食品營養學資料

營養：人類攝取事物滿足自身生理需要的必要的生物學過程。

平均需要量（AI）：根據某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。

適宜攝入量（RNI）：是通過觀察或試驗獲得的健康人群某科營養素的攝入量。

推薦攝入量（UI）：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數（97%~98%）個體需要量的攝入水平。    可耐受最高攝入量：平均每日攝入營養素的最高限量。   

營養不良：由於一種或一種以上營養素的缺乏或過剩所選成的機體健康異常或疾病狀態。

營養學：研究人體營養規律及其改善措施的科學。

合理營養：是指能促進身體生長、發育並維持良好健康狀態的膳食營養。其核心要求是營養素要全面、平衡、適度。

人體營養規律：是指人類在一般生活條件下和在特殊生理條件下，或在特殊環境因素條件下的營養規律。

營養素：一些能維持人體正常生長發育、新陳代謝所必須的營養物質。

營養價值：指在特定食品中營養素及其質和量的關係。

養分密度：食品中以單位熱量為基礎所含量要營養素的濃度。（包括Vitamin、mineral、Protein三類）

營養標籤：在食品上描述其熱能和營養素含量的標誌，屬於食品標籤的一部分。改善措施：生物科學的措施和社會性措施。

必須脂肪酸（EFA）：是指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成，必須由食物供能的多不飽和脂肪酸。

貯存脂：（storedfat）：指存在於人體皮下結締組織、腹腔大網膜、腸系膜等處的甘油三酯。

恆定脂（fixed lipid）：指存在於細胞膜和細胞器膜中，成分為磷脂、糖脂和膽固醇等。

碳水化合物：是綠色植物通過光合作用合成的一類多羥基醛或多羥基酮的有機化合物。

能量係數：將每克產能營養素在體內氧化分解後為集體供給的凈能稱為生理有效能量。

基礎代謝（basal metabolism）：指維持人體基本生命活動的能量。

基本生命活動：維持體溫、呼吸、血液循環、腺體分泌、肌肉的一定緊張度。

基礎代謝率（BMR）：指單位時間內人體基礎代謝所消耗的能量。

食物特殊動力作用（SDA）：指人體由於攝食所引起的一種額外能量消耗。

必須氨基酸（EAA）：人體自身不能合成或合成速度遠不能滿足機體需要，必須從食物中獲得。

氨基酸需要量模式：指每克蛋白質中含有各種必須氨基酸的毫克數。

限制AA（LAA）：將食物PRO中各種EAA數量與人體需要量模式比較。相對不足的AA。

PRO互補作用：食物PRO中LAA的種類，數量各不升秒年個相同。若幾種食物混合，能起到取長補短，使其EAA的構成更接近人體需要量模式，從而提高PRO體內利用率。

氮平衡：特定的時間內，機體攝入N=排出N，即攝入N（I）=尿N（U）+糞N（F）+皮膚及其他途徑排出N（S）

蛋白質的互補作用：將幾種食物進行混合，能起到取長補短，使其必須氨基酸的構成更接近人體需要量模式，從而提高利用率。

蛋白質消化率：食物蛋白質被機體消化酶分解、吸收的程度。

蛋白質生物價：蛋白質吸收後在體內貯留的程度。

蛋白質凈利用率（NPU）：攝入的蛋白質被機體貯留的程度。

蛋白質功能效比值（PER）：是用處於生長階段的幼年動物在試驗期內，其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映營養價值的指標。

