這樣做，你才算是會吃日本料理

萬景路

用餐後，國人遊客會善意地把使用過的餐具摞在餐桌上，可這樣的善舉實際上卻又違背了日本人的餐桌禮儀。

近日，日本觀光廳發布了2016年訪日外國人消費動向調查報告。針對「訪日前最期待的事情」的設問，回答「吃日本料理」的人數排在第一位，佔到71.22%。報告同時還公布了2016年訪日遊客餐飲費達到了7574億日元（約合467.9億元人民幣），占來日遊客消費總額的20.2%。旅遊幾日，居然五分之一以上的旅費用於吃喝，看來「抓住他的胃，也就抓住了他的心」還真就是放之日本也依然準的真理。

來日觀光遊客數，毋庸置疑以中國人居首（2016年訪日中國遊客總數約為637萬人），而且，與前幾年來日遊客相比，現在來日的國人開始更注重對日本習俗、文化、飲食方面的了解和體驗。

尤其是在飲食方面，可以說來日本品嘗正宗日料已經成為了訪日遊客的一大期待項目。基於此，以中國訪日遊客的人數之眾，在不大了解日本飲食文化的情況下，難免造成一些由飲食習慣不同而產生的不愉快，鬧出笑話也不可避免。

比如在吃自助餐時，與日本人以小盤取食文雅進餐不留殘羹相對比，某些人習慣的大盤搶餐、狼吞虎咽、殘湯剩菜滿桌以及邊用餐邊大聲說話、直接把魚骨吐在桌上、打飽嗝、甚至吸煙、吐痰、擤鼻涕等不文雅舉止，就直接讓日本人驚詫連連了。

資料圖：日本報道

遊客種種用餐行為，甚至致使包括鮨水谷這樣的米其林級餐廳在內的一些店鋪乾脆公開宣稱拒絕遊客進店。日本TBS電視台在夜間綜藝節目《直擊！角斗場》中，也屢屢以訪日遊客不文明用餐行為為主題來討論遊客不懂禮儀的問題。

資料圖：日本電視報道

最近，其它一些日本電視台在綜藝節目里也開始經常拿遊客不懂或違反日本餐桌禮儀等來說事兒，至於網路媒體就更不用說了，指責中國遊客不知餐桌禮儀的更可謂是比比皆是。如著名的2ch貼吧等，經常出現嘲笑帖子。造成這樣的結果，固然有一些素質的不盡如人意的遊客存在，但不可否認的是，飲食習慣和消費觀念的不同也是讓日本人在飲食上看不慣中國遊客作為的主要原因。

雖然日本是個很講究餐具文化的民族，但是中日兩國在餐具使用方法等方面不同也讓日本人對國人產生了諸多誤會。

比如國人在喝味噌湯時，有的人會邊喝湯邊用筷子撈食湯中的菜，也有的人直接端起菜盤食用，還有的人用完筷子不放在筷托上以及不端碗吃飯等等，這些都讓日本人認為中國遊客不懂餐桌禮儀。而日本人基於自己的餐桌禮儀和受餐具文化影響，在用餐時對餐具是有著嚴格的禮儀要求。比如同樣是喝味噌湯，他們不僅要嚴守先吃菜後喝湯或先喝湯後吃菜的習慣，還會在端起湯碗時感受、欣賞餐具的材質、圖案及做工。

用餐後，國人遊客會善意地把使用過的餐具摞在餐桌上，可這樣的善舉實際上卻又違背了日本人的餐桌禮儀。日本人用餐後都是把使用過的餐具放回開始時的位置——包括把餐碗蓋蓋好，把筷子放回到裝筷子的紙袋裡，等等。正是這些餐桌上的不同習慣、規矩，造成了日本人對國人的諸多誤會。

