蛋黃為啥有黃有紅？

來源：新浪網2015-08-04

柴雞蛋的蛋黃顏色一般比養殖雞的雞蛋蛋黃顏色深，不過也不是絕對的。但是也不是紅的，是深黃色的。不過在雞飼料中添加著色劑可使蛋黃顏色加深，這種添加劑對人體也沒什麼壞處。

誤區：通過蛋黃顏色可以識別出柴雞蛋

母雞們曾經很幸福地擁有廣闊天地，擁有自由。那時，雞蛋的蛋黃在冬天時是淺黃色，到了夏天則變成金黃色的了。蛋黃的顏色首先取決於飼料中所含有的類胡蘿蔔素。

這是一種含黃、紅兩種顏色的有機色素，不僅出現在玉米、胡蘿蔔以及柿子椒中，就連青草里也有。冬天，母雞吃的主要是從磨臼中刷掃下來的邊角料，也就是些五穀雜糧大雜燴，它們只含有少量的類胡蘿蔔素，因此母雞們下淺黃色蛋黃的蛋。等夏天到來的時候，母雞可以自由地到綠色田野里去找食兒，然後雞蛋便是金黃色的，甚至蛋黃是紅棕色的——這要視具體情況而定，要看它們是喜歡吃蔬菜水果還是喜歡螞蚱金龜子。無與倫比的柴雞蛋就是來自帶著夏日陽光的幸福的母雞——這正是每個渴望純天然的消費者的期盼。

但是今天，季節對於蛋黃的顏色再也起不了作用了。雞蛋「大王們」既熟知母雞這段幸福往事，也洞悉顧客回歸自然的心理，他們略施手段便滿足了顧客的願望。我們在一本專業書里讀到有關這方面的一些內容：「由於顏色不會影響雞蛋的營養價值，因此涉及的便只是純粹的『美容』問題……往飼料中添加類胡蘿蔔素以補充不足的色素含量，直到蛋黃獲得期望的金黃色。」顏色的變化很快就體現出來了，只需14天，人們便可以將蛋黃完全「變個顏色」。

例如，金黃色的色素可以從金黃玉米以及苜蓿粉中提取，懸鈴玉米及紅色柿子椒中含有紅色的色素。然而這類天然的原料卻有一個致命的缺點：色素的含量和質量不很穩定，因此，為保險起見，人們乾脆直接往飼料里添加人工合成的類胡蘿蔔素，這樣，蛋黃真的可以無論冬夏都呈現同一顏色了。但是使用這種複合飼料還有一個棘手的問題，因為這種不負眾望的蛋黃顏色必須是用紅色的和黃色的兩種色素調和而成的。

如果這些顏色沒有調勻，那麼有可能會在煮熟的雞蛋中看到雙色蛋黃；或者是顏色調得不太準確，如比例不對，那麼在雞蛋再加工產品中，蛋黃的顏色就完全露餡了，例如在雞蛋麵條或者是雞蛋甜燒酒中，會泛出灰綠的雜色。

加工調製蛋黃顏色本身就是一門藝術，因為除了色素，還有其他幾種要素也需在飼料里施展才華，比如用於穩定色澤的抗氧化劑、大麥成分以及黴菌毒。還不能忘了那些可憐的母雞！疾病、藥物或者是生存條件(帶或者不帶自然光線)也會影響蛋黃的顏色，不過，幸好所有這些都將被安排得井井有條。

當您下一次在早餐時敲開雞蛋，讓蛋黃如太陽般燦爛地對著您微笑時，請您在由衷地讚美大自然的同時，也驚嘆一下雞蛋製造者的鬼斧神工吧！天啊！誰能相信，據說眼前這多麼自然的蛋黃顏色居然不是真的？（責任編輯：張紅平）