氨基酸評分：指食物蛋白質中的必須氨基酸和理想模式參考蛋白中相應的必須氨基酸的比值。

Marasmus氏征：指蛋白質和能量攝入均嚴重不足的兒童營養性疾病.Kwasshlorker氏征:指能量攝入基本滿足而蛋白質嚴重不組的兒童營養性疾病。

暗適應（dark adaptation）：是指眼睛經強光照射刺激以後，光強光消失，在暗光下需要適應一段時間才能見到目標的生理現象。

脂類的生理功能：1提供能量2構成機體組織3提供必須脂肪酸4脂溶性維生素的攜帶者及溶劑5改善食品感官性狀

必須脂肪酸的生理功能：1ETA是細胞和線粒體膜的重要組成成分，參與磷脂的合成並以磷脂的形式出現在細胞和線粒體膜中，膽固醇的正常代謝也需要ETA的參與。3亞油酸（n-6）是前列腺素合成的原料4ETA和生殖細胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒的生長有關。5ETA還能保護皮膚免受射線的損害。

碳水化合物的生理功能：1供給能量2構成機體組織3保肝解毒作用4節約蛋白質5抗酮體作用6增強腸道功能。

決定人體能量消耗因素：1基礎代謝2各種體力活動的能量消耗3食物特殊動力作用的能量消耗4生長發育的能量需要。

脂類不足和過剩對健康的危害：不足：影響雌激素的合成影響脂溶性維生素的吸收，影響皮膚的光澤和彈性。不足：肝臟的損害，引起肥胖。促進鉛的吸收，冠心病和惡性腫瘤等危險因素。

蛋白質攝入過多和不足：過多：對腦，心臟易引發癌症造成鈣質丟失，增加肝臟的負擔，使體內嘌呤積存有引起痛風性關節炎。

BMR(基礎代謝率)影響因素：1體型與機體構成。2年齡與生理狀態（老年〈成年〈兒童〉。3性別（女人〈男人〉。4環境溫度（應激狀態，BMR↑）。

蛋白質（依營養價值高低）分為：1完全蛋白質：含人體生長各種人體必需的氨基酸，且氨基酸比例接近人體需要。為唯一蛋白質來源時能促進機體健康生長。2不完全蛋白質：缺一種或幾種人體必需氨基酸，為唯一蛋白質來源時，不能促進機體生長也不能保持生長。3半完全蛋白質：含人體必需的各種氨基酸，但氨基酸比例不平衡，為唯一蛋白質來源時，可維持機體生命，但不能促進生長發育。

FOOD PRO營養價值評價：1FOOD中PRO含量：凱氏定氮法：PRO含量=含N量（%）×換算係數（不同PRO，換算係數不同）2PRO消化率（D）：食物PRO被機體消化酶分解。

吸收程度：D=吸收N/攝入N×100%。表觀消化率（AD）=（食物N－糞N）/攝入N×100%，真消化率（TD）=｛食物N―（糞N―糞代謝N）｝/攝入N×100%。3，PRO生物價（BV）：PRO吸收後在體內貯留的程度，BV=貯留N/吸收N×100%｛吸收N=攝入N－（糞N－糞代謝N）。貯留N=吸收N―（尿N―尿內源N）｝。4。PRO凈利用率（NPU）：NPU=貯留N/攝入N×100%=生物價×消化率 5。PRO功效比值（PER）：PER=動物增加體重（G）/攝入的FOOD的PRO 6AA評分（AAS）：AAS=每克待評PRO中某種EAA含量（mmg）/每克參考PRO中該種EAA含量(mmg)×100% AA評分法：用化學方法測定一種FOODPRO的EAA含量，與參考PRO中相應AA含量比較其中最不足的一種定為該PRO的（賴.含硫.蘇.色氨酸）含硫（蛋胱AA）

必需脂肪酸（EFA）是指機體生命活動必不可少，但機體自身有不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）

EFA功能：1CELL和線粒體膜的重要組成成分，參與磷脂合成。2膽固醇必須與EFA結合，也可正常代謝。3亞油酸是前列腺素合成原料（催產抗早孕，改善心肺功能），4EFA生殖CELL形成及妊娠，授乳嬰兒生長有關，促進乳汁分泌，精子發育，5保護皮膚免受射線損害，6增進微血管壁健全，防止脆性增加，7減小血小板黏附性，防止血栓形成。

