對安第斯咖啡豆種植區的農田已造成巨大破壞。那還是在2005年的時候，貝克「開始認真思考氣候變化並不遙不可及，它早已近在眼前。」時至今日，類似徵兆還有很多。近30年間，局部區域的平均氣溫上升了將近兩度，「尤其是夜間最低氣溫，」貝克說，「預示著（人為造成）的氣候改變。」更為炎熱、濕潤的天氣為害蟲和疾病提供了滋生的暖床，特別是咖啡葉鏽病，它由一種溯自哥倫比亞山峰的真菌所致，但在過去這種微生物幾乎無法在高原地帶生存。暴雨會摧殘阿拉比卡咖啡樹的小花——這些花最終長成咖啡櫻桃，後者的種子即為咖啡豆。當熱浪和害蟲逐漸攀上哥倫比亞山脈，「可種植咖啡的最低海拔也在隨之上升。」貝克說。種植戶只好搬到更高的山區居住，這時他們遇到了另外一個問題：再高的山都是有頂峰的。

「過去的四到五年里，我在工作中接觸到的幾乎所有國家的農民都對氣候異常事件深有體會，他們將之形容為徹底的失衡，」沃茨這樣說，16年前他幫助創立了芝加哥的Intelligentsia咖啡吧。「他們利用那些農田種植咖啡已有二三十年甚至四十年之久...現在他們在旱季遇見雨，在通常的雨季卻遇上了乾旱。他們還遇上了從前不曾遇到過的冰霜天氣。」他補充說，極端天氣事件「正在咖啡種植界的各個角落自發地推進」。

結果呢？2006年到2009年間，哥倫比亞的咖啡產量縮小了1/4——從1200萬袋下降至780萬袋，是過去33年以來的最低值。其他咖啡種植地的形勢也不被看好：東非的病蟲害滋生蔓延，美洲中部颶風頻襲，印度尼西亞乾旱連連。全世界的咖啡存量幾乎跌入有史以來低位。「只是沒有足夠的咖啡可以供應。」前任國際咖啡組織的執行董事荷西·賽緹在二月的時候這樣告知彭博社記者。伴隨而來的還有其他經濟問題——化肥價格的上漲以及年輕人出於對城市的嚮往，不願跟隨父輩種植咖啡的現實——現在你可以理解皮特·貝克為何發出「史上最貴咖啡」的警告。如同石油挖掘的處境，全世界已經在最大限度地輸出著它所能供應的咖啡量。

貝克正試圖找到一攬子解決方案，好讓種植戶能夠應對氣候的持續變暖。但他表示研究者們還僅僅處在「能為農戶提供什麼實際幫助」的早期探索階段。當下許多人正在採取措施，觀測模型，並描繪出（措施）可能帶來的轉變。「一個改變行業面貌的方案，好比說培育出耐熱的雜交種，將需要花費10到15年的時間。」全球咖啡質量研究計劃的執行董事提姆·西林說道。

「儘管氣候變化帶來的最殘酷影響不會在二三十年內顯現，但如果說這當中的某年，在巴西這樣的主要咖啡生產國遇上極其嚴重的乾旱，我也不會為此感到詫異。」貝克說，「那將會導致今後很長一段時間內的咖啡短缺。」咖啡的產量還會繼續起落，貝克斷言從長遠來看，人們不得不習慣少喝點咖啡。

要不就多花點錢買咖啡吧。

* * *

就在不久前，種咖啡的農戶所遇到的問題與此恰恰相反。咖啡不但很便宜而且近乎供應充足。19世紀80年代末，由於里根政府大肆鼓吹自由貿易，出口依賴型經濟下的保護主義政策受到全球金融財團的抵制。咖啡行業的生產配額制度終止於1989年，隨後產量過剩成為19世紀90年代的其中一個議題，特別是在巴西和新崛起的越南，那裡的咖啡年產量以無節制的可怕速度遞增。在千禧年之交，咖啡的供應量超過了其消費量的13%。1980年到2000年之間，咖啡的全球價格從2美元/磅的高位下滑至不足50美分/磅——這一價格出現在通貨膨脹調整時期，同時也是過去一個世紀中最低的咖啡成交價。儘管1990年初到2005年，咖啡的零售額從300億美元增至700億美元，但農戶沾得的利益卻嚴重下滑，從110億美元跌至55億美元，這將許多小型種植戶推向更加貧困的境地。

沃茨稱那段時期的咖啡價格是「不可持續的低位」。種植戶窮得連生存都成問題，更別提在維持農場的長期生存能力問題上砸錢。為此一些種植戶的種植目標甚至發生了改變：哥斯達尼加的菠蘿，巴西的大豆以及哥倫比亞的家畜。此外，還包括藥用植物，像古柯和罌粟。

