IT男開餐廳虧掉200萬，靠一道菜扭轉局面賺瘋

來源：紅餐網    作者：張然    

2016-06-15 20:55   

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　　深圳，卧虎藏龍之地，餐飲人在這個修羅場摸爬滾打，或功成名就，或一敗塗地。

　　一個湖北伢子，剛到此地立足未穩，便放棄大企業的工作毅然投身餐飲。虧了200萬後，帶著家鄉的油燜大蝦完成逆襲。這個人就江湖人稱「松哥」的徐松。

　　徐松如何成功的故事已經說了很多很多。當初為何零基礎創業？怎樣挺過前期探索？未來如何發展？這些問題，且聽他為大家娓娓道來。

　　（05期）

　　▲江湖人稱「松哥」的徐松，笑起來喜氣洋洋

　　有樣學樣·華為特質奠定餐飲經營基礎

　　採訪徐松，繞不開的是他在華為的經歷。看似與餐飲無關的工作經驗，實際上卻帶來了很深的影響。他把華為成熟的管理經驗、方式方法和薪資架構等制度借鑒過來，用於架構和管理自己的團隊。

　　4年的供應鏈工程師生涯，最寶貴財富是什麼？徐松總結為兩點：第一，是專註到極致；另一點，對品質的嚴格把控。這兩個特點，他始終貫徹，頗為嚴苛的准入和嚴格自律的出品，是松哥油燜大蝦擁有好口碑的秘訣。

　　專註體現在松哥油燜大蝦開店之初只做一道菜——油燜大蝦。主菜一道，冷盤一道（涼拌毛豆），主食一道（涼麵），全店就三道菜，沒有菜單。

　　開始的時候顧客又驚又喜，從沒有人如此囂張開店只做一道菜。現在菜單雖然擴充了，但仍然專註於油燜大蝦。「我們永不做第二種口味，就只做油燜大蝦。」松哥說。

　　▲油燜大蝦是徐松店內唯一主菜

　　嚴控品質，體現在對小龍蝦全流程的嚴格把控。小龍蝦每天從湖北發貨過來，到貨後「刷蝦大媽團」開始挑揀死蝦，然後再一隻只刷洗、一隻只剪頭剪尾抽蝦線。

　　從收貨、檢驗到反饋，餐廳都有嚴格流程，徐松把這歸功於自己的理工科身份。「各供應商實際到貨、死亡數量、不達規格的比例和空蝦比例，這些由收貨員統計。肉質如何、個頭大小如何由廚師長彙報，每晚都會做成表格發給財務和供應商。」

　　「28道工序燜制25分鐘，出鍋後會再次挑選，凡是斷頭，直尾的都會挑出來報廢。」他說，某次廚房燜了一鍋精品，價值5000元，由於燜制時間稍長，出鍋前的賣相已經有些難看，徐松直接將這鍋蝦倒進了垃圾桶，嚴控品質可見一斑。

　　自己的工程師身份，使得處理蝦原料時特別嚴格。「收貨後有專門的檢驗流程，包括各供應商實際到貨，死亡數量，不達規格的比例，空蝦比例這些由收貨員統計，肉質如何，個頭大小如何由廚師長彙報，每晚做成表格發給財務和供應商。」

　　舉步維艱·做烤魚撐了4年虧了200萬

　　松哥在做油燜大蝦前，曾做了四年烤魚。問2011年離開華為後，為何創業首選做餐飲？他笑稱，完全是「歪打誤撞」。

　　▲松哥油燜大蝦白石洲店原來是徐松經營的烤魚店

　　當時他一直想找些生意做，發現公司周邊有很多經營烤魚的大排檔，用油用料普遍低端，就餐環境也不好，但生意都不錯。

　　為了與大排檔形成差別，他用最好的品牌食用油和優質的魚來做烤魚，餐廳內部也進行了設計，售價比一般烤魚店要貴30%，這些差異使得烤魚店生意一下子火爆起來。

　　借著初創業便盈利的春風，他又開了幾家分店，但噩夢卻在此悄然而至。

　　由於沒有做足夠的市場調查，盲目的擴張，接下來的兩家店開業即開始虧損，雖然花了很多力氣，仍然沒有盈利。

　　「做了4年的烤魚，有3年半在虧損。」在餐廳虧損的日子裡，他和合伙人每天都在想辦法扛住，現金流一斷，隨時就要「掛了」。好在團隊非常團結，楞是想盡辦法熬過了虧損的三年半。「回想起來都覺是個奇蹟。」松哥說。

