中餐宴請及用餐禮儀

參加各種商務餐宴活動，是很多職業人士每天工作的必修環節，這也是人與人之間拉近距離，了解商務信息，解決商務難題的重要平台。經常會有人打電話問我：「請客人吃什麼呀？」「請客吃飯要注意什麼？」「我怎麼總擔心自己會露怯？」。。。。

其實，中國的飲食文化博大精深，老祖宗已經留給過我們許多的用膳應對之道，只是很多已經被我們忽視了。現在，我們把大家常有的困惑歸納如下：

一、用餐地點的選擇

吃是拉近人與人之間距離最好的辦法，因此餐廳已不再是一個單純的用餐空間，用餐地點的選擇直接影響著餐宴的效果。中華民族幾千年的文化、地大物博的疆域和歷代的風流人物，都成了各類餐廳取之不盡的素材，常見的有以下幾種：

·以特定的歷史朝代為主題

帶有濃厚的歷史韻味，在菜肴、裝飾和服務等方面，都盡顯歷史風貌，如大唐酒樓、清宮御膳房等。

·以特定的地方菜色為主題

很多餐廳都是選擇眾多菜系中的一種，作為制定菜單、裝飾布置和服務的基礎，形成了以地方菜係為主題的餐廳。如黔湘閣、蘇浙匯。

·以風景名勝為餐廳布置的主題

通過壁畫、雕像和具有地域特色的裝飾等，突出餐廳的主題。對於既想享受美味佳肴，又想領略名勝風光的人，這是絕好的選擇。如長城廳、敦煌宮、西湖軒、梅龍鎮等。

·以花草植物為主題

以盆栽、木刻、壁畫等為客人營造出身臨其境的氛圍。如桃園、梅苑、芙蓉樓等。

·以歷史文學為主題

根據大家耳熟能詳的歷史素材，進行改編或取其諧音，如川國演義等。

禮儀貼士：

·若是商務宴請，選擇用餐地點時主要考慮，是否能降低彼此的戒備心，創造無壓力的就餐氛圍。

·燈光要暗淡些，並演奏朦朧的音樂。

·客戶的視線應當被一個屏風或一個巨大的綠色植物擋住，這樣才能使客人聚精會神，容易獲得有利的決定。

二、點菜

根據我們的飲食習慣，與其說是「請吃飯」，還不如說成「請吃菜」。所以對菜單的安排馬虎不得。

很多人請客吃飯，對各個菜系尚不熟悉，就經常會出現「亂點鴛鴦譜」的情況。目前，中國最具有代表性的八大菜系是魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽。有人用擬人化的手法將它們的特色描繪得淋漓盡致：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方壯漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。

不同的菜肴，也有不同的烹調方法，比如：燜就是將煎、炸、炒或水煮的原料，加入醬油、糖等調味汁，用旺火燒開，再用小火長時間加熱。製品形態完整，不碎不裂。燴就是將加工成片、絲、條、丁的多種原料一起用旺火製成半湯半菜的菜肴。此外，還有烘、煮、炸、烤、滾、爆、蒸、燉、煨等方法。了解基本的烹調技巧，也有助於點出主賓雙滿意的菜單。

一般情況下，一頓標準的中餐菜單結構包括：

·前菜（開胃菜）

·湯（羹湯）

·主菜（大菜）

·面類或米飯

·點心（甜點）

禮儀貼士：

·做東招待時，可請客人點菜，或請女士先點。

·在安排菜單時，必須考慮來賓的飲食禁忌，特別是要對主賓的飲食禁忌高度重視。 如宗教的飲食禁忌，「三高」患者出於健康原因的禁忌，喜歡吃辛辣食物等地域偏好。

·先決定主菜再搭配其他，主菜代表著品位，也代表了主人的「立場」，也就是「預算價位」，因此主菜點什麼，作東者應有主見。

·當天的特色菜可以附加在菜譜上，也可以用立式菜單放在檯面上，有時還在餐廳的門口用廣告形式陳列。特色菜可能是原料過剩的品種，也可能是是時令菜或廚師的拿手菜。如果它是剩餘菜或時令菜時，通常是比較便宜的，可以適當選擇。

三、中國酒知識

「對酒當歌，人生幾何？」古人飲酒的豪放胸襟，難以言喻的情感一覽無餘，中國也是古老的釀酒國家。我們的祖先最早是在偶然的機會中發現含糖的野果也會自然發酵成酒的。自古就有「猿猴造酒」的傳說，說的是生活在山林中的猿猴造酒，將吃剩的果子集中堆放起來，由於附在果皮上的酵母菌等微生物的作用，成熟的果子自然發酵， 便釀成了原始的酒，稱之為「猿酒」。

