功夫茶

功夫茶

功夫茶，並非一種茶葉或茶類的名字，而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講 究，操作起來需要一定的功夫，功夫乃沏泡的學問、品飲的功夫。功夫茶起源於宋代，在廣東的潮州府(今潮汕地區)及福建的漳州、泉州一帶最為盛行。功夫茶是一門易學難懂的藝術，說它是一門藝術並不為過，因為它的名字是用工夫，沒有好的工夫就泡不出一泡好茶。品工夫茶最好是在沒有風的地方，家裡當然是最好的。最後再放著古典音樂，那就另有一翻情景。

 

基本介紹

功夫茶

所謂功夫茶，並非一種茶葉或茶類的名字，而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究，操作起來需要一定的功夫，功夫乃沏泡的學問、品飲的功夫。功夫茶起源於宋代，在廣東的潮州府(今潮汕地區)及福建的漳州、泉州一帶最為盛行。在潮汕本地，家家戶戶都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使喬居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存著品功夫茶這個風俗。

功夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習慣後則嫌其他茶不夠滋味了。功夫茶採用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為半發酵茶，只有這類茶才能衝出功夫茶所要求的色香味。

製作過程[回目錄][編輯本段]

功夫茶是一門易學難懂的藝術，說它是一門藝術並不為過，因為它的名字是用工夫，沒有好的工夫就泡不出一泡好茶。而且，在泡茶的過程還可以看出泡茶和喝茶的人性格是穩重還是急燥。懂工夫茶的人，他能把茶葉的精華慢慢地泡出來，一泡茶喝到完的時候，茶葉中的精華也被發揮得淋漓盡致。

泡功夫茶的八個過程：

茶葉、茶具、水、火之後就是沖工了。如果烹茶沒有功夫，那也不能叫做"功夫茶"。所以功夫茶之收功全在烹茶、沖茶之法。

第一、治器治器包括

起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個動作。好比打太極拳中的「太極起勢」，是一個預備階段。前面四件事不必多說，這「候水」、「淋杯」都是初試工夫。大約起火後十幾分鐘，砂銚中就有聲颼颼作響，當它的聲音突然將小時，那就是魚眼水將成了，應立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上。這時就是第二件事開始了。

第二、納茶

打開茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細末放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的工夫就完成了。所以要這樣做，因為細末是最濃的，多了茶味容易發苦，同時也容易塞住滴嘴，分別粗細放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發揮。

納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準，放有七成茶葉在裡面就很夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之後，舒展開來，變得很大，納茶太多，連水也沖不進去了。但太少也不行，沒有味道。納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻，由此起矣。

第三、候湯

蘇東坡煎茶詩云：「蟹眼已過魚眼生」，這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了。《茶說》云：「湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也。」《大觀茶論》也說：「凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度。」

第四、沖茶

當水二沸，就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚後走了七步，揭開茶壺蓋，將滾湯環壺口，緣壺邊沖入，切忌直衝壺心（如用蓋甌，只衝一角，然後再沖各角，可同樣忌直衝壺心）。提銚宜高，所謂「高沖低酒」是也。高沖使開水有力地衝擊茶葉，使茶的香味更快揮發，由於茶精迅速揮發，單寧則來不及溶解，所以茶葉才不會有澀滯。至於走七步再沖，目的在於使滾水稍涼一點，以免破壞維他命C也。

第五、刮沫沖水一定要滿，茶壺是否「三山齊」，水平面如何，這時要見功效了，好茶壺水滿後茶沫浮起，決不溢出（沖水過猛過多，溢出壺面是另一回事），提壺蓋，從壺口輕輕颳去茶沫，然後蓋定。

