宋代茶文化與點茶用具

圖1 南宋審安老人《茶具圖贊·木待制》所繪砧椎

圖2 宋 瓷茶碾   長22厘米   宋代出土的茶碾有不少為瓷質，有實用器，也有陪葬用的明器。從實物看，這是一件明器。由碾槽與碾輪組成。碾槽呈船形，中間深峻，以承碾輪。碾輪如圓餅狀，中間穿插而過的長柄呈紡錘形。碾槽下有基座。中國茶葉博物館藏

圖3 南宋審安老人《茶具圖贊·金法曹》所繪茶碾

杭州   陳雲飛

宋代飲茶之風得到帝王將相、文人雅士乃至民間百工的崇尚，茶文化空前繁榮。

其上承唐代精緻的煮茶法而有創新，窮盡雅緻的點茶法成為飲茶的主流方式，

直至明代為瀹(yu?，意為煮)茶法所替代而逐漸退出歷史舞台。

然而其對日本抹茶道影響至深，並延續至今。

宋代點茶法有一套獨具審美的茶具，欣賞宋代茶具，首先要了解以點茶法為代表的宋代飲茶方式。慶曆末年，位居北宋士大夫集團核心層的蔡襄繼丁謂之後任福建轉運使，專事貢茶，並對之加以改良，並於皇祐年間寫成繼唐代陸羽《茶經》之後又一部具有重要歷史地位的茶書——《茶錄》。其上篇論茶，下篇論器，專述建安民間鬥茶時使用的沖點茶湯之法。蔡襄作為當朝書法聖手，所著《茶錄》「書之於石」並自寫絹本，流行於世。其時，北苑(宋代名茶產地)貢茶已為官僚士大夫階層公認之名茶。後又有宋徽宗趙佶《大觀茶論》對點茶之法作詳細論述，以「碾茶」「羅茶」「候湯」「熁盞」「點茶」為基本過程的點茶法成為宋人主導的品飲方式，直至元代，北苑貢茶地位為武夷山新開茶園逐步取代，民間瀹茶法興起，宋代點茶器具才淡出人們視野。

從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》及南宋審安老人《茶具圖贊》等茶書對茶具的記錄可以看出，由於兩宋社會崇尚幽雅之風，文人對陸羽時期受到普遍關注的茶葉採制用具較少提及，而是集中關注茶藝活動本身，將碾茶、煮水、點茶視作茶文化生活重心，而茶碾、湯瓶、點茶盞、茶筅等代表性茶具較之其他更受到文人重視，在詩、畫中被細緻地加以描繪，頻繁出現。宋元時期有關茶的詩、畫，大都是出自一流畫家和詩人的精品。詩、畫里描繪的那些飲茶場景，以及與人物親近的那些事茶器具，充滿詩情畫意，既富藝術價值，又足以解釋當時的飲茶風尚，可作專門茶書所錄之裨補。

本文選擇宋元時期代表性茶詩、畫作品，結合兩宋茶文化，賞鑒獨具時代特色和審美意蘊的宋代點茶專用茶具。

研膏焙乳有雅制

——碾茶用具

承繼唐代，宋代茶品以末茶為主。飲茶前，需將團餅茶或散茶碾成茶末。因此，碾茶用具仍是宋代重要茶具，在詩、畫中也是出現較多的一類。對應的茶具名有砧椎、茶碾、茶研、茶臼、茶磨(碨)等。

砧椎  蔡襄《茶錄》下篇有介紹，為宋人碎茶之專用工具。由一塊砧板和一隻擊椎組合而成。製作砧的材料一般用木，椎偶見金或鐵等金屬材質。審安老人《茶具圖贊·木待制》所畫即為碎茶之砧椎，其形更像一隻帶木槌的石臼(圖1)。砧椎只用來將茶餅敲碎，而碾成茶末則需要更精細的茶碾、茶磨來完成。

