糧食有粗糧與細糧之分

連載:劉太醫系列：病是自家生   作者：劉弘章,劉浡   出版社:中國友誼出版公司 

　　什麼叫粗糧？粗糧有小米、黃米、大麥、蕎麥、玉米、高粱、青稞；黃豆、毛豆、蠶豆、綠豆、紅小豆、豌豆、土豆；紅薯、山藥、栗子、菱角、花生米、芝麻。

　　什麼叫細糧？細糧有稻米、小麥。稻米又分為大米和糯米。

　　那麼古人吃什麼呢？主要吃粗糧，即便貴族也如此。為什麼都是吃粗糧？因為吃粗糧不 容易得病。也就是說，吃細糧容易得病。

　　古人不知道糧食的化學成分，只是根據糧食碾碎之後的粗細分類。也就是說，古人不懂得大道理，只是知道吃粗糧不愛鬧病。但是現代人不願意吃粗糧，他們認為粗糧含有粗纖維而不好吃，應當讓牲畜去吃,而人要吃細糧。但是人類普遍吃細糧之後，又大量地出現了糖尿病、高血壓，而牲畜吃粗糧卻不發生這些病。這是為什麼呢？

　　在1970年以後，歐美的營養學家說：「粗糧含有大量的膳食纖維，因此吃粗糧有益健康。」過去，粗糧含有的粗纖維，曾經被認為是對人體不起營養作用的一種非營養成分。營養學家認為粗纖維吃多了，會阻礙人體對食物中的營養素，尤其是對於微量元素的吸收。直至1970年，歐美的營養學家才認識到，粗糧里含有大量的膳食纖維，並且發現這種膳食纖維與人體健康密切相關，它在預防人體的某些疾病方面起著重要的作用。即粗糧可以預防一些疾病，例如：腸癌、憩室病、闌尾炎、便秘、痔瘡、糖尿病、心臟病、高膽固醇症及肥胖病等。同時也認識到粗纖維的概念已不適用，因而將這一名詞廢棄，改稱膳食纖維。 

　　膳食纖維分為兩類：一類為不可溶性的，一類為可溶性的，二者合併即為總的膳食纖維。這兩類膳食纖維，對人體的某些慢性非傳染性疾病起著預防和保健作用。因此也可以說，膳食纖維是糧食中具有保健功能的功效成分。

　　不可溶性膳食纖維：包括纖維素、半纖維素、木質素；可溶性膳食纖維：包括果膠、樹膠、羧甲基纖維素等。這些成分有哪些特性呢？總的來說，它們在人體消化道中不會被消化酶分解，但是腸道中的細菌可利用它們進行發酵，從而增加糞便的體積。

　　第一、不可溶性膳食纖維的作用：

　　①纖維素的化學結構與直鏈澱粉相似，由約數千個葡萄糖所組成。人體內的澱粉酶只能水解澱粉。因此纖維素不能被人體胃腸道的酶所消化。纖維素具有親水性，在消化道內可以大量吸收水分。

　　②半纖維素是由多種糖基組成的一類多糖，其主鏈上由木聚糖、半乳聚糖或甘露糖組成，在其支鏈上帶有阿拉伯糖或半乳糖。在人的大腸內，半纖維素比纖維素易於被細菌分解，它有結合離子的作用。半纖維素中的某些成分是可溶的，在穀類中可溶的半纖維素被稱之為戊聚糖，它們可形成黏稠的水溶液並具有降低血清膽固醇的作用。半纖維素大部分為不可溶性，它也起到一定的生理作用。

　　③木質素不是多糖物質，而是苯基類丙烷的聚合物，具有複雜的三維結構。因為木質素存在於植物細胞壁中難以與纖維素分離，故在膳食纖維的組成分中包括了木質素。人和動物均不能消化木質素。

　　第二、可溶性膳食纖維的作用：

　　①果膠主鏈上的糖基是半乳醛酸，其側鏈上是半乳糖和阿拉伯糖。它是一種無定形的物質，存在於粗糧、水果和蔬菜的軟組織中，可在熱溶液中溶解，在酸性溶液中遇熱形成膠態。果膠也具有與離子結合的能力。

　　②樹膠的化學結構因來源不同而有差別。主要成分是葡萄糖醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所組成的多糖。它可分散於水中，具有黏稠性，可起到增稠劑的作用。

　　③羧甲基纖維素是抗性澱粉，它具有黏稠性，在小腸內不被吸收。

　　●膳食纖維的副作用。

　　由於膳食纖維具有吸附毒素的作用，因此膳食纖維也具有防礙消化與吸附營養的作用。因此胃氣不強的人，吃了粗糧就會感覺胃不舒服；吃了粗糧就會營養不良。也正是因為如此，必須在升提胃氣與喝果汁的情況之下，才能堅持吃粗糧。

