驚！2017年這些火爆餐飲品牌都陣亡了，18年餐飲風口在哪裡？

餐飲界，從來只見新人笑，不見舊人哭。

2017年的餐飲業，又是哀鴻遍野的一年，幾家歡喜幾家憂。

特色小吃在遍地開花，那些紅極一時的火爆品牌卻輸的一塌糊塗

眾多餐廳結束營業、眾多品牌走向沒落，

在月倒閉率高達10%的情況下，很多餐飲人或者準備踏足餐飲行業的新人開始迷茫，餐飲行業還有機會嗎？

2018年餐飲行業發展趨勢究竟怎麼樣，那麼就聽老唐一一道來！

壹：2017年停業倒閉餐廳盤點

細數一下，今年敗北的餐飲品牌還真不少：

（圖註：「紅色」名稱為已關閉品牌；「黃色」名稱為走向沒落品牌）

01金錢豹

7月4日，金錢豹北京最後一家門店宣布關門，隨後上海的餐廳也宣布關門結業，而倒閉背後，則是被拖欠三個月工資和充值金錢豹儲值卡的顧客。

金錢豹3次轉賣，短短几年內換了7任總裁，不管是在管理上還是與資本方的協調上都是導致它倒閉的關鍵。

02一籠小確幸（上海所有門店暫停營業）

2017年7月21日，一籠小確幸上海地區所有門店由於食品安全事件暫停營業，線上平台也全部下線。

03茶香書香

茶香書香在今年新年便宣布全面閉店，但是閉店之初茶香書香依舊背負著拖欠員工薪資、租金、欠款達百萬，負債纍纍的聲名。

04成都利苑、成都鼎泰豐

位於蘭桂坊的利苑在今年的1月27號宣布關店，因商場定位和餐廳調性不一致再加上沒有很好融入當地市場，最終利苑退出成都。

在利苑宣布關店半個月後，2月14日鼎泰豐成都來福士店也宣布關店了，詢問相關人士，給出的原因是——門店收益不好。

05水貨餐廳

今年年初，曾經紅極一時的網紅餐廳水貨也全面退出鄭州市場，隨後深圳、北京、福州、寧波等地全面出現門店停業消息，官網也停止加盟。

06沙拉日記

創業一年後的沙拉日記宣布倒閉，與其他不同的是，沙拉日記宣布關店的那個月日訂單依舊高達一百多單，其關店原因與創始人決策有關。

07潮汕牛肉火鍋行業

潮汕牛肉火鍋在15、16年瘋狂收割佔據市場之後，在2017年上半年勢必是要關閉一批門店，市場上留存精耕細作的品牌。

（上述部分信息來源百度和大眾點評等）

除了以上，還有地方火爆品牌：合肥宜芝多、雍裕茗點居茶餐廳、小豬豬餐廳等曾經火的一塌糊塗的餐飲品牌。

這些曾經一開業就大排長龍的餐飲店，有的只開了一年就轟然倒閉，到底是什麼原因讓其在如此短暫的時間內就走上了絕路，他們都犯了什麼忌諱？

貳：餐飲經營致命問題分析

1、食品安全問題&公關

餐飲品牌有些紅線是不能碰的——食品安全。不管多大的品牌一旦涉及到食品安全問題都是致命的。菜可以做的不好吃，但吃壞肚子肯定不可以。事情發生了，第一時間利用公關解決問題才是王道。狡辯、沉默、推卸責任，都是在火上澆油。

案例：一籠小確幸走向滅亡，跟公關姿態以及推卸的措施有直接關係！

2、管理問題嚴重

做餐飲，要有宏觀的眼光去看未來的趨勢，又要執著於細枝末節在其中精心打磨，從品牌構架到產品再到門店日常，是很講究管理的工作，現在做的每一步決定都是未來的成果，好與壞，是與非，管理是重中之中。

案例：多次遭遇討債風波的韓寒的餐廳，「很高興遇見你」真的很尷尬，一邊快速加盟擴張一邊頻頻關店。11月月初，明星餐廳、網紅餐廳、文藝主題餐廳三標籤合一的「很高興遇見你」再次出現在食藥局的黑名單。

3、服務意識差

這是餐廳最不該出現，卻幾乎是每家餐廳都出現過的問題。很多老闆都盲目陷入一個誤區，只要產品顏值做夠高，環境夠逼格，營銷廣告做的好，就萬事大吉了，什麼服務培訓全都可以放任自由。

案例：金錢豹

4、產品跟不上消費需求

餐飲市場是不斷變化的，消費群體也在變化，很多餐飲人卻沒能考慮到消費者的用餐需求，一味的追求利益，忘了創新求發展的本質。

案例：趙小姐不等位，這個一直以來打著文青噱頭，堪稱「網紅餐廳鼻祖」的品牌始終沒有調查過消費群體的口味需求。

5、供應鏈拖垮產品線

要說供應鏈養活一個餐飲產業，那絕對不是說說而已。很多餐飲老闆選擇整合供應鏈或者是自建平台，其實更多是想保證食材最小成本化和產品的最大標準化。

案例：潮汕牛肉火鍋、水貨餐廳。對於旗下加盟店，供應鏈沒有辦法統一，門店食材品質難以保證，久而久之牽連的是整個品牌。

6、品牌老化，無創新意識

這種情況在大品牌常見，船大難掉頭，創新不成功就相當於自損品牌，不創新則得過且過，整個企業也就這樣了，沒落了。

有些品牌是年輕化方向走錯了，比如現在年輕人喜歡顏值高的，你還整一鍋燉，那就不對味了。

有些品牌不是因為品牌老化，而是品類老化，無可奈何花落去……

案例：大娘水餃，換logo並不能拯救品牌老化的道路，不創新只能被超越！

7、快速擴張跟不上腳步

有很多餐飲品牌的目標很明確——做加盟，迅速擴張，收割品牌紅利。但是步子邁的太快必然摔跤。基礎的產品和服務，甚至是管理模式都沒有摸索清楚，就大肆擴店或者開放加盟，結果呢？最終還是摔倒了。

案例：茶香書香、沙拉日記，成本和管理都沒搞清楚就大肆擴張，必然很難成功。

下篇老唐將講解：餐飲行業2018年新風口在哪？

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