脂蛋白：1乳糜微粒（CM）運送外源性脂肪，小腸上皮CELL合成脂肪來自食物。2極低密度（VLDL）由肝細胞合成，脂肪來自體脂，運送內源性脂肪，3低密度（LDL）由肝細胞合成將膽固醇運往全身。4高密度（HDL）由肝臟和小腸細胞合成，將組織中不需要的膽固醇運往肝臟處理後排出。

碳水化合物分類：1依是否供能：可利用（單.雙糖.多糖中澱粉.糖原.糊精等）和不可利用（多為膳食纖維）。2從化學角度：糖類.寡糖.多糖類。

碳水化合物生理功能：1供能2構成機體組成3保肝解毒（增加肝糖原，肝臟中葡萄糖醛酸與有毒物結合）4節約PRO（能量）。5抗酮體（脂肪代謝不完全→酮體酸性→血液酸度↑酸中毒）6增強腸道功能（非澱粉多糖，膳食纖維）

脂溶性纖維素：VA.D.E.K.

維生素A的生理功能：1與視覺有關2維持上皮組織健全3促進正常的生長與發育4防癌症功能5參與維持正常骨質代謝。基本形式：全反式視黃醇，即VA1易被空氣中O2氧化，並受紫外線照射而破壞。VA原：多種胡蘿蔔素能在人體內變為VA，β-胡蘿蔔素活性最高。缺乏症：1暗適應能力降低及夜盲症2皮膚乾燥症及乾眼病。營養水平鑒定：測定血清維生素A含量2暗適應功能測定過量與毒性：過量引起過多症，厭食，過度興奮，肢端動作受限，頭髮稀疏及皮膚瘙癢等。食物來源與推薦攝入量：含維生素A最豐富的食物是各種動物的肝臟，其次為蛋黃，黃油，乳粉及含脂肪較高的魚類。男800vgkE女700vgkE，vgkE最高3000

維生素D生理功能：主要是促進小腸對鈣、磷的吸收，調節鈣磷的代謝，維持血腺鈣磷的代謝，維持血腺鈣磷的正常值，以利骨骼的不斷更新，為骨骼的正常生長發育所必須。缺乏症：1佝僂病2成人骨質軟化症3骨質疏鬆症。推薦攝入量：5ugld。來源：含脂肪豐富的海魚，蛋黃，肝，奶油等動物食品是維生素D的良好來源。過量與毒性：超過50ug可引起中毒，食慾下降、噁心、嘔吐、多尿、腹瀉等。

1Vc：不飽和的多羥基化合物，內酯形式存在，植物，多數動物可利用六碳糖合成，但人體不可，有氧、光照、加熱、鹼性物、氧化酶、痕量Cu、Fe存在易氧化。生理功能：1膠原蛋白合成：激活羥化酶，傷口癒合，骨質鈣化，增加微血管壁緻密性及減低脆性2參與體內氧化：抗氧化劑，自由基清隱劑3參與體內肉鹼，醛AA，色AA等合成4增進Fe等吸收（將Fe3+→Fe2+以利吸收）5參與肝臟中膽固醇羥化作用→膽固醇生成膽酸6解毒，增加人體抵抗力，抗衰老（阻斷亞硝胺在體內形成，清楚體內過剩自由基）

VE：又稱生育酚，@-生育酚活性最高氧化性，鹼性存在易破壞。生理功能：1抗氧化（碳環上-OH易被氧化，保護比它稍難氧化的）2保護生物膜（抑制生物膜內PUFA過氧化反應）3保護酶活性4防化學污染及抗衰老。5維護機體正常免疫功能。缺乏症：不育，溶血性貧血，紅細胞脆性↑，壽命↓

