營養師編製食譜2

例2、用食物成分表法編製一名20歲男大學生一天的帶量食譜。（1）查表求出一日需要能量與能量分配：20歲輕體力勞動成年男性熱能供給量為2400kcal。三大產熱營養素供能分別為：碳水化合物：2400×60% =1440kcal脂肪：2400×28%=672kcal蛋白質：2400×12%=288kcal（2）計算碳水化合物、蛋白質、脂肪的供給量碳水化合物：1440÷4=360g脂肪：672÷9=75g蛋白質：288÷4=72 g明確產熱營養素的食物分配n 碳水化合物：牛奶+蔬菜+水果+穀類①n 蛋白質：牛奶+雞蛋+蔬菜+穀類① +瘦肉類②n 脂肪：牛奶+雞蛋+瘦肉② +食用油③（3）摺合成食物的演算法：第一步：確定習慣常用食物：牛奶、雞蛋、蔬菜、水果的用量按飲食習慣先計算部分習慣常用食物的營養成分食 物能量（kcal）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）250ml牛奶250x61%=152.5250×3%=7.5250×3.2%=8250×3.4%=8.5雞蛋1個50g50x138%=6950x12.7%=6.350×9%=4.5蔬菜500g5500×93%×4%=18.6水果200g(蘋果)200×75%×13%=19.5合計222191347第二步：剩餘的碳水化合物由穀類提供：360-47=313g穀類的平均碳水化合物含量為75%計算則穀類的攝入量為：313÷75%=417g≈420g提供蛋白質量為：420×8%=33.6g明確產熱營養素的食物分配n 碳水化合物：牛奶+蔬菜+水果+穀類①n 蛋白質：牛奶+雞蛋+蔬菜+穀類① +瘦肉類②n 脂肪：牛奶+雞蛋+瘦肉② +食用油③第三步：剩餘的蛋白質由肉類提供n 72-19-33.6=19gn 假設該學生吃50g魚，則提供蛋白質量為50×18.6%=9.3gn 其餘蛋白質由豬肉提供，為19-9.3=10g，需要豬肉量為：10÷13%=77g第四步：計算剩餘油脂的用量n 魚肉和豬肉提供的脂肪量為：50×3.4%+77×37%=30n 則油脂需要量為75-13-30=32gn 粗配食譜餐次飯菜名稱食物名稱食物用量(g)餐次飯菜名稱食物名稱食物用量（g）早餐饅頭富強粉100稀飯粳米50牛奶250雞蛋50午餐米飯粳米150晚餐米飯粳米120青椒炒肉絲豬肉75g清蒸魚魚50青椒100炒芹菜芹菜150炒青菜青菜150冬瓜湯冬瓜100食用油16植物油16蘋果2002、中等體力活動的30歲成年男性，為其制定一日三餐帶量食譜（1）查出熱能供給量：30歲中體力勞動成年男性熱能供給量為2700kcal。（2）計算蛋白質、脂肪、碳水化合物供給量：以蛋白質供熱比為15%；脂肪供熱比為25%；碳水化合物供熱比為60%計。n 蛋白質=2700×15%÷4=101（g）n 脂肪=2700×25%÷9=75（g）n 碳水化合物=2700×60%÷4=405（g）（3）計算三種產能營養素每餐需要量早餐：蛋白質＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g午餐：蛋白質＝101g×40％＝40g脂肪＝75g×40％＝30g碳水化合物＝405g×40％＝162g晚餐：蛋白質＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g（4）分別計算三餐的主、副食用量以早餐為例：n 主食：早餐中應含有碳水化合物122g，查食物成分表，穀類中碳水化合物的平均含量為75%，因此，早餐所需主食重量為：122g / 75％＝162g主食的品種主要根據用餐者的飲食習慣來確定，北方習慣以麵食為主，南方則以大米居多。根據上一步的計算，如以小米粥和饅頭為主食，則可安排小米粥（小米50g）饅頭（麵粉100g）n 副食：品種、數量的確定應在已確定主食用量的基礎上，依據副食應提供的蛋白質量來確定。早餐副食計算步驟如下：1）計算主食中含有的蛋白質重量小米50g×9%+麵粉100g×10.3%=15g2）需攝入的蛋白質量減去主食中蛋白質量，即為副食應提供的蛋白質量30－15＝15g3）安排雞蛋1個（60g）其它由豆製品提供4）查表計算雞蛋的蛋白質含量及豆製品需要量雞蛋的蛋白質含量 ：   60g ×87％× 12.7％＝7g需豆製品提供蛋白質量：   15g－7g＝8g如選擇豆腐乾則需  ：  8 /15.8％=50g5）選擇蔬菜的品種和數量，根據不同季節市場的供應情況，以及考慮與動物性食物和豆製品配菜的需要來確定。例如該早餐可選擇芹菜或韭菜100g炒豆腐乾。6）確定純熱能食物的量。油脂的攝入應以植物油為主，有一定量動物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來源。