　　●然而粗糧與細糧的區別，不僅有膳食纖維的多少，還有藥性和細胞壁的不同。

　　其實無論是粗糧還是細糧，把它們做熟了之後，其成分基本都有四種：這就是澱粉、植物蛋白、植物油、膳食纖維。但是人們吃粗糧不容易生病，那麼粗糧僅僅是含有膳食纖維比較多嗎？

　　1994年11月10日上午，我在網站宣傳吃粗糧之後，一個美國同行帶著翻譯找我聊天。

　　美國同行說：「劉先生，你提倡吃玉米很好。」

　　我說：「閣下，你們能夠接受嗎？」

　　美國同行說：「劉先生，是的，玉米含有大量的膳食纖維，我們美國FDA推薦膳食纖維的攝入量是每天20～35克，英國建議攝入量是每天25～30克，澳大利亞要求每人每日平均攝入膳食纖維25克，就可明顯地減少冠心病的發病率和死亡率。加拿大的一份調查結果認為，每人每日膳食纖維的攝入量22～24克。因此我們正在大量生產純粹的膳食纖維。」

　　我說：「閣下，不必如此費力，樹皮幾乎都是纖維，讓人們啃樹皮就可以了，何必吃人工製造的膳食纖維？要知道，常見100克食物中膳食纖維含量，稻米0.4克，小麥粉0.4克，燕麥粉2.1克，玉米面1.1克，芝麻6.2克，花生2.7克，鴨梨1.3克，胡蘿蔔0.7克，韭菜21.5克，芹菜19.3克；可見玉米不是含有膳食纖維最多的，而是蔬菜的含量最多。況且糙米的膳食纖維含量是21克，帶著麩皮的全麥粉的膳食纖維含量是40克，但是為什麼許多人，只吃糙米和全麥粉，卻照樣生病呢？」

　　美國同行說：「是啊，劉先生，你說玉米的好處，不一定是膳食纖維？」

　　我說：「閣下，你們研究食物只注意它們的營養成分，而不注意它們的藥性，因此醫院的營養師只能應付考試而不能指導病人的飲食。」

　　美國同行驚愕地說：「劉先生，食物還有藥性嗎？」

　　我說：「是的，閣下，假如一個醫生給病人看病，但是看了半天，卻不知道病人是男的，還是女的，你是否感覺很可笑？」

　　美國同行說：「當然，劉先生，不過，這是不可能的。」

　　我說：「可是，閣下，你們研究食物就不知道它的藥性！」

　　美國同行笑了：「劉先生，食物還有藥性嗎？」

　　我說：「閣下，食物的藥性分為三種，這就是溫、涼、平。」

　　美國同行搖著頭說：「這是真的嗎？劉先生！」

　　我說：「當然，閣下。任何一種食物都是具有藥性。例如，牛肉、羊肉、豬肉都是肉，為什麼癌病人吃了羊肉，病情就會惡化呢？」

　　美國同行說：「是啊，劉先生，這是為什麼呢？」

　　我說：「閣下，因為癌症是熱性病，而羊肉是溫性食物，因此癌病人吃了羊肉，就是火上加油。」

　　美國同行點頭說：「噢，劉先生，你們中醫研究食物比我們深入。」

　　我說：「是的，閣下。因此你們說溫性食物大蒜，能夠防治癌症是可笑的。」

　　美國同行笑著說：「是的，劉先生，糧食也存在藥性嗎？」

　　我說：「當然，閣下。粗糧屬於平性食物，而細糧屬於溫性食物。」

　　美國同行說：「劉先生，那麼正常人應當吃什麼糧食？」

　　我說：「閣下，人是熱血動物，當然不能吃溫性食物細糧。」

　　美國同行說：「噢，劉先生，妙極啦！我們真不知道食物的藥性。這是一直困惑我們的問題。」

　　我說：「閣下，你們經常犯的錯誤，就是允許發熱的病人吃麵包，但是麵包屬於溫性食物，因此儘管你們使用了大量抗生素，病人也不會退熱。而我們中醫只允許發熱的病人喝小米粥。」

　　美國同行高興地說：「好的，劉先生，我知道你們中醫很聰明。可是，怎麼讓我們也聰明呢？」

　　我說：「閣下，你要查閱中藥大辭典。」

　　美國同行說：「謝謝，劉先生，你的提醒很重要。我還有一個疑問，這就是粗糧和細糧都是粉碎之後，過了80目的細篩，但是為什麼粗糧比細糧粗糙呢？」

　　我說：「閣下，粗糧與細糧都含有澱粉、植物蛋白、植物油、膳食纖維；如果說粗糧含有大量的膳食纖維，那麼蔬菜更是含有大量的膳食纖維，那麼吃蔬菜和細糧也應當達到吃粗糧的效果。而實際上，吃蔬菜和細糧卻升高血糖和血粘度，吃糙米和全麥粉也會升高血糖和血黏度。但是吃土豆、紅薯、玉米等含澱粉的粗糧，卻不能增高血糖和血黏度，這是為什麼？」

