點菜是一門學問，請記住四十四法則！

05-31

中國一向以來

就被認為是禮儀之邦

禮尚往來是很平常的事情

而請客這一方式就有了數千年的文化

一直被繼承延續發揚到現在

無論你是親朋好友

還是同事領導、家庭聚餐

請客就始終圍繞著人們的生活

而請客中的各種禮儀文化就成了精髓

國人對此了解的水平卻不一

之前我們聊過請客的陷阱

酒桌上的文化，地方性習俗

更有請客敬酒文化等等一系列的知識

但唯獨有一點沒有細提

那就是點菜的學問

如果您經常請人吃飯

點菜其中的學問一定有所認同

其中深藏的各種習俗和約定俗成的文化

一定會讓你大吃一驚

點菜，那就是俘獲客人最重要的第一步

到餐館用餐，點菜是一門學問。從各種可供挑選的菜肴中吃出特色，讓客人大飽口福的同時，還保證營養健康，確實值得細細琢磨。素菜為主，爽口開胃、海鮮居多，口味多樣等等，這些都是點菜的技巧。

點菜四大規則

點菜時，一定要心中有數。點菜時，可根據以下四個規則：

1、看人員組成，一般來說，人均一菜是比較通用的規則。如果是男士較多的餐會可適當加量。

2、菜肴組合。一般來說，一桌菜最好是有葷有素，有冷有熱，盡量做到全面。如果桌上男士多，可多點些葷食，如果女士較多，則可多點幾道清淡的蔬菜。

3、看宴請的重要程度。若是普通的商務宴請，平均一道菜在50元到80元左右可以接受。如果這次宴請的對象是比較關鍵人物，那麼則要點上幾個夠份量的菜，例如龍蝦、刀魚、鰣魚，再要上規格一點，則是鮑魚、翅粉等。

4、是需要注意，點菜時不應該問服務員菜肴的價格，或是討價還價，這樣會讓你公司在客戶面前顯得有點小家子氣，而且客戶也會覺得不自在。

冷盤

人們在宴飲之時都會先點幾個冷盤開胃。其實，冷盤還有調味的作用，能在不同熱菜的間隔期起到「爽口」作用。冷盤一般油脂較少，如果能多點一些清爽的冷盤，還可以平衡主菜油脂過多和蛋白質過剩的問題。一般冷盤湊雙數，8位以內客人可6道冷盤，10位以內點8道，超過10位一般要點10道，甚至12道冷盤。以10道冷盤為例，可以按照主葷(肉類)2道，主素2道，半葷(海鮮類)2道，特色冷盤2道，水果2道來點。

主菜

主菜是宴席上的主角，先說說口味方面的安排。一餐中的菜肴總要有咸有淡，有酸有甜，才不至於令味蕾過於疲憊。此外再配一道酸辣菜，可以用來提神醒胃。一般按照一桌十人的規模，宴請的主菜包括：主食、湯、魚、蟹、蝦、貝類、肉類、小炒、特色菜、蔬菜、點心、甜品等，大概12道菜。點菜的次序，可按此順序來點，一般就不會遺漏或重複菜肴了。

在夏天，應考慮一些口味較為清爽的菜肴，如清蒸、白灼、清燉的;口味濃重的有兩三道即可。冬季可適當增加紅燒等口味重和高熱量的菜肴。如果宴請北方來的客人，可適當增加濃重的菜肴，太清淡會令其食之無味。

高手點菜，還要懂得按時令點菜。現在當令的魚類，有野生黃山魚、子梅魚、鯧魚、生態黃魚等。上檔次些可點黃魚、東星斑、貝殼類的，如瓜子蛤、蟶子、香螺、辣螺現在也當令。大廚建議雜糧特色點心比較健康。現在較流行榴槤酥、椰力球、水果布丁等，如果是請外地客人，則推薦本地名小吃，如燈盞糕、馬蹄松、白蛇燒餅等。甜品，夏天可點木瓜、蛤士蟆、龜令膏、西米露，檔次高的就點盅盞類的血燕等，不過要估算一下價格了。

點菜十大學問

1、請客人先選菜，如果客人謙讓點菜權，主人也不必過於勉強。

2、點菜過程要快，不要點了很久都沒有定，重點菜和口味菜詢問一下客人是否喜歡，尤其注意不要適合自己口味點太辣或者太油膩的菜。

3、點菜要先評估預算，一般主菜要比客人多一個到兩個，配一個冷盤和一道湯就足夠了，特別的油膩的菜一般點一個就可以，例如椒鹽排骨，豬膀，扣肉，東坡肉一類，如果超過4道主菜可以考慮有魚、有雞或鴨、有肉類，最後一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜。

