常用香料常識及調香基礎理論

1.薑黃和芥末可賦予食品黃色；紅辣椒和藏紅花可賦予油脂或其他食品紅色；黑胡椒可以賦予湯料黑色，白鬍椒可賦予食品白色，八角花椒可賦予食品褐色；

2.在火鍋底料中加入篳撥可以提升香辣味；

3.豆豉可以增加火鍋湯鹵的咸鮮醇厚的味道；

5.冰糖有緩和辣味刺激的作用；

6.有火腿的湯水不可加桂皮和丁香；

7.香葉和雞精是一絕配；

8.香料的組成結構：香料是由主香劑，合香劑，矯香劑，定香劑組成的；

（1）——主香劑：是富裕特徵香氣的絕對必要成分，是目標香氣的骨骼結構，形成調香料的主體和輪廓；

（2）——合香劑：具有調和效果，使香氣在深度和幅度上得到擴展，更為濃郁，起到將香氣調節成或淡雅、或清爽、或強烈、或溫柔、或綿甜、或醇厚的作用；

（3）——矯香劑：是一種使用少量即可湊效的暗香成分，對主體香氣起著緩衝圓和的作用，使香氣更美妙；

（4）——定香劑：使各種香氣成分緊密結合，而得到一定的保留性，使揮發速度保持均勻。

食品調香步驟：

1).確定所要的香型作為目標；

2).選擇符合香型的香料； 

3).將單體香料按一定的比例，試製調和香料的主香劑；

4).主香符合要求後，加入頭香部分的單體香料； 

5).加入合香劑和矯香劑，使香氣濃郁美妙； 

6).加入定香劑，以維持香氣的擴散性和持續性；

7).放置一段時間，進行熟化！

相關禁忌

1).事物相生相剋，牛鞭不能放八角，會增加尿臊味，只需要放少許料酒即可

2).鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜則會是抑臭效果減弱！

3).牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋蔥、丁香、香菜等；

羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；

魚類抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生薑、肉豆蔻；

豬肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；

4).對牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生薑、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等；

豬肉賦香效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等；

羊肉賦香效果好的依次為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；

魚肉賦香效果好的依次為：生薑、大蒜、洋蔥、胡椒、陳皮、肉豆瞘、香菜等

賦香調料的主體香料可佔香料總量的40%~50%

5).豆蔻用量過大會產生澀味和苦味；月桂過量也有苦味；香菜過量有化妝品的味道；芹菜、百里香、芥末過量會有草藥味；

 常用出香味的香料（16種）　　

A：香葉、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、煙桂、陳皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草；　　

B：去血腥異臭（6種）：白芷、草寇、積殼、木香、三奈、良姜；

C：去土腥（4種）：紅蔻、白蔻、山楂、毛桃；

D：代替白糖（1種）：甘草、

E：出回味（2種）：畢波、當歸；

F：上紅色（2種）：紅梔子、紅曲米、糖色(火鍋不用這些，全用辣椒提)；

G：上本色、黑色（2種）：多放丁香、木香；

香料的互補關係

（草果—玉果） （八角—五加皮） （茴香—千里香） 

（香砂仁—香籽） （陳皮—煙桂） （香果—丁香）（良姜—白芷）

醬油是我們最常用的調味品，做紅燒類的菜，涼拌菜等等都需要醬油調味、提色。醬油主要分為釀造醬油、配製醬油兩大類：釀造醬油是經微生物發酵製成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。釀造醬油又可分為生抽和老抽：做菜有句常用語：生抽炒菜，老抽上色。針對不同菜系、不同口味，使用不同醬油調味。

生抽——顏色較淺，醬味較淺，較鮮，多用於調味；炒菜用，做出來味道鮮美。

生抽還分為佐餐醬油，低鹽、味道鮮美、清香主要用於涼拌菜，菌落總數小於或等於30000個/毫升，蘸食、涼拌都不會危害健康。

老抽——顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，適用於紅燒肉、紅燒類的菜、滷肉等等、烹調深色菜肴。色澤濃郁，具有醬香味。

現在有很多種醬油紅燒類有：黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、醬香醬油、滷水汁醬油，這些都是紅燒或者滷肉類的用的，做上色用。

一點鮮醬油、味極鮮醬油、蒸魚豉油、蚝油等等。都是炒菜或者蒸魚用，提鮮味。其中蚝油粵菜用的最多。

醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存；發霉變質的醬油不能吃，曾經有人報道日本人胃癌發病率低是因為日本人愛吃醬油的緣故。後來美國威斯康星大學的研究報告就肯定了這一說法。家裡最好備炒菜生抽、紅燒老抽、涼拌生抽三種。

八角（也叫大料、大茴香）在烹飪中用的很多，主要用於煮、鹵、醬及燒等各種肉類，可除各種肉類的腥膻等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾。做紅燒肉、大盤雞，紅燒雞、紅燒排骨等等的紅燒各種肉類的菜，都得八角去腥味提香味。

白芷是燉牛羊肉的首選，它是去羊肉腥膻味最佳的調味料。作為調料的白芷有三大作用：去牛羊肉的腥味；給湯增香；促進食慾。

草果醇香異常，通常用於給烹制的肉類、菜肴等增香。火鍋底料、麻辣香鍋底料里它是必備的調味料。我的好多菜譜里都有草莓，特別是新疆菜，大盤雞、紅燒牛肉，紅燒羊肉等等是必須得有草果的。草果的用量：調料用：2～3個。草果有四大作用：給菜肴增香;幫助消化;除濕;解酒毒。

花椒是麻辣，香辣菜用的最多的調料，常用於配製鹵湯、腌制食品或燉制肉類做火鍋底料等等，有去膻增味作用。亦為「五香粉」原料之一。

1．炒菜放花椒可溫陽驅寒、提升免疫力。

2．炸花椒油時油溫不宜過高。

3．炒菜時，在鍋內熱油中放幾粒花椒，發黑後撈出，留油炒菜，菜香撲鼻。

4．把花椒、植物油、醬油燒熱，澆在涼拌菜上，清爽可口。

5．腌制蘿蔔絲時放入花椒，味道絕佳。

肉蔻，肉豆蔻，別名肉果、玉果、迦拘勒、肉豆蔻、頂頭肉等。肉豆蔻所含揮髮油，少量能促進胃液的分泌及胃腸蠕動，而有開胃和促進食慾，消脹止痛的作用。作調味料，可去異味、增辛香，能暖脾胃等。用於鹵、紅燒、醬肉、燉各種肉湯等等。

孜然，生吃、熟吃均可。一般來說，香氣濃郁的熟孜然適合用食物蘸著吃，而炒菜、煎烤宜用生孜然，以避免重複高溫導致香味消失。在吃法上，別以為只有烤肉才能放孜然，原始的新疆抓飯都加孜然。新疆人做菜愛加孜然，炒土豆絲、青椒、豆腐等素菜時，都可以放一點。

烹調時既可以用整粒的孜然，也可將它磨成半整半碎的，或直接買孜然粉。整粒孜然在食用前，應先除去雜質，再用清水反覆淘洗，然後晾乾或烘乾。存放時應放入瓶、罐密封保存，以防時間過長香味揮發。炸饃饃片，炸帶魚各種魚，加點孜然粉，香味濃濃，用孜然烹飪牛羊肉，可以祛腥解膩，並能令肉質更加鮮美芳香，增加食慾。火鍋底料一般都有孜然，可以提香味。患有胃寒的人，在炒菜或烤肉的時候放點孜然，可以祛除胃中的寒氣。用孜然調味菜還可以防腐殺菌。

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