茶碾  宋人茶詩中常提及茶碾。北宋西湖孤山隱士林逋有《烹北苑茶有懷》詩：「石碾清飛瑟瑟塵，乳香烹出建溪春。世間絕品人難識，閑對《茶經》憶古人。」范仲淹在《和章岷從事鬥茶歌》中有「黃金碾畔綠塵飛」句。另如陸遊《晝卧聞碾茶》：「玉川七碗何須爾，銅碾聲中睡已無」，閑閑老人趙秉文《夏至》：「玉堂睡起苦思茶，別院銅輪碾露芽」，均反映出碾茶是文人生活中的一件雅事，只要聽到碾茶時茶碾發出的聲音，看到碾槽中的茶末，就如同喝到茶一樣，心情歡悅，睡魔全無。從這些詩句里我們可以看出，茶碾既有石質，也有金、銅等金屬材質。唐代陸羽在《茶經》中主張用橘、梨、桑等木質茶碾，而皇家貴族為顯尊貴，也往往使用銀質鎏金茶碾。其實，宋代點茶對茶末氣味、色澤、顆粒之細要求極高，因此，對茶碾的材質也很有講究，蔡襄認為「茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及石。皆能生腥，不入用」。宋徽宗也認為「碾以銀為上，熟鐵次之。生鐵者，非淘煉槌磨所成，間有黑屑藏於隙穴，害茶之色尤甚」。更對茶碾的形製作出要求：「凡碾為制，槽欲深而峻，輪欲銳而薄。槽深而峻，則底有準而茶常聚；輪銳而薄，則運邊中而槽不戛。……碾必力而速，不欲久，恐鐵之害色。」(圖2、3、4)

茶磨(碨)  除茶碾外，宋代碾茶還使用石質茶磨。蘇軾《次韻董夷仲茶磨》雲「計盡功極至於磨，信哉智者能創物」。蘇軾喜歡飲茶，也懂得茶性，石磨不會有害於茶色，從物性上講更加接近自然。蘇軾的學生黃庭堅是宋代洪州分寧(今江西修水)人。其地產雙井茶，為宋代供品。黃庭堅有詩《雙井茶送子瞻》：「我家江南摘雲腴，落碨霏霏雪不如。」詩中的「碨」即指茶磨。茶葉入磨，雪白的茶末紛紛而下。在陸遊的多首詩中也提到「碨」，如《村舍雜書》中有「雪落紅絲碨，香動銀毫甌」之句；《喜得建茶》有詩句「雪霏庾嶺紅絲碨」，詩中描寫的「紅絲碨」即石中帶紅絲紋的磨子。

南宋畫院著名畫家劉松年的《攆茶圖》(圖5)，最能反映宋代朝廷、官吏和文士飲用貢茶的方法。畫中，一名侍茶人正在用茶磨磨茶，其茶磨形制與審安老人《茶具圖贊·石轉運》(圖6)相似。從茶磨周圍形成一股粉塵狀的氣氛可以看出，研出的茶末顆粒極細。茶磨邊上還有一枚棕刷，用來將碾磨過的茶末清掃歸攏到磨心，再次碾磨。經過多次碾磨後的茶末，由棕刷收集，放置到桌上的分茶罐中，以備點茶之用。

茶研、茶臼  宋代民間還沿用唐、五代以來一直使用的茶臼研茶(圖7、8)。北宋詩人秦觀對此有詩誦曰：「幽人耽茗飲，刳木事搗撞。巧制合臼形，雅音侔柷椌。虛室困亭午，松然明鼎窗。呼奴碎圓月，搔首聞錚(，短矛)。茶仙賴君得，睡魔資爾降。所宜玉兔搗，不必力士扛。願偕黃金碾，自比百玉缸。彼美製作妙，俗物難與雙。」詩中「刳木事搗撞」「巧制合臼形」寫的是茶臼的製作，誇讚茶臼搗茶之聲尤如雅音，其質若白玉缸，應是瓷或玉質，製作之妙俗物不可比擬。又如南宋馬子嚴《朝中措》中「蒲團宴坐，輕敲茶臼，細撲爐熏」。在詩人們眼中研茶如玉兔搗葯，是一件雅事。事實上，宋代茶尚白，研茶得至水干茶熟才能出現勝雪不易渙散的沫浡，因此研茶需多次，且需特別用力。