隨著越來越多的國人遊客訪日，我們就很有必要認識、了解日本的餐具文化，以消除中日民間交往中造成的誤會。

我們所說的餐具，日本人叫它食器，純日式的餐具則稱為「和食器」，或乾脆就簡稱為「器」（日語音若「烏茲娃」）。餐具聽起來會給人一種冷冰冰的金屬感，而食器，尤其是和食器，一個「器」字，日本這盤子碗的逼格立馬就提升到了相當的高度，何也？與我們一樣，日語中的「器」之一字本意雖也為器官、器具、容具等，但它的引伸義就不凡了，如中日共用的成語「廟堂之器」、「君子不器」、「宥坐之器」等等，那可都是高大上的褒美用詞，和食器沾一器字，一種莊重感就油然而生。

和食餐具用了一個「器」字，實事求是的說，也確實名符其實。主要以陶、瓷、木、漆、玻璃等器皿輔以自然風景等圖案的和食器，日本人沒把它簡單視為盛東西的器皿，而是把它作為料理中不可或缺的重要元素來看待。

用日本人自己的話說就是「如果和食沒有與和食器的完美融合，日本料理根本就不成立」，可見，和食器在日本料理中的重要性。可以說缺少了與料理如魚似水般相配的和食器，日本料理不再讓人賞心悅目，進而日本人細膩、敏感的味覺都會受影響使得菜品味道下降，誇張一點說，日本料理的魅力都要至少減半。因為日本人自己就說，日本料理首先是「眼睛的料理」。如果說日本料理是一具美麗的酮體，那麼，和食器就是裝扮它的霓裳羽衣。裸體固然有裸體之美，但不可否認，披上霓裳羽衣的美麗酮體才更具魅力和誘惑……

器之於日料如此重要，那麼，和食器始於何時？有著怎樣的歷史？發展到今天又已經形成了一種怎樣的食器文化呢？

日本的器之起源可以上溯到公元592年（飛鳥時代崇峻天皇5年），日本利用由朝鮮半島傳來的燒窯技術，製作出了盛放食品的陶器。此後，日本陶器技術快速發展，至今，已經形成了獨具特色又聞名世界的和風陶器技術。尤其是作為食器的陶器，種類之繁多、圖案之多姿和質量之上乘等特色，形成了一個專門的陶器藝術分類。其產品，不，應該說是作品不僅被日本人所喜愛、紛紛購買收藏，還被世界所矚目。人們在讚歎日本料理精美的同時，也在感嘆和食器的雅緻多姿和絕配匠心的運用。當然，人們所讚歎的和食器里，雖以陶器為主，但瓷、木、漆、玻璃等和食器也同樣為喜歡日本和食文化的人們所喜愛。

和食器一般分為椀、皿、缽、丼、盤子、鍋、蒸籠、箸、匙、盆、酒器、茶器等，不僅種類繁多，看上去融自然、古樸、藝術、精美、細緻、內斂、含蓄於一身，而且在使用上器的材質、款式、尺寸、色彩和料理的內容以及用餐的季節還都要相符，因此，可以說和食器絕對稱得上是各司其職，用途明確、物盡其用的人造用餐藝術的典範。

和食器的分類則更能表現出和食之器的細膩來，比如碗類按材質分就有木製的「椀」，陶瓷製的「碗」和金屬制的「鋺」之區別，而且幾種碗各司其職絕不混用。比如味噌湯或煮物用的就是木旁的「椀」，盛飯等用石旁的「碗」，而進神社參拜前凈手處洗手用的水舀子則使用金屬邊的「鋺」字。再比如「缽」（一種比盤深比碗淺的盛器）則有大缽、中缽、小缽以及平缽、點心缽等區分。盤子在和食器里被寫做「皿」（日語音若「傻啦」），而皿一般是以寸來區分大小，除去普通的大皿、中皿、小皿之區分外，還有「燒皿」（盛烤魚類）、刺身皿（盛裝生魚片的盤子）、天皿（盛天婦羅類）、付出皿（盛放前菜用的長條盤）、變皿（奇形怪狀的盤子）、田樂皿（盛放燒鳥等的盤子）等區分。