酒是常用的飲品，俗話說無酒不成席。常見的可分為白酒、黃酒、啤酒、保健藥酒幾大類：

·白酒是餐宴場合的情感催化劑。中國傳統的八大名酒包括貴州茅台酒、山西汾酒、四川五糧液、四川劍南春、安徽古井貢酒、江蘇洋河大麴、貴州董酒、瀘州老窖特曲

·黃酒：紹興加飯酒、龍岩沉缸酒等

·啤酒：有生啤酒、干啤酒、黑啤酒等若干種

·保健藥酒：山西竹葉青等

禮儀貼士：

·斟啤酒時應先慢倒，接著猛衝，最後輕輕抬起瓶口，其泡沫自然高涌，汽泡保持了啤酒的新鮮美味，一旦泡沫消失，香氣減少，則苦味必加重，有礙口感。

·中餐常以開杯酒作為宴請開始的標誌，宴席開始時，主人舉杯敬所有來賓，這個時侯，無論會不會喝酒，都要舉杯淺酌，不宜推拒，它代表了主人的謝意與祝福。

·當主人起立敬酒時，所有來賓也應起立回敬，這是基本禮節。

·向長輩或上級敬酒時，宜雙手捧杯，起立敬酒。

·許多酒國英雄，喝酒時仰起脖子，將整杯酒滴酒不剩的倒進喉嚨里，雖然豪氣萬千，卻很不雅觀。

四、行為舉止

人們常疏忽餐桌上的行為舉止，不過，凡事能夠從小處著眼，才能體現出對別人的尊重和自身的素養。

禮儀貼士：

·當作為客人，上菜以後，應該先等主人家起筷後才動手夾菜。

·斟茶是一件很簡單的事，不過，很多朋友會疏忽個中的禮貌。如果一個人當然可以自斟自飲，否則，就應斟完其他人才替自己斟。

·有人喜歡用自己的筷子替左右鄰夾菜，其實很多人是害怕別人這番「熱情」的，想拒絕卻又怕對方不高興，只有勉強接受，心中總是不快，既然如此，何必「多此一舉」。

·吃飽之後亂放胃氣，「怪聲」陣陣會給人壞印象。假如是一頓商務應酬的飯宴，幾下「怪聲」就可能將整天的努力都白費，良好的形象亦毀於此刻。

·用毛巾抹面，抹頸和抹身，諸如此類的行為，切戒切戒！否則不自覺令人產生反感而不自知。

·圓桌以順時針方向旋轉為基本，上菜後，由主賓或年長者首先動筷夾菜，如果有人反向旋轉也無妨，但要避免來回改變方向旋轉。

·右邊是常動方，左邊是不動方，所以不常用的物品，擺放在左邊。杯、筷擺在右邊；濕紙巾、湯碗、菜單放在左邊。

·殘渣勿直接吐在桌面上。

五、位次的排列

中國是禮儀之邦，不管是小酌大宴，吃飯時總免不了要互相讓座一番。所謂讓座，當然讓的是上座。很多人，對於哪兒是上座並不完全了解。經常彼此讓了半天，好心好意地把客人讓到了下座。

禮儀貼士：

·在商務宴請中，位次的排列可遵循幾個原則：

一、主人位的選擇通常是面對正門或離門最遠的位置

二、主賓通常坐在主人位的右手邊

三、三人一同就坐用餐，坐在中間的人在位次上高於兩側的人。

關於「上座」應是哪個位置，各省的做法略有差異。一般來說，最好是客隨主意而入座。但有些客人就是不懂，主人分明請他坐在第三座，他非謙讓不可，結果讓了半天，他居然自個兒坐到主人位不肯起來，讓主人尷尬。

六、筷子的使用禮儀

飯，人人會吃；筷子，人人會用，但如何用法，卻反映了一個人的知識水平和文化修養。

使用筷子有八條忌諱：

舔筷——用舌頭舔筷子

迷筷——手拿筷子，猶豫不定，不知道自己要吃哪一道菜，筷子在餐桌四處游尋。

摩筷——互相摩擦筷尖的動作

移筷——夾了一個菜之後，不接著吃飯，繼而又去夾另外一個菜。

插筷——用筷子插菜肴來吃。

掏筷——用筷子在菜肴中撥弄，挑選自己喜歡的來吃，而不是從一邊順序地夾出來吃。

指筷——用筷尖指人的動作。

剔筷——用筷子尖替代牙籤剔牙。

七、結帳禮儀

·如果是在餐桌結帳，只需對服務人員說「麻煩買單」，或做出寫字的手勢即可。

·如果是在櫃檯結帳，結帳者需早點離席結帳，不要讓同席人等待。

·如果是上司或年長者請客，一般不必回請，但要鄭重道謝。

八、欣賞中餐飲食文化

自古以來，我們祖先的飲食審美思想，就是從藝術、思想和哲學角度的高度追求，形成了輝煌光彩的中華飲食文化。欣賞一餐美宴，可以從幾個方面來感受：

·原料的質美

是一切諸美的基礎。「凡物各有先天。。。物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。」只有理解了不同原料的先天物性，才能深刻地懂得菜肴製作的玄妙。慎選料和巧妙烹調，是中國飲食文化的典型特徵。

·聞香美

聞香是飲食審美的一個重要指標。不見其形，先聞其香。袁枚的一首《品味》詩：「平生品味似評詩，別有酸鹼也不知。第一要看香色好，明珠仙霞上盤時」。

·色澤美

理想的菜肴色質應該是悅目爽神、明麗潤澤的色彩，即使是多種原料組配烹調，但形成的都是以原料為基礎的優美自然本色，而不是迷亂失真的雜色。

·形式美

在原料質美基礎上，充分體現質美的自然形態美與意境美的結合，如清蒸鰣魚、白斬雞等，都是取象或再現物料自然形態的明證。

·味覺美

美味，是進食效果的關鍵。辨味，是鼻、眼、舌、神的綜合活動，通過嗅香、察色、看形、品味和領悟味韻最終完成。所以古語有云：「三世做官方知吃飯穿衣」。知味，是無數次生理反應和心理感受交互作用的結果。

·節奏美

餐宴場合講究的是舒情適意、歡愉悠然的節奏，體現在整桌菜肴在原料、溫度、色澤、濃淡等方面的合理組合，上菜的科學順序，時間節奏的掌控等，餐宴活動的展開、起伏、高潮、結束，契合了與宴者的生理和心理的變化，使其悠哉悠哉地徜徉於飲食文化的享樂中。

·環境美

優雅的飲食環境，陶冶性情，猶如置身於詩情畫意的天工自然之境。
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