中餐服務

1 、 中餐廳是提供中式菜點、 __________ 和 _________ 的餐廳，中餐廳的銷售方式有零點餐、 __________ 、 __________ 等，做到服務標準化，布置 ________ 化、操作 _________ 化。

2 、 在接受賓客點菜時，常常出現兩種情況，一種情況是 __________________ ；另一種情況是： ____________________ 。

3 、 中餐零點餐廳的早餐服務中，服務員要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤 ___________ 和清理檯面。中餐服務

4 、 值台服務員在填寫菜單時，應動介紹菜式特點，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當日推薦的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。

5 、 上帶殼的食品如蝦、蟹等菜，應跟上 ___________ 和洗手盅，洗手盅內盛半盅溫熱的 __________ 。

6 、 通常賓客提出加菜的原因主要有三個：一是 _______________________ ，二是 ___________________ ，三是對某道菜特別欣賞，想再吃一道。

7 、 當賓客出示本店的「房卡」和房間鑰匙要求籤單時，值台員應請賓客在帳單上填寫 __________ 和 _____________ 。

8 、 接受信用卡付款的餐廳在隨時進行安全檢查，即查閱信用卡發放公司提供的 ________________ 。

9 、 團體餐賓客離開後，應馬上清理檯面，搞好餐廳環境衛生，做到「三清兩不留」，即檯面清、 __________ 、 __________ 、餐廳中不留食物、 __________ 。

10 、 宴會具有就餐人數多、 ____________ 高、 __________ 多、氣氛熱烈、接待服務講究等特點。

11 、 國宴是國家領導人或政府首腦為國家慶典活動或為來訪的 _____________ 、 ___________ 而舉行的正式宴會。

12 、 招待會是一種靈活便利、 ___________ 的宴請形式。

13 、 宴會台型布置的原則是中心第一、 _______________ 、 ___________________ 。

14 、 擺設冷盤時，根據菜點的品種和數量，注意菜點 ___________ 的分布， ________ 的搭配， ________ 的搭配， _________ 的搭配 __________ 的正反 __________ 的逆順， ________ 的距離。

二、名詞解釋

1 、 高檔宴會

2 、 雞尾酒會

3 、 正式宴會

4 、 國宴

5 、 宴會

6 、 冷餐會

三、選擇題

（ ） 1 、餐前飲茶的習慣，流行於我國南方，特別是 _________ 一帶。

a. 東南沿海 b. 北方地區 c. 邊遠三區 d. 東北地區

（ ） 2 、斟倒酒水時，應右手執壺，左手放在背後或托托盤，茶水一般以 _______ 滿為宜。

a. 二分之一 b. 三分之二 c. 八分 d. 十分

（ ） 3 、零點餐廳早餐的撤台順序應該是 _____________ 。

a. 先收香巾、茶杯再收茶壺及其它餐具 b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壺

c. 先收茶壺、茶杯再收香巾、其它餐具 d. 先收茶壺、香巾及茶杯再收其它餐具

（ ） 4 、 _______ 並不以品嘗美味佳肴為目的，但飯店不能忽視飯菜質量。

a. 團體包餐 b. 宴會 c. 零點餐 d. 風味餐

（ ） 5 、零點餐廳點菜後 ________ ，應檢查賓客的菜是否上齊。

a. 10MIN b. 15MIN c.20MIN d.30MIN

（ ） 6 、當賓客要求結帳時，應 _________ 。

a. 先遞送帳單，然後再派送香巾 b. 先派送香巾，然後再派送帳單

c. 先遞送茶水，再遞送帳單 d. 先送帳單，然後派送茶水

（ ） 7 、只有待就餐賓客 ________ ，方能打掃餐廳及環境衛生。

a. 用完餐後 b. 離開餐廳 c. 坐著聊天 d. 結帳後

（ ） 8 、國宴中國旗的懸掛按國際慣例，以 ________ 。

a. 左為上，右為下 b. 右為上左為下

c. 左右均可 d. 應上下懸掛

（ ） 9 、團體客人的就餐時間比較固定，特別是 _________ ，基本能準時到達。

a. 早餐 b. 午餐 c. 晚餐 d. 三餐

（ ） 10 、當賓客誤喝洗手盅內茶水時，服務員應 ____________ 。

a. 馬上向賓客說明並奉上新的茶水 b. 裝做沒看見

c. 馬上向上級彙報 d. 關切地詢問客人是否口渴

（ ） 11 、賓客所點菜肴已賣完，應首先道歉，後面哪個選擇是不必要的 _______ 。

a. 請示上級 b. 主動介紹同味菜 中餐服務

c. 相同製作方法的菜肴 d. 請廚師協助烹調客人新點的菜肴

（ ） 12 、各種宴會規格、規模不同，其服務規程 _______ 。

a. 大致相同 b. 不盡一致 c. 完全相同 d. 非常規範

（ ） 13 、宴會廳的室溫，一般冬季保持在 ________ 攝氏度之間。

a. 22~24 b. 20~22 c. 18~20 d.16~18

（ ） 14 、凡是雞鴨魚等整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放時頭的一邊朝向 _____ 。

