公開各種秘制醬 ，滷水，味汁配方（全）

公開各種秘制醬 ，滷水，味汁配方（一）

2013-09-17 財智時空

公開各種秘制醬，滷水，味汁配方（一）

 

秘制辣椒醬 

配方：

鮮紅辣椒1000克，西紅柿1500克，甜麵醬500克，大蒜250克，花生米250克，白糖250克，食鹽250克，花生油125克，味精50克。 

製法：

用絞肉機（或小磨）把辣椒、西紅柿、大蒜、花生米絞（磨）碎，加入甜麵醬、白糖、食鹽攪拌均勻。鍋內放油燒熱，倒入上述材料翻炒，熟後倒入盆中晾涼，加入味精調勻即可。 

 秘制甜辣面醬 

配方：

郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜麵醬200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少許，薑末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。 

製法：

把豆瓣剁成蓉，與花生醬、甜麵醬、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱後，先下薑末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然後小火用鍋鏟慢慢推勻即可。 

豆瓣鯽魚 

原料：

活鯽魚2條或鱖魚1條（重約600克），蒜末30克，蔥花50克，薑末、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕澱粉15克，細鹽2克，秘制甜辣面醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）。 

製法：

①魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。 

　②炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起；鍋內留油75克，放秘制甜辣面醬、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。 

　③原鍋置旺火上，用濕澱粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。 

特點：滷汁濃厚，咸鮮入味。 

醬燜茄子 

原料：

秘制甜辣面醬2大匙，長嫩茄子500克，豆瓣醬50克，白糖15克，味精5克，蔥、姜、蒜各3克。 

製法：

①茄子去蒂洗凈，兩切成斜剞花刀，蔥切豆瓣狀，薑絲切末，蒜切片。 

　②勺內放油，燒至六七成熱，下入茄子炸透，倒出瀝油。 

　③勺內放少許底油，燒熱，用蔥、姜熗鍋，放入秘制甜辣面醬略炒，加湯、鹽、糖和炸好茄子，燒開後用小火燜爛，再放味精、蒜片，汁濃後用濕澱粉勾芡，加明油，裝盤即好。 

特點：茄子酥軟，咸鮮回甜，醬香濃郁。

第一步——熬制半成品干鍋醬

豆瓣炒香 黃豆炒爆

紅油豆瓣醬750克先入油炒香；八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用干布擦凈待用；400克黃豆洗凈，擦乾水分後放入鍋中（鍋內不必放油）小火翻炒至表皮爆裂，關火晾涼後放入攪拌機攪打成粉待用；200克紅油豆腐乳攪打成泥備用。

炒醬添加生豬骨

鍋入色拉油500克燒至五成熱，先放入炒酥的紅油豆瓣醬，然後調入所有香料，邊攪動邊翻炒，時間持續40分鐘至香味完全被激發，倒入李錦記柱侯醬350克、香辣醬250克、干紅辣椒節100克、醬油1000克、冰糖500克小火炒至起泡，再加入清水3000克、大火煮沸，添入大骨（改刀成大塊）1000克，換小火熬4小時，撇去浮沫，涼透後過濾香料渣，揀出骨頭，再放入500克郫縣豆瓣醬（不必提前炒香）、100克花生碎、20克芝麻、黃豆粉、10克鹽、20克味精、20克香菜末、攪勻的豆腐乳炒勻即成半成品干鍋醬，連汁帶醬約剩1500克。

技術關鍵：通常情況下，熬制干鍋醬時是直接加入已經熬好的湯色濃白的大骨湯或者高湯增香，但是這樣熬出的干鍋醬色澤偏白，會影響最終的成菜顏色，我在熬制半成品干鍋醬時只用清水和大骨煮制，既能增香又避免干鍋醬色澤變白，從而保證干鍋醬的色澤始終深紅。

第二步——熬制干鍋油

炒料要放三種油

製法：

①500克牛油熬化，八角、花椒、香葉、香茅草、白芷、沙姜、陳皮、草果、白蔻各30克擦凈。

   ②鍋入色拉油2000克、雞油2000克、熬化的牛油，下入所有香料、200克蔥段小火熬制40分鐘，關火撈出料渣，再放入半成品干鍋醬小火熬制10分鐘，自然冷卻後醬會下沉，油則漂在上層，將油撇出倒入罈子內封口，約有2000克，置於陰涼處靜置3至4天即成干鍋油。下層的醬即干鍋醬，約有1000克，放入冰箱中冷藏保存。

