葡萄酒新課堂：義大利「乾貨」大放送

01 序言

英國酒評家Jancis Robinson曾經說過 ，「酒是一種精緻的農產品，它的獨特之處在於其價值完全取決於它的風土。」

如果說我們喝的每一杯酒都代表了一方的風土，那麼義大利人應該是當之無愧的風土匠人，他們在他們足跡可到之處都種滿了葡萄，這也是為什麼義大利被古代希臘殖民稱為「Oenotria」（布滿葡萄藤的土地）。

從地理條件上來說，義大利佔了釀造好酒的絕對優勢：山坡，陽光，氣候無一不佳。一路綿延在北部的阿爾卑斯山脈為葡萄園提供了理想的遮蔽，而主要的土壤結構為：火山岩，石灰岩和礫石，可以說是當之無愧的葡萄酒大國了。

02 酒標

從70年代起，義大利政府才接受了整理義大利酒錯綜複雜的身份標識任務。這個裡程碑式的跨越——制定DOC，是作為對於法國分級系統的回應：明確產區界限、最高產量、具體葡萄品種和生產方法。

比原產地命名控制（DOC）更加高級的一個原地名控制保證（DOCG）在80年代開始啟用。這個系統為一些更加優秀的葡萄酒提供了很好的區分，比如Barolo、Barbaresco，Vino Nobile di Montepulciano，Brunello di Montalcino，還有Chianti等等。DOCG的出現也使得DOC呈現出更加明顯的弊端：通常情況下，DOC只是在固化各個產區釀酒師的老方法，在過度生產方面並沒有加以控制，導致葡萄酒的質量不被重視。從另一個方面來說，這個系統對於那些真正致力於不斷改變葡萄品種和熟化技術的釀酒師來說，是一種消極的助力。

在70年代到80年代，由於DOC的明顯缺陷，出現了一種「佐餐酒（VDT）擴散」現象。此話怎講呢？佐餐酒是義大利官方標準裡面葡萄酒的最低級別（酒標上通常不會列出產區和葡萄品種，只會寫明顏色），很多人發現有DOC的風味和性價比遠遠比不佐餐酒，相當長的一段時間裡，一些佐餐酒就成了釀酒行業的標杆。一個典型的例子就是超級托斯卡納的誕生——現今大名鼎鼎的聖圭托西施佳雅（Tenuta San Guido Sassicaia）和安東尼世家天娜（AntinoriTignanello）就是其中最早、最傑出的代表。一些最優質、最受追捧、最昂貴的葡萄酒「竟然」因為品種不符合，而被標記為餐酒，這不僅是對DOC/DOCG分級制度赤裸裸的諷刺，而且實實在在地讓義大利政府損失了不少收入，因為要被評定為DOC或DOCG等級就需要向政府交納一筆數額不菲的費用，而現在，釀造超級托斯卡納便可以在減少釀酒限制的同時減少支出，雖然酒庄並不在乎，但這可不是義大利政府想看到的局面，於是政府「拜託」西施佳雅掛上了DOC的牌子，還特別為它設立了特別的產區「博格力-西施佳雅」。到了80年代末期，歐盟逐漸規範化酒標上的年份和葡萄品種等有效信息，這種佐餐酒擴散現象才漸漸得到控制。

一直到1992年，新的政策出台對整個分類系統進行重組，模仿法國的葡萄酒分級制度，上到DOCG，DOC,下到IGT(時任義大利農業部長的喬瓦尼·戈里亞創建了一個新的等級來填補VDT和DOC之間的空檔)，VDT, 對於產量嚴加控制，並且規範了產地和品種的標識。

03.產地

西北部——Piemonte（意為「群山腳下」）

得益於三面環繞的阿爾卑斯山脈和交錯的河流湖泊，皮埃蒙特擁有得天獨厚的風土，品類繁多的葡萄品種和品質上乘獨立酒庄，其重要性就相當於勃艮第之於法國。如今該產區擁有義大利數量最多的DOC（47個）和DOCG（17個），在皮埃蒙特產區中心，坐落著小甜水的最佳產區Asti。

莫斯卡托(Moscato)又稱麝香葡萄，是一種歷史悠久且分至眾多的白葡萄品種，也是義大利最常見的葡萄品種之一，種植面積達到第四位。麝香葡萄義大利的皮埃蒙特(Piemonte)產區的兩個子產區阿斯蒂莫斯卡托(Moscato d』 Asti DOCG)和阿斯蒂起泡酒(Asti DOCG)是以莫斯卡托為主要原料的最重要的產區，可以釀造成口感甘甜，香氣芬芳的起泡酒和微泡酒，酒中帶有明顯的麝香、花香、蜂蜜和葡萄的香氣，酒精度通常較低，可以大口飲用。

