細說果糖 釐清概念

——駁「糖尿病人不能吃瓜果論」2

作者 五盛緣老爹

圖片發自簡書App

食物是天然的，食品是人造的。果糖原本是自然界瓜果、花蜜中存在更多、更甜的單糖。可是，自從有了人造，果糖的概念便被廣義化的同時給混淆了。甚至被扣上了「不好」的帽子。於是使人們出現了「恐糖症」，不敢吃瓜果。因此，務必釐清，撥亂反正。?

果糖的概念?

果糖是葡萄糖的同分異構體，又稱左旋糖，全稱D-阿拉伯型己酮糖，分子式C5H12O5CO，是一種含有6個碳原子的單糖。因其分子中的羰基是酮，所以，在糖的總分類中列為五羥基己酮糖。果糖的概念既是狹義的，也是廣義的。狹義的果糖是指天然含糖食物中所含的物質成分；廣義的果糖涵蓋天然食物和人造食品中存在或者添加的物質成分。?

果糖的分類?

由於食物與食品的概念不同，所以果糖也理應分為天然食物果糖和人造食品果糖兩種。這點一定要清楚，混亂就是由於混同造成的。天然食物果糖是最常見的，瓜果花蜜中自然含有的，在食用瓜果時便可獲得的單糖；人造食品果糖是利用天然食材，如甘蔗、甜菜、甜菊以及玉米、高粱等原料，通過物理或化學方法製取的單糖。?

果糖的特性?

1.瓜果中含有的果糖以遊離形式大量存在於水果的漿汁和植物腺體花蜜中，常與葡萄糖和蔗糖共存。果糖能與葡萄糖結合構成蔗糖。2.果糖口感好、甜度高，D-果糖最甜，甜度大約是蔗糖的1.2～1.8倍、葡萄糖的3倍。3.果糖比葡萄糖更易溶於水、乙醇和乙醚。在自然界很少見到果糖形成的糖苷，經人工可以製取。4.果糖因不易結晶，通常為黏稠性液體。純凈的果糖為無色稜柱結晶體，熔點為103～105℃（分解）。5.果糖具有蜂蜜一樣的香甜味道、高保濕性、低水活性、高滲透壓、焦化強化反應、快速成膠反應、降低凝凍溫度等功能特性，不僅不掩蓋其他風味，還能與所有非營養型甜味劑協同增加食品的甜味和風味。?

果糖的革命?

果糖主要產自天然的水果和穀物之中，一直沒有遠離人類的飲食，但由於加工工藝和技術水平的限制，果糖一直沒有大規模佔領人們的餐桌。人造果糖是近幾十年來世界上發展得最快的甜味劑之一，成為製糖工業的重要產品，被認為是食品工業上的革命。美國從上世紀60年代起研製生產果葡糖漿，70年代突破了生產技術瓶頸，開始了大規模工業化生產果糖。我國於1976年開始生產。此後，果糖的產量以每年遞增30%的速度迅猛發展。?

產品的種類?

1.果糖產品現有果葡糖漿和結晶果糖兩種形式。果糖的名字在成分表中變化多端，它在製糖工業上最常見的名字是高果糖漿（HFCS），是一種以玉米為原料加工而成的果糖。工業上大規模生產果糖的原料是蔗糖，包括三種液態產品：一代果糖（F-42）、二代果糖又稱高果糖漿（F-55）、三代果糖又稱高純果糖（F-90）和結晶果糖。2.果糖在食品中主要是作為甜味劑使用，目前世界上廣泛使用的有20 余種。①單糖、二糖類：蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、木糖等天然糖類。②低聚糖類：主要有低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、乳果糖、低聚木糖、乳酮糖、棉子糖、水蘇糖等。③糖醇類：山梨糖醇、麥芽糖醇、甘露醇、乳糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇等。?

果糖的用途?