　　▲一個堅實的團隊是成功的基礎

　　2013年，一家深圳本土的新銳烤魚品牌橫空出世，將餐飲和互聯網深度結合，徐松意識到，自己在深圳做烤魚已經沒有機會突破了。這時，來自家鄉湖北的一種傳統美食引起了他的注意。

　　孤注一擲·頂住壓力只做一道主菜

　　2015年以前，小龍蝦尚未在全國火爆。徐松發現，湖北老家的油燜大蝦在深圳市場一片空白，他看準了這個商機，決定轉型。

　　於是，他隻身一人奔赴湖北，尋找油燜大蝦大廚，半個月下來毫無進展。正當他有點泄氣的時候，終於有一位朋友推薦了一位姓曾的大師級別師傅給他。曾師傅做油燜大蝦近15年了，一開始對他的提議並不感興趣。

　　不過，經過幾天的軟磨硬泡，曾師傅最後決定加盟。現在，松哥油燜大蝦的所有廚師，都是曾師傅調教出來的。徐松感嘆，當初能遇上這位師傅，真是「十分慶幸」。

　　求得良師，徐松把注意力轉移到菜品設計上。之前做烤魚時，由於菜品太多太雜，效果並不好，於是他產生了一個大膽的想法：只做一道菜。

　　這個有些「瘋狂」的想法讓身邊朋友驚詫不已，正宗的油燜大蝦又辣又麻，大家都擔心深圳人難以適應麻的口味，不看好只做一種口味。雖然如此，松哥仍然孤注一擲。

　　▲松哥油燜大蝦白石洲店生意火爆

　　出乎所有人意料，油燜大蝦僅是簡單宣傳後引爆了市場，顧客在門店排隊一排就是半年，新店也是一家接著一家開。現在，旺季中最好的店一天可以賣出1000多斤小龍蝦，月營業額突破200萬，這是徐松及其團隊沒有預料到的事情。

　　理工科出身，他的邏輯思維力強，重視流程和制度，行事有計劃，執行力強。松哥油燜大蝦海岸城店從拿下地址到開業只用了7天，經營面積達1200平方米的香蜜湖店，也僅用了8天就開業，全部都是按計劃操作。

　　展望未來·先把根基打好再走出去

　　從崩潰的邊緣，到火爆的現在，徐松發生了什麼變化？「還是和以前一樣。我只是買了一輛自己喜歡的好車，算是犒勞自己。」他說著笑了起來，眼睛眯成了一條線。

　　經歷過大起大落、大喜大悲，讓他對餐飲業的看法更加客觀，也更理性。「當時做烤魚那麼慘，但一直沒放棄，是真的很喜歡這個行業，覺得餐飲業很有機會的。」他說，現在不會這麼想了，因為餐飲業已經發生了翻天覆地的變化。

　　經營小龍蝦最麻煩的淡旺季問題怎麼辦？每年的123月是淡季，去年部分店放假了兩月，只保留了市中心店。今年，他們要努力爭取讓淡季不淡。

　　▲旺季時，松哥油燜大蝦會推出應季清蒸小龍蝦

　　那麼，如果小龍蝦不受市場歡迎了怎麼辦？徐松先是哈哈一樂，然後嚴肅地說：每一個品牌都會遇到這個情況。「我不敢說小龍蝦能活多久，但在其他城市，小龍蝦是越來越火，所以我覺得深圳能火個3、5年還是不成問題的。」

　　下一個爆款是什麼？紅餐網記者把這個問題拋給徐松，他慢悠悠的回答：爆款這個東西是市場決定的，可遇而不可求。「誰能知道下一個是什麼呢？光想是想不出來的。」

　　對於未來的打算，他說，會繼續在深圳開8到10家分店，把本地市場做透、基礎打好，再考慮把店開到北、上、廣等大城市去。

　　撰稿：紅餐網記者_張然

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