第三步——油、醬配合按比例

入菜時，如果幹鍋油和干鍋醬的用量少，油沒有光澤，醬的香味不足，菜品色澤不紅亮；反之，則容易遮蓋原料本身的味道，導致菜品色澤發黑，影響賣相。我試驗出了各種原料所需的干鍋油和干鍋醬的用量，並製作了配比表，按照此配比表使用干鍋油和干鍋醬，就能製作出顏色紅亮、香辣味濃的干鍋菜品。

主要調料：

1、八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少的調味品。

2、丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。

3、山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。

4、山渣：性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當茶飲也有良好的收效。

5、小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調料。

6、木香：有廣木香、雲木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時少用。

7、甘松：辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣鬱胸悶，常用作鹵鹽水鵝。

8、甘草：甘、平、補中益氣，瀉火解毒，潤肺祛痰，緩解藥性，必備之葯。

9、乾薑：分南姜和北姜，辛、溫、發汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品。

10、白芷：發汗解表，祛風止痛，有抗菌作用，是龍蝦調料必用之品。

11、豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產在印尼、馬來西亞，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調料必用之品。

12、當歸：甘辛溫，補血活氣，止痛，一般與母雞同煮，可起到滋補的作用。

13、肉桂：平常所說的桂皮，三年生，產於廣西，溫腎助陽，溫通經脈。

14、肉蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產於東南亞，是香料中的調味佳品。

15、花椒：四川產青椒為最佳，陝西產紅花椒次之，山東與內地產再次之，溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜肴中的必用之品。

16、孜然：原產於新疆，現大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調料，清香型。

17、香葉：國內香葉質量差，進口香葉，香氣濃郁，有較強的防腐作用。

18、辛庚：辛溫、通鼻竅，我國各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是滷菜烤肉的好材料。

19、胡椒：辛溫、熱、溫中散寒，增進食慾，助消化。我國海南島產白鬍椒，廣東、廣西部分地方產黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進口，是家庭必備的調味品。

20、草果：辛溫、胸脘脹悶，食少治症，是燒滷雞的主料，主產於廣東。現價格昂貴。

21、草蔻：辛溫，溫中開胃。

22、陽春砂：辛溫，是腌制滷菜的佳品，價格昂貴。草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、畢拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤，煙桂0.9斤（屬於桂皮的一種，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤（形狀類似茅草，味道則接近毛桃,有防腐作用）、枝子1斤（可調和湯汁顏色）、毛桃（也叫筆頭，辛夷）1斤（有吸附雜質的作用，能使湯汁清靚）、花椒0.5斤、八角2斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、當歸1斤、党參0.5斤,

 （未完待續……）

公開各種秘制醬 ，滷水，味汁配方（二）

2013-09-18 財智時空

公開各種秘制醬，滷水，味汁配方（二）

 

1、麻辣味汁 
【配方】（配製20份菜） 
    紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，薑末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。 
【配製說明】 

本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調製成味汁澆淋冷盤，也可將以上調料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。 
2、紅油味汁 
【配方】（配製20份菜） 
    紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，薑末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。 
【配製說明】 
    本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋冷盤，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等冷盤中。 
3、五香味汁 
【配方】（配製30份菜） 
    八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，薑末20克，小麻油100克等。 
【製法】 
    將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。 
【配製說明】 
    本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入滷菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類滷製品。 
4、棒棒味汁 
【配方】（配製15份菜） 
    芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 
【製法】 
    將以上調料入碗碟調勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調勻後淋入冷盤中或拌入肚絲、雞絲中即成。 
【配製說明】 
    棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。 
5、蒜泥味汁 
【配方】（配製30份菜） 
    蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白鬍椒20克，色拉油100克，小麻油50克。 
【製法】 
    將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然後放入色拉油及小麻油拌均即成。 
【配製說明】 
    此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等冷盤中，也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類冷盤，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，咸鮮開味。

6、茄汁味汁 
【配方】（配製20份菜） 
     蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，薑末10克，色拉油200克。 
【製法】 
    將色拉油入鍋燒熱後下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調料炒勻即成。 
【配製說明】 
    此茄汁可淋澆魚絲、裡脊絲等絲狀冷盤中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制後再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。 
7、陳皮味汁 
【配方】（配製30份菜） 
    陳皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，薑片15克，蔥白15克，紅油100克。 

【製法】 

將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸後加入清水750克燒開。將滷汁倒入容器並淋入紅油，燜泡30分鐘後去掉碎渣物即成。 
【配製說明】

  本味汁可直接拌入或淋入裝盤的冷盤中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等冷盤可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。 
8、糖醋味汁 
【配方】（配製15份菜） 
    白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，薑末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。 
【製法】 
    將以上調料加清水250克在鍋中熬化後淋入小麻油即成。 
【配製說明】 
    此糖醋汁常用於冷盤中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟後用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。