此外，還有一種五寸左右的缽在和食器里被稱為「向付」，主要是用來盛刺身用。而小皿還細分為丸皿、紫菜皿、豆皿等。和食器里還有一種小缽和小皿因其形似「野豬嘴」還被稱為「豬口」，而這種「野豬嘴」又細分為小付、中付、小缽或珍味入，其實就是各式小酒盅或小菜碟。

說到酒盅，再來簡單說下清酒器，一般熱的清酒器統稱為「燗瓶」，細分為得利、銚子、千代香、骨酒、鰭酒等，多為陶器。冷酒則用杯、豬口、片口和屠蘇漆器等。

此外，和食器除了大都是陶器製品、種類繁多和由圖案、顏色等體現出來的季節感強之外，它還有一個比較特別的特徵，就是象形。比如整條的多線魚、鮎等烤魚，在外焦里嫩香氣撲鼻的魚身下，一隻與之顏色、大小、季節相配的魚盤再佐以裝飾配菜，就會把食客的眼球、味覺全部吸引住，吊足食客的胃口了。再比如天婦羅，一隻帶提手的樹葉狀小竹籮筐下敷一張濾油紙，上面幾樣油炸的葉子、茄子蓮藕等時令蔬菜，精精巧巧，端的是道不盡那一番和式風情……

其實，之所以日本人把他們的餐具定名為和食器，原是為了區分於西餐餐具的，相比於西餐餐具的冷冰冰的金屬感，日本人一直為和食器自豪，為什麼呢？這同樣是因為和食器主要是以陶器、木器和漆器為主，而且不像西餐餐具那樣大多時候放在桌子上，和食器主要是用手端著來食用，這樣，端碗人就能通過觸摸食器，了解到食器的質感，可以通過持器的感觸體驗到和陶那獨特內斂、含蓄細膩的樸實之美。

所以，日本人吃飯是還要同時體驗、感受食器獨有的器之內蘊，尤其是大型的會食宴會上，親手觸摸那些或纖細、或大拙、或古樸、或奔放、或精美的各種和陶、和瓷、木器和漆器、玻璃等，簡直就是一次和食器鑒賞之宴了。恍惚間，對著滿桌精美的和食器，彷彿就會有一種漫步在日本庭院的感覺……

這還真不是矯情，因為日本人哪怕是在家裡吃飯，也要針對每個人的料理，一份一份地用心製作，而不是像中餐那樣一體製成。所以，在傳統的家庭，一位合格的主婦會在食器搭配上下功夫：採用與季節相應的器皿，從顏色、圖案搭配到花紋、圖案的朝向都要注意到的。家族成員也會在用餐時，通過欣賞桌前自己那一份餐食、觸摸溫熱的食器、茶杯等感受到媽媽桑濃濃的愛意……

是的，和食器的餐桌文化很講究擺盤，日本人稱其為「配膳」。日本人認為料理上桌要有立體感才能激發人的食慾，擺盤就不僅要嚴格按先後順序上菜，而且還要注意讓盤與盤之間錯落有致，留出余白。日本人還把日本庭院和枯山水的美意識用到了配膳上，比如前低後高，就是最前面擺放低盤料理，後面漸高。所有擺盤基本上要遵從盤的正面對著食客的規矩。

如果碗盤是木製的，擺盤時還要注意碗盤上的年輪紋要和食客的眼睛成直角，也就是亦要讓木碗的年輪紋正面對著食客。如果食器上繪有圖案，那麼，圖案一定也是要正對著食客的。如果是葉狀的食器，葉子的尖部要向外擺放，而如果是角形的食器，那麼，角一定要對著客人，等等。這裡要注意的是，食客如果在進食中動了盤碗，那麼，一定還要擺回原位。

在此基礎上，按照日本人右手拿筷的習慣，以定食的一汁三菜為例，托盤的後側從左開始擺放副菜、副副菜、主菜，最前面左為米飯，右為湯，如果有鹹菜則擺在米飯和湯的中間，茶水要擺放在最右側的裡面，以方便飯後用右手拿取。

