談古論京丨秋日微涼，聊聊北京的花茶
本期編輯：SUMMER
本期作者：楊多傑
本期欄目：齊航
丨掌北說丨
談到北京的茉莉花茶，很多人都不屑一顧，認為用帶香味的花去熏茶，奪取了茶葉本身的真香。用「民間家居和市井茶棚，碗不厭其大，水不厭其廢，可笑之極」的話取笑老北京人的飲茶習慣。今天掌北特意邀請掌北名士團成員，青年學者楊多傑先生，為大家講講北京花茶里的門道兒。
茉莉花茶本不是北京的土產，而是地地道道的「南方戶籍」。茶商一般都是在每年農曆清明前後，派人到安徽採茶，貨物辦理齊全後運到福建窨花。其實中國很多地方都出產茉莉花，但福建生產的單瓣茉莉花香氣最濃，是窨制花茶的不二選擇。所以舊時茉莉花茶，都要在福建熏茶。
丨掌北說丨
所謂窨制，主要是鮮花吐香和茶胚吸香的過程。
茉莉鮮花的吐香是生物化學變化，成熟的茉莉花在酶、溫度、水份、氧氣等作用下，分解出芬香物質，隨著生理變化，花的開放，而不斷的吐出香氣來。
茶胚吸香是在物理吸附作用下，隨著吸香同時也吸收大量水份，由於水的滲透作用，產生了化學吸附，在濕熱作用下，發生了複雜的化學變化，茶湯從綠逐漸變黃亮，滋味有淡澀轉為濃醇，形成特有的花茶的香、色、味。
花茶的窨制傳統工藝程序：茶胚、花拼、堆窨、通花、收堆。
以老字號森泰茶莊為例，製作茉莉花茶的工藝繁複而細緻，大致分為如下步驟：
第一，先用篩子分出粗細；
第二，挑出茶葉中的一切雜質，包括茶梗、樹枝等；
第三，上火烘烤，將茶葉放入竹籠中，下邊用小火以使乾熱；
第四，加茉莉花熏制，方法是一層茶葉，放一層茉莉花，以此多層都放入木箱中封嚴，經過一晝夜為第一遍熏。普通茶熏兩遍即可，高級茶要如此熏七遍方可，制茶周期在一個月左右；
最後，將成品茶中的茉莉花剔除。
一方面，熏過茶的茉莉花已經失味，沒有留下的必要。另一方面，舊時交通不便，長途運輸時殘留的茉莉花瓣容易腐敗，反而影響茶味。因此，老年間的茉莉花茶几乎是香氣四溢，可是看不到茉莉花。
丨掌北說丨
森泰茶莊，始創於清咸豐年間，具有150年的悠久歷史。森泰茶莊門前懸有「森泰茶莊」清末翰林張海若所書，正堂掛有張大千的「猛虎圖」，及出自張善子之手的春、夏、秋冬四季彩屏和「孔雀圖」。
「森泰」是以經營安徽的「大方」茶葉與茉莉花茶而創出名的，從創辦起，就開始為皇宮提供御茶，而且一供就是幾十年。
熏制好的茶葉運到北京後，還要過粗細篩子分等級。一般用四種粗細不同的篩子將茶葉分為高、中、次、碎末四個等級。店裡會到北京南郊花鄉去購買鮮茉莉花，放入熏制好的茶葉中。這道工藝行里稱之為「提」。經過提味的茉莉花茶，香氣更足，賣相也好。由於反覆窨花的過程中、要不斷烘乾茶葉。因此制好的茉莉花茶水分很少，能夠比綠茶保存時間更長。更為重要的是，高昂的香氣可以有效改善北京苦水中的苦澀味，柔和水質，提高口感。抓上一撮茉莉花茶，滾開的沸水一砸，窮苦老百姓也能喝上甜水了在老北京，花茶頗有點點石成金的意思。
聞：捧起花茶輕微晃動揉搓，香味淡雅持久的才是好花茶。有的花茶香氣刺鼻，反倒要加以小心，有可能添加了人工香精。
問：可向商家詢問花茶所用茶青產地。安徽、浙江、湖北、貴州等地茶青各具特色，價位也有高有低。一般來講，安徽茶青較貴，而貴州茶青較為便宜。
泡：沸水沖泡後，觀察茶湯顏色，以淡黃色者為最佳。茶湯入口，應兼具綠茶的鮮爽與茉莉花的芳香。苦澀感雖也屬正常，但應很快能在舌尖化開。
楊多傑，歷史文獻學碩士。
主要研究方向為中國歷代茶文獻、茶文化教學，
著有《續茶經研究》。
現任中國人民大學附屬中學西山學校茶文化課講師，
北京人民廣播電台《吃喝玩樂大搜索》特約嘉賓。
掌上北京
ID：beijingchihe
推薦閱讀：