中國餐飲最強單品吸金戰開打！誰會勝出？

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2015年，小龍蝦在中國3萬億級餐飲市場里佔比近5%，成就千億級的最大單品市場，傳統龍蝦館生意火爆，O2O品牌大出風頭。

相比於往年各路諸侯逐鹿6到10月的黃金旺季，今年，小龍蝦吸金戰來得格外早，從春節後就開始硝煙瀰漫。

在北京、上海、長沙、武漢、重慶等小龍蝦消費重鎮，各路高手磨刀霍霍，或升級產品，或創新店面，或瞄上了產業鏈……

最強單品戰況如何？內參君為你展現作戰版圖。

 餐飲老闆內參  李新洲 王建萍  發於北京

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｜時機之戰｜

2016年的第一槍

打得比往年都早！

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在帝都北京，在江城武漢，在霧都重慶，在金陵南京……傳統龍蝦館把「第一口蝦」的時間提前，在3月中上旬提前開啟，比往年足足早了半個月到一個月。

▲小龍蝦已經成為中國餐飲最強單品，惹人流口水的背後是誘人的巨大市場

●– 3月18日，長沙青瓷味坊餐廳的黃非紅酸湯小龍蝦外賣，以「黃非紅」為主打，今年首次獨立品牌，嘗試線下實體+線上外賣相結合的模式。

 

●– 3月23日，麻辣誘惑「麻小外賣」在其官方微信宣布，2016年麻小正式開賣，全國29家門店也同步開售。

 

●– 3月28日，一棠龍蝦在武漢耗資千萬，打造單店2000平方的酷炫龍蝦店開業，號稱要打造「龍蝦界的星巴克」。開業數日，客流暴增，嘗鮮者絡繹不絕。

●– 同樣是3月，重慶大相江湖蝦大開腦洞眾籌吃小龍蝦，老闆要通過互聯網眾籌，以返利的形式為小龍蝦復出造勢，如果達到20萬份，相當於參與者買一份送一份——

3月正值小龍蝦食材價格的高峰期，為何諸多龍蝦館還要爭搶提前搞上市？

圈內人分析，「由於小龍蝦的季節特性，經過一個冬天的蟄伏沉寂，為了提前培育消費者形成小龍蝦季節性消費的習慣，商家不惜成本也要提前啟動，越早越佔先機。而小龍蝦O2O品牌的新鮮玩法，是為了迎合現在的年輕人，猛挖線下引流。」

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｜門店之戰｜

你做「龍蝦館+圖書館」

我做「龍蝦+雲智能」！

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2016一個明顯的趨勢是，線下門店成為新的發展側重點。對於傳統小龍蝦館，如何在控制成本的前提下擴大規模成為重心。對於小龍蝦O2O品牌，流量入口建設在去年已經進程過半，今年重點布局線下渠道，讓線上平台和線下門店會師。

在業內首個啟動「城市合伙人」計劃的「卷福」創始人蔣政文稱，2016年要持續「放大招」。3月份「卷福」簽了首批10個城市，10家線下店計劃於6月同步啟動。全年計劃在全國開出60家卷福小龍蝦餐廳，線上外賣+線下堂食營業額做到2—3億。

 

▲3月24日，「卷福」在上海正式開出了線下第一家餐廳。這是一家「圖書館+食堂」主題的體驗餐廳。

未來「卷福」的線下餐廳將以上海店為模板，每家餐廳平均300平方左右，設80—120個餐位，客單價120元，餐廳設立外賣區，外賣和堂食達到五五開。

 

另據介紹，未來「卷福」的線下餐廳要做成一個平台，是門店又是供應鏈樞紐，為將來進軍二三線城市或者地級市做鋪墊。

▲「蝦搞蝦弄」是小龍蝦O2O領域為數不多的擁有專業廚師團隊的品牌，在產品研發方面擁有優勢。

 

而「蝦搞蝦弄」2016年首批向外拓展10家城市形象店，在全國東南西北市場布局，未來希望能做到60家線下餐廳。

據「蝦搞蝦弄」創始人黃曉斌透露，「蝦搞蝦弄」線下第一家店雲智能餐廳，將於5月開業。他們將會在小龍蝦主題餐廳里導入很多新興雲智能技術，在CRM管理、排隊、叫號、自助取餐、結賬等環節，實現智能化。

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｜體系之戰｜

你做產業鏈服務商

我建獨立物流公司！

品牌覆蓋人群、輻射半徑、配送時效等問題，是行業痛點之一，小龍蝦品牌們面對新的發展階段，都開始在體系建設上下功夫。

在星城長沙，大鉗門作為小龍蝦產業鏈系統服務商，正在醞釀新玩法。

 

創始人曾暉本身是「餐飲行業觀察家」。他深入這個行業，已基本完成理論積累，現在更想做的是全產業鏈的實踐。「大鉗門」將自己定位於「小龍蝦產業鏈服務商」，它從最艱難和痛苦的「體系建設」開始運作，其主打思想是「一品多牌」。

 

▲大鉗門投入近兩百萬元用來創品牌、做研發、建標準、組團隊，先期完成了「品牌、產品、運營」三大系統建設，然後再主推落地。

2016年，「大鉗門」旗下在籌備的門店有10家，直營和加盟各一半，預計今年控制在20家以內。

而「大鉗門」品牌架構將圍繞小龍蝦一個產品，根據不同的市場和模式創造不同的品牌，繼油蝦堂、有間蝦鋪之後，第三個品牌已經在醞釀中，預計下半年推出。

有人在產業鏈上下功夫，有人著重打造生產體系。比如「大蝦來了」，2016年著重於優化2015年的經營戰略：用好「2個中央廚房，十幾個二級廚房，30多個配送站，上百名配送員」體系；此外，繼續保持30分鐘送達，讓復購率保持在60％以上；加強品控，實現營業額比去年翻10倍。

 

在生產體系建設方面，創始人戴金勝著重打造兩方面：

① 建立IT系統，以大數據實現站點、配送員、時間、路程的合理設計；

② 搭建暢通合理的物流網路，物流系統建立獨立公司。

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｜產品之戰｜

精品化作戰

升級效能，升級消費體驗！

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有人說，所有的商業競爭降維到最後，就是產品之爭。所以，產品之戰既是基礎之戰，也是終極之戰。

對於季節屬性明顯的小龍蝦品牌來說，僅能提供場景服務是不行的，產品品質的提升才能讓品牌在激烈的同城競爭中立足，然後方能談全國。

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