當然，在吃飯的時候還要注意哪些器皿可以拿起來，哪些器皿是不可以端起來的。比如飯碗、湯碗和小缽菜是可以端起來食用的，但要注意只能端到胸前的高度，否則就是吃相不佳了。而像烤魚、刺身等中盤或大盤，是絕不可以端起來食用的。那麼，日本人是怎麼吃這類料理的呢？一般來說，因料理太長或大而不好取食的話，可以截取小塊挪到自己的分盤裡食用。這裡要注意的是，像我們吃魚，吃完一面，兩人用筷子夾住頭尾一二三翻過來吃另一面的吃法在日本會被嘲笑的，正確吃法是吃完一面後把骨頭挑出，然後接著吃下面的另一側。吃在嘴裡的魚刺兒是要在遮蓋住嘴角的情況下用筷子取出來，然後放到盤子角邊上的，而不能隨便丟放在盤碗里，尤其是不能直接吐在桌上。等等……

去日料店，看板上或菜單里一般都會有「旬」的料理，其實就是當季的蔬菜、魚、肉等。前面說過日本料理的特點之一就是季節感強，這不僅表現在料理上，還同樣表現在和食器上。比如日本人把秋天用的和食器稱為「秋色之器」，風雅的食客們坐在桌前不僅僅是為了果腹，還要通過秋色之器把秋天呼喚到食桌上來賞秋之味。

季節感強的代表當然是花了，而秋天當仁不讓的自然是菊花和紅葉，那麼，如果以菊花圖案的中皿盛上秋季蔬菜製成的色拉，佐以一條用茶色或暗紅色的條盤盛裝的油汪汪的烤秋刀魚，然後配上一碗盛在菊花圖案的瓷碗中的松茸米飯、一碗盛在茶色木碗里的味噌湯，至於飯後水果嘛，自然是盛放在藍地兒白菊圖案的平皿中的秋蘋果了！如此，這一餐就秋味十足了。

日本人說他們的「器」是有表情的，我信，就拿上面的例子來說，你如果用櫻花圖案的盤子盛秋刀魚，不要說不倫不類，秋刀魚不喜，那隻秋季專用的茶色秋刀魚盤子也絕對會氣哼哼地鄙視你四季不分。同樣，如果你用菖蒲花圖案的白碗來裝松茸飯，估計松茸和那隻菊花碗也會笑你不知風雅了。

和食如此多嬌，引無數食客競折腰，那麼，如果我們能在赴日前事先了解一些日料的歷史文化、規矩習俗和餐桌禮儀，相信在品嘗日本料理時不僅能吃出美感，還會因重視日本飲食文化而贏得日本人的尊重。

最後想說說和食器的一個特殊的藝術分類。一般來說，和食器包括了陶瓷器、漆器、玻璃器、木製器、竹製器等，這些和食器除去機械製品外，都可以說是職人製作，而在這其中，還有著一種有趣的「作家食器」存在。

所謂的作家食器就是從材料選取到設計燒制，完全由一己承擔，完成後將成品發表，此類作品稱為作家食器。它與普通和食器最大的不同就是作家食器是以器皿之優美及作家本身的藝術價值等先決條件進行創作的作品。它已超出了純使用的範疇，而是一種需精心維護的食器藝術品。

人們選購作家食器，是因為相比於機械制食器和職人食器，它具有無可比擬的美感、質感和手感，能真正體現出和食器的「匠心」與「和心」。用日本人的話來說，把玩它，甚至「能生出一種宗教般的虔誠心來」。而且，據說隨著使用和使用後的精心維護，作家食器還能漸漸更趨於精緻、增加美感，不過遺憾的是由於日本經濟的現狀，價格不菲的作家食器已經雄風不再，不過，如此倒也更襯出作家食器的珍貴來。

停筆之際，突然想起一件趣事：因筆者喜歡和食器，曾接友詢，女體盛算是一種什麼樣的和食器呢？當時筆者立馬就風中凌亂了，女體盛的女體在日本倒勉強算是食器了，而因是日本人的發明，也可稱其為和食器，但這隻「器」卻即非陶瓷製品，也非玻璃器皿、漆器等，難以歸類，又如何可曰。