隨著供應變得短缺，咖啡價格也陡然攀升，其增速甚至超出了汽油價格飆升時創下的紀錄。2010年春至2011年春，咖啡的價格差不多翻了一番。在紐約的期貨交易市場上，咖啡的每磅價格居然越過了里程碑式的界限——3美元的價格標位——在2011年5月3日創下30年來的新高。畢茲咖啡、綠山咖啡和星巴克均宣布提價。低端雜貨店出售的主食也紛紛跟風提價。作為「佛傑仕咖啡」和「鄧肯甜甜圈」兩款商超產品線的母公司，盛美家宣布其下屬所有的咖啡產品均在原價格基礎上提高11%。卡夫則對諸如麥斯威爾等咖啡品牌的價格提高22%。自2011年春季起，商品市場才開始逐漸降溫，主流咖啡品牌的價格出現輕微下降。

產業低估了氣候變化對咖啡價格的波動性影響。「我想（氣候改變）最終會是一個正負相消效應。」咖啡行業的一名諮詢師朱迪·蓋恩斯-蔡斯【1】說道。「那不是指世界即將變冷然後突然間不能再種植咖啡了。」今年三月，星巴克首席執行官霍德華·舒爾茨向路透社表示，風投是（咖啡價格波動）的罪魁禍首。儘管行業內關於氣候的爭議還有很多。「這幾乎是所有會議的議題之一，因為會議的組織者就把它列在上面。」蓋恩斯-蔡斯補充說：「（氣候變化）是否已經對今天的市場構成顯著影響？不，結果是遠期的。」

同時，咖啡的高昂價格也讓大型咖啡公司的質量保證舉步維艱。以大容量取勝的低端品牌，像即溶咖啡、廉價餐館咖啡或者超市咖啡的質量層次有可能會變得更差。他們選用不新鮮的咖啡豆，劣質的阿拉比卡咖啡豆（如巴西產的而不是哥斯達尼加產的咖啡豆），或是阿拉比卡咖啡豆的「異父姐姐」——長相醜陋的羅布斯塔咖啡豆——一種在越南被用於產業化種植的更便宜且更耐寒的原料作物，當中包含了更多的咖啡因刺激，但絕不帶來任何複雜的感官享受。

相比之下，小型尖端企業通常對咖啡豆價格不斷攀升的局勢應對措施更得力。沃茨說：「作為名副其實的咖啡迷，我很高興看到咖啡有小幅漲價。」他接著說道：「咖啡終於到了這樣一個價位，種植戶們終於能夠從中掙到錢、有利可圖了。」農戶收入越多，意味著他們會投入更多用於咖啡質量的開發，咖啡產業的發展將更持續、更長遠。一些烘焙商已經覺察到了咖啡價格高位震蕩已早已遠遠脫離商品市場，但他們卻無法從中獲利。這些咖啡店咖啡豆的採購，通常是與小種植戶直接面對面商談價格，或是到當地的拍賣市場購得。更何況，他們已經習慣為了稀有咖啡心甘情願多貼錢—這些咖啡豆的價格是一般價格的五倍甚至十倍之多。廉價咖啡僅僅只是趕上來了。一如既往，稀有、特製咖啡仍然只是整個咖啡產業中「小之又小」的一部分，「就算價格翻了三倍誰又會在意呢？也就是一天一杯的事情，花費再多也多不到哪兒去。」蓋恩斯-蔡斯說道。

咖啡店的大部分咖啡都是由咖啡行家們稱之為「一般」的咖啡豆烹煮而成。在零售環境下，咖啡豆價格不斷上漲，那些兜售大批中等質量咖啡豆的公司面臨著艱難的抉擇。倘若剋扣質量，越來越多的精明消費群將會覺察出來；而如若公司不稍稍「忍讓」一步，消費者購買力就如「空中樓閣」，虛無縹緲。在蓋恩斯-蔡斯看來，咖啡店應該看清這樣一個事實：顧客寧願在給咖啡師的小費罐里少放點兒錢，也不會因為咖啡價格微微上調就放棄早上喝咖啡的習慣。

中端零售商正在另闢生存之道，這正是援引Intelligentsia的經營戰術，即：創造一種誘人的「咖啡體驗」，在它面前，顧客就算多花錢也毫不猶豫。

* * *

在威尼斯，就在距離Intelligentsia咖啡店東南方向兩百米有一家購物中心，那就是瑪麗安德爾灣一家星巴克的落腳點。這裡是在大城市中精選的試行星巴克儲備項目-星巴克旗下高端、單品咖啡項目的地點之一。「我們在很多獨立店鋪看到了這些趨勢，我認為我們也將會通過我們的星巴克儲備項目來將它傳遞給我們的顧客。」星巴克負責咖啡的副總裁杜伯·黑說道。他說這些咖啡豆「稀有、獨特，有種難以言喻的特殊的奇妙感」。（星巴克咖啡對這種感覺的詮釋方式之一體現在包裝上，上面印著「美妙、稀有、精美」字樣。）