第六、淋罐

蓋好壺蓋，再以滾水淋於壺上。謂之淋罐。淋罐有個作用：一是使熱氣內外夾攻，逼使茶香精迅速揮發，追加熱氣；二是小停片刻，罐身水份全乾，即是茶熟；三是衝去壺外茶沫。

第七、燙杯

潮州土話說是「燒盅熱罐」，乃是沖工夫茶中的工夫要點。有一位吃茶專家，此老走遍東西南北，到處總結喝茶的經驗，在他喝了工夫茶後說，工夫茶的特點就是一個「熱」字。從煮湯到沖茶，飲茶都離不開這一個字，這可謂得其三味矣。燙杯，在淋罐之後，用開水淋杯，淋杯時要注意，開水要直衝杯心。燙杯完了，添冷水於砂銚形態的動作，老手者可以同時兩手洗兩個杯，動作迅速，聲調鏗鏘，杯洗完了，把杯中、盤中之水傾倒到茶洗里去，這時，茶壺外面的水份也剛剛好被蒸發完了，正是茶熟之時。老手於此，絲毫不差，便可灑茶敬客了。

第八、灑茶「低」就是前面說過的，「高沖低斟」的"低"。灑茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對客人極不尊敬。 「快」也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度。「勻」是灑茶時必須像車輪轉動一樣，杯杯輪流灑勻，不可灑了一杯才灑一杯，因為茶初出，色淡，後出，色濃。「勻」字是很重要的。「盡」就是不要讓余水留在壺中。第一衝還可以留一點，二、三沖切切不可。灑完以後，還要把茶壺倒過來，覆放在茶墊上，使壺裡之水份完全滴出，這是因為只要沒有水在，單寧就不能溶解，茶就不會苦澀。灑茶既畢，乘熱而飲，杯緣接唇，杯麵迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三味杯底。據說是"味雲腴，餐秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今。神明變幻，功夫茶之三昧於此盡得矣。

泡茶招式[回目錄][編輯本段]

1、遊山玩水：將茶壺底沿茶盤邊緣旋轉一圈，以括去壺底之水，防其滴入杯中。

功夫茶

2、關公巡城：依次來回往各杯斟茶水。

3、韓信點兵：壺中茶水剩少許後，則往各杯點斟茶水。

4、三龍護鼎：即用拇指、食指扶杯，中指頂杯，此法既穩當又雅觀。

這些是茶壺和聞香杯才有的。

功夫茶俗語[回目錄][編輯本段]

功夫茶

1、「頭沖腳惜(音同)，二沖茶葉」：

主人沖茶時，頭沖必須沖後倒掉不可喝。因為裡面有雜質不宜喝飲，本地有「頭沖腳惜(音同)，二沖茶葉」之稱， 要是讓客人喝頭沖茶就是欺侮人家。

2、「喝茶皺眉，表示棄嫌」：

客人喝茶時不能皺眉，這是對主人示警動作，主人發現客人皺眉，就會認為人家嫌棄自己茶不好，不合口味。

3、「新客換茶」：

賓主喝茶時，中間有新客到來，主人要表示歡迎，立即換茶，否則被認為「慢客」，「待之不恭」。換茶葉之後的二沖茶要新客先飲，如新客一再推卸叫「卻之不恭」。

4、「暗下逐客令」：

本地群眾熱情好客，每以濃茶待人，但有時因自己工作關係飲茶時間長會誤工作或是客人的話不投機，客人夜訪影響睡眠，主人故意不換茶葉，客人就要察覺到主人是「暗下逐客令」，抽身告辭，否則會惹主人沒趣。

5、「無茶色」：

主人待茶，茶水從濃到淡，數沖之後便要更換茶葉，如不更換茶葉會被人認為「無茶色」。

其意有二，一是茶已無色還在沖，是對客人冷淡，不盡地主之誼。

二是由於上一點引申對人不恭，辦事不認真，效果不顯著，故有「某人無茶色」之說。

6、「茶三酒四禿桃二」：

本地人習慣於在茶盤上放三個杯，是由於俗語「茶三酒四禿桃二」而來，總認為茶必三人同喝，酒必須四人為伍，便於猜拳行酒令；可是外出看風景遊玩就以二人為宜，二人便於統一意見，滿足遊興。

