喝了星巴克會致癌？專家：丙烯醯胺應被知曉不必恐慌

喝了星巴克會致癌？今天，一則「星巴克最大丑聞曝光，全球媒體刷屏！」的帖子在網路中傳播甚廣。帖子援引華爾街日報內容，根據法庭命令，星巴克及其他咖啡公司今後必須在產品顯著位置標註丙烯醯胺致癌物質標識。

喝了咖啡真的會致癌嗎？致癌物質丙烯醯胺，到底會增加多少致癌風險？解放日報·上觀新聞記者就此採訪權威專家求解。

丙烯醯胺與具體腫瘤關聯尚未發現

上海交通大學醫學院附屬瑞金醫院臨床營養科營養醫師卞冬生介紹，澱粉類食品在高溫（>120℃）烹調下，容易產生丙烯醯胺。而丙烯醯胺在體外細胞實驗和動物實驗證實其的確是一種致癌物，但目前沒有充足的人群流行病學證據可證明人類某種腫瘤的產生與由食物中攝取的丙烯醯胺有明顯的相關性。

復旦大學附屬腫瘤醫院腫瘤預防部主任鄭瑩表示，長期以來，咖啡和患癌風險之間的關係，是業界研究熱點，結論總是無法確定。致癌物質並不罕見，根據國際癌症研究機構發布的列表裡，迄今致癌物質達502種，國家食葯監局總局公布的致癌物質為499種，其中包括人們熟知的PM2.5、加工肉等。丙烯醯胺作為咖啡里新發現的致癌物質，應該被消費者所了解，但市民也不必為此過於恐慌。

復旦大學附屬華山醫院腫瘤科主任梁曉華教授同樣表示，任何一種致癌物質都需要達到一定濃度，並且需要持續暴露、接觸一定時間以後，才能達到致癌後果。如果單純講某一種物質是致癌物，不考慮濃度、暴露時間，本身是不科學的。

咖啡目前「降級」歸為三類致癌物

去年10月，中國國家食品藥品監督管理總局（CFDA）公布世界衛生組織（WHO）國際癌症研究機構致癌物清單，其中丙烯醯胺屬二類致癌物（二類致癌物是指導致人類癌症的證據不明確）。卞冬生說，「新澤西的食品專家從人體每日膳食中0.1mg/kg 體重的丙稀醯胺攝入量中沒有觀察到不利的影響，從而推測人們食用油炸食品致癌的風險極小。WHO食品安全相關官員也認為，人體攝入的丙烯醯胺尚不足以對人體有害。」

事實上，人類對致癌物的認知正在不斷推進。鄭瑩說，目前致癌物根據三條標準（在人群中是否有充實證據證實致致癌、動物致癌性實驗是否具備充分證據，以及是否具備其他證據），將致癌物分為四大類。例如，吸煙、建築裝修材料使用的甲醛等，被列為一類致癌物。

歐美國家咖啡飲用量頗高，「咖啡是否會致癌」一直被討論。1991年，咖啡與紅肉等一併列入2A級致癌物，2016年，國際癌症研究機構會組織專家進行重新評估，咖啡歸為分類下降的三類致癌物。鄭瑩補充解釋，「還有來源於人群研究的證據表明，飲用咖啡多的人群，罹患子宮內膜癌、肝癌的風險均有所降低。」

標示致癌物，研究安全範疇值得探索

目前，市民主要攝入丙烯醯胺的來源並非咖啡，卞冬生說，「丙烯醯胺在很多常見食物中都存在，比如速食麵、薯片、麵包、餅乾、油條甚至家常的炒菜中都無法避免。簡單而言，只要是通過油炸、烘焙、燒烤等方式烹飪的食物，就會含有丙烯醯胺，咖啡豆本身並不含有這一物質，而是烘焙過程惹的禍。」

梁曉華說，咖啡里所謂的致癌物，如果含量極低、並非長期飲用，應該對人體危害不大。鄭瑩認為，星巴克烘焙咖啡產生丙烯醯胺，在標註警示時，進一步研究多少標準屬於健康無害範疇，更值得摸索。另外，除了丙烯醯胺，加工肉等在市民生活中接觸更多，相應標註警示、知識普及也應跟上。