水溶性維生素

1VB₁（硫胺素，抗神經炎素）：酸性中穩定，鹼性加熱易破壞活性形式。生理功能：1能量代謝（參與@-酮酸氧化脫羧，若缺乏糖的有氧氧化受阻作為輔轉酮基酶輔酶，參與磷酸戊糖途徑）2神經生理上（與膽鹼脂酶活性有關，影響內臟及周圍神經功能。3心臟功能。

缺乏症：1干腳病2濕腳氣病3嬰兒腳氣病

2VB₂（核黃素）酸中性穩定，鹼性易破壞，遊離對光敏感，一般FOOD結合型。活性形式：FMN（黃素單核苷酸）FAD（黃素腺嘌呤二核苷酸）。生理功能：1參與組織呼吸2促進生長發育3與行為有關4保護皮膚。缺乏症：口腔生殖系統皮炎綜合症，角膜炎，口角潰瘍。

3煙酸（尼克酸VPP）：煙腺胺形式存在，維生素中最穩定的一種。生理功能：1輔酶的組成分Ⅰ（NAD⁺）Ⅱ（NAPP⁺）2維持皮膚消化神經系統功能3降低血清膽固醇，擴張末梢血管，治療高脂血症，缺血性心臟病。缺乏症：癩皮病，皮炎，腹瀉，痴呆。

4VB₆：酸性穩定鹼性易破壞，對光敏感。又稱「主力維生素」。

5葉酸（FA）：中性鹼性對熱穩定，酸性7100℃破壞，對光敏感，活性形式：四氫葉酸（THFA）生理功能：作為碳單位的載體參加代謝。缺乏症：巨幼紅細胞貧血症。

6泛酸：（遍多酸）作為C0A醯基載體蛋白組分起作用。生理功能：輔酶A參與任何一個有乙醯基形成和轉移的反應，參與抗體，乙醯膽鹼的合成。缺乏症：頭痛，乏力，失眠，腸紊亂，手足感覺異常及人體免疫力降低。

7膽鹼：易於鹽酸生產穩定的氯化膽鹼結晶，耐熱且耐儲藏。生理功能：促進腦發育和提高記憶力，神經脈衝的傳遞促進脂肪代謝，預防脂肪肝和降低膽固醇。缺乏症：生長遲緩，脂肪肝，記憶障礙及腎胰腺的病變，肝癌。

8VB₁₂（鈷胺素）溶於水和乙醇，強酸或鹼中易分解分子式：C₆₃H₉₀O₁₄N₁₄C_O。生理功能：1促進有活性的四氫葉酸的合成，2維持神經系統的正常功能。

9礦物質（21種）常量元素：鈣，磷。硫，鉀，鈉，氯，鎂等。微量元素：鐵，鋅，硒，錳，銅，碘，鈷，珞，氟，硅，礬，錫，鎳等。

生理意義：1參與構成機體支架2存在於軟組織體液中，3調節滲透壓酸鹼平衡4多種酶的組分參與激素，維生素共同作用。

1鈣：約佔人體總量的1.5%~2%。主要形式：羥磷灰石結晶{Ca₁₀(PO₄)₆(OH)₂}。生理功能：1骨骼牙齒主要成分2作為膜的結構成分，降低膜的通透性和神經機體的興奮性。3多種酶的激活劑4參與血液的凝固過程。促進鈣吸收因素：1身體需要量增加2VD供給3與乳糖蛋白水解物4溶液酸性增加。不利鈣吸收因素：1植物性食物中的草酸植酸2膳食纖維3飲酒過多4食物中的脂肪過高5活動量減少。缺乏症：佝僂病，骨質疏鬆症。攝入量：500mg/d

2磷：1磷和鈣形成難溶鹽是骨牙結構堅固，磷酸鹽與膠原纖維共價結合，在骨的沉積和骨的溶出中起決定作用。維持體液滲透壓酸鹼平衡，酶的組分和激活劑出現。攝入量：700mg/d(AI)3500mg/d(UI)

