036 黃翰德 餐飲經營能力必修課系列（二十二）餐飲門店員工計劃

原創配圖提供：Mr.Wang

就「餐飲經營」而言，有兩點是必須要明確的（拓店前就要清晰明了）。

第一點：員工編製（單位時間裡所需要的人工）。

第二點：員工篩選及培養（經營理念的貫徹以及員工素養的提升）。

很遺憾，當下餐飲行業，能意識並做到這兩點的「寥寥無幾」。

或者「壓縮」員工編製，導致「員工」非正常流動率提升，「人手」緊缺。

或者「忽視」或「不願意」對員工進行培養，導致「人才」難求。

「餐飲門店員工計劃」要點有三點。

分述如下：

（一）確定「員工」編製。

注意：請確定「人工」所佔成本率，再計算所需「員工人數」（編製）。

步驟如下：

①預設需要多少「員工」（數量）。

以餐位數為基準，按**餐位/人進行配備。

舉例：某湘菜館就餐高峰時段，每10個餐位需要一名「員工」（含前廳和後廚）。假設某湘菜館有120個餐位（散餐位90 個，包間餐位30個），則需要配備12名「員工」。

具體崗位為：前廳6人，部長（樓面）1人，店長1人。後廚炒鍋3人，廚師長1人。

如果屬於單店經營，為保證後廚「出品」效率，可以縮減「部長」崗位，增加後廚員工配備。則前廳6人，店長（兼樓面）1 人，後廚（含廚師長）5人。

②從實際營業額現金流入，計算「人工」分配比率，計算實際「員工」配備數量。最終確定員工配備。

門店開業後，先按①所配備「員工」數量進行經營。

經營兩到三個月後，門店經營現金流趨於穩定，計算平均每月能產生的營業額，按照「人工」所佔比率進行核算，再篩選 合格的員工，進行留任（員工篩選的過程同步在經營中進行）。

舉例：還是以「某湘菜館」為例，月平均營業額度為60萬元，一般，人工成本在營業額中所佔比率為20%—30%。我們取 中間值25%。則該店每月人工費用為15萬。假設前廳和後廚人工費用比例為1:1。則前廳和後廚人工費用各為7.5萬。

注意：7.5萬為人工費用最大值，並非是實際支出費用。

在7.5萬基礎上，參考餐位數量，再建立高效員工工作流程，陪養員工素養，最終篩選出合適的員工（包括前廳和後 廚）。

原創配圖提供：Mr.Wang

（二）「臨時員工」和「正式員工」。

首先要明確一點，「臨時員工」和「正式員工」的區別在於：

①工作時段不一樣

「臨時員工」用於在就餐高峰時段的「補充」和「加強」。

「正式員工」是門店的骨幹，是全天「通勤作業」。

②單位時間「薪資」標準有區別。

「正式員工」的薪資是逐年（月）遞增，「臨時員工」的性質是參考市場價格，根據實際工作強度，加以調整，逐月發放。

③盡量配備，培養「正式員工」。

為迎合市場需求，特別是餐飲業態在當下的複雜性（外賣/夜市）。為增加「營業額」，常常會增加「營業時間」，提供「外賣 服務」。這些經營情況就需要配備「臨時員工」。

但從長遠來看，為營造穩定的「經營模式」，為門店拓展預留「員工」儲備，建議還是以「正式員工」為著眼點，重點對待。

（三）員工「招聘」、「面試」與「培養」。

①員工招聘時間

請在門店開業前進行「員工招聘」，一般為提前30天。如果過早，招聘而來的「員工」可能因為時間過長，而去其它「餐飲行 業」上崗。相反，如果臨近「開業」才開始「員工招聘」，很有可能給「員工」培訓帶來障礙。

注意：「員工招聘」與「工資支付」是兩碼事。前者是提供「合適員工」以備選，後者是「上崗」工作後支付「薪酬」。

②員工「面試」的要點

⑴時間觀念

「應聘者」是否能夠按照「約定時間」到現場進行「面試」，是衡量「應聘者」的一個重要因素。

如果沒有事先說明，又不能按時到達「面試」現場，「應聘者」難免以後會出現各種問題。

⑵詢問「應聘者」的工作目的

餐飲行業對「員工」基本要求：乾淨利落，活波開朗，精力充沛。

注意：符合以上條件的「合格應聘者」基本很少，關鍵在於，你要發現這樣的人選，通過以後的就職培養，能夠成為符合 上述條件的「員工」。

員工招聘的目的在於錄用一個能夠按照門店「經營理念」努力工作的人，因此，請將門店的「經營理念」、「工作態度」、「經營 模式」等加以詳細介紹，詢問對方是否認同是決定予以「聘用」的先決條件。

原創配圖提供：Mr.Wang

③員工的培養

重點在於四項內容。

⑴禮儀常識（與顧客打招呼/遵守時間）。

⑵商務知識（報表/記錄）。

⑶餐飲行業基本常識（食材品質/服務態度/清潔方法）。

⑷關於門店（經營理念/服務特點/出品特點/菜單結構）。

其中，上述第⑴、⑷這兩項是重點，請向「員工」強調，並說明你對他們的要求與期待。