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，用需攝入的脂肪量減去各類食物提供的脂肪量即為每日植物油供應量。23- 60 ×87％ ×9% -50×3.6%=13.6g即由油脂提供14g脂肪n 午餐：午餐中應含有碳水化合物162g，午餐所需主食重量為：162g / 75％＝216g午餐選擇米飯，216g粳米提供蛋白質：216×8%=17.3g由副食提供的蛋白質為：40-17.3=22.7g如午餐吃瘦豬肉，蛋白質含量為20.3%，則瘦豬肉食用量為：22.7÷20.3%=111.8≈110gn 午餐食譜：米飯（粳米216g）芹菜炒肉（豬肉110g，芹菜150g）西紅柿青菜湯（西紅柿50g，青菜50g）n 同樣方法計算晚餐。（二）食譜計算-食品交換份法將常用食品分為四組共九類。每類食品交換份的食品所含的能量相似(90kcal)表1 各類食品交換份的營養價值組別    類別      每份重量      能量      蛋白質        脂肪    碳水化合物(g)         (kcal)      (g)           (g)         (g)谷薯組    谷薯類       25          90        2.0                      20.0蔬果組    蔬菜類       500         90        5.0                      17.0水果類       200         90        1.0                      21.0肉蛋組     大豆類      25           90       9.0            4.0        4.0奶類       160          90       5.0            5.0        6.0肉蛋類       50          90       9.0            6.0供熱組     硬果類       15          90       4.0            7.0        2.0油脂類                  10          90                     10.0n 調整食譜時可適當更換個別食物品種，也可同種類食物的更換，即以糧換糧、以豆換豆、以蔬菜換蔬菜、以畜魚禽肉換另一種相應的禽魚畜肉。等值谷薯類食品交換表分類重量（g）食品糕點20餅乾、蛋糕、江米條、麻花、桃酥等米25大米、小米、糯米、薏米、米粉面25麵粉、干挂面、龍鬚面、通心粉、油條、油餅雜糧25高梁、玉米、燕麥、蕎麥、莜麥雜豆25綠豆、紅豆、干豇豆、干豌豆、干蠶豆、芸豆麵食35饅頭、麵包、花捲、窩頭、燒餅、烙餅、切面鮮品100馬鈴薯、紅薯、白薯、鮮玉米200鮮玉米（中個帶棒心）其他熟食75燕米飯、煮熟的麵條豆類食物互換表(相當於40g大豆的豆類食物)重量(g)重量(g)重量(g)重量(g)大豆(黃豆)40豆腐乾、熏干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素雞、素火腿80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120~160膨化豆粕(大豆蛋白)40南豆腐200~240蠶豆(炸、烤)50豆漿640~800豌豆、綠豆、芸豆65豆奶、酸豆奶600~640豇豆、紅小豆70內脂豆腐(盒裝)280五香豆豉、千張、豆腐絲(油)70等值奶類食品交換表重量（g）食品  （市品）20全脂奶粉、低脂奶粉25脫脂奶粉、乳酪160牛奶、羊奶、酸奶（125）

等值水果類食品交換表重量（g）食品（市品）500西瓜、芒果、梨250橙、柑、橘、柚、李子、蘋果、桃、枇杷、葡萄、獼猴桃、草莓、菠蘿、杏、柿子150香蕉、山楂、荔枝100鮮棗

食品交換份法編製食譜舉例例1、採用食物交換份法為20歲男大學生編製食譜：（步驟、需要的數據）（1）確定熱能供給量：每天需要2400kcal；（2）計算三大產熱營養素的供給量：碳水化合物佔總能量60%，2400×62%÷4=372g脂肪：2400×26%÷9=70g蛋白質：2400×12%÷4=72g（3）第三步：首先確定習慣常用食物攝入量：包括牛奶250g、雞蛋50g、蔬菜500g（1個交換份）、水果1個交換份。