3鎂：1心血管系統的保護因子2利尿，導瀉3與其它離子維持酸鹼平衡神經肌肉的應激性。缺乏症：肌肉痙攣，心率過快，倦怠，噁心，精神錯亂，克乙病的病因之一.攝入量：350mg/d(AI)700mg/d(UI)

4鐵：功能鐵和貯備鐵。生理功能：血肌紅蛋白的組成分，參與 CO₂的運輸2細胞色素系統，過氧化氫酶和過氧化物酶的組成成分。缺乏症：缺鐵性（皮膚黏膜蒼白，易疲勞，頭暈，畏寒，氣促，心動過速，記憶力減退）營養型貧血。促進吸收因素：1存在形式：血紅素鐵以完整態的鐵複合物形式被吸收，非血紅素鐵吸收率低2存在VC，胱，賴，葡萄糖及檸檬酸，可合成可落性絡合物，對植物性鐵吸收有利。3身體需要量增加4貯存鐵下降以完整態的鐵複合物形式被吸收，非血紅素鐵。抑制吸收因素；1植物性食物中的草酸和磷酸膳食纖維。2飲茶和咖啡。攝入量：男15mg/d女20mg/d(AI)50mg/d(UL)

鋅：生理功能：1是許多酶的組成成分或酶的激活劑2對機體的生長發育組織再生促進食慾維生素A代謝增強免疫力等。缺乏症：生長停滯，免疫力下降，傷口癒合慢。攝入量：男15.5mg/d 女11.5mg./d(AI)45mg/d 37mg/d(UI)

碘：蛋白結合碘（PBI）生理功能：合成甲狀腺。缺乏症：地方性甲狀腺和地克病，呆小症。

150μm/g(RNI)1000μm/g(UL)

硒：生理功能：保護細胞膜抗氧化作用。促進動物生長。解毒劑。有抗癌作用。

50μm/g（RNI）400μm/g（UL）

膳食纖維：不被腸道內消化酶消化吸收，但能被大腸內某些微生物部分酵解和利用的一類非澱粉多糖類物質。

膳食纖維可分為：水溶性和水不溶性。水溶性主要成分：纖維素，半纖維素，木質素，果膠及樹膠。水不溶性：膠類物質。

生理功能：1促進結腸運動，防治結腸癌2防治冠心病3糖尿病的關係4調節機體，增強免疫力。

植物源食物中的非營養素類物質：1萜類化合物2有機硫化物3酚類4核苷酸

蔬菜水果營養特點：1碳水化合物含量低，種類多，2含豐富的VC胡羅卜素VB2。3豐富礦物質鉀最多4膳食纖維5其它（色素，有機酸，含N物等）

加工損失：1修剪整理中，損失皮層中V，礦物質。2漂燙，水溶性V，礦物質損失。3烹調中水浴V礦物質損失。4脫水，乾燥時V損失。

高溫環境人員的合理營養：1補水，少量多次。2補鹽，鈉鉀補充3維生素4補能量

《中國居民膳…》內容：1食物多樣，穀類為主2多吃蔬菜、水果、薯類3常吃奶類、豆類或其製品4常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉，葷油5食量與體力活動平衡，保持適量體重6吃清淡少鹽的膳食7飲酒應限量8吃清潔衛生，不變質食物 營養調查：通過膳食調查，實驗室檢測，體格檢查，能量消耗觀察，了解個體或群體營養狀況的方法。內容：膳食調查，身體狀況檢測，實驗室檢測 膳食調查步驟：1記錄一段時間的飲食2根據「食物成分數表」換算為營養成分3與RNIS或AIS比較，分析4能量及Pro的來源分布5三餐能量分布6提出膳食改進意見和建議。 強化食品：根據各類人群的營養需要，在食品中人工添加一種或幾種營養強化劑以提高食品營養價值的過程，稱食品的營養強化，添加營養強化劑的食品稱為強化食品