7、「酒滿敬人，茶滿欺人」因為酒是冷的，客人接手不會被燙，而茶是熱的，滿了接手時茶杯很熱，這就會讓客人之手被燙，有時還會因受燙致茶杯掉下地打破了，給客人造成難堪。

功夫茶的茶具[回目錄][編輯本段]

包括爐子，是紅泥小炭爐，一般高一尺二寸，茶鍋為細白泥所制，鍋爐高二寸，底有碗口般大，單把長近三寸，沖

茶具

罐如紅柿般大，乃潮州泥制陶壺，茶杯小如核桃，乃瓷製品，其壁極薄。茶池形狀如鼓，瓷製，由一個作為"鼓面"的盤子和一個類似"鼓身"的圓罐組成。盤子上有小眼四個，為漏水所用。而圓罐則用於容納由盤子漏下的廢茶水。

功夫茶所用的沖罐（茶壺），並非買來就用，而要先以茶水"養壺"。一把小壺，須先以"洗茶"（即泡茶時的第一道茶）之水頻頻倒入其中，養上三月有餘，方可正式使用。

四種不科學的養壺法：

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

一、包漿法。泡茶時將茶汁淋在壺上，認為壺多淋幾下，就能多吸收一些營養，且不擦不刷。久而久之，壺被一層茶垢包起來，壺表面變得膩黑而無美感。

二、乾擦法。泡茶時趁壺身熱將茶汁淋在壺身上，等茶汁傾倒出後，用干茶巾來回擦拭。這種方式養的壺，變亮較快，但養成後，最怕人的手氣、水氣，一旦沾到了壺面，則養成的光澤容易褪去，導致壺面光澤不勻。

三、濕擦法。壺身熱時用茶巾沾茶水擦拭壺身，不斷地推搓。這種方法就好像擦皮鞋，將茶汁一層一層擦在上面。養亮後，如果久置半年以上不用，光澤會逐漸褪去。

四、勤刷法。泡茶時淋茶水在壺上，趁壺熱吸收之際，用毛筆或小刷子，勤加刷洗，使茶汁均勻刷在壺上，好像是刷皮鞋，是一種假亮。

功夫茶的喝法[回目錄][編輯本段]

功(工)夫茶何謂"功夫"?一指技藝,二指時間,三指感覺.種茶制茶得下功夫,泡茶沖茶要好功夫,品茶飲茶得有閑工夫.好

功夫與閑工夫的組合,使品飲功夫茶真正十分有趣.

第一有趣為功夫茶具的精巧.先前用於烹泉候湯的紅泥小火爐.鵝翎小羽扇.砂銚銅箸之類的器具,如今已被電熱壺方便煮水取而代之自不必說,那一直沿用至今尚未出現更新替換的大如密柑、小似桔子的茶壺(潮洲人俗稱"沖罐"."蘇罐").薄似蟬翼而潔白如玉的茶杯,其獨特的性能與用途,令人嘆絕.那壺以紫砂泥壺為正宗.有一人用,二人用和三人以上用的區分.書房裡獨飲,用一人壺.夫婦或兄弟對飲,用二人壺.客廳招待朋友,用三人壺.三人壺,每次衝出茶湯不多不少正好三杯.倘客人多,也可換用大壺.但更多的時候是三人為一批,各輪一巡.此時,往往是欣賞沖茶功藝的時間,多於飲茶品味的時間.所以,非有閑工夫,斷難坐得住.那杯,照例只得半個乒乓球大，以白瓷薄胎杯為常見.底平口闊,質薄如紙,色潔如玉.所謂"不薄不能起香,不潔不能襯色."原來,功夫茶越燙越易出香,杯子薄一燙就升溫.這也是沖功夫茶為什麼每巡均要用滾燙的開水澆杯的緣故(不光是為了消毒衛生).同時,功夫茶一衝出來就要趁熱品飲,此時又要杯壁溫度不要太高,太高則會燙傷嘴唇,而杯子愈薄杯壁散熱愈快,不燙嘴.此所以越薄越好.而功夫茶中的極品,湯色淺,透明度高,只有潔白如玉的杯子方能欣賞其高雅的湯色.壺求紫砂而杯用白瓷,此為功夫茶具一絕,十分有趣.

