食用酵母的營養價值

食用酵母的營養價值  

2010-08-03 18:22:00|  分類： 默認分類 |字型大小 訂閱

    酵母（釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae））與我們的生活日益密切相關，它除了在烘焙、釀造、發酵等傳統行業發揮不可替代的作用外，目前直接食用營養酵母，以獲取酵母的豐富、均衡的營養，發揮酵母的各種保健作用，正在歐美等發達國家和地區流行。隨著我國居民營養知識的普及和對酵母的認識，食用酵母的營養價值將會逐漸被接受。食用酵母的主要營養成分包括：蛋白質及氨基酸、B族維生素、礦物質、多糖、其它活性成分如麥角固醇、谷胱甘肽等。

   一、食用酵母中蛋白質和氨基酸

    評價蛋白質的營養價值可分為化學法和生物法，前者主要分析蛋白質的含量和氨基酸組成。食用酵母含有豐富的蛋白質，其含量大約在40～60％，遠遠高於肉類、蛋和大豆等食物中蛋白質的含量^[1][2]，見表1，

                        表1：不同食物中蛋白質的含量表           單位：g/100g

     酵母含有人類和動物所需要的全部8種必需氨基酸，而且必需氨基酸的含量高於或接近聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）推薦氨基酸組成比例^[1][3]。酵母蛋白質中氨基酸的記分（限制氨基酸）與穀類、豆類、奶粉的比較如表2。

                      表2：不同食物蛋白的氨基酸記分

    酵母蛋白中氨基酸的比例構成符合FAO和WHO的推薦標準，是優勢的蛋白來源，而且其蛋白含量遠遠高於其它的食物，是補充優質蛋白的最佳來源。

    從生物學上來分析食用酵母的蛋白質的營養價值主要是分析酵母蛋白的生物價、消化率和凈蛋白質利用率。生物價是指被吸收的蛋白質中，供給機體生長和維持生命的那部分蛋白質的比例。消化率是指攝入總蛋白中被機體吸收的部分。凈蛋白質利用率是指生物價和消化率的乘積，該值是衡量蛋白質的品質的尺度，表3列出不同蛋白的營養價值。

表3：不同來源的蛋白的營養價值

     從表3來看食用酵母的生物學營養價值接近動物性蛋白，遠遠高於植物性蛋白的營養價值。酵母蛋白還有明顯的優勢就食用酵母蛋白質含量高，生長周期短，生長不受季節的影響等特點。

    二、食用酵母中B族維生素

     食物越來越精製，人們從食物中攝取的B族維生素越來越少，事實上，目前只有4種食物中含有全部維生素B：肝臟、酵母粉、小麥胚芽和米糠。某些食物中一兩種維生素B含量較高，但卻不能滿足人們日常所需。所有B族維生素必須同時發揮作用，這種現象稱為B族維生素的融合作用。單獨攝入某種維生素B，可能使每個細胞的活動增加，使其他各種維生素B的需求量跟著增加，只有從肝臟、酵母及小麥胚芽等食物中，才能獲得完整的維生素B^[4]。

     酵母中維生素B含量相當豐富（見表4）。並且酵母中的B族維生素，一般都以磷酸酯類形式存在，故很易被人體吸收。每克酵母中維生素B1、B2、B6相當於成人日需要量的10.75%，2.6%，1.36%。

            表4：酵母中B族維生素的含量          單位：μg/g

     許多維生素B是酶的重要組成部分，在人體內發揮重要的作用。維生素B對人體的神經系統、心血管系統、造血、生殖、視力、緩解精神壓力、頭髮、皮膚等都會產生重要影響。

同時酵母菌體中麥角甾醇(維生素D的前體物質)含量豐富。普通酵母中就達到0.1%～10%，是生產維生素D₂的主要原料。麥角甾醇是人體所必須的，而在其他食物中又比較缺乏。麥角甾醇受紫外線照射後會轉化為維生素D，而維生素D對骨骼的形成極為重要。因此用紫外線照射酵母菌可以製成維生素D強化酵母片劑,供病弱缺鈣者服用。