營養素的食物分配：n 碳水化合物：牛奶+蔬菜+水果+穀類①n 蛋白質：牛奶+雞蛋+蔬菜+水果+穀類① +瘦肉類②n 脂肪：牛奶+雞蛋+瘦肉② +食用油③①其中，每天鮮奶250g，換算為交換份為250÷160=1.5個交換份②蔬菜500克，1個交換份；水果250g，1個交換份n 由奶類和蔬菜、水果提供的碳水化合物為：6g×1.5+17+21=47g③穀物：由穀物提供的碳水化合物量為372-47=325g已知每份穀物提供碳水化合物20g，則穀物的交換份數為：325÷20=16份穀物量為：25g×16=400gn 由鮮奶、蔬果和穀物提供的蛋白質量為：5g×1.5+6+2×16.3=46g④其餘蛋白質由肉蛋提供，需要量為84-46=38g已知1交換份肉蛋提供蛋白質9g，則需要肉蛋類：38÷9=4.2 ≈4份其中蛋類1份，約50g（約1個）肉類3份，其中2份豬肉100g，1份草魚80g⑤油脂類（烹調油和堅果類）用量： （可以不計算）脂肪總量為70g，鮮奶和肉蛋提供的脂肪為5×1.5+6×4=31.5則有油脂類提供的量脂肪量為：70-31.5=38.5g已知1交換份油脂類食物提供脂肪10g，38.5÷10=4份，其中1份堅果25g葵花籽，3份烹調油，1交換份烹調油為10g，則需要烹調油為10×3=30g所有食物的交換份穀類：16份(25×16=400g)蔬果類：2份(蔬菜500g、水果250g)肉類：3份（ 2份豬肉100g，1份草魚80g）蛋類：1份(雞蛋一隻50g)牛奶：1.5份(250g)油脂類：4份(其中3份烹調油30g，1份堅果25g)早餐：饅頭(5份：麵粉125g)、牛奶(1.5份：250g)雞蛋(1份、50g)午餐：米飯(6份大米：150g)，豬肉燒胡蘿蔔(瘦肉1份：50g、1/4份胡蘿蔔：100g)，清蒸魚（草魚1份：80g），炒捲心菜(1/4份捲心菜：125g)，蘋果(0.5份：125g)，植物油(1.5份：10g)，鹽3g晚餐：米飯(5份：大米125g)，豬肉炒菜心(豬肉1份：50g、1/4份菜心：125g)，蘆筍炒蘑菇(1/4份：蘆筍100g、蘑菇25g)，葡萄(0.5份：125g)，植物油(1.5份：10g)，鹽3g，葵花籽25g（4）計算午餐的主、副食的量①用食物交換份法求午餐主食的量。n 已知谷薯類的每份食品25克，可提供蛋白質2克、碳水化合物20克，假設碳水化合物均來自谷薯類。碳水化合物份數：162 ÷ 20=8份碳水化合物攝入量：8× 25 = 200（g）②設計午餐的副食，扣除主食中所含的蛋白質，其餘由副食提供。主食所含蛋白質：8×2=16g副食提供蛋白質：32.4 - 16 = 16.4g③用食物交換份法設計午餐副食質量。已知肥瘦肉25克，魚、蝦80克為一個食物交換份，每份食品可提供蛋白質9克。副食份數： 16.4÷ 9=1.8≈2份安排1份豬肉25g，一份魚80g午餐 ：主食：米  飯（大米200克）副食：   紅燒魚     （魚80克、鹽1克）青椒肉絲（豬肉25g，青椒100g、鹽1克）蒜泥拌黃瓜    （黃瓜100克、大蒜2克，鹽0.5g）西紅柿蛋湯  （西紅柿50g、雞蛋10g，鹽0.5g）水 果         （香蕉80克）4、張某，某公司董事長，身高178cm，體重85kg，體檢血壓142/95mmHg，空腹血糖正常，餐後2h血糖12.1mmol/L，血脂正常，診斷為糖尿病、高血壓。飲食計劃是低鹽、低脂的減重飲食。請制定一日食譜。1、能量計算：理想體重為：178-105=73kg(85-73)/73×100%=16.4%，屬於超重；能量攝入量選低值 25kcal/kg.d，需要能量為25×73=1825kcal2、三大產熱營養素的計算碳水化合物   1825×55%÷4=251g脂肪           1825×15%÷9=51g蛋白質       1825×16%÷4=73g3、先按飲食習慣計算部分常用食物的營養成分（1）無糖牛奶，換算為交換份為250÷160=1.5個交換份（2）早餐1個雞蛋，50g（1個交換份）（3）蔬菜、水果各1份，蔬菜500g，水果200g共提供碳水化合物： 6g×1.5+17+21=47g4、其餘碳水化合物由谷薯類提供，為：251-47=204≈200g則故薯類攝入量為：200/20×25=250gn 乳類、蛋類、蔬菜、水果、谷薯類共提供蛋白質：5g×1.5+5+1+9+2×200/20=42.55、剩餘蛋白質由肉類提供：73-42.5=30g則肉類攝入量為30/9=3份6、油脂用量計算：由牛奶、雞蛋、肉類提供的脂肪合計5×1.5+6+6×3=31.5g剩餘脂肪由油脂提供：51-31.5=20g則烹調用油20gn 總結：張某每天應該攝入食物：谷薯類：250g魚肉類：1份魚80g，2份瘦肉50g雞蛋：1個50g牛奶：250ml蔬菜：500g水果：200g烹調油：20g7、三餐合理分配：早餐：饅頭（50g全麥粉），牛奶250ml，雞蛋（50g），拌青菜（100g），烹調油 2g，鹽0.2g午餐：米飯（100g粳米），紅燒魚（鯧魚80g ），茭白肉絲（瘦豬肉20g，茭白200g），蘋果（200g），烹調油10g，鹽2g晚餐：米飯（100g粳米），青椒肉片（瘦豬肉30g，青椒150g），蔬菜湯（小白菜50g），烹調油8g，鹽1g
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