海盜蝦飯 ，海盜瞎飯

來自專欄廚室機密

日沉西山，幫工阿姨在忽然暗下去的天色里，一人面前一盆待清洗的小龍蝦，在某些人眼中，是盛夏真正的序曲。

各路餐飲公號顯示的數據也表明，小龍蝦是中國餐飲界最熱門的單品。不過，與街頭巷尾的麻小相比，蝦飯快餐，是不是還沒大火？比如眼下只在北京拓店，去年曾被與海底撈關聯密切的優鼎優投資千萬的海盜蝦飯。

一

別問我為啥去了海盜蝦飯。某日路過，沖著他家空氣，問了句，請問還招人么？以為無人理會，沒成想，嗖地立起一個人。沒問要健康證，也沒多問其他，便約定了上班時間。

次日一早，忙於開餐準備的時間，突然有個人杵在店門口，所有人一臉懵圈。打後廚探出半個身子的經理，發現是我，笑得有些靦腆。抬手招呼時，襯衣袖口一片污漬。

前廳是典型快餐風格，十來張桌子。緊挨前廳，是點餐與出餐集成一處的開放式操作間。收銀機調理台保溫台之外，依次有用於煎蛋的扒爐、熬煮桃膠的電磁爐，位居操作間C位的Rational蒸烤箱，電飯煲等。因為有人活動其中，這些設備也失去秩序，呈現出緊張之色。

再往裡，不足十平米的廚房，設施從簡。主理是個稍得空閑，便掏出手機看小視頻的廚師小哥。另有不足兩平米，小到可憐，陰森潮濕的一處洗碗間，同時兼為雜物間洗菜間。一個阿姨，忙完煎蛋等事後，便抽空返回此處，洗碗洗菜協助切配等。

也就是說，包括我在內，店面一共七人。經理統籌全部；廚師小哥負責燴制解凍後的龍蝦等事；洗碗阿姨兼打各種雜頂各種缺；一個穿匡威的姑娘和一個穿匡威的小哥負責堂食及外賣的出餐；西裝姑娘，在前廳，負責引導顧客及點餐。

如此看來，我可能是某人的備選。阿姨和兩個匡威誰會出局，一時瞧不出。

二

前廳姑娘熱心快腸，一面詳解前往洗手間的路線，一面將一件全新黑色T恤工服，交到我手上。之後，一直忙亂中的經理，領我進入操作間。以趕地鐵的速度，簡單介紹了保溫爐上的幾款龍蝦。

麻辣龍蝦與招牌龍蝦相互挨著，招牌最受歡迎，麻辣次之。港式黃咖喱，全天售賣不足十單，所以在相對較遠位置。

緊鄰兩款熱門龍蝦的，是每份蝦飯的配菜，玉米西蘭花和煎蛋。桃膠、南瓜湯在另一側。桃膠每天熬，早上一次，中午一次。奶茶在廚房，因為不能離開封口機器。

米飯在大電飯煲，堂食和外賣都不介意提前將米飯盛好，一旦客人完成點餐，25-30隻小龍蝦帶湯汁一塊兒，煎成心型的雞蛋，蛋上灑黑芝麻；三朵西蘭花一平勺玉米粒，擱三粒腰果，即可完成出餐。

如何做到25-30隻小龍蝦？全憑估量。

為幫助我領會，當天第一單外賣，經理親自上陣示範。前面的配餐倒是一氣呵成，只在給腰果時，突然卡殼。腰果容器里沒勺，原地轉了個圈，他選擇用手。

如果煎蛋失手落到某處，檯面或是其他設備上，他們也會選擇用手，撿回盤中。有時挺驚險，不亞於火中取栗，因為有顧客在場。我旁觀得一臉緊張，他們實操得若無其事。

三

事實上，門店的不拘小節，體現在各處。

幾乎每盒雞蛋，總有幾個散黃，有時明顯已有異味，沒事兒，單手敲下去，照煎不誤。匡威姑娘有時興起，會用煎蛋的鏟子，提前敲破盒中雞蛋。因為不是清潔蛋，少許雞蛋牢固地粘在盒中，無法取出，這時出場的，還得是煎蛋鏟。而這隻煎蛋鏟，之後直接用來拔拉西蘭花，在給堂食裝盤或給外賣裝盒時。所有人視而不見。

印象深刻的還有，當天一點左右，阿姨洗完當天第一批碗盤。常規動作是，洗完後，碗盤裝盒，搬進開放操作區備用。盒子是我幫著阿姨一塊兒給抬進操作區的，但發現擱哪都不合適，因為壓根沒有它的容身之處。

無視還有客人用餐，經理這時一聲大喝，阿姨，就擱地上得了。阿姨沒有聽從，幾番努力，將餐具盒擱上了暫時閑置的電磁爐。

阿姨無疑做了一件正確的事，但之後將碗盤歸類放置時，我又暗自埋怨了阿姨，因為每個碗盤都殘留髒水。他家有洗碗機，但始終閑置，大概是為省電。總之阿姨說，從沒用過，她至今不懂操作。

既然有洗碗機而不使，那麼三星水池，是否嚴格按照清洗消毒等流程使用？自然也沒有。一處水池，標明是消毒池，但從沒見過加入消毒液或消毒粉。阿姨說，消毒液消毒粉只用於應付檢查，平日不用，因為傷手，那便非得戴上手套洗碗不可。

啥時來店檢查？會提前通知。

四

堂食沒有大高峰，只有小高峰，每天12點半左右，會有幾桌寫字樓白領，逛街小情侶之類。

某天正午，來了一對小夫妻。倆人正為點啥犯愁時，廚房已快手快腳，備好兩份堂食米飯。結果倆人只點了一份招牌龍蝦飯，男生啥也沒吃，一直坐看手機。這大概是應了他家創始人對外所說，顧客六成以上是年輕女性。

當天，另有對老夫妻進出兩次。第一次，是來問問有粥嗎？第二次，點了招牌龍蝦飯和鰻魚。老太太吃龍蝦飯時，老先生一直冷漠地目視前方。老先生吃鰻魚飯時，老太太提前離席，獨自去溜達。

一直覺著，暮年夫妻是個遲來的真相。原來他們沒有愛過彼此，有的只是無盡忍耐。

而我那會兒需要忍耐的是，前廳姑娘背對顧客，面朝廚房，挖了一分鐘的鼻孔。

外賣是堂食的倍數，午間高峰，可以從10點半一直延續到1點半左右。尋常日子，中午售出外賣30來份。有時也會莫名其妙賣出更多，比如雨天。

一旦更多，經理便面色沉重，因為團隊配合有問題。匡威姑娘始終忙於主動幫助匡威小哥，這導致原本負責外賣出餐的匡威小哥，只用愉快地裝袋，注視大家忙碌，以及與外賣小哥核對定單。

以上，我給海盜蝦飯後廚二星。

散黃的雞蛋，煎給客人吃了。破損的雞蛋，也沒浪費，做成了員工餐。包括爛土豆。整袋土豆，碼在洗碗間角落，阿姨拿出清洗時，有些已爛到發黑。沒捨得扔，切掉發黑部分，餘下就那麼炒來吃了。

海盜蝦飯曾說，他家店面，多數在開店當月實現盈利。做過餐飲的，大抵為之瞠目。如此強大的盈利能力，為何還有如此糟糕的員工餐？

不太樂意給員工吃好，不止海盜蝦飯。「用愛傳遞好味道」的撈王鍋物料理的員工餐，容我改天回憶。

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