忽驚午盞兔毫斑

——點(飲)茶盞

早在唐末五代時，福建地區就流行「鬥茶」。唐馮贄《記事珠》中記錄「建人謂鬥茶為茗戰」。入宋，北苑成為貢茶區。尤其是蔡襄著《茶錄》之後，其茶色尚白，茶盞宜黑，斗色斗浮的鬥茶風俗流行起來，時間縱貫兩宋。

黑釉盞  宋代鬥茶是點茶(分茶)技藝的比賽，講究注水、擊浮及茶水交融的程度。宋人茶色尚白，點茶最愛黑釉盞，甚至認為非此不能表現點茶效果。因此，在宋人茶詩里常見吟誦，如蘇軾《水調歌頭·問大冶長老乞桃花茶》中「老龍團，真鳳髓，點將來。兔毫盞里，霎時滋味舌頭回」。陸遊《入梅》詩中有「墨試小螺看斗硯，茶分細乳玩毫杯」，《閑中》詩中有「活眼硯凹宜墨色，長毫甌小聚香茗」等詩句。詩中提到的兔毫盞是福建建窯(位於福建建陽縣水吉鎮)燒造的紺黑色茶盞。這種茶盞盞壁微厚，撇口或敞口，口以下收斂，深底，小圈足，釉色以黑色為主，也有醬紫等色。蔡襄在《茶錄·器論·茶盞》中謂：「茶色白，宜黑盞，建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。」 除兔毫盞之外，油滴盞、矅變天目等也是建盞中的名品。黃庭堅《滿庭芳·茶》中寫道：「纖纖捧，研膏濺乳，金縷鷓鴣斑」。建盞上的「鷓鴣斑」系釉料中的二氧化鐵遇不同溫度所呈現銀灰、灰褐、黃褐色釉斑，或密集或疏朗，狀如鷓鴣羽毛狀，非常漂亮。

建窯黑釉盞為點茶而設計。宋代點茶前先要炙盞，即蔡襄《茶錄》中所謂「凡欲點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮」。建盞胎厚茶不易冷，底深利於發茶，盞底稍寬，便於茶筅施力擊拂。這種茶盞受到蔡襄、宋徽宗等竭力推重。茶盞底部刻有「進盞」「貢御」銘文，為皇室專用。

以兔毫盞為代表的建窯黑釉盞成為宋代點茶的流行茶具(圖9)。受此影響，全國多地仿建盞器型或釉色生產點茶盞。其中江西吉州窯玳瑁(圖10)、木葉紋和剪紙貼花盞頗具特色。北方的磁州窯、耀州窯仿製出具有琉璃光澤的銀色窯變斑點，被稱之為「北方天目」。其他如河北定窯，山西臨汾、懷仁窯，四川廣元窯等，都可以見到仿建盞風格的黑釉茶盞。

兔毫盞等黑褐色建盞是宋代點茶最具代表性的主導茶具，具有特別的審美價值。但是，建盞身骨厚重，底足常無釉露胎，過於樸拙，與文人追求精美雅緻的格調相去甚遠。從收藏看，宋人對陶瓷茶盞的目光仍然聚集在汝窯、官窯等以青色為主調的茶具上。事實上，宋代點茶也並不全用黑釉盞。尤其是宋室南渡後，北苑茶遭到摧殘，建盞作為貢窯的地位動搖。從現存實物看，兩宋時期青瓷、白瓷、秘色瓷茶盞也被廣泛使用。這從宋、元詩畫中亦可見一斑。