4、點菜要上檔次，只需點一到兩個有特色上檔次的菜，不需要每個菜都很貴。

5、點菜不要同時點幾道同類型的菜，例如都是魚，不過做法不同(我就吃過全魚宴——18個菜用一條40多斤的魚做的，口味不同)，如果是肉類，種類和做法最好有區分;要注意客人是否有忌口 ——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服藥、是否海鮮過敏等等; 如有老人小孩注意點幾個對牙要求不高的菜。

6、點完菜要詢問客人用什麼酒水，如果不想喝酒，可以考慮來點啤酒或者紅酒，如果完全不能用酒，可以用要開車，或者下午有工作安排不便飲酒，或者乾脆說公司不允許午餐用酒來解釋，不過喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人認為果汁不衛生，要仔細確認下生產日期、廠家等信息。

7，點酒注意事項：一、白酒的價格最好單瓶不要超過這頓飯預算的1/3—1/2;二、喝紅酒注意和菜的搭配，記住「紅酒配紅肉，白酒配白肉」的原則就好了。也就是如果是海鮮，盡量喝乾白，中餐如油膩的食物，最好是干紅。

8，如果是第一次去的餐館，可以請服務員推薦幾道特色菜，然後選擇一些比較家常菜，估計味道差也不會差到哪裡去。

9，最後點主食;注意南北差異，北方只有麵食叫主食，南方只要能填肚子基本不限，稀粥、米飯、麵條、饅頭、包子都可以，也是關鍵要有特色。

10，如果吃飯時間緊張，一定不要點要費時間做的菜(往往是貴重主菜)，不清楚的情況下可以找服務員確認。

優先四類菜肴

中餐點菜指導——三優四忌

一頓標準的中式大餐，通常先上冷盤，接下來是熱炒，隨後是主菜，然後上點心和湯，如果感覺吃得有點膩，可以點一些餐後甜品，最後是上果盤。在點菜中要顧及到各個程序的菜式。

第一類，有中餐特色的菜肴。宴請外賓的時候，這一條更要重視。像炸春卷、煮元宵、蒸餃子、獅子頭、宮爆雞丁等，並不是佳肴美味，但因為具有鮮明的中國特色，所以受到很多外國人的推崇。

第二類，有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡饃，湖南的毛家紅燒肉，上海的紅燒獅子頭，北京的涮羊肉，在那裡宴請外地客人時，上這些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鮮更受好評。

第三類，本餐館的特色菜。很多餐館都有自己的特色菜。上一份本餐館的特色菜，能說明主人的細心和對被請者的尊重。

飲食四條禁忌

在安排菜單時，還必須考慮來賓的飲食禁忌，特別是要對主賓的飲食禁忌高度重視。這些飲食方面的禁忌主要有四條：

1.宗教的飲食禁忌，一點也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃豬肉，並且不喝酒。國內的佛教徒少吃葷腥食品，它不僅指的是肉食，而且包括蔥、蒜、韭菜、芥末等氣味刺鼻的食物。一些信奉觀音的佛教徒在飲食中尤其禁吃牛肉，這點要招待港澳台及海外華人同胞時尤要注意。

2.出於健康的原因，對於某些食品，也有所禁忌。比如心臟病、腦血管、脈硬化、高血壓和中風後遺症的人，不適合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲魚，胃腸炎、胃潰湯等消化系統疾病的人也不合適吃甲魚，高血壓、高膽固醇患者，要少喝雞湯等。

3.不同地區，人們的飲食偏好往往不同。對於這一點，在安排菜單時要兼顧。比如，湖南省份的人普遍喜歡吃辛辣食物，少吃甜食。英美國家的人通常不吃寵物、稀有動物、動物內臟、動物的頭部和腳爪。另外，宴請外賓時，盡量少點生硬需啃食的菜肴，老外在用餐中不太會將咬到嘴中的食物再吐出來，這也需要顧及到。

4.有些職業出於某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，國家公務員在執行公務時不準吃請，在公務宴請時不準大吃大喝，不準超過國家規定的標準用餐，不準喝烈性酒。再如駕駛員工作期間不得喝酒。要是忽略了這一點，還有可能使對方犯錯誤。