由於果糖是天然糖中最甜的糖類功能獨特，甜度與蔗糖相當、作用同葡萄糖相似，具有直接供給能量、營養素和補充體液等作用。較少的用量就可以擁有與其他糖類相同的甜度，進而滿足味覺享受。所以在食品和醫療等行業中得到了廣泛的應用。1.食品工業中大量採用果糖作為食品的調味劑，能減少蔗糖、酸味劑和香精，是降低熱量的經濟方法。2.醫學上利用果糖在同等甜度下熱量比蔗糖少，攝入量僅為蔗糖的一半。3.從血液中轉移及轉化成肝糖原較葡萄糖快，並能在無胰島素情況下合成糖原。4.進入血液後不會導致血糖濃度迅速增加，升糖指數低以及不易導致齲齒等特性，將果糖用於糖尿病人及實質性肝病患者補充糖分。5.山梨醇是一種廣泛用於糖尿病人食物中的甜味劑，甜度只有果糖的1/3，它在體內被吸收後迅速轉化為果糖，其代謝與果糖一致。因此，山梨醇更適於糖尿病患者食用。6.果糖不易導致齲齒，是因為果糖比較不容易被口腔內的微生物分解和聚合，所以，食用後產生蛀牙的幾率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小的多。?

果糖的代謝?

果糖優於其它甜味劑的最重要的是其生理代謝特性，吸收與生化效應是：1.當果糖與腸粘膜上皮細胞載體蛋白結合後，能順利被吸收，但慢於葡萄糖，被特異性果糖激酶催化生成 1-磷酸果糖。2.在1-磷酸果糖醛縮酶的催化下生成磷酸二羥丙酮和甘油醛，甘油醛可通過甘油醛激酶的磷酸化而生成 3-磷酸甘油醛，該產物與磷酸二羥丙酮經糖酵解途徑氧化分解，或經糖元異生可轉化為葡萄糖或合成糖原。3.果糖主要在肝臟中代謝，果糖被轉化成葡萄糖，進入「Cori循環」：葡萄糖→肝糖元→血糖→肌糖元→血乳酸→肝糖元，這一重要的循環，有助於機體維繫血糖的正常水平，以及機體肝糖元和肌糖元的再合成。在肝內果糖首先磷酸化生成1—磷酸果糖，然後分解成丙糖，丙糖進一步合成為葡萄糖和甘油三酯或進入酵解途徑。4.因果糖可繞過糖酵解中的限速酶6-磷酸果糖激酶-I，在肝臟中果糖的分解速度快於葡萄糖，但葡萄糖和糖元不能逆向轉化為果糖。5.果糖代謝強度取決於果糖濃度，不受胰島素的影響。實指血中還原總糖，其中主要是葡萄糖，也含有果糖在內。血中果糖濃度的升高對葡萄糖濃度有一定的抑制作用。轉化為磷酸甘油和一部分葡萄糖，對血糖濃度影響很少。?

果糖不耐受?

身體能否接受果糖，要看是否耐受。食物不耐受有多種情況。1.食物不耐受，即食物過敏。如有的人不敢吃芹菜、芒果、不敢接觸花粉等。2.血糖不耐受。這是糖尿病的一種表現，是能量過剩，糖原超儲拒收，在血管中堆積或者流出糖閾。3.果糖不耐受。果糖不耐受也是血糖不耐受的一種表現。正常人沒有，個別人發生。果糖不耐受性是一種遺傳病，這種病因為缺乏B型醛縮酶，吃果糖會造成1-磷酸果糖堆積，大量消耗肝中磷酸的儲備，進而使ATP濃度下降，從而加速乳糖酵解，造成乳酸酸中毒和餐後低血糖。這種病症常表現為自我限制，即果糖不耐受的人很快發展成強烈的對任何甜食的厭惡感。?

果糖GI指數?

