茶 | 武夷岩茶小知識（二）

如何識別大紅袍

特證：

1、外形緊結、壯實、色澤帶油潤色暗，

2、內質香氣濃專、清幽、滋味、醇厚、回甘好，杯底有餘香（又稱琥珀色）。

岩茶是否屬於生態茶？

武夷茶一直堅持走無公害綠色有機食品之路，在2005年，武夷山市成為全國「三綠」工程茶業示範（市），（三綠工程指「綠色消費、綠色市場、綠色通道）並被評為「2005中國三綠工程放心茶」。)

武夷岩茶究竟有多少產地種植？

武夷山大紅袍為國家原產地域保護產品，分布在全市10個鄉鎮，面積達10萬餘畝。其中最為有名的是:星村鎮，武夷鎮，五夫鎮，興田鎮。

大紅袍又名什麼？

大紅袍又名奇丹，在唐朝亦以「晚甘侯」茶名著稱於世。

歷史中的大紅袍多嗎？

據記載在紅袍茶樹在武夷山有數處：

天心岩九龍窠一處，年產不滿一市斤。

天游岩一處年產約一市斤。

珠簾洞一處年產1斤八兩，當時每市斤售價64銀元，相當於當時來約4000市斤。

能介紹一下其它名叢嗎？

白雞冠：傳說明代知府曹將此茶上貢皇帝，得嘉寵年賜銀百兩，栗四十石，令寺僧守株，封制充貢。該茶樹特證明顯，枝幹勁瘦。開春時，新芽白嫩，色淺淡微黃，略大的葉瓣有一輪白，宛如白色的雞冠，一望便可分辨。該茶風味特別，湯葉色雅淺淡，香奇韻異，令人不忍釋懷。

鐵羅漢：原產于慧苑岩的隙地間，兩邊為高聳岩山戀，成名於宋代，迄今憶有近千年，是武夷歷史上最為久遠的名叢，民間還有一羅漢賜夢插枝成茶的故事，其特證，樹型之大，生長茂盛，葉色細嫩有光，茶湯橙明純亮，茶葉香醇純正。

水金龜：產于山北牛欄坑谷岩，原樹長於天心岩杜葛賽半崖上，一日大雨傾瀉，峰上茶園坍塌，茶樹順水勢游移至坑頭半岩後凹處，蘭谷岩主要就勢筑後圍徹，雍土蓄之，因其順水縉移而求，幫名為「水金龜」。

水仙：水仙種在清朝移植到武夷山，在段越的自然環境下繁育生長保證了它的品質，且很穩定，長期以來盛譽不衰，《紅樓夢》里提到的賈母最愛唱的「老君眉」就是武夷水仙。其樹高大，枝幹直立，樹高最大者有3米，樹冠5米、主幹11厘米。葉有三種，葉大者發芽早，稍細長者發芽較遲，葉近園者發芽最遲。葉最長11厘米、寬8厘米；一般的葉長10厘米，寬5厘米。葉面平滑，濃綠有油光，葉脈粗而隱，為8-12對，邊緣鋸齒較深。開花期早，花多，花朵大，紅白色不易結實。成品茶條索肥狀，色澤綠褐油潤而帶寶色，部分葉背呈現沙粒。香濃辛銳、清長，有"蘭花之香"。茶湯味濃醇厚，喉韻明顯，回甘清爽，湯色濃艷呈橙黃色。耐沖泡，葉底軟亮，緣邊鮮紅。但不耐久貯。

肉桂：肉桂樹最早發現於武夷慧苑岩，遠在清朝憶盛名，其香味極其辛銳，具有強烈的刺激感，清代蔣衡的《茶歌》就對肉桂的這一品質特作出很高的評價，目前在武夷的種植面積相當廣。樹高者達1。6米，冠1米，干粗3厘米。枝條向上伸展略擴張。枝葉頗密，葉厚而脆呈濃綠色，葉片光滑，葉緣內翻成瓦筒狀，葉尖較純，橢圓形。葉脈細而隱。萌芽力強。花甚多，花朵小。成品茶外形緊結，色澤青褐鮮潤。香極高銳，有明顯的桂皮香味，佳者帶乳香，有誘人之感，香氣久泡尤存。味鮮滑甘潤，湯色橙黃清澈，葉底黃亮，紅點鮮明，但不很耐泡。