　　美國同行說：「劉先生，你說為什麼？」

　　我說：「閣下，因為粗糧的細胞壁極難被破壞。」

　　美國同行說：「噢，劉先生，你有證據嗎？」

　　我說：「閣下，我吃進粗糧之後，把糞便稀釋染色，然後在顯微鏡下觀看粗糧的組織結構，我發現了粗糧的細胞壁還是完整的存在；但是在我吃進細糧之後，在糞便里卻找不到完整的細胞壁。因此細胞壁的問題，是粗糧與細糧的根本區別。」

　　美國同行驚奇地說：「劉先生，這是真的？」

　　我說：「閣下，這個試驗很容易追試。」

　　美國同行說：「噢，劉先生，你認為玉米的細胞壁極難被破壞，因此吃玉米不會發胖？」

　　我說：「是的，閣下，按照糧食營養成分表來說，我們吃粗糧是危險的。因為我們不僅可以從玉米、黃豆里提取澱粉，而且還可以提取植物油；這似乎說明，吃粗糧有增加血脂的危險。然而實際上，誰吃了粗糧之後，也沒有增高血糖、血脂、血黏度；這個原因，就是因為我們不能破壞粗糧的細胞壁。」 

　　美國同行說：「劉先生，好像許多學者都沒有提到細胞壁的問題。」

　　我說：「是的，閣下。我們吃進蔬菜、水果也是如此。」

　　美國同行說：「劉先生，既然我們吃進玉米粉、蔬菜、水果沒有被吸收，那麼會不會營養不良？」

　　我說：「閣下，我們吃進粗糧、蔬菜、水果之後，能夠隔著細胞壁，吸取細胞內的可溶性物質，已經獲得了營養；而大部分不溶性物質，都形成了糞便而被排出。」

　　美國同行說：「劉先生，這就是吃進玉米、蔬菜、水果之後，糞便很多的道理？」

　　我說：「是的，閣下。我們吃進粗糧、蔬菜、水果之後，大約會形成95％的糞便；而吃進細糧之後，大約只會形成70％的糞便。」

　　美國同行說：「劉先生，難道提倡吃膳食纖維，真是一個錯誤？」

　　我說：「是的，閣下，如果提倡吃膳食纖維，同時又吃細糧就是一個顯然的錯誤。」

　　美國同行說：「劉先生，我們提倡吃糙米和全麥粉，也是錯誤的？」

　　我說：「是的，閣下，糙米和全麥粉雖然含有大量的膳食纖維，但是屬於溫性的細糧。」

　　美國同行說「劉先生，這是不是因為人體，缺乏消化玉米的消化酶？」

　　我說：「閣下，可能不是這個問題，估計與粉碎程度有關。」

　　美國同行說：「劉先生，假如我們使用納米技術，去破壞玉米、蔬菜、水果的細胞壁，其結果會不會與吃細糧一樣，也會令人發胖？」

　　我說：「是的，如此就不會有粗糧與細糧之分。不過，閣下，我沒有能力做納米試驗。」

　　美國同行說：「劉先生，我要試一下納米技術。」

　　我說：「閣下，我希望得到你的研究資料。」

　　美國同行說：「沒問題，劉先生。」

　　於是，美國同行回國之後，真的使用納米技術，把玉米粒粉碎成極其微細的粉末，破壞了玉米粒的細胞壁；再把它餵給狗吃，結果真的升高了血糖和血黏度。因此他也認為粗糧的減肥作用，是在於細胞壁極難被破壞，而不僅僅是個膳食纖維的問題。是的，我們不能認為粗糧與細糧的區別，僅僅是含有膳食纖維的多少問題，而是在於粗糧的細胞壁極難被破壞。

　　更重要的是，粗糧與細糧的藥性不同；粗糧屬於平性食物，而細糧屬於溫性食物。由於人是熱血動物，也就是劉完素說的人乃純陽之體，當然健康人吃了溫性食物細糧就要生病，而熱性病人吃了細糧就會加重病情。 吃細糧有十大壞處 