果糖生糖指數即GI值低，在同等條件下，葡萄糖是100，蔗糖59±10，果糖僅為20±5，麥芽糖105±12，蘋果39±3，葡萄64±11，白麵包69±5。可見果糖的血糖升高程度要遠遠低於其他糖品。因此，果糖及製品被廣泛應用於糖尿病患者與肝功能不全者的飲食結構中。果糖之所以升糖指數低，主要是由於果糖在人體內的代謝速度要比葡萄糖和蔗糖等都要慢，並且果糖的代謝並不依賴胰島素，而是直接進入人體腸道內被人體所消化利用。所以，果糖被稱之為「健康糖」，並利用果糖的這個特性，作為糖尿病患者的食物甜味劑。?

果糖爭議?

果糖的爭議焦點是對人體健康有沒有好處，特別是針對肥胖、糖尿病和肝臟等疾病有沒有因果關係，是否可以食用。1.證方認為：果糖具有上述許多好處，可以放心食用。果糖不易產生脂肪堆積而發胖；果糖升糖指數低，身體正常的人僅有極少量葡萄糖從肝臟釋放出來，因此不會引起嚴重的飯後血糖高峰和低血糖；果糖在體內代謝不會產生乳酸，不會引起肌肉酸痛、倦怠感；果糖與體內的細胞結合力強，在極穩定的狀態下釋放熱能，具有強化人體耐力及代謝的效果，是運動飲料的良好甜味劑。2.反方認為：果糖作為一種甜味劑普遍應用於日常食物中，代謝吸收快，和葡萄糖一樣能轉化合成甘油三酯，過量攝入也會導致現代重大的流行病包括癌症、胃病、肥胖病、脂肪肝、心臟病、血管疾病、高血壓、高血脂、腎功能損害，糖尿病、甚至痴呆症等，都能產生諸多影響，甚至是罪魁禍首。科學家們擔心高果糖漿對人體健康產生影響，原因在於它與蔗糖所產生的熱量大致相當，但在人體內卻無法以同樣方式進行代謝；果糖會導致血流中的一氧化氮含量降低，而一氧化氮對於血管的正常擴張至關重要；果糖攝入量與動物大腦中的β-澱粉樣蛋白板塊的形成有關，該物質在患有阿爾茲海默症人群中很常見。《美國飲食協會》、美國雜誌《臨床內分泌及新陳代謝學》、倫敦帝國學院、普林斯頓大學、劍橋大學等都開展過這方面的研究。?

我們的觀點?

人體們攝取果糖主要是通過飲食，攝取的途徑如採食自然生長的瓜果等食物、含有果糖成分的人造食品、醫學研發的藥品等。1.正確選擇。選擇食物從健康需要出發，對食物進行分析和評價，不能隨意任性。2.掌握數量。果糖是較好的糖類，具有很多優點，人類應該開發利用。但好的食物也要適量，美味不可多貪，適可而止。人造果糖的攝入量不能過大，健康人每天平均攝入量閾值為40g，過多攝入尤其是一次性過多攝入會導致果糖吸收不良，引起腸胃、血糖反應。3.控制品種。天然食物中所含的糖類並非是導致身體問題的必然原因。需要控制的糖類不是天然性食物，而主要是人造糖。4.取代正餐。用瓜果取代正餐，低能飲食。如果不同正餐摻和，果糖不會吃多。5.掌握進度。果食或者汁食不提倡牛飲灌食，保持有節奏地慢食不可能沖高血糖。?

高度注意。如今，不僅果汁中有果糖，從餅乾到冰淇淋等各式各樣的食品和飲料都能見其蹤影。添加了果糖的壓塊乾糧和餅乾，更有嚼頭；冰淇淋以及酸奶飲品中添加了果糖，吃起來更加香滑；冷凍食品中用高果糖漿降低結晶，口感更加綿軟；添加了高果糖漿的烘焙食物，色澤金黃，極其誘人；一罐低脂的水果味酸奶含有10小勺果糖甜味劑；一罐軟飲料所含的果糖更是高達13勺……；化學合成甜味劑：糖精，甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等更不要吃，尤其是血質不良的患者。??

五盛緣20170621