碧玉甌、冰瓷  范仲淹《和章岷從事鬥茶歌》云：「碧玉甌中翠濤起」，將青瓷茶盞比作碧玉甌，而點的茶也非白色，而是翠綠色的茶末。白色的建茶難能可貴，在民間，綠茶末釉的茶具並未因「茶色尚白」而完全被取代。陸遊《煎泉試日鑄、顧渚茶》「我是江南桑苧家，汲泉閑品故園茶。只應碧缶蒼鷹爪，可壓紅囊白雪芽」。題原作《過武連縣北柳池安國院煎泉試日鑄、顧渚茶，院有二泉皆甘寒，傳雲唐僖宗幸蜀在道不豫，至此飲泉而愈，賜名「報國靈泉」雲，三首》，此為其三。日鑄茶、顧渚茶均為浙江茶。碧缶為青色瓷器，蒼鷹爪指日鑄茶形如鷹爪。詩人以為用青瓷盞飲雙井茶，不亞於進貢的白雪芽。在《試茶》詩中也有「綠地毫甌雪花乳」之句，綠地毫甌即是綠色的茶碗。又宋庠《新年謝故人惠建茗》雲「左瀝沸香殊有韻，越瓷涵綠更疑空」；謝逸《武林春·茶》雲「捧碗纖纖春筍瘦，乳霧泛冰瓷」；林景熙《書陸放翁詩卷後》「冰甌雪盌建溪茶」等，指用青瓷、白瓷茶盞飲茶。在宋代，北方耀州窯、南方龍泉窯的青瓷，北方定窯、南方景德鎮窯的白瓷，都達到了很高的藝術水平(圖11、12)。

宋徽宗《文會圖》描繪宋朝文士在一處庭院品茗雅聚的場景(圖13)。畫中一童子手持長柄茶杓，正在將點好的茶湯從茶甌中盛入茶盞。茶盞色青，當屬越瓷系統。盞下有黑色的茶托，可能是漆制。在現存宋代實物中，有眾多與茶盞同質的茶托。

此君一節瑩無瑕

——擊拂用具

宋代飲茶一改唐代的茶釜煮茶，取而代之的是用湯瓶煎水點茶。用湯瓶往茶盞里點茶時，邊注邊以點茶用具在茶碗中用力攪拌，使得茶末和水相互混合成為乳狀茶液，表面呈現豐富的白色泡沫，宛如白花布滿碗面，盞內水乳交融，稱為「乳面聚」，不易見到茶末和水分開離散的痕迹，稱「雲腳散」。茶湯濃稠粘在碗底稱為「咬盞」。茶末顆粒愈細，茶乳愈不易現水痕；拂擊愈有力，茶乳愈咬盞，盞面形成幻化效果，以水痕慢現者為勝。由點茶衍化的鬥茶和分茶之趣盡在其中。

陶穀《清異錄》記有一則故事：進士於則策馬到汧陽拜謁親戚，路過野店，旁有紫相公祠，於則烹茶享用，並置一杯於相公祠上供奉。夜晚夢見紫相公來謝，說明自己和屬下都好茶，但奉祠的人很少供茶，今天得嘗茗茶，萬分感謝，因此口占贈詩：「降酒先生風韻高，攪銀公子更清豪。碎身粉骨功成後，小碾當銜馬腳槽。」「降酒先生」即茶餅，「攪銀公子」是指「茶匙」，用來打茶的。宋代點茶擊拂之器有茶匙和茶筅兩種，兩者在使用上有一定的承接性。

茶匙  宋初擊拂茶湯主要用金屬制的匙勺狀茶匙(圖14)。茶匙原先用來量取，在此基礎上又增加了擊拂茶湯的功能。蔡襄《茶錄·器論·茶匙》中明確寫道：「茶匙要重，擊拂有力，黃金為上，人間以銀、鐵為之。竹者輕，建茶不取。」