烏龍：烏龍有大葉和小葉之分。大葉者高達2米，冠1。95米，主幹多。枝條略彎曲，葉脈細而隱，葉尖鈍，葉質厚而脆。開花期遲，結實性弱；小葉烏龍最高者120厘米，枝葉平展。葉濃綠色，平滑不發光，葉形向下彎曲，葉尖圓鈍。主脈特別明顯。花朵很小，紅白色。成品茶外形緊細，色澤墨綠帶褐，有較明顯的水蜜桃香，香細而長，有幽遠之感。徽含茶湯，有芬芳馥郁之味沖鼻而出。味極甘潤，清快爽適，厚而不濃，活色生香，喉韻清冽。茶水明凈，湯色金黃。葉底軟亮，紅點泛現。

佛手：樹高約1。4米，冠1米。樹勢略擴張，枝條軟，性脆。葉特大，近似蛋形，皺曲不平，像梨樹葉。葉片厚，蘭綠色，葉細有油光，主脈粗顯，側脈稍隱細。萌芽力較弱，花朵結果性差或不結果。此種在民初由安溪茶商（方茂茶莊）自安溪帶到武夷。其成品茶外形肥壯粗實曲皺，狀似春蠶。色褐綠鮮潤，香濃而清，有明顯的雪梨香。味極濃厚，較甘潤，有梨味。湯色深橙泛紅。葉底粗大黃亮，紅邊鮮艷，葉背有明顯沙粒狀。"

奇種：又名"菜茶"，是武夷山最早的品種之一。其樹叢很矮小，枝幹較細。是靠種子播種的有性繁育之品種。花盛籽多，可供播種。其成品茶外形緊結勻整，色澤鐵青帶褐，較油潤，有天然花香，香不強烈，細而儲蓄，味醇厚甘爽，喉韻明顯，湯色橙黃清明，雖底欠勻凈，與其他茶拼配，能提高味感。

梅占：樹勢高大，只略低於水仙。高者可達1。6米，冠1。1米，分枝頗盛。葉厚，成橢圓形，色呈濃綠，深於肉桂，清於鐵觀音。葉面不平，兩緣外展稍朝天，尖端鈍圓而略長，鋸邊呈細淺，卻銳堅。花蕊甚多，開花期遲，以十二月中旬花期開最盛。成品茶比較粗緊，茶水金黃色，味濃厚耐泡。香形辛銳，但不夠細長。

武夷岩茶主要有什麼品種？

武夷山有茶樹品種王國之稱。據武夷岩茶申請「原產地域保護產品」後，頒布執行了武夷岩茶國家標準（GB18745-2002）。按國標規定，武夷岩茶產品分為五個品種系列：水仙、肉桂、大紅袍、名叢和奇種。其中大紅袍是從名叢中單列出來的名叢（是名叢之首和公認的武夷茶王），其餘的名叢如鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖等有幾百、上千種，統歸一個系列。近幾年武夷山還引進了外地的烏龍茶優良品種如黃旦、黃奇、矮腳烏龍、黃旦、毛蟹、梅占、奇蘭、八仙、等其品種特徵較明顯，制優率較高，但韻味弱。

肉桂和水仙這兩個品種區別

肉桂和是水仙是武夷岩茶當家品種，種植面積最大。

肉桂原為武夷岩茶名叢之一，已經選育為福建茶葉品種。無性系、灌木型、中葉類、晚生種。成品茶特徵：條索緊實、色澤烏潤砂綠，香氣濃郁、辛銳似桂皮香，滋味醇厚甘爽帶刺激性，湯色橙黃至金黃、透亮，葉底綠葉紅鑲邊顯、軟亮。近年來得到了迅速的發展，他不僅僅具武夷茶的傳統的滋味特徵，更以其持久的香味受人們的喜愛，成為當今武夷岩茶的「新貴」。在近幾年來舉辦的全國名茶評比中，肉桂茶多次榮獲金獎，倍受推崇。

水仙，國家級品種，其品種特徵極明顯，韻味極強，香氣幽雅，制優率較高，具有典型的樹齡越老品質越優之特點，無性系、小喬木型、大葉類、晚生種。成品茶特徵：條索肥壯（壯實）、色澤烏綠潤帶寶色、葉背常現沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香幽長似蘭花，棕葉香，香味濃醇厚，回味甘爽，湯色濃艷呈深橙黃色或金黃色，葉底軟亮、硃砂紅邊明顯，耐沖泡。水仙屬於半喬木型的，葉片大而肥厚，是武夷山的傳統名茶，內質香氣濃郁清淳，如幽蘭意蘊悠長。滋味甘清爽口，湯色濃艷，葉片肥嫩明凈。長盛不衰的水仙不僅是我國的名品，而且遠在1915年的巴拿馬國際博覽會獲得金質獎。