    三、食用酵母中的礦物質

    酵母中含有大量的礦物質，包括鈉、鉀、鈣、鎂以及鐵、鋅、銅等微量元素。由於各地的飲食習慣的不同，導致不同人群或多或少會出現這種和那種礦物質的缺乏，在我國比較嚴重是：缺鈣、缺鋅、缺鐵。這些礦物質是人體的重要組成成分和是某些酶的活性中心，它們的缺乏會使人體產生各種各樣的疾病，特別是某些礦物質處於亞缺乏狀態時，對人體的危害是不易發現的，特別是對兒童的生長發育和智力的影響，甚至有些是不可逆的影響。當然礦物質的過多攝入也會對人體產生副作用，因此並不是礦物質補充的越多越好，要把握好量。如果單獨大劑量的補充某種礦物質，會影響其它礦物質的吸收，均衡、合理的補充礦物質對人體來說至關重要。

酵母內的礦物質是與酵母細胞內的蛋白質或多糖等物質結合，處於有機態，有利於人體的吸收，並減少了無機態對消化道的刺激等不良作用。

                           表5：食用酵母中礦物質的含量           單位：μg／g

    四、食用酵母中的多糖

     酵母細胞壁的主要成分是葡聚糖和甘露聚糖，分別佔40％左右，葡聚糖是葡萄糖的均聚物，通過β（1，3），β（1，4），β（1，6）鍵相連。β－（1，3）－D－葡聚糖具有生物活性，它能活化機體的免疫系統，β-1，3-葡聚糖是六價鍵結構，它的促有絲分裂活性可從多重角度協助免疫細胞發揮作用。包括增加天然殺傷細胞的活性和T細胞介導的細胞毒性、增強外周單核細胞的增殖應答產生分裂素，刺激釋放白介素以及誘導嗜中性粒細胞的吞噬作用。它的這些作用可以有效增強人體免疫系統，提高人體免疫力，使自身免疫系統達到最佳平衡狀態。另外，葡聚糖還具有抗輻射、抗腫瘤、抗炎、幫助身體組織結構再生、重建、修復，促進傷口癒合以及調節胃腸功能和促進鐵鈣的吸收的作用。甘露聚糖是高度分支的多聚體，以α－（1，6）鍵合D－甘露糖為骨架鏈，其中大部分甚至全部的殘基具有α－1，2或α－1，3連接的含有2～5個甘露糖殘基的側鏈。甘露聚糖能夠干擾腸道病原菌的定殖，破壞有害菌的生長繁殖，而對有益菌沒有影響。同時甘露聚糖還具有抗原的作用，可以直接引起抗體應答，充當免疫刺激因子，增加體液和細胞的免疫能力。

     酵母幾乎不含脂肪、澱粉或糖，而含有理想的蛋白質、維生素B和多種礦物質，可以滿足食慾，增進基礎代謝，消除無用的贅肉及脂肪，可以作為減肥替代品。單獨食用酵母粉可以改善全球大多數人因營養不良而產生的各種癥狀：如我國居民蛋白質攝入不足，多數婦女缺鐵、兒童缺鋅以及不論男女，各個年齡層次，都有微量元素缺乏的情形等。

參考文獻

1 楊月欣.中國食物成分表2002. 北京：北京大學醫學出版社, 2002. 24～155

2 何志謙.人類營養學（第2版）. 北京：人民衛生出版社,2000. 66～73

3 黃玲. 食用酵母蛋白質的研究進展，食品與發酵工業，1992 ,18（1）：56～62

4 阿德勒?戴維斯.吃的營養科學觀. 呼和浩特：內蒙古人民出版社，2000. 129～130

註：該文發表於《食品科技》。