9、薑汁味汁 
【配方】（配製20份菜） 
    去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白鬍椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。 
【製法】 
    將凈姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調料攪拌呈薑汁狀後調入色拉油和小麻油即成。 
【配製說明】 
    此薑汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋冷盤可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。 
10、果汁味汁 
【配方】（配製15份菜） 
    果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。 
【製法】 
    將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等冷盤，可將原料掛糊炸熟，然後在鍋中收汁。 
【配製說明】 
    果汁味常用於春夏季冷盤，並多製為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入薑末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。 

（未完待續……）

公開各種秘制醬 ，滷水，味汁配方（三）

2013-09-19 財智時空

公開各種秘制醬，滷水，味汁配方（三）

 

11、魚香味汁 
【配方】（配製15份菜） 
    薑末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。 
【製法】 
    將以上調料拌和均勻後再加入白煮的冷盤中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。 
【配製說明】 
    魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，並要重點突出姜蔥味。 
12、咸鮮味汁 
【配方】（配製20份菜） 
    生抽500克，味精20克，薑末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。 
【製法】 
    將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻後浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。 
【配製說明】 
    此味水多用於肉類、雞鴨及腑臟滷製冷盤的調味，如果澆淋白肚、白雞之類冷盤，即可用白醬油調製而成，亦稱「白汁味」。 
13、怪味味汁 
【配方】（配製30份菜） 
    白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。 
【製法】 
    將以上調料加開水250克調勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌製冷盤。 
【配製說明】 
    此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用於雞、鴨、野味類滷製品的調味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼備。 
14、香糟味汁 

【配方】（配製10~15份菜） 

福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，薑末10克，蔥白末20克，白糖10克。 
【製法】 
    將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋後再放入。 
【配製說明】 
    此配方可直接澆入切好的冷盤中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味後再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。 
15、麻醬味汁 
【配方】（配製15份菜） 
    芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。 
【製法】 
    先將芝麻醬用色拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。 
【配製說明】 
    此配方常用於拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性滷製品調味。味型特點是醬香、咸鮮。 
16、椒麻味汁 
【配方】（配製15份制） 
    花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。 
【製法】 
    將花椒斬成粉末，小蔥切末後與花椒粉同斬成茸，然後加入以上調料拌勻即成。 
【配製說明】 
    此味汁多用於動物性冷盤的拌制調味，其干炸製品的冷盤則用於味碟。味型特點是麻、香、咸鮮

 17、芥末味汁 
【配方】（配製15份菜） 
    芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。 
【製法】 

將芥末用熱水化開，再加入以上調料攪拌後直接淋入原料中。 
【配製說明】 
    芥末味汁常用於拌白肉、雞絲、肚絲等冷盤，並多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調味，其味型特點是提神、解膩、開味等。 
18、蔥油味汁 
【配方】（配製20份菜） 
    香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白鬍椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。 
【製法】 
    將以上調料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調料中即成。 
【配製說明】 
    蔥油味汁常用於白雞、白肚絲、白肉絲的調味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用於春夏季節。 
19、咖喱味汁 
【配方】（配製20份菜） 
    咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。 
【製法】 
    用花生油將洋蔥末略炸後再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。 
【配製說明】 
    用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料冷盤，如咖喱牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟後收汁，其味型特點是咸辣、鮮香、開味。 
20、色拉味汁 
【配方】（一）（配製10份菜） 
    色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內攪拌均勻即成。 
【配方】（二）（配製10份菜） 
    卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。 
【配方】（三）（配製10份菜） 
    用生雞蛋黃4個，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內調製均勻即成。注意調製時將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，並用筷子攪拌，待蛋黃與油融合後再加油攪動，最後用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成。 
【配製說明】 
    以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統配製方法，成本較低。 
   色拉味汁常用於各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。

（未完待續……）

公開各種秘制醬 ，滷水，味汁配方（四）

2013-09-20 財智時空

公開各種秘制醬，滷水，味汁配方（四）

21、咸香味汁 
【配方】（配製30份菜） 
    蒜茸200克，薑末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白鬍椒粉10克。 
【製法】 
    將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調料中拌勻即成。 
【配製說明】 
    此咸香汁常用於冷盤咸香雞、白切雞、白肚的拌制調味。此製法是根據粵菜方法調製。 
22、蒜茸油汁 
【配方】（配製30份菜） 
    蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白鬍椒10克，花生油300克。 
【製法】 
    將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱後倒入調料中攪拌均勻即成。 
【配製說明】 
    此蒜茸汁是油汁型味汁，常用冷盤的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等冷盤的拌制，屬咸鮮蒜香味型。 
23、姜茸油汁 
【配方】（配製30份菜） 
    姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。 
【製法】 
    把姜茸置於食品攪拌器並加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然後加入以上調料攪勻後裝入容器中，花生油燒六成熱後倒入茸汁中即成。 
【配製說明】 
    此姜茸呈油水混合汁，常用於白肚、心頭、口條、鴨塊等冷盤的拌制。

