傳統滷水的製作

滷水是中國粵菜、川菜及各種小吃中常用的一種液態調味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖等多種，經過調製而成，用於製作各類滷菜。滷水可以重複使用，滷水講究越久越香，越老越好。

滷菜的製作關鍵在於調製滷水。滷水在餐飲界中常以紅白滷水來區分。在滷水的配方中加有糖色，且色呈紅棕色，稱之為紅鹵，若去掉配方中的糖色，便成了白鹵。

家庭烹飪做滷水，大都喜歡做紅鹵。色澤紅亮，咸鮮濃郁，適合用來滷製各種肉製品、豆製品。

傳統的滷水製作是用冰糖或白糖來炒糖色，但因為糖色的製作麻煩且有一定的難度，所以很多家庭製作滷水放棄用糖色，而選擇用老抽和生抽來上色提鮮。有些喜歡麻辣的朋友愛在滷水中加入干紅辣椒和麻椒，那就變成了麻辣鹵。

滷水的調製：

香料：八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻

老薑、大蔥、紹酒、精鹽、植物油、綿白糖、清水

基礎滷水的製作：

1、豬棒骨剁成小塊，清洗乾淨；

2、入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫；

3、撈起，用熱水再次清洗乾淨；

4、棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；

5、熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色；

6、倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用；

7、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並紮緊袋口；

8、老薑洗凈拍扁，大蔥連同鬚根洗凈挽結；

9、取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮滷水。

備註：

1、老母雞、老鴨、豬棒骨和雞架，都可以用來熬制老湯；

2、關於香料的種類，不必多而全，選幾種基礎的或是自己喜歡的；

3、甘草因為有調和諸味及提鮮的作用，所以最好不要漏掉；

4、關於香料的用量，新滷水1000克大約用50克香料即可，否則中藥味和澀味過重；

5、丁香的味道太濃，所以要根據具體情況酌情添加，1000克鮮湯中控制在1—3克；

6、香料包下鍋之前可以用溫水泡上半小時，一是可以去掉香料上的灰塵，二是可以去掉過重的中藥味；

7、糖色的製作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；

8、炒糖色時，需用小火慢炒，糖色應該少嫩一些，否則炒出的糖色有苦味；

9、糖色要分次添加，避免湯汁傷色，以滷製的食品金黃色為宜；

10、滷水的製作中，大蔥保留其根須，滷水的味道會更香；

11、傳統方法調製的滷水通常不加味精，但由於新鮮的滷水大都鮮味不足，所以在滷水的初次調製過程中可以適量加入味精。

滷水的使用：

1、滷水製成後，最好是隔日使用；

2、凡是動物性原料在滷製之前均需提前做汆水處理；

3、經常滷製鮮味較濃的動物性原料，滷水的鮮香味會越來越濃，最終成為一鍋上好的滷水；

4、牛羊肉以及動物下水等異味較重的原料，最好和其他原料分開單獨滷製，以保證滷水和滷製菜品的質量；

5、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯料是否充足，少啥補啥。

滷水的保存：

1、滷水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨；

2、滷水的表面只保留一層薄薄的油麵就行，油脂過多，滷水容易變質；

3、待滷水自然冷卻後，裝入乾淨無水無油的清潔器皿中保存。保存滷水忌用鐵器和木器，鐵器容易生鏽，木器有異味；

4、若是短期保存，可以選擇密閉冷藏，但需要經常煮沸，以防變質；若是長期不用，需要冷凍密閉保存。

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