名優茶的品質評定離不開這幾個方法,了解嗎?

  茶葉品質的好壞,主要從色、香、味、形四個方面評定。

  茶葉品質評定包括茶葉理化檢測和感官審評。理化檢測要求高,各項檢測指標需要一定的檢測設備和條件,均需在試驗室完成。

  人們運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力,對茶葉的外形、香氣、滋味、湯色及葉底等品質因子進行審評,從而達到評定茶葉品質的過程,稱之茶葉品質的感官審評。這種方法比理化檢測簡單、直觀、快速,是評定茶葉優劣的通用方法。

  綠茶類名茶可分為炒青型、半烘炒型和烘青型三類。它們的基本特徵分別是:

  炒青型名茶:是我國綠茶中的大宗產品,包括長炒青、圓炒青和細嫩炒青。長炒青如「婺綠」、「屯綠」、「遂綠」等;圓炒青主要是珠茶,如平水珠茶。細嫩炒青又稱特種炒青,產量不多、品質獨特、稀有珍貴,如西湖龍井、碧螺春、雨花茶、六安瓜片、松蘿茶、老竹大方、古丈毛尖、信陽毛尖、都勻毛尖、狗牯腦、竹葉青、顧渚紫筍、普陀佛茶等。外形緊細,色澤綠潤,香氣高銳,滋味鮮醇,湯色嫩綠明亮,葉底嫩綠。

  半烘炒型名茶:既有炒青茶香高味濃醇的特點,又保持了烘青茶芽葉完整、白毫顯露的特色。目前這類名茶的花色品種較多,其特點是外形完整,色澤較翠綠,香氣滋味清爽鮮醇,湯色葉底嫩綠明亮,為多數茶友喜歡。如江西婺源的靈岩劍峰、臨海蟠毫、安吉白片、安徽金寨的齊山翠眉、陝西的午子仙毫等。

  烘青型名茶:分普通烘青和細嫩烘青。普通烘青這類茶直接飲用的不多,通常用來作為窨制花茶的茶坯,窨花後稱為「烘青花茶」。細嫩烘青由於採制細嫩,多是精製加工而成。大多數細嫩烘青條索緊細捲曲,白毫顯露,色綠,香高,味鮮醇,芽葉完整,很多精細的細嫩烘青多屬名茶之列。如黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花、敬亭綠雪、華頂雲霧、天目青頂、雁盪雲霧、永川秀芽等。

  蒸青:是我國古代最早發明的一種茶類,用蒸汽將鮮葉蒸軟,而後揉捻、乾燥完成。通常「色綠、湯綠、葉綠」的三綠特點。我國現代蒸青綠茶主要有煎茶、玉露。煎茶主要產於浙江、福建、安徽三省,大多出口日本。玉露茶目前主要有湖北恩施的「恩施玉露」。另外江蘇宜興的「陽羨茶、湖北當陽的「仙人掌茶」也是歷史中蒸青綠茶中的名茶。

  名茶的造型大體有:扁形、針形、螺形、珠形、眉形、片形、尖形、彎鉤形、曲鉤形、蘭花形等十多種。

  名茶的品質評定,通常對送檢茶樣從外形、內質兩方面,按外形、香氣、滋味、湯色、葉底等五項因子進行審評的方法來評定其質量的好壞。評分與評語並用。國家標準規定,決定質量五個因子的評分權數是外形25%、香氣25%、滋味30%、湯色10%、葉底10%。

一、干評外形

  根據提供的樣品,按照該名茶應有的品質特徵,評定它的形狀、鬆緊、整碎、色澤、老嫩和勻凈等,用「評茶述語」給以適當的描述。如果系多個不同類型的名茶同時進行審評,應當用茶葉審評記分辦法分別記分,以區分各茶的優劣。

  嫩度:是外形審評項目的重點,嫩度好的茶葉,應符合該名茶外形的要求。條索緊結重實,芽毫顯露。嫩度一般不能僅從茸毛多少來判別,因各種名茶的具體要求不一樣,如龍井茶外形就是少茸毛。嫩度以茸毛多少來做判斷,只適合於毛峰、毛尖、銀針等類名茶。最嫩的鮮葉,也得一芽一葉初展,片面採摘芽心的做法是不一定恰當的。