a. 正主位 b. 主賓位 c. 副主人位 d. 陪、譯座

（ ） 15 、宴會中，賓主講話時服務員要停止一切操作，因此， _________ 。

a. 在賓主講話時將酒水斟齊 b. 在賓主講話前將酒水斟齊

c. 在賓主講話後再斟酒 d. 以上均可

（ ） 16 、 _________ 是指賓客隨點隨吃、自行付款的餐廳。

A. 零點餐廳 b. 團體餐廳 c. 宴會廳 d. 自助餐

（ ） 17 、飯店一般上 ________ 以示宴會結束。

A. 鮮花 b. 湯 c. 水果 d. 米飯

（ ） 18 、中餐宴會正確的上菜位置是 ________ 。

A. 主人與主賓之間 b. 主賓與次賓之間

c. 陪譯座之間 d. 副主人與副主賓之間

（ ） 19 、中餐宴會時，賓客杯中酒水只剩 _________ 時應及時添酒。

A.1/5 b.1/3 c.1/2 d.1/10

（ ） 20 、大型宴會開始前 ______ 擺放，然後斟預備酒。

A.5 分鐘 b.10 分鐘 c.15 分鐘 d.30 分鐘

（ ） 21 、通常中餐宴會桌與桌之間距離為 _______ 米以上。

A.1 米 b.1.5 米 c.2 米 d.3 米

（ ） 22 、 ________ 是用豬、牛、羊、雞、鴨、禽、蛋等原材料製作的菜品組成的宴會。

a. 高檔宴會 b. 普通宴會 c. 素食宴會 d. 清真宴會

（ ） 23 、不需排座次、賓客來去自由的宴會是 ___________ 。

A. 雞尾酒會 b. 國宴 c. 正式宴會 d. 便宴

（ ） 24 、為賓客點煙時，一根火柴為客的點煙不能超出 ________ 。

a. 一支 b. 二支 c. 三支 d. 四支

（ ） 25 、中餐宴會菜單應放在 _______ 餐碟右上側。

a. 正副主位 b. 正副主賓 c. 陪譯座之間 d. 普通客人

（ ） 26 、大型宴會開始前 ________ 左右擺上冷盤，然後斟預備酒。

a.5 分鐘 b.10 分鐘 c.15 分鐘 d.30 分鐘

（ ） 27 、賓客要求服務員代為點菜時，下面哪種說法是錯誤的： __________ 。

a. 賓客對點什麼菜式拿不定主意 b. 賓客顯示富裕的一種表現

c. 這位賓客是常客，對值台員表示信任 d. 賓客非常了解菜單

（ ） 28 、下面哪句話的說法是錯誤的： ___________ 。

a. 對不會使用筷子的賓客要派給刀叉，撤走筷子

b. 團體包餐費用中已包括飲料和水果，幫飲料和水果均應按標準備足

c. 賓客離座時，應主動為賓客拉椅讓路

d. 餐畢，要為賓客送上熱毛茶、香巾

（ ） 29 、 ________ 多用於招待熟識的親朋好友，是一種非正式宴會。

a. 冷餐會 b. 雞尾酒會 c. 茶話會 d. 便宴

（ ） 30 、清真宴會中不能使用的食物原料是： _________ 。

a. 牛、羊肉 b. 蔬菜、植物油 c. 有鱗魚 d. 豬肉

（ ） 31 、關於宴會，下面哪種說法是錯誤的： _________ 。

a. 正式宴會通常要求張燈結綵以示輝煌

b. 正式宴會設有致詞台

c. 國宴活動要在宴會廳的正面並列懸掛兩國國旗

d. 中餐宴會開始前必須做好場景布置

（ ） 32 、如男服務員不慎將酒水或菜汁灑在女賓客身上，下面哪種做法是錯誤的： ____ 。

a. 男服務員馬上親自為女賓客擦拭 b. 請女服務員為賓客擦拭

c. 拿來乾淨毛巾請女賓客自己擦拭 d. 應向女賓客禮貌道歉

（ ） 33 、宴會席間如有賓客感到不適，服務員哪些做法是錯誤的 __________ 。

a. 向客人詢問病情 b. 保留賓客所用食物留待化驗

c. 向上級彙報 d. 趕緊為賓客買葯，以給賓客及時服藥

三、簡答題

1 、 零點餐廳有哪些特點和任務？

2 、 簡述零點午、晚餐的服務程序。

3 、 簡述團體包餐的特點。

4 、 宴會前的準備工作有哪些？

5 、 中餐宴會服務有哪幾個基本環節？

6 、 對於菜單，服務員應了解到什麼程度？

四、應變題

1 、 在服務過程中，服務員不小心弄髒客人衣服，怎麼辦？

2 、 客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎麼辦？

3 、 賓客請服務員代為點菜時，怎麼辦？

4 、 賓客要求點食菜單上沒有的菜時怎麼辦？

5 、 賓客對菜肴的質量有意見時該怎麼辦？

6 、 賓客所點的菜銷售完畢時該怎麼辦？

7 、 賓客對帳單產生懷疑不願付款時，應如何處理？

五、案例分析題

客人堅持你上的菜不是他點的，經核對菜單，確是客人所點，但這時客人已經火冒三丈，作為服務員你該如何處理？

六、論述題

1 、服務員在接受賓客點菜時，賓客提出讓服務員代為點菜，服務員可否接受賓客的要求？分析此類賓客的心理特點，並說明該如何為客人提供點菜服務？