兩宋詩中也有詠寫茶匙的，如北宋毛滂《謝人分寄密雲大小團》雲「舊聞作匙用黃金，擊拂要須金有力」；梅堯臣《次韻和永叔嘗新茶雜言》「石瓶煎湯銀梗打，粟粒鋪面人驚嗟」，其中的銀梗，是銀制的茶匙。

茶筅  宋徽宗《大觀茶論》之後的文獻記載中，點茶擊拂主要用茶筅。《大觀茶論·筅》中說：「茶筅以筋竹老者為之。身欲厚重，筅欲疏動，本欲壯而末必眇，當如劍脊之狀。蓋身厚重，則操之有力而易於運用。筅疏勁如劍脊，則擊拂雖過而浮沫不生。」可知茶筅是根粗、梢細的被剖開的眾多竹條。茶筅形狀有平行分須和圓形分須，現在日本茶道中的茶筅形制依舊。作為一種調茶工具，茶筅的出現是點茶工具的一種革新，茶筅的這種結構可以使之在擊拂茶湯的同時，疏理茶湯水紋，使茶湯更具視覺審美效果。在《大觀茶論》中，對茶筅的使用技巧有詳細的敘述：「以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，謂之靜面點。」要想點茶成功，則需「手輕筅重，指繞腕旋」，這樣才能達到「疏星皎月，粲然而生」的理想效果。

劉松年《攆茶圖》中亦可見茶筅的身影。桌前一名侍茶者正在點茶，桌右角放置著一隻茶筅，形狀似審安老人《茶具圖贊》之「竺副師」(圖15)。從圖中所繪可以想見，這位侍茶人從分茶罐中用則取出茶末，放入大湯撆中，加註嫩湯熟水，拿起茶筅用力點拂，直到水乳交融，再用茶杓分茶入左面畚(，簸箕)中的茶碗，邊上有一摞茶托子，附上即可奉茶。

在劉松年的另一幅描繪宋代民間飲茶、鬥茶場景的名畫《茗園賭市圖》中，亦可見到各種點茶專用具。這幅圖的左側，有一位婦人左手提竹茶爐，右手托「玉川先生」到處賣茶。「玉川先生」是整套點茶工具，底部是茶盤，茶盤上面列有茶碗、茶托、茶筅以及湯撆、茶杓等。

宋元詩中有專事吟詠茶筅的，如北宋韓駒《謝人寄茶筅子》詩：「立玉干雲百尺高，晚年何事困鉛刀。看君眉宇真龍種，猶解橫身戰雪濤。」南宋劉過《好事近·詠茶筅》詞：「誰斫碧琅玕，影撼半庭風月。尚有歲寒心在，留得數莖華髮。龍孫戲弄碧波濤，隨手清風發。滾到浪花深處，起一窩香雪。」元謝宗可《詠物詩》中也有一首詩專門吟誦茶筅：「此君一節瑩無暇，夜聽松風漱玉華。萬縷引風歸蟹眼，半瓶飛雪起龍芽。香凝翠發雲生腳，濕滿蒼髯浪卷花。到手纖毫皆儘力，多因不負玉川家。」

時至今日，還能在日本茶道中看到茶筅的傳承使用。而在中國，隨著明太祖下詔罷貢團餅茶，末茶飲茶方式逐漸式微乃至消失，茶筅也在茶具序列中隨之絕跡。加之茶筅的材料和製作工藝價值不高，未能引起收藏興趣，因此保存下來的宋代茶具遺物中也難覓其蹤。

只問此瓶當響答

——煮水點茶用具

南宋羅大經《鶴林玉露》中寫道：「近世瀹茶，鮮以鼎鑊，用瓶煮水。」宋代茶書中提到的盛水煮水的「瓶」即「茶瓶」，亦稱「湯瓶」，其形狀實為執壺，比之唐代執壺的敦樸豐滿，更顯挺拔秀氣。審安老人《茶具圖贊》中對此有一個優雅的名稱「湯提點」。