阿斯蒂的釀造方法也是一種起泡酒的典型釀造方法：葡萄在使用前被冷卻儲藏起來，需要使用時再取出加溫，再在有壓力的密封罐中進行發酵，並且只進行一次發酵。當葡萄汁液中的酒精含量達到6%時，酒中的二氧化碳(CO?)會得到保留。當酒精含量達到7%左右時，發酵就會被打斷。這種釀造法做出的起泡酒在過濾裝瓶後需要立即出售，不能夠陳年。

東北部——Veneto，Friuli-Venezia Giulia

由於受到北部山脈與東部海洋的調節，威尼托氣候溫和、穩定，非常適合葡萄的生長。該產區有一半的面積為平原，土壤表層遍布泥沙，含有黏土和鈣質石灰岩屑。從葡萄園的面積和產量來看，威尼托是義大利最大的法定產區葡萄酒生產中心，是義大利三大葡萄酒產區之一。威尼托擁有法定產區DOCG14個，法定產區DOCG29個，2016年全區域產量達到10億升。其中白葡萄酒的產量超過75%。

威尼托有幾個非常重要的葡萄酒產區：瓦坡里切拉，蘇瓦韋和巴多利諾。我們今天喝的有兩款酒（Ripasso和Amarone）都是來自於瓦坡里切拉。瓦坡里切拉是重要的紅葡萄酒法定產區，從歷史上看，這裡在1968年被提升為法定產區DOC，在產區範圍內，瓦坡里切拉雷喬托（Recioto della Valpolicella）和阿瑪羅尼瓦坡里切拉於2010年被提升為法定產區DOCG，瓦坡里切拉里帕索（Valpolicella Ripasso）也於2010年被提升為法定產區DOC。Ripasso和Amarone分別代表了兩種典型的釀酒方法，他們的釀造是息息相關的：The passito method（早摘葡萄，室內陰乾，濃縮糖分，冬季發酵）和The ripasso method（採用passito法在發酵結束前剩下的葡萄皮，萃取剩餘糖分，添加到酒液中，增加顏色、單寧和風味物質。

弗留利和威尼托氣候相仿，大部分產區都坐落在阿爾卑斯山腳下，是非常重要的灰皮諾產區。在這裡的灰皮諾大多表現出豐滿的酒體，中等酸度，順滑的口感，還有豐富的水果香味。灰皮諾被譽為葡萄界的灰姑娘，清新優雅的香氣，比較簡單易飲。

中部——Tuscany

超級托斯卡納產於托斯卡納海岸，這是一個關於富三代顛覆葡萄酒的故事，今天也有人說這是一些滿懷熱情強調創新的釀酒師，在葡萄品種、混合比率、釀造方法等方面對傳統做出大膽革新的故事。

經典奇安迪是托斯卡納的心臟。這個故事和超級托斯卡納差不多，在1872年，義大利當時的首相界定了兩種奇安迪的風格，一種是年輕易飲的，一種是適宜在酒窖里陳年的更具野心的。他允許奇安迪裡面可以進行紅白葡萄混釀，當時的白葡萄品種是一種當地廣泛種植的名為MALVASIA的白葡萄，紅葡萄品種則為桑嬌維賽和卡內奧羅。後來的趨勢慢慢演變成了白葡萄加入的比例越來越高，一種名為Trebbiano的白葡萄產量遞增，導致奇安迪的品質一度十分不穩定。同樣，DOC的出現並沒有能改變這種局面，根據DOC的規定，在10%到30%的白葡萄比例都是合法的。

這時候也是出現了一個力挽狂瀾的家族——Antinori家族，在首府佛羅倫薩算是相當古老的名門望族，決定了要麼DOC法規必須改變，要麼他們要用自己的方式釀造一款酒，並且賦予它新的名字。

自從Antinori家族釀造出他們第一款顛覆作品Tignanello之後，許多釀酒師也開始和他們一起走向品質的復興之路，並且一起慢慢造成了現代的經典奇安迪。自1984年起，整個奇安迪產區被冠上了DOCG的標識（這個舉動很義大利），我們今天喝到的奇安迪是果香濃郁的，相對於經典奇安迪來說，少了一些歲月的沉澱，多了一些清新和活潑。