聽說最會吃面的人，此刻不在蘇州，就在去蘇州的路上

聽說最會吃面的人，此刻不在蘇州，就在去蘇州的路上

來自專欄知味

提起麵食，很多人首先想到的通常是北方，蘭州牛肉麵、岐山臊子面、北京炸醬麵，還有山西刀削麵，而「江南」與「麵食」似乎很難划上等號。

其實在蘇州，一碗娟秀素雅的蘇式面才是對這座江南古城味的最本真的詮釋。

一碗蘇式面雖然看上去簡單，但從面到湯再到澆頭都有不少門道，哪一項稍微欠點火候都不算一碗好面。

面

蘇式面所用的麵條其實很簡單，通常是機器壓制的普通細面，口感相比西北常見的麵食更硬。這主要得益於和面時加入的鹼。

不過鹼在改善麵條口感的同時，會有一小部分在煮麵時溶進水裡，一家麵館每天煮過的面成百上千，越往後的水煮出的面自然鹼味越重、湯也更渾。再加上店家細心熬煮的湯底也屬頭湯最清最鮮。於是清晨麵館開張的第一碗面，便成了蘇州人趨之若鶩的頭湯麵。尤其是生日或新年，起大早來一碗頭湯麵，就能在蘇州人心裡種下滿滿一年的盼頭。

細面是蘇州面的精髓，一碗細滑的陽春最符合蘇州人的脾性。除了陽春，有的麵館也提供龍鬚面與小闊面，龍鬚面適合煮制時間較短的硬面，小闊面適合更加綿軟的爛面。

湯

面好不好，看湯。

在蘇州，面的湯底主要分紅白兩種，白湯清透，紅湯醇鮮。在蘇州，各大麵館的湯底配方都不盡相同，大多以雞鴨等禽類香氣為主，但還會加入鱔骨、豬骨、魚頭甚至螺螄等原料提鮮增香。文火慢燉數小時，出鍋點上一小勺豬油，撒上蔥粒，就是一碗好面的基底。

相比白湯的清透，紅湯多了醬油與糖的調味，味道也更醇更鮮。不過對紅白湯的偏好，雖然有不少講究，但最終還是看你自己的口味偏好。

澆頭

每種食物都有它最美味的時節，江南人講究的「不時不食」，同樣映射在蘇面的澆頭裡。

夏天的楓橋大肉，秋天的禿黃油，冬天的凍雞面，當然，還有當下不得不提的三蝦面。

三蝦面是蘇州麵館農曆四到六月的絕對頭牌，一碗價格通常在百元上下。這在蘇面這種平民美食中，絕對是奢侈品般的存在。每到黃梅天，河湖雌蝦抱籽，各大麵館就會陸續推出這種時令美味。

所謂三蝦，其實是指蝦頭、蝦腦和蝦籽。生時取蝦籽，過油炒干，細細過篩；熟時剝蝦腦，去除雜質，還要剝去那層薄薄的白色膜衣；最後，再加上一份新鮮剝好的蝦仁，上漿腌製備用，一份三蝦澆頭的原料才算齊備。

取蝦籽

剝蝦腦

三蝦金貴，除了因為食材價格和時令短暫，更重要的原因其實是人工。炒好一份澆頭不過一分鐘，但背後所耗費的功力卻多得多。一家麵館差不多要忙活大半天，才能備好第二天的料。

每年初夏，身邊都不乏專門前去蘇州嘗鮮的小夥伴。前些天剛去了趟裕興記（演藝中心店），服務很好，甚至有專人幫忙拌面。不過三蝦澆頭過油，腥味略重，要加不少薑絲才壓得住。聽朋友說，裕興記雖然也是老字號，但大多數分店都是最近兩年才開出來的，品質也難免層次不齊了。

相比之下，我還是覺得之前吃過的朱洪元更可口些。除了裕興記和朱洪元，御面齋、胥城大廈等餐廳也都提供時令的三蝦面。

吃完面，筷子剛落，身邊的朋友就已經念叨了秋天的禿黃油。一碗蘇州面，真是盛滿了蘇州人一整年的盼頭啊。

文 | 石磊

編輯 | Dolcetta

? 知味葡萄酒雜誌

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