湯瓶 湯瓶在唐代就已多見，但多為酒具。五代以後到宋代，湯瓶漸漸用來煮水點茶。

宋代煮水器具不限於湯瓶，也有水銚、茶鐺、茶鼎等。但宋人用湯瓶煮水，並以其注盞，直接點茶。因此，湯瓶是宋代點茶中必不可少的用具，製作也很講究。如蔡襄在《茶錄器論·湯瓶》中說：「瓶要小者，易候湯。又點茶注湯有準，黃金為上，人間或以銀、鐵、瓷、石為之。」楊萬里《澹庵坐上觀顯上人分茶》詩：「銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚。不須更師屋漏法，只問此瓶當響答。」蘇東坡《試院煎茶》中也有「銀瓶瀉湯誇第二」句。以黃金製作的湯瓶是皇室以及達官顯貴使用的茶具，對於普通階層人士而言，瓷質湯瓶多為首選。從出土的宋代茶具來看，南、北方瓷窯都生產此類瓷湯瓶，尤其是南方的越窯、龍泉窯以及景德鎮窯，湯瓶的數量較大(圖16)。宋徽宗《大觀茶論·瓶》中對湯瓶形制和注湯點茶之關係作了詳細的闡明：「瓶宜金銀，大小之制，惟所裁給。注湯利害，獨瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯緊而不散。觜之末欲圓小而峻削，則用湯有節而不滴瀝。蓋湯力緊則發速有節，不滴瀝，則茶麵不破。」為使湯切利落，便於點茶，流嘴圓小尖利成為宋代茶瓶的重要特點。從現存遺物及繪畫資料看，宋代湯瓶的造型大都侈口，修長腹，執與流在瓶腹肩部，且壺流較斜長、峻削，呈弧形，曲度較大，符合宋代注湯點茶的要求。

由於湯瓶用於煮水並直接點茶，使用時因溫度較高而易燙手，因此宋代出現了與湯瓶配套的瓶托。瓶託大多呈直腹深碗形。有瓶托托持，注湯點茶更加安全。

在宋徽宗《文會圖》、劉松年《茗園賭市圖》《攆茶圖》《玉川烹茶圖》以及河北宣化下八里遼墓壁畫《點茶圖》、元趙孟《鬥茶圖》等宋元茶畫資料中，可以清楚地看到湯瓶的形制和使用方法。以遼墓壁畫《進茶圖》為例，圖中湯瓶長頸，豐肩，瓜棱深腹，弧形長流，曲把，圓蓋，蓋沿和把上各置對應系口以穿帶聯繫。頸腹及瓜棱均飾線紋，長流削嘴，造型典雅秀逸(圖17)。

極具特色的宋代點茶風尚盛行了數百年。由於餅茶製作耗財費力，且制茶過程中榨盡茶葉汁液，造成茶餅失去真味；加之元代文人社會地位急劇下降，作為文人雅事的點茶技藝一下子失去了主體支撐，使得這一茶藝在元代以後走向消亡。至明太祖朱元璋下詔罷貢團茶之後，宋代點茶技藝湮滅失傳。獨具審美趣味的點茶茶具也因此而失寵，以至於明人不知有茶筅。但是，這些茶具畢竟見證了一個在茶文化史上獨特審美價值的時代，點茶法雖在世俗社會日漸式微，卻以茶禮儀的形式被保存在禪寺中，流傳於日本。14、15世紀時，宋代各窯生產的茶碗作為古董銷往日本，無論是天皇的飲茶會還是足利議政時期的書院茶，對從中國輸入的「唐物」都極為尊崇，成為日本茶道文化發展的重要一環。宋朝點茶盞天目碗更是日本各博物館的「瑰寶」。時至今日，日本抹茶道各流派仍未脫離宋代點茶的形式，並以擁有一二件天目碗為榮。在中國茶文化的國際影響日益深入的當下，研究和賞鑒宋代點茶專用茶具仍具有重要的審美價值和文化意義。
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