　　①細糧中含有大量可被人吸收的澱粉，而澱粉與白糖、紅糖、冰糖、蜂蜜、巧克力一樣，是高熱量食物，它幾乎不含人體必需的蛋白質、維生素等營養成分。

　　②醫學試驗證明，多吃細糧會減少唾液的分泌，因此食慾淡薄。

　　③細糧大量消耗人體中的鈣。因為細糧主要成分是澱粉，而澱粉為酸性物質，它會中和 體內的鹼性物質鈣。體內缺鈣不僅直接影響孩子的生長發育，個子長不高，更突出的危害是引起成年人的骨質疏鬆及佝僂病。

　　④細糧容易引起齲齒，道理同上。

　　⑤細糧是溫性食物，多吃細糧容易使人患各種化膿性疾病，如痤瘡、癤腫、扁桃體炎等。

　　⑥多吃細糧，容易使人精神不穩定而愛哭鬧，易衝動，睡眠差，注意力不集中。

　　⑦多吃細糧，容易使人肥胖。

　　⑧多吃細糧，容易使人得糖尿病。

　　⑨多吃細糧，容易使人得動脈硬化症、心肌梗塞、腦血栓。

　　⑩許多研究人員，分析細糧的消耗量與癌症的發生率之後，肯定地指出兩者呈正比。也就是說，吃細糧容易引發癌症，這是因為高熱量的飲食與癌症的發生呈正相關。

　　●細糧有營養嗎？

　　古代的細糧很少。我國的大部分地區都是種植粗糧；即便是南方的江蘇、浙江一帶也是大量種植粗糧。而且至今，粗糧依然是世界上產量最多的糧食作物。

　　雖然在12世紀，劉完素就反對吃細糧；在15世紀，劉純就強調了粗糧能夠預防疾病；而且到了20世紀，歐美的營養學家也認識到粗糧的營養價值。但是許多中國人至今不願意吃粗糧，因為他們認為細糧有營養。

　　其實不然。細糧中的稻米的成分很單純，主要是澱粉，約佔80％，而植物蛋白僅佔7％左右。澱粉主要是由支鏈性和直鏈性澱粉組成，支鏈性澱粉是黏的。支鏈性澱粉在糯米里最多，粳米較少、秈米最少。

　　細糧中的小麥也是高澱粉植物，然而含有較多的植物蛋白。但是產量也不高。過去，我國主要使用小麥粉製造糕點。

　　吃細糧容易鬧病，這是自古以來的經驗教訓。除了細糧含有高澱粉、低纖維素之外，可能還有其他原因。但是許多中國人自從1962年以後，開始厭惡粗糧，而把吃細糧當成生活水平提高的象徵。於是許多醫生驚呼，怎麼農民也得糖尿病、高血壓？是的，過去農民吃粗糧能夠承受繁重的體力勞動，而現在不行。我記得小時候，農民要拿玉米到城裡換白面，據說吃玉米能夠搪時候。你說，農民吃細糧，是不是沒事找事？

　　●細糧中的小麥有什麼用處？

　　最好的小麥沒有麥芒，叫做禿頭麥子，產於我國的西北，其產量非常低。由於禿頭麥子含有較多的植物蛋白，因此可以做成極細的麵條。不過，我們可以利用普通小麥，去提取植物蛋白，也就是製造麵筋。那麼如何製作麵筋呢？把一公斤的小麥粉與水和成麵糰，然後放在水裡反覆揉搓，那麼就可以得到大約200克的麵筋，可能要剩下大約600克的澱粉，其餘的可能是滑石粉。你看，製作麵筋就要產生大量的水澱粉。

　　麵筋可以蒸熟了直接食用，過去天津登瀛樓飯莊有一道名菜，就叫蒸麵筋。盤子端上來，麵筋就像猴菇菌一樣，被切得一片一片的，上面澆著肉汁，那真是好吃。現在這道名菜沒有了。市場上只有炸麵筋，就像黃色的乒乓球，用什麼油炸的，也讓人不放心。

　　●糯米是好東西嗎？

　　糯米主要含有支鏈性澱粉，而支鏈性澱粉是黏的，這種澱粉不易被人體消化。因此病人絕對不要吃糯米。糯米經常用來包粽子、蒸粘糕、熬八寶粥。

　　●稻米是被污染的食物。

　　在糧食作物中，稻米是唯一水栽的糧食作物，其生長過程需要大量的水。自古以來，水源是最容易被污染的東西。由於稻米在生長的過程中，一直不停地吸取水分，因此稻米極易被污水感染。所以說，自古以來稻米就是不安全的食物。　　由於我國絕大多數水源已被污染，有許多地方的稻米中的鎘、鉻、砷、鉛等重金屬含量，已經超過或者接近臨界值。這些污染物集中到人體之中，引發了許多疾病。這就是愛吃稻米的人，其肝臟容易發生損害的原因。
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