  條索:各種茶都具有的一定外形規格,一般長條形茶,看鬆緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重; 圓形茶,看顆粒的鬆緊、勻正、輕重、空實; 扁形茶,看平整光滑程度和是否符合規格。一般來說,條索緊、身骨重、圓而挺直,說明原料嫩,做工好,品質優; 如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,並有煙、焦味,說明原料粗老,做工差,品質劣。

  整碎:就是茶葉的外形的斷碎程度,以勻整為好,斷碎為次。優質的茶葉要保持茶葉的完整自然形態。

  色澤:茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有密切關係。各種名茶均有各自的色澤要求,好茶要色澤一致,光澤明亮,油潤鮮活。如果色澤深淺不一,暗而無光,說明原料老嫩不一、做工差,品質劣。

  茶葉的色澤還和茶樹的產地及季節有很大關係。如高山綠茶,色澤綠而略帶黃,鮮活明亮; 低山茶或平地茶色澤較深。制茶過程中,由於技術不當,也往往使色澤發生變化。

  凈度:主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和製作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等非茶類夾雜物的多少。

二、濕評內質

  按《茶葉審評方法》規定,確定名茶品質必須對參評名茶進行開湯濕評。紅、綠茶開湯時茶水的比例一般為1:50。評定茶葉的湯色、香氣、滋味、葉底的狀態,四項因子分別用「評茶述語」描述。同樣,如同時對幾隻不同類名茶進行評定並比較優劣時,就要文字描述和記分相結合,最後按權數折算,總分高者品質優。

  湯色:是茶葉的各種色素溶解於沸水中而反映出來的色澤,湯色隨茶樹品種,栽培條件、鮮葉老嫩、加工方法、貯藏狀況等而有變化,但各類名茶都有其一定的色度要求,如綠茶的黃綠明亮,紅茶的紅艷明亮,烏龍茶的橙黃明亮,白茶的淺黃明亮等。審評湯色時,主要抓住色度、亮度、清濁度。

  香氣:是茶葉沖泡後隨水蒸氣散發出來的氣味。由於茶類、產地、季節、加工方法的不同,就會形成與這些條件相應的香氣。如紅茶的甜香,綠茶的清香,白茶的毫香,烏龍茶的果香或花香,黑茶的陳醇香,高山茶的嫩香,祁門紅茶的砂糖香,黃大茶和岩茶的火功香等。審評香氣除辨別香型外,主要比較香的純異、高低、長短。純異指香氣與茶葉應有的香氣是否一致,是否夾雜其它異味; 高低可用濃、鮮、清、純、平、粗來區分; 長短指香氣的持久性。以花香、果香、蜜香等令人喜歡的香氣為佳。而煙、餿、霉、老火等氣味,往往是由於加工時處理不當或包裝貯藏不良造成的。

  滋味:是審評人員對茶湯的口感反應。評茶時首先區別滋味是否純正,一般純正的滋味可以分為濃淡、強弱、鮮爽、醇和幾種。

  不純正滋味有苦澀、粗青、異味。好的茶葉濃而鮮爽,刺激性強,或者富有收斂性。

  葉底:是沖泡後剩下的茶渣。評定芽葉含量的比例和葉質的老嫩度。要求芽葉勻、凈,這與鮮葉等級密切相關。一般好的茶葉葉底,芽葉老嫩均勻,質地柔軟,色澤明亮,較差的葉底表現為葉色暗雜、老嫩不勻等。色澤明亮而調和且質地一致,表示制茶過程工藝處理的好。

  感官審評主要評定茶葉的外形和內質。同時藉助感官可以粗測茶葉的乾濕程度,把茶葉抓在手裡,用力緊握,感覺茶葉刺手,茶條易折斷,用手指揉捻茶成碎末,干度基本合適,根據手感來區分與判斷茶葉含水量的多少。

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