何謂「武夷岩茶手工茶」？

手工茶一般是指武夷岩茶，在做青工藝中的搖青方法是用手工操作而完成的茶葉，其特點是茶葉品質相對較高、香味純正、香氣較持久耐儲。通常手工茶製作的茶葉是制優率高，但是缺點是每次做的茶量少，而且需要師傅非常豐富的經驗，要求較高.

手工做青：將經過萎凋的茶葉薄攤於在竹篩內，來回篩動，使葉片邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，經攤置失水，葉中多酚類在酶的作用下，漸漸氧化，形成茶葉特有的品質。操作程序為搖青←→靜置重複5-8次；搖青次數從少到多，逐次增加，從十來次到百次不等，每次搖青次數視茶青進展情況而定，參考其他因素進行調整。靜置時間每次逐漸加長，每次攤葉厚度也逐次加厚，可兩篩並一篩或三篩並兩篩，四篩並三篩等等。直至做青達到成熟標準時結束做青程序。

武夷岩茶應該具備什麼樣的特徵才算是上品

1、形狀：質實量重，條索長短適中，緊結稍細，惟水仙品種，因屬大葉種，條索可略粗，但力求純凈，整齊美觀

2、色澤：呈鮮明之綠褐色，俗稱之為寶色，條索之表面，且呈有蛙皮狀之小白點，此為揉捻適宜焙火適度之特點。

3、香氣：岩茶為半發酵茶，具有綠茶這清香與紅茶之熟香，其香氣愈強愈佳，且清新幽遠者為上品，缺此不能稱為佳品。

4、水色：岩茶水色一般呈琥珀色，清澈鮮麗，且須泡至第三、四次而水色仍不變淡者為貴。

5、滋味：岩茶之佳者，入口須有一股濃厚芬芳氣味，入口過喉均感潤滑活性，初雖有茶素之苦澀，過後則漸漸生津，甘甜可口。岩茶品質之好壞，幾乎全部取決於氣味之優劣，韻味之醇淡厚，一般山場好的岩茶喝後舌面上附著一層物質，感覺好像是「澀」，其實不是，澀是臉頰內側有「澀麻」感方為澀。

6、沖次：通常以能泡沖至五泡以上，茶之原有氣味仍未變淡者為佳，最佳者「八泡有餘香、九泡有餘味。」

7、葉底：良好之茶葉，沖開水後，葉片易展開，且極柔軟。葉緣可見銀硃色；葉片中央之綠色部分，清澈淡綠，略帶黃色，葉脈淡黃，即常言的「綠葉紅鑲邊」。

武夷岩茶有什麼功效？

武夷岩茶主要藥理功能：明目益思，輕身（減肥）耐老（延緩衰老），提神醒腦，健胃消食，利尿消毒，祛痰治喘，止渴解暑，抗輻射，抗癌防癌，抗衰老，降血脂，降血壓，降膽固醇等等。國際友人曾讚歎武夷岩茶為「萬物之甘露，神奇之藥物」。武夷岩茶具有得天獨厚的自然條件，生長在岩壁溝壑爛石礫壤中，而經風化的礫壤具有豐富的礦物質供茶樹吸收，不僅滋養茶樹，而且岩茶所含的礦物質微量元素也更豐富，如鉀、鋅、硒的含量較多。武夷岩茶由於生長於獨特的自然環境和精湛的製作工藝，早在十九世紀中葉，歐美茶葉專家學者經化學分析，就從武夷岩茶中分離出一種與眾不同的物質。如1847年羅萊特在茶葉中發現「單寧」（兒茶素）並從武夷岩茶中分離出「武夷酸」。1861年哈斯惠茨證實武夷酸乃是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等的混合物。由此可見，武夷岩茶所含的化學成分，具有藥理功能和營養價值的物質，優於其它茶類是確實無疑的。

哪季的岩茶品質最佳？

武夷岩茶以春茶品質最佳。岩茶分春茶、夏暑茶、秋茶和冬片(十月份製作)，其中一般情況下以春茶的茶，水最好，冬片的香最好，這和茶樹的生理特點和天氣氣候有關。