 24、酸辣味汁 
【配方】（配製20份菜） 
    野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。 
【製法】 
    將野山椒同辣水用攪拌機打成茸，再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻後入容器，並淋入麻油即成。 
【配製說明】 
此配方常用於酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等冷盤調味之用。 
25、京醬味汁 
【配方】（配製30份菜） 
    甜麵醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。 
【製法】 
    將以上調料入容器調拌均勻後蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。 
【配製說明】 
    此配方咸鮮回甜，適合於京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌裡脊絲，京醬拌豆芽等冷盤。 
26、麻香京醬汁 
【配方】（配製30份菜） 
    甜麵醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。 
【製法】 
    將甜麵醬用色拉油在鍋中炒香後再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。 
【配製說明】 
    此醬香咸回甜，適合於拌北方冷盤，如白肉、鹵腸、鴨丁等。 
27、白汁味汁 
【配方】（配製20份菜） 
    薑片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白鬍椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。 
【製法】 
    將以上調料入容器中，湯燒沸後沖入調料中攪勻後冷卻浸泡2小時後瀝去渣，並拌入色拉油即成。 
【配製說明】 
    此配方咸鮮本味，適用於各種花碟及白雞白肚的調味。 
28、椒麻油味汁

【調製】（配製20份菜）

將嫩一點的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水），然後擠去水後加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。 
【配製說明】 
    此味料為咸鮮薑汁蔥香味，常用於椒麻白肚絲、椒麻雞等冷盤拌味，也可單獨作味碟使用。 
29、沙姜雞味汁 
【調製】 
    將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。 
【配製說明】 
    此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用於白雞、白肚、白肉等冷盤拌味。 
30、蔥油雞味汁 
【調製】（配製20份菜） 
    將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白鬍椒10克，白糖10克等調料共同拌勻，然後用花生油250克入鍋炒製成油汁即成。
【配製說明】 
    此蔥油汁咸鮮蔥香，常用於蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調味，也可作為涮菜味碟之用。 
31、燒鴨京醬汁 
【配方】（配製30份菜） 
    甜麵醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。 
【製法】 
    將以上調料置於容器中加適量色拉油攪拌均勻後上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）。 
【配製說明】 
    此配醬不但用於烤鴨，也可用於油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。 
32、川式香辣醬 
【配方】（配製20份菜） 
    甜麵醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉鬆50克，紅油100克。 
【製法】 
    將以上調料共置於容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。 
【配製說明】 
    此配方常用於香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。

（未完待續……）

公開各種秘制醬 ，滷水，味汁配方（五）

2013-09-21 財智時空

公開各種秘制醬，滷水，味汁配方（五）

 

【 滷水 】
原料：

A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白鬍椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2隻，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

B．老母雞3000克，金華火腿3000克，乾貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。

C．清水60斤。

D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。

E．色拉油1500克。

F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。 
製作：

1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除乾貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。

2、將C料放入不鏽鋼桶中，放入氽水後的B料、乾貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鐘。

3、D料洗凈後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。 
咸鮮微甜，色澤紅亮。 
可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔 
原料：

A．.八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25可，白豆蔻25克。

B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。

C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。

D．.豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。

E．.料包2個，色拉油2000克。

製作：

1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。

2、湯桶加水50斤，放D料大火煮39分鐘轉小火，熬至湯桶中湯剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。

3、將色拉油放入炒鍋中燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可滷製原料。

色澤紅亮，口味香醇。

乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐

原料：

A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。

B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蚝油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。

C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。 
製作：

1、鍋內放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鐘，取出D料。

2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。 
色澤紅亮，口味咸中微甜。 
用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭 
原料：

A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3隻，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。

B．乾貝、蝦米各1000克。

C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白鬍椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2隻，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。

D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。 
E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生薑、西芹、胡蘿蔔、洋蔥、南薑片。 
製作：

將A吊湯二天後，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調味，放E（1）（2）即好 

 

注意：

不能鹵豆製品和腥味較重的東西，如大腸，滷水豆腐，可另設滷水桶（如白滷水或分開鹵）經常清理，保持乾淨，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

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