活著不好嗎，為什麼要吃河豚？

05-31

活著不好嗎，為什麼要吃河豚？

來自專欄知味

如果世界上有一種美味，讓人丟了性命也願意嘗試，那一定是河豚。嘗過它的人感慨著「劫後餘生」，驚嘆於它的鮮美，而沒嘗過的人則既憧憬又害怕。美食家將河豚之味描述成「無味之味」，說它的滋味不同於其他任何一種食物，聽起來非常玄乎。

所以河豚到底有多美味，能讓人拼了性命也要吃？

河豚的毒

河豚毒素又稱TTX，是一種神經毒素，愛看柯南的朋友應該不會陌生。它的毒性是氰化物的幾千倍，只要零點幾毫克就能要了你的命。這麼厲害的毒素，難道河豚自己不會中毒嗎？

其實河豚身帶劇毒也是「無奈之舉」。雖然名字里有個「河」字，但大部分時間它都生活在海里，只有每年產卵前才會洄遊至江河。河豚毒素由細菌產生，分布於海洋的藻類里，通過食物鏈的傳遞，最終富集在河豚體內，而河豚恰恰可以耐受高濃度的毒素，因此便帶著劇毒微笑的活了下去。

因為身帶劇毒，河豚躲過了不少天敵，然而還是避免不了同樣對毒素免疫的掠食者，比如虎鯊、狗母魚，遇到了他們怎麼辦？要不給你賣個萌？

河豚全身都帶毒，其中肝臟、血液和卵最毒，是不能食用的，而魚肉、魚皮和白子的毒性較低，經過特定工序的處理可以變成盤中美味。

「金秋伺螃蟹，暮春候河豚」，河豚最美味的季節是每年的12月到次年的3月，其中日本人喜歡在冬天吃，而在我國，春天才是吃河豚的最佳時節。此時的河豚魚開始洄遊產卵，因為積累了足夠的營養物質，肉質最為肥美。和美味成正比的是，河豚體內的毒素含量在此時也達到頂峰。

河豚的鮮

俗話說「不食河豚不知魚味，食了河豚百魚無味」，河豚與刀魚、鰣魚並稱江中三鮮，自古就是文人雅士餐桌上的「奢侈品」。寫下「蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」的大文豪蘇軾謫居常州時，被一戶善於烹飪河豚的人家邀請做客，席間蘇軾埋頭大啖、一言不發，直到吃完放下筷子，才感慨道：「據其味，真是消得一死」。對於內陸的朋友來說，河豚還很稀奇，但在江蘇、福建和浙江等地，河豚是從小吃到大的家鄉味道。

河豚魚含有大量氨基酸，這是它的鮮味來源，因為富含大量的膠原蛋白，口感濃郁，還有一種特別的青草香味。一般來說，魚刺越多的魚，肉質越軟。河豚沒有胸腔骨，全靠肌肉來保護內臟，而且幾乎不含脂肪，所以它的肉質十分緊實，富有嚼勁，有點像魚肚下那種腴嫩的活肉，舌頭一抿，鮮活的魚肉里似乎又藏著一絲妖妖的水氣。

中國的河豚品種里最為常見的是暗紋東方魨，日本食用的河豚則為體型更大的虎河豚。野生河豚因為身帶劇毒，讓食客們望而卻步，而養殖河豚的出現則讓更多人可以一飽美味。在人工環境中長大的河豚，因為無法接觸到含有毒素的海藻而幾乎無毒，大可以放心食用。兩者的區別很容易區分：野生河豚的肉質為粉色，而養殖河豚則為象牙白色，在口感上，野生的河豚的肉質要更鮮，也更富有嚼勁。

河豚的吃法

說了這麼多，不管它是有劇毒，還是惹人愛，最終的歸宿還是以不同的做法進入我們的肚子里。下面這場河豚宴，請享用。

涼拌河豚皮

河豚皮切成細絲，佐以專門的調料汁食用，魚皮爽脆，殘留的微量毒素讓舌尖微微發麻。調料汁常用柚子汁調製，柚子的清香和酸甜去腥提鮮，讓人胃口大開。

河豚肉刺身

第一道菜從清淡的刺身開始吃再好不過了。和三文魚、金槍魚刺身的豐腴肥美不同，河豚刺身令人慾罷不能的地方在於它富有嚼勁的口感，這非常考驗料理人的刀工，切得太薄會太綿軟，切得太厚又咬不動，只有把握好刺身的厚度才能獲得絕佳的體驗。河豚刺身並非肉越新鮮越好，經過12-36小時熟成的河豚鮮味更佳，肉質也更柔軟。切好的河豚刺身被精緻擺盤，再搭配橙醋、辣味蘿蔔泥、小蔥等食用，回味清鮮，越嚼越上癮。

秧草燒河豚

日式的烹飪方法雖然精緻，但總歸缺少了「鍋氣」，不論是魚皮還是刺身，都力求還原食材本身的滋味，吃完後胃裡未免少了些溫度。若說到中餐里河豚的吃法，最經典的當屬秧草燒河豚。這道久負盛名的揚中名菜可以說是春天的代名詞。秧草就是上海人所說的「草頭」，比綠豆芽還纖細柔軟的秧草墊在勾了薄芡的魚肉下，解膩的同時也賦予了這道菜清香的氣息

河豚白子

白子是河豚的精巢，是整條魚最為鮮美的部位，似絹豆腐，食用時用調羹小心舀起，入口即化，豐腴的香味在口腔里瞬間爆炸。不管是烤的還是炸的，或是做成茶碗蒸，白子那如奶油般的細滑口感都讓人一見傾心。

河豚火鍋

如果說河豚宴是一場狂歡，那麼河豚火鍋就是這場狂歡的高潮。咕嘟咕嘟的清湯里加入河豚肉，與豆腐蔬菜一起燉煮，魚肉變白後配上撒著蔥末的柚子醋來吃。菜和肉都悉數吃完，此時在鍋里兌入一碗米飯，細細熬上十多分鐘，每一粒米都吸足了河豚湯汁，鮮味被牢牢鎖住，這一碗熱騰騰的雜燴粥才是河豚火鍋的美味巔峰。

河豚鰭酒

將烤焦的魚鰭放入酒杯里，淋上事前溫熱的清酒，上餐時頗有儀式感的將酒杯表面揮發的酒精點燃，隨後悶上杯蓋。烤過的魚鰭味道濃烈，慢慢在酒中散開，焦香和酒香齊飛，口感也變得更加濃郁，在河豚宴的最後小酌一杯，就當是這一頓完美的收尾吧。

烏狼鯗

河豚是季節性的美食，每年只有短短几個月才能享用到，而烏狼鯗卻讓河豚的鮮美得以延續。烏狼是河豚的別稱，在江浙一帶，經驗老道的漁民們將新鮮捕撈的河豚就地處理，摘去有毒的內臟，在清水中反覆漂洗，最後撒上海鹽，在陽光和海風的共同作用下，河豚肉逐漸變成了魚乾。烏狼鯗的吃法很多，炒菜時來上幾片就是最好的鮮味索引，若將它與切片的五花肉一同蒸制，則是一道讓人忍不住多喝幾口的下酒小菜。在升騰的熱氣里，魚香和肉香相互交織，五花肉的油脂為河豚肉帶來了油潤的口感。