健康之路 | 餐桌上的健康流言（四）白色食品這樣吃才健康

流量黨自食文字版

土豪任點

 范志紅 

副教授

中國農業大學食品學院

流言一：麵粉是不是越白越好？

從營養角度來說，特別白的營養素含量會低一些。特別白的白麵粉是經過精加工的，去掉了外層很多豐富的營養物質。精麵粉澱粉和儲藏蛋白質比較多，即谷蛋白（麵筋蛋白），筋力比較好。含有的維生素，礦物質的含量比次粉（顏色發黃的麵粉）低很多。

流言二：大米越白越好？

帶著小麥色的糙米的營養價值高於精白米。在脫殼的時候也會同時將維生素和礦物質一起剝脫。大米是經過最初的稻穀脫殼，糙米剝脫種皮和糊粉層，最後成為精白米。在研磨過程中會去掉20%~30%的部分，而對於營養價值來說會去掉70%左右的維生素B1和纖維，鉀、鎂也被大幅度的減少了。

流言三：白米飯白饅頭哪個升糖快？

如果我們吃同樣量的澱粉的話，白饅頭比白米飯升血糖的幅度更大。饅頭的結構是鬆軟的，消化酶可以很輕易的就進入，消化的速度就會比白米飯更快。已經有了糖尿病的病人建議食用白米飯，白饅頭升糖和降糖的速度都很快，很容易出現下一餐之前低血糖的情況。米飯的餐後血糖曲線是比較穩定的，後期不容易出現血糖的負值。

澱粉類的主食，煮的越爛，血糖升的越快。白粥比白米飯快，剛出鍋的米飯比稍微晾涼的米飯快。另外糖尿病人並不是所有的粥都不能喝，像紅豆粥，綠豆粥，沒有大米參與或者只有一半的大米的粥類是可以的。

貼士

糧食是維生素B1和B2的最主要的來源。

加了鹼的粥里的維生素會大幅度的下降。

流言四：不吃主食有利於減肥

如果在短期時間內不吃主食，低碳水化合物的方法，會在短時期內速度的減下來。但是也會在短時期內很快的反彈回來。如果你能夠永久的保持這種飲食習慣的話，體重的反彈不是特別的明顯。但是人也會缺乏主食帶來的一系列的營養物質。人也會變得情緒低落，失眠，記憶力下降，身體產生很多的酮體，人變得異常疲勞，增加腎結石和膽結石的風險。

科學減肥&

豆類食物

減肥的時候不可避免的需要進食一些主食。但是大米，面的碳水化合物很高阻礙了我們減肥的道路。所以在減肥餐的主食一定要豐富。像紅豆，干蠶豆，豌豆，白芸豆，花芸豆都是很好的主食。他們的蛋白質含量是大米的三倍，具有很好的飽腹感。

全穀類食物

糙米，大麥，燕麥，小米沒有經過精加工的都稱之為全穀類食物。這些食物通常含有的纖維都比較高，在消化的時候速度較慢，餐後血糖就會降低，合成甘油三酯的速度就慢了，不容易長脂肪。

含澱粉的蔬菜

土豆，紅薯，紫薯，芋頭，山藥，藕都是含有澱粉的蔬菜，也能夠替代一部分的主食。這些都是不會讓你發胖。可以在做米飯的時候適量的減掉點大米加入一些澱粉類的蔬菜，口感營養都比較豐富。

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