手把手帶你玩審評工夫紅茶

　　開欄語

　　茶葉審評是了解一款茶葉品質好壞、價值高低最便捷的方式，可以幫助我們選購茶葉。一般使用專業的審評杯、碗，在特定的流程下完成，但原理是固定的，方式卻是靈活的。只要我們能玩轉茶葉審評規則，則能一通百通，不說練就火眼金睛，至少被忽悠的可能性就大大降低了。除茶葉審評外，佛山日報茶課堂還將不定期邀請「茶博士」，與您一起分享茶葉知識。

　　茶葉是食品，即是食品，追求的當然是讓人飲用後身心皆愉悅。也就是品茶時，我們在嗅覺、視覺、味覺、觸覺都得到了極大的滿足，進而得到精神滿足。但一款完美的茶葉，需天時、地利、人和，三者缺一不可。所以，我們在市面上喝的茶，多多少少會有一絲缺陷。

　　如何揚長補短，讓茶葉更好的綻放，科學泡茶呢？這基於我們對這款茶葉的了解程度。而茶葉品質的好壞、等級的劃分、價值的高低，主要根據干茶外形、香氣、湯色、滋味、葉底5項因子，通過茶葉感官審評來決定。

　　今天就帶大家粗略玩一玩工夫紅茶的審評，了解茶葉審評的基本規則。工夫紅茶是我國獨特的傳統產品，雖說品類繁多，但還是有一定共通性的。一般條索多緊結重實，色澤多為烏潤，湯色、葉底紅亮，香氣以鮮甜為主，滋味甜醇。所使用的的茶樣為滇紅、羅坑紅茶、台灣紅茶、雲南大葉種台地紅茶。

　　拿到茶樣，首先入眼的便是干茶的外形。人是視覺動物，所以外形好壞在一定程度上影響著後續項目的評判，是決定茶葉品質的一個重要項目。干茶外形一般從四個因子進行評定，分別為色澤、條索（老嫩）、整碎和凈度。

　　色澤則主要看該類茶是否具備應有的色澤，紅茶多為烏潤、黑褐色等。就條索（老嫩）因子來說，條形茶，一般條索細緊或肥壯披毫、顯鋒苗、身骨重實是品質好的表現。就整碎而言，一般高檔茶往往條形大小勻齊一致，無碎末、輕片。而凈度是指茶葉中夾雜物和非夾雜物的含量情況，茶類夾雜物是指茶葉鮮葉採摘或者加工生產的一些副產品如茶籽、茶梗、黃片、碎茶片末等。

　　干茶審評後，便是開湯嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評葉底了。茶葉審評與我們泡茶最大的不同便是，泡茶是要給大家展示茶葉最美的一面，而茶葉審評需要將茶葉的優缺點全部挖掘出來。所以，我們需要對眾茶葉一視同仁，將茶葉的內含成分一次性全部榨取出來，曝光它們的所有隱私面目。工夫紅茶通常採用稱取3g茶樣，使用100℃的過濾水或純凈水，在150mL的審評杯中沖泡5min，再將茶湯倒入審評碗中備用。

　　首先嗅茶葉香氣，嗅香氣可以從熱嗅、溫嗅、冷嗅三個方面入手。熱聞主要辨別香氣的純異，看香氣是否純正，此時最容易辨別有無異氣，如霉氣或者其他異雜氣，這裡要快，因為異味在高溫的刺激下，很容易散失。溫嗅最能辨別香氣的濃度和高低。冷嗅最能辨別茶香的持久度。

　　看湯色時，注意不要背光，先看其是否正常，看該茶是否具備該茶類應有的湯色。後看湯色深淺、明暗和清濁度。紅茶湯應以紅為主，以有鮮活感、紅艷明亮最佳。如果紅茶湯色發黑或不顯紅，往往是品質有弊病的表現。

　　看完湯色，基本上茶湯溫度已經降至50℃左右了，正好入口。若是沒有喝過茶葉審評時的茶湯可要注意了，和你平常品飲的茶湯滋味可不太一樣，這可是「濃縮的精華」，對口腔的刺激度會成倍放大。

　　審評時，我們要使茶湯在口腔中循環打轉翻滾，讓舌頭的前後左右各個部分都能全面接觸茶湯，全面辨別茶湯滋味。看茶湯的醇厚、雜異度。

　　葉底也就是我們常說的喝完茶剩下的茶渣。看葉底除看葉芽的含量、葉張的光潔和粗糙、色澤與均勻度好壞以外，還應該用手輕按葉底看葉張的軟硬、厚薄、壯瘦及葉脈的平凹和彈性。芽量多，葉張光潔、色澤均勻，葉張軟壯彈性好的一般茶質比較好。

　　文/見習記者譚吉慧

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