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【令人垂涎的水波蛋溏心蛋和溫泉蛋】

有不少朋友問我,現在很多餐廳的水波蛋、溫泉蛋、溏心蛋,看著都差不多,但是又好像不一樣,到底應該怎麼區分?這些蛋的區別主要在於煮法和出來的狀態。

(圖片來自網路)

水波蛋

西餐里煮水波蛋要水多一點,水裡要放占水總量10%的白醋,使蛋清更容易凝結,煮完後一般會放在一片烤麵包上。

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煮水波蛋的時候水不能開,最多就是看到水底部在往上面冒小水泡,一般大約在85°左右。水波蛋也有生熟之分,要用手指輕按去感覺,用漏勺把水波蛋輕輕地撈起,如果是全熟的話,按了感覺就比較硬,反之,感覺越軟則越生,千萬不要太用力把生的水波蛋按破了啊。

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西餐里最有名的水波蛋菜肴是班尼狄克蛋Egg benedict:用半片烤香的英式麥芬,上面放一片火腿或加拿大培根,再放水波蛋,最後淋上荷蘭汁就可以。還可以在麥芬上放炒好的菠菜,再放水波蛋,也淋荷蘭汁,這就是Egg Florentine。

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溏心蛋

溏心蛋就是流黃的白煮蛋,煮白煮蛋也是要在水裡加10%的白醋,這樣做的目的是為了讓有裂縫的蛋的蛋清不會流出來,當然這些縫隙是肉眼幾乎看不見的。

(圖片來自網路)

一般水燒開後雞蛋放入其中,煮十分鐘後雞蛋就全熟了,再煮的話,蛋黃的邊緣就會發黑,剛煮好的雞蛋最好馬上浸冷水,這樣一來迅速降低其溫度,避免雞蛋煮過頭,二來浸了冷水的蛋殼會比較容易剝。

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在西餐廳里點白煮蛋一般都以幾分鐘來計:三分鐘的蛋白剛開始凝固,蛋黃全是溏心的,用手剝殼的時候幾乎不能保持原形;五分鐘的蛋蛋清幾乎凝固,蛋黃幾乎還是溏心的;七八分鐘的蛋蛋黃基本上已凝固,只有蛋黃中心還有一點沒有凝結。

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(注意:這個檢測標準的前提是水一直是開著的,雞蛋是室溫狀態下,55克重,因為雞蛋的溫度和大小會影響到它的烹飪程度。圖片來自網路)

西餐吃白煮蛋的時候一般放在蛋托上,大頭朝上,用小勺輕輕敲開蛋殼,剝開上部的蛋殼後用勺舀著雞蛋吃,可以撒鹽和胡椒,我自己還喜歡淋點橄欖油。

(小編註:敲不好的話,用工具也可以咯。圖片來自網路)

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溫泉蛋(Onsen Tamago)

日本菜中有一道「溫泉蛋」,也被稱為日式煮雞蛋,顧名思義,是在溫泉里製作而成,由於日本各地都有溫泉,人們喜歡在泡溫泉的時候把雞蛋也放入其中泡熟了食用。傳統的方法就是把雞蛋放在一個帶繩索的網套中,放在溫泉里30-40分鐘,溫泉的水溫一般在七十度左右。

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與普通的白煮蛋正好相反,煮好的溫泉蛋外面的蛋白生,裡面的蛋黃熟,吸引人之處就在於它的蛋黃是剛剛凝固,而蛋白就像豆花般嫩滑,能讓你同時得到視覺與味覺上的滿足。食用時把雞蛋敲開倒入碗里,日本人一般配鰹魚熬出來的魚湯或者鰹魚、味淋和醬油調出來的汁。

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雞蛋為什麼會煮到外生內熟呢?其實是利用雞蛋清和蛋黃的凝固點不同的原理:蛋黃熟的溫度大概是70度,而蛋白熟的溫度大概是80度,蛋藉著加熱可使其所含的蛋白質凝固,通常蛋白在62℃開始變性,65℃無法流動,約70℃完全凝固成塊。蛋黃的變性溫度較高,蛋黃在65℃開始變性,70℃失去流動性,但不會馬上凝固,所以煮溫泉蛋的溫度通常在70°C。

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自己家裡製作溫泉蛋的話,用一個可保溫的雙層飯盒,水燒開後倒入其中,把一個室溫的雞蛋放入,蓋上蓋子,過三十分鐘左右,溫泉蛋就做好了,如果是三四個雞蛋的話,時間可適當延長五六分鐘。

具體操作細節還需要自己在實踐中慢慢摸索總結,總之,不是很難,大家可以一試。


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