海盜蝦飯 ,海盜瞎飯
來自專欄廚室機密
日沉西山,幫工阿姨在忽然暗下去的天色里,一人面前一盆待清洗的小龍蝦,在某些人眼中,是盛夏真正的序曲。
各路餐飲公號顯示的數據也表明,小龍蝦是中國餐飲界最熱門的單品。不過,與街頭巷尾的麻小相比,蝦飯快餐,是不是還沒大火?比如眼下只在北京拓店,去年曾被與海底撈關聯密切的優鼎優投資千萬的海盜蝦飯。
一
別問我為啥去了海盜蝦飯。某日路過,沖著他家空氣,問了句,請問還招人么?以為無人理會,沒成想,嗖地立起一個人。沒問要健康證,也沒多問其他,便約定了上班時間。
次日一早,忙於開餐準備的時間,突然有個人杵在店門口,所有人一臉懵圈。打後廚探出半個身子的經理,發現是我,笑得有些靦腆。抬手招呼時,襯衣袖口一片污漬。
前廳是典型快餐風格,十來張桌子。緊挨前廳,是點餐與出餐集成一處的開放式操作間。收銀機調理台保溫台之外,依次有用於煎蛋的扒爐、熬煮桃膠的電磁爐,位居操作間C位的Rational蒸烤箱,電飯煲等。因為有人活動其中,這些設備也失去秩序,呈現出緊張之色。
再往裡,不足十平米的廚房,設施從簡。主理是個稍得空閑,便掏出手機看小視頻的廚師小哥。另有不足兩平米,小到可憐,陰森潮濕的一處洗碗間,同時兼為雜物間洗菜間。一個阿姨,忙完煎蛋等事後,便抽空返回此處,洗碗洗菜協助切配等。
也就是說,包括我在內,店面一共七人。經理統籌全部;廚師小哥負責燴制解凍後的龍蝦等事;洗碗阿姨兼打各種雜頂各種缺;一個穿匡威的姑娘和一個穿匡威的小哥負責堂食及外賣的出餐;西裝姑娘,在前廳,負責引導顧客及點餐。
如此看來,我可能是某人的備選。阿姨和兩個匡威誰會出局,一時瞧不出。
二
前廳姑娘熱心快腸,一面詳解前往洗手間的路線,一面將一件全新黑色T恤工服,交到我手上。之後,一直忙亂中的經理,領我進入操作間。以趕地鐵的速度,簡單介紹了保溫爐上的幾款龍蝦。
麻辣龍蝦與招牌龍蝦相互挨著,招牌最受歡迎,麻辣次之。港式黃咖喱,全天售賣不足十單,所以在相對較遠位置。
緊鄰兩款熱門龍蝦的,是每份蝦飯的配菜,玉米西蘭花和煎蛋。桃膠、南瓜湯在另一側。桃膠每天熬,早上一次,中午一次。奶茶在廚房,因為不能離開封口機器。
米飯在大電飯煲,堂食和外賣都不介意提前將米飯盛好,一旦客人完成點餐,25-30隻小龍蝦帶湯汁一塊兒,煎成心型的雞蛋,蛋上灑黑芝麻;三朵西蘭花一平勺玉米粒,擱三粒腰果,即可完成出餐。
如何做到25-30隻小龍蝦?全憑估量。
為幫助我領會,當天第一單外賣,經理親自上陣示範。前面的配餐倒是一氣呵成,只在給腰果時,突然卡殼。腰果容器里沒勺,原地轉了個圈,他選擇用手。
如果煎蛋失手落到某處,檯面或是其他設備上,他們也會選擇用手,撿回盤中。有時挺驚險,不亞於火中取栗,因為有顧客在場。我旁觀得一臉緊張,他們實操得若無其事。
三
事實上,門店的不拘小節,體現在各處。
幾乎每盒雞蛋,總有幾個散黃,有時明顯已有異味,沒事兒,單手敲下去,照煎不誤。匡威姑娘有時興起,會用煎蛋的鏟子,提前敲破盒中雞蛋。因為不是清潔蛋,少許雞蛋牢固地粘在盒中,無法取出,這時出場的,還得是煎蛋鏟。而這隻煎蛋鏟,之後直接用來拔拉西蘭花,在給堂食裝盤或給外賣裝盒時。所有人視而不見。
印象深刻的還有,當天一點左右,阿姨洗完當天第一批碗盤。常規動作是,洗完後,碗盤裝盒,搬進開放操作區備用。盒子是我幫著阿姨一塊兒給抬進操作區的,但發現擱哪都不合適,因為壓根沒有它的容身之處。
無視還有客人用餐,經理這時一聲大喝,阿姨,就擱地上得了。阿姨沒有聽從,幾番努力,將餐具盒擱上了暫時閑置的電磁爐。
阿姨無疑做了一件正確的事,但之後將碗盤歸類放置時,我又暗自埋怨了阿姨,因為每個碗盤都殘留髒水。他家有洗碗機,但始終閑置,大概是為省電。總之阿姨說,從沒用過,她至今不懂操作。
既然有洗碗機而不使,那麼三星水池,是否嚴格按照清洗消毒等流程使用?自然也沒有。一處水池,標明是消毒池,但從沒見過加入消毒液或消毒粉。阿姨說,消毒液消毒粉只用於應付檢查,平日不用,因為傷手,那便非得戴上手套洗碗不可。
啥時來店檢查?會提前通知。
四
堂食沒有大高峰,只有小高峰,每天12點半左右,會有幾桌寫字樓白領,逛街小情侶之類。
某天正午,來了一對小夫妻。倆人正為點啥犯愁時,廚房已快手快腳,備好兩份堂食米飯。結果倆人只點了一份招牌龍蝦飯,男生啥也沒吃,一直坐看手機。這大概是應了他家創始人對外所說,顧客六成以上是年輕女性。
當天,另有對老夫妻進出兩次。第一次,是來問問有粥嗎?第二次,點了招牌龍蝦飯和鰻魚。老太太吃龍蝦飯時,老先生一直冷漠地目視前方。老先生吃鰻魚飯時,老太太提前離席,獨自去溜達。
一直覺著,暮年夫妻是個遲來的真相。原來他們沒有愛過彼此,有的只是無盡忍耐。
而我那會兒需要忍耐的是,前廳姑娘背對顧客,面朝廚房,挖了一分鐘的鼻孔。
外賣是堂食的倍數,午間高峰,可以從10點半一直延續到1點半左右。尋常日子,中午售出外賣30來份。有時也會莫名其妙賣出更多,比如雨天。
一旦更多,經理便面色沉重,因為團隊配合有問題。匡威姑娘始終忙於主動幫助匡威小哥,這導致原本負責外賣出餐的匡威小哥,只用愉快地裝袋,注視大家忙碌,以及與外賣小哥核對定單。
以上,我給海盜蝦飯後廚二星。
散黃的雞蛋,煎給客人吃了。破損的雞蛋,也沒浪費,做成了員工餐。包括爛土豆。整袋土豆,碼在洗碗間角落,阿姨拿出清洗時,有些已爛到發黑。沒捨得扔,切掉發黑部分,餘下就那麼炒來吃了。
海盜蝦飯曾說,他家店面,多數在開店當月實現盈利。做過餐飲的,大抵為之瞠目。如此強大的盈利能力,為何還有如此糟糕的員工餐?
不太樂意給員工吃好,不止海盜蝦飯。「用愛傳遞好味道」的撈王鍋物料理的員工餐,容我改天回憶。
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