第二有趣為沖泡方法的考究.一怕"傷水",二怕"泡",三怕"破膽"四怕瀝茶斟得高."傷水"是指納入茶壺的茶葉份量不足而注水太多,通常應以剛剛淹過茶葉為宜.否則,茶湯濃度不夠,會品出水味,俗稱"傷水"."傷水"則好茶盡廢.同時，沸水注入茶壺後約摸幾十秒鐘之後(首次時間可稍長一些)即要把茶湯倒出來,否則,時間一長就會把茶葉中一些影響香味的物質都溶解在茶湯里,影響茶湯的口感和色澤，此為怕"泡".而往壺裡注水時應環繞壺嘴和壺邊高沖,切忌往壺心灌,以免"淋破茶膽"!斟茶時，又要把壺嘴降低,要臨著茶杯飛快地反時鐘方向輪番瀝茶,茶湯流成線時是"關山巡城",茶湯滴成點時是"韓信點兵"."巡城"和"點兵"是要把茶湯儘快瀝出,並在茶杯中分得均勻,因為先瀝出的茶淡,後滴出的茶濃,濃淡必須分得均勻,方能使每一杯茶都完全一樣.瀝茶怕斟得高,高則茶湯注入杯子時會濺起泡沫,影響茶湯的色澤感.沖茶有這麼多考究,通常便要由座中的高手操作.有高手司壺,品茶自然美不勝收。

第三有趣,是功夫茶喝慣了容易上癮.功夫茶的特點是聞起來香,喝下去苦,回過頭甘.苦盡甘來,澀後回爽,有曲徑通幽，豁然開朗的妙處.因其回甘而有生津止渴之效果,又因其喉底的清爽,忍不住又勾起再喝一杯的慾望.這種情形就是梁實秋先生所說的"喝功夫茶如嚼橄欖,舌根微澀,數巡之後,好象是越喝越渴,欲罷不能."潮洲人出差,你問他有啥不習慣,他準會說沒功夫茶喝.喝慣了功夫茶的人,一天不喝便覺得難受.所以,茶癮大的人出差通常都帶上一套簡化的功夫茶具,以便隨時隨地只要是可以尋到剛燒的開水,就喝上幾杯.

第四有趣,是有功夫茶喝的地方就可以找到潮洲人.這有二種情形.第一種情形是喝功夫茶的大多為潮洲人.因為潮洲人嗜飲功夫茶,家家都與功夫茶結下不解之緣.第二種情形是正在喝功夫茶的縱然不是潮洲人,但路過而主動向功夫茶座靠攏的必定是潮洲人.這第二種情形一般又會有二種情況,一種情況是潮洲人老鄉觀念比較重,尤其是遠離家鄉,一見功夫茶便會尋認老鄉,所以會主動靠攏.另一種情況是潮洲人向來以功夫茶待客,因而功夫茶通常會使潮洲人找到變陌生為親熱的話題,可以借品茶而輕鬆地入座.

功夫茶的有趣,須以品茶人肯大方地消遣掉個把小時的時間為墊底.那種操作程序的繁瑣與老半天方輪上一巡也就是那麼一小口茶的飲法,曾被人斥為"浪費時間之道".喝功夫茶費時間那是事實,但畢竟是一種高品位的"悠閑".如果成天無所事事而只是喝茶,那當是浪費時間.若是在緊張的工作之餘,或則出於商場交易官場交際老友喜聚新朋偶識,飲茶不是功利便是人情.但帶有功利目的或人情交往的茶,通常無法得到品茶的最高樂趣.必須是座中有三二知己,心中無多少俗念,此時的品茶,方可有"芳香溢齒頰,甘澤潤喉吻,神明凌霄漢,思想馳古今"的境界,當其時,"得半日之閑,可抵十年塵夢",那可是難得清閑。

　

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