星巴克即將在一些門店推出他們的手沖咖啡，而隱藏其新產品線背後的便是它的標誌性技術—一個價值1.1萬美元名叫Clover的奇妙裝置,它於2006年剛面世之時被炒作為「咖啡業的變革者」。咖啡師們酷愛這個機器，因為它對咖啡烹煮環境有著前所未有的控制水平，這項發明透著一股尖端的氣息，更因為只要輕輕一按按鈕，可口的現煮咖啡就會一杯一杯呈現在顧客面前。這中間有點兒咖啡色情的元素—機器會在碾磨高潮噴射殘渣。「這使得單杯烹煮過程性感迷人。」 Intelligentsia的教師巴賓斯基說道。

星巴克為此被出賣了。「我們認為這就是能做出的最好的現煮咖啡，」杜伯·黑說道。至2007年，星巴克在西雅圖和波士頓只對幾台機器進行試用。2008年，星巴克收購了發明此項技術的咖啡設備公司，開始在更多的門店試用。儘管用Clover咖啡機淺焙的咖啡豆極受歡迎，人們對它的深焙咖啡豆卻持蔑視態度。一名來自《紐約時報》的食味品嘗家表示:「我真的很討厭它，那根本就是腐爛的水果，跟名副其實的劣酒沒什麼兩樣。」

從那時起，星巴克就環遊遊歷全球各地尋覓優質咖啡豆，他們確實尋到了幾麻袋像Guatemala de Flor及 Honduras Premier這樣的咖啡品種。這些咖啡品種，就像它們相隔幾個城市Intelligentsia里的品種一樣，有各自的地域和口味標籤。一袋咖啡豆上寫著「當在我們的西雅圖品咖間對這些咖啡豆採樣時，空氣中瀰漫著一股濃郁的薰衣草香，仿若將我們的買者送回遙遠的瓜地馬拉安提瓜咖啡種植莊園」。瑪麗安德爾灣的出納稱這種咖啡定位很是「大膽」。半磅重的一小麻袋咖啡豆的零售價就要15美元，將近是星巴克標準收費的兩倍之多。

尖端市場的反應參差不齊。Intelligentsia曾諮詢過Clover的發明，按照的巴賓斯基說法：在星巴克收購該發明後，Intelligentsia也曾繼續深探這個奇妙裝置。巴賓斯基說「在烹煮極好咖啡的同時，Intelligentsia更感興趣於手工工藝及教顧客在家自己烹煮咖啡。」「咖啡師們對咖啡質量的提升是無能為力的，還是得靠咖啡豆本身的質量。」同時，巴賓斯基指責Clover咖啡機烹煮咖啡時用時極短,殘渣又得不到充分利用。

巴賓斯基接著說」我認為，倘若星巴克著手為精品咖啡多做些事那就極好了，但是我不能……」他並不是想貶損咖啡，但當他聽說儲備線也囊括牙買加藍山咖啡他不能自已尷尬地說：「那是一個品牌，不一定非要與品質捆綁在一塊兒。」

問題的關鍵似乎在於規模。星巴克規模如此宏大，旗下員工不可能人人都對咖啡飽含激情。巴賓斯基說起 Intelligentsia對質量的專註時說道，「那不是你想做就能做出來的。」「我生平從未在這樣的店裡工作過，這裡網羅了如此多的獻身咖啡事業的咖啡專家，他們每天都是興高采烈地直奔工作」。事實上，這也是那些尖端公司總是能脫穎而出的秘訣，更是大型咖啡公司試圖在這場質量爭奪賽中引領市場必遵循之道。咖啡工藝及那些奇妙咖啡豆可以被商品化，但真正的咖啡咖啡愛好者卻是一個稀有物種。

在瑪麗安德爾灣，星巴克的儲備咖啡類目表就掛在一張標籤的左側，這個標籤上的內容申稱：最新研製的秋飲包括咸焦糖摩卡及南瓜香料拿鐵。Clover咖啡機有一個大大的黑色容器，一個龍頭從容器里伸出來，它就放在放在一塊玻璃後以防顧客打噴嚏時口沫弄到機器上。一名咖啡師開始煮一個大杯的瓜地馬拉，售價4.45美元，比普通咖啡貴幾美元。咖啡師研磨咖啡豆，在稱上稱了稱重量，而後將它倒進射門，用熱水滴澆淋。咖啡機裡面的咖啡豆消失了，一小會兒，你就聽到咖啡噴注在紙杯上的聲音了。

瓜地馬拉熱氣騰騰，黝黑濃郁，有紫色薰衣草的香氣。而烹煮它的咖啡師卻說，在儲備咖啡中瓜地馬拉並不是她的最愛。而事實上，咖啡中也確實沒有她的最愛。「我並不愛喝現煮咖啡，其實我更愛喝茶。」她坦言道。

【1】朱迪·蓋恩斯-蔡斯，J Gwnes諮詢公司的總裁，也做食糖交易分析等其他商業分析。