工程食品：將天然食品原料經過一定方法處理，獲得其中有用營養成分，再以這些營養成分為基礎，按不同目的和營養需要，將營養物質調配，有時添加AA、V、膳食纖維等，再用一定的工程技術（膨化、擠壓）製成具有一定形狀、結構、性能的新型食品。也叫人造食品或人造營養食品

食品營養強化方法：1加工過程中添加2原料或必需食品中添加3成品中混入4生化強化方法。

食品營養強化原則：1目的明確，針對性強2符合營養學原理3確保食用安全性，營養有效性（1符合國家標準2易於吸收3減少營養強化劑損失）4保持食品原有風味和感官性狀5穩定性高，價格合理

高溫環境對人體生理影響：1不能Vca對流。輻射散熱。皮膚血管擴張，T上升。以蒸發散熱（出汗）2礦物質（Na、K、Ca等）水溶V。C6H12O6及一些含氮物排出3出汗時，抗利尿素，腎臟對水分重吸收，尿液量減少，增加了腎臟負擔4皮膚血管擴張，血壓舒張壓下降，收縮壓上升，脈搏增快，呼吸加深，換氣量增加5甲狀腺素分泌減少，血清結合含量下降6消化液分泌減少，esp胃液中遊離HCl減少，腸胃消化功能下降，食欲不振

生物素（biotin）：生物素對人體能量代謝、細胞生長DNA的生物合成等有重要作用。癥狀：乾燥的鱗狀皮炎。生炎，食慾減退、噁心、肌肉痙痛、精神壓抑、脂溢皮炎等。來源：動物肝、腎及大豆粉30ug/d

營養素包括哪幾大類：蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、水和維生素、膳食纖維。

DRIS的含量即主要內容：DRIS是在RDAS基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值。內容：可耐受最高攝入量、平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量

簡述合理營養的重要性及核心要求：促進身體生長發育，維持身體良好健康狀況。營養素要全面，平衡，適度

無氧降解、有氧氧化及糖原合成與分解有何生理學意義：無氧酵解：a體力勞動及劇烈運動時，補充急需能量b一些代謝活躍的組織以此方式降解碳水化合物c紅細胞完全靠此方式獲得能量d病理情況下，暫時獲得能量。有氧氧化：a機體獲得能量主要方式b部分CO2被固定在體內某些物質上進行重要合成代謝c代謝中間產物與其他物質代謝相聯繫和互變。糖原合成分解：維持血糖恆定。

簡述鈣的勝利功能，影響食物中鈣吸收的因素有哪些：1鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分2降低細胞膜的通透性和神經肌肉的興奮性3參與凝血過程4是多種酶的激活劑。促進鈣的吸收因素：1身體需要量增大2VD的供給3與乳糖蛋白水解物共食4腸液酸性增加。不利鈣吸收因素：1植物性食物中的草酸和植酸2膳食纖維3飲酒過多4食物中脂肪過高，活動量減少

Ca（EDTA滴定法）：1原理：ph在12~14時，Ca與EDTA（H2Y2-）定量形成絡合物，且其穩定性較鈣紅指示劑（HLn2-）形成的絡合物強，用EDTA滴定含鈣紅指示劑的待測液，則EDTA先與遊離Ca絡合，近等量點時，EDTA奪取指示劑鈣絡合物中Ca，形成穩定的EDTA-Ca並遊離出指示劑。顏色由紫紅色-正藍色，為終點。據EDTA用量，確定Ca含量。2樣品含Ca量（mg/100g）=[（A-B）*V0*T*100]/W*V1 A：樣品耗EDTAml數B：蒸餾水作空白耗EDTA數V0：樣品定容ml數T：滴定度（mgCa2+/ml）W：稱樣克數V1：從V0中取出用於滴定的ml數。3加KCN除Zn、Ca、Ni干擾。加檸檬酸鈉除Fe干擾 http://hi.baidu.com/yedawan/blog/index/6

 
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