法式清湯傳統和現代處理方法及原理

來自專欄 BrieucCuisine科學烹飪與烘焙

川菜的巔峰有人說是複雜的開水白菜，其實開水白菜的難度在於清湯的製作。巧了，清湯法餐也有，叫consommé。

Consommé現在一般代指清湯，然而原意是指湯的「口感豐富飽滿」「味道濃縮」的意思，所以說按照傳統分為非澄清湯ordinary (or unclarified) consommé和澄清的湯，或者叫清湯 clarified consommé.。

這湯最重要的因素反而是味道濃縮且富有層次，而不是是否澄清，所以有人去到肥鴨餐廳喝那個愛麗絲烏龜清湯覺得很重口，這就是原因了，當然你得去習慣這種味道。

製作高湯時，我們害怕凝結的蛋白質會弄髒我們的湯，使其變得渾濁。然而，同樣的蛋白質凝結也能使湯變得清澈。這主要靠Albumin 白蛋白這種物質，它能溶於冷水中，當溫度逐漸上升，就會凝結，並漂浮在湯的表面。在他凝結和上浮的過程中，如果我們小心處理，他就會收集和凝聚在湯中的其他小雜質和顆粒，使湯變得清澈。相反如果我們不夠小心，這些蛋白就會跟之前的蛋白一樣把湯弄髒的。

用于澄清的物質

一般使用瘦肉進行清湯。比如瘦豬肉或者牛小腿部分。一般不使用肥肉，你可不想喝這湯的時候滿嘴肥油吧。另外，額外的肉類加入會使湯味道變得更加濃厚。

雞蛋白也是重要掃湯物質，因為裡面白蛋白豐富。魚清湯往往只使用蛋清，加入別的肉會串味。

Mirepoix，就是洋蔥、西芹和胡蘿蔔經常加入到法式清湯中，主要增加風味，沒有清掃的功能。

酸性物質，加入部分酸性物質有助於蛋白質的凝結，這不是必要的。

至於具體操作還是看視頻吧，文字描述有點困難的。