營養相互關係

健康的助手——膳食纖維和水膳食纖維 膳食纖維指的是人體不能消化的多糖類，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠等食物成分。過去曾認為它們是無營養價值的廢料。近年來發現很多慢性疾病（如便秘、高脂血症、冠心病、肥胖等）與膳食中膳食纖維的多寡有關。目前已知膳食纖維的主要生理功能包括：1.預防便秘。這是由於它們有很強的吸水性，可在腸道內吸收水分，增加糞便體積並使之變軟利於排出。2.控制體重，防止肥胖。這是由於富含膳食纖維的食物體積較大，能量密度（單位重量所含能量）較低，有利於減少能量攝入量。3.降低血液中膽固醇濃度。膳食纖維可抑制膽固醇的吸收，加速其排出，從而降低其在血液中的濃度。 膳食纖維雖然有上述有益作用，但過多的膳食纖維會妨礙礦物質、微量元素和維生素的吸收，這是它不利的一面。目前尚未能制定出膳食纖維的供給量標準，有學者曾建議以每人每日30克作為供給量標準，但尚未得到公認。粗糧（如玉米、高粱、糙米、全麥粉），干豆類及各種蔬菜水果都富含膳食纖維，我們在安排膳食時一定不要忽視它們。水 水是人體最重要的營養素。人不吃食物僅喝水仍可存活數周；如果不喝水，數日便會死亡。水是人體數量最多的成分，約佔體重的50%~60%。人體新陳代謝的一切生物化學反應都必須在水的介質中進行。 水的生理作用概括起來有以下幾方面： 1.   水是體內各種生理活動和生化反應必不可少的介質，沒有水一切代謝活動便無法進行，生命也就停止了。 2.   水是體內吸收、運輸營養物質，排泄代謝廢物的最重要的載體。這是由於水有很強的溶解能力，許多物質可以溶解在水中通過循環系統轉運。 3.   維持正常體溫。水的汽化熱很大，1克水汽化要吸收580卡熱。汗液的蒸發可散發大量熱量，從而避免體溫過高。 4.潤滑功能。淚液、唾液、關節液、胸腔腹腔的漿液起著潤滑組織間經常發 生的摩擦的作用。               許多因素（如年齡、環境溫度、勞動強度和持續時間）可影響人體對水的需要量。一般情況下，正常成人每日約需水2500毫升。人體主要通過飲水和進食食物獲得水分。碳水化合物、脂肪和蛋白質代謝過程中也產生一部分水，稱為代謝水，但數量較少。營養素間的相互關係    人體每天從食物攝取的各種營養素在體內不是孤立的，它們必須互相配合才能發揮生理功能。例如，脂肪、碳水化合物和蛋白質的代謝過程需要維生素和礦物質（包括微量元素）的參與。又例如，膳食鐵的吸收和利用需要維生素C和銅、鉬、錳等微量元素的協助。營養素之間互相影響的方式是多種多樣的，現僅介紹以下幾個方面：三大營養素之間的關係三大營養素與維生素間的關係氨基酸之間的相互關係礦物質之間及與其它營養素間的關係蛋白質、脂肪和碳水化合物三大營養素除了各自有其獨特生理功能之外，還都是產生能量的營養素，在能量代謝中既互相配合又互相制約。例如，脂肪必須有碳水化合物的存在才能徹底氧化而不致因產生酮體而導致酸中毒。又例如，當能量攝入超過消耗，不論這些多餘的能量是來自脂肪還是來自蛋白質或碳水化合物，都會一律轉化成脂肪積存在體內造成肥胖。又例如，碳水化合物和脂肪在體內可以互相轉化，互相替代，而蛋白質是不能由脂肪或碳水化合物替代的。但充裕的脂肪和碳水化合物供給可避免蛋白質被當作能量的來源。由此可見，在膳食中必須合理搭配這三種營養素，保持三者平衡，才能使能量供給處於最佳狀態。（1）.蛋白質、脂肪、碳水化合物這三大營養素的能量代謝過程需要維生素B1、B2和尼克酸的參與，因而這三種維生素的需要量隨能量代謝的增加而增大。 （2）.膳食中多不飽和脂肪酸越多，體內越容易產生過氧化物，這時便需要增加維生素E的攝入量以對抗氧化損傷。 （3）.膳食中如果蛋白質過少則維生素B2不能在體內存留而經尿排出。必需氨基酸和非必需氨基酸都是合成蛋白質所必不可少的。為使蛋白質合成能夠正常進行，必須充足地供給這兩類氨基酸。有些非必需氨基酸可部分地替代必需氨基酸。例如，胱氨酸可部分地替代蛋氨酸，酪氨酸可部分地替代苯丙氨酸。食物中缺乏某一種或幾種氨基酸時，可在食物中添加化學合成的氨基酸，強化所缺的氨基酸，以提高其蛋白質營養價值。這是食品工業中常用的方法。這時，必須嚴格掌握劑量。如果過量加入某一種氨基酸，造成氨基酸不平衡，反而會降低蛋白質的利用率。這種不良影響以蛋氨酸過量時最為嚴重。礦物質（包括微量元素）之間及與其它營養素之間的關係錯綜複雜，十分微妙，在特定條件下既有協調關係又有制約關係，甚至還有拮抗關係。   鈣和磷共同構成牙齒和骨骼，但鈣磷比例必須適當（1:1），如果磷過多，會妨礙鈣的吸收。血液內鈣、鎂、鉀、鈉等離子的濃度必須保持適當比例才能維持神經肌肉的正常興奮性。膳食鈣過高會妨礙鐵和鋅的吸收，鋅攝入過多又會抑制鐵的利用。硒對氟有拮抗作用，大劑量硒可降低氟骨症病人骨骼中的氟含量。 硒和維生素E互相配合可抑制脂質過氧化物的產生。蛋白質對微量元素在體內的運輸有很大作用，例如，銅的運輸靠銅藍蛋白，鐵的運輸靠運鐵蛋白。鋅參與蛋白質合成，鋅缺乏影響兒童生長發育。碘是甲狀腺素的組成成分，而甲狀腺素是調節人體能量代謝的重要激素，對蛋白質、脂肪和碳水化合物的代謝有促進作用。
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