法國宴會的合食與分食
法國宴會:合食與分食，以及食物如何呈現於餐桌
2017-02-20 / 裸食煮義Nadism
【題記】
享用美食有時是一件很純粹的事情，一篇文章再怎樣的妙筆生花，這文字中所呈現的美味也只能看見而無法體驗，那不如聊聊「好吃」以外的東西吧！今天，從合食到分食的歷史與上菜順序的角度，來談談法國飲食更具意義的價值體現。
《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起品味美食藝術的盛宴，探討法國飲食文化的演變；在口腹之慾以外，不僅是味蕾的驚喜，還有精神的歡愉……
精美的菜品、絕佳的口感、別緻的擺設……這味覺與視覺的藝術，是怎樣一步步呈現在餐桌之上？
【合餐與分食】
據法國飲食歷史學家弗朗德蘭（Jean-Louis Flandrin）的《上菜順序》（L』ordre desmets）所述，法國人獨特的用餐習慣並非與生俱來的，這自然是社會文化長期演變的結果。即使相鄰的英國，用餐方式就有很大不同。比如，英國習慣將芝士夾入麵包中，當午餐或點心食用。而就法餐而言，其幾乎是世界上唯一將芝士納入正餐中食用的。
法國人用餐中幾乎沒有合食制的現象，只吃自己盤中的菜肴。與中國人的合食習慣不同，多種菜肴陳列一桌，用餐者共享食物，這常常令法國人感到辣眼睛。
然而，曾經的法國人也是合食制。
歐洲中世紀時期還沒有流行使用個人餐盤、叉子及餐巾，切下的肉片用手指拈起，直接放在切片的麵包上食用，再用吮吸指尖或擦拭桌布的方式，清潔雙手。家中的晚宴，習慣上會要求每兩位客人共用一隻大碗、菜盤，那時宴會最重要的便是如何把客人配對好。
到了16世紀左右，共用餐具的方式已經開始消失了。路易十四的貼身侍從尼古拉·德·勃納豐的作品《鄉間的快樂》中記載：
客人會用凹下去的盤子裝湯，這樣不僅便於取用食物，也由此避免兩人共用湯碗，而互相嫌惡。因為這樣你一匙我一匙的，匙子從嘴裡出來，擦也不擦又伸進了湯碗。
一直到文藝復興的盛興時期，人們才普遍開始注重餐桌禮儀，共用餐具的情況才逐漸減少。客人會自備湯匙，主人也會備足湯匙，確保每位客人都有單獨的盤碟、湯匙，才慢慢地結束了共用餐具的習慣。
【上菜順序】
法國菜大致遵循前菜、主菜、芝士和甜品的順序。前一道菜用完撤走後，才會上下一道菜。在餐廳每個人點好餐後，廚房會一次過準備好當前的菜肴，再同時上桌。而家庭餐桌上，則各自取用喜歡的菜肴放入個人餐盤中。
主菜後的乳酪與甜品是法國料理中不可或缺的特色。一般主菜用完後，會呈上包含有硬質、軟質、藍紋、羊酪的綜合芝士盤（Plateau De Fromages），食客在選好自己喜好的芝士後，便切下想要的分量放在小盤中。有的餐廳，會有已經搭配並切好的芝士，和麵包及葡萄酒一起品嘗。食用完畢並清理桌面後，再上甜品。
更正式的整套法國菜會先上開胃酒和精緻小點，再依序品嘗前菜（裸食註：前菜會有冷或熱的）、主菜、芝士與甜品（裸食註：更高級的餐廳往往是現做的甜品），餐間會佐以麵包及各種配合菜肴滋味的葡萄酒；餐後甜品撤下後還會有熱飲供應，通常是不加牛奶的濃縮咖啡，可搭配迷你小甜點及消化酒（裸食註：一般是白蘭地等烈酒為主）。用餐順序及上菜數量，可依據餐宴種類調整，重要宴會可能增加為雙前菜或雙主菜等，有些餐廳也會以減少分量的多道式套餐。這樣的用餐方式大約是19世紀末到20世紀初定型，之後再稍微調整並維持至今。
看似習以為常的西餐形態，卻不過是這100多年間才得以形成。有木有覺得一臉懵逼？不用急，且看裸食慢慢道來。
【用餐方式】
早在中古世紀的貴族餐宴，就已經習慣將菜色分類、分批上菜。當時每一輪都有幾道菜，通常第一輪菜會先擺放在桌上，等賓客享用後，便會清理餐桌上第二輪。一頓餐宴至少有三輪，比如燉煮肉類、燒烤野味、蔬菜點心等。那時候，還沒有固定的用餐場所和固定餐桌，用餐前會根據就餐的人數，在支架上放上合適的桌板、桌布和餐具。
這謎一般的臨時支架木板，為何長時間存在？難道當時的王公貴族連固定餐桌也買不起？答案是否定的。
更合理的解釋是，當時貴族有許多居所且移動頻繁，生活中經常舉辦餐宴迎來送往，活動餐桌會方便許多。不僅大小可以隨意調整，擺放地點也可依天氣、景觀變換。這樣的用餐習慣，自然需要大量僕人與足夠的空間。直到18世紀中期以後，法國貴族的宅邸中，固定用餐場所及餐桌才漸成常態，隨之個人餐具才司空見慣。
18世紀末的餐桌上除了酒水杯外，個人餐盤、刀、叉、湯匙等餐具，也與今日類似。餐盤前方的個人酒杯出現於19世紀初，之後漸漸增加到兩三隻，甚至更多。在此之前，餐桌上並沒有酒杯與酒瓶，侍者在旁桌先斟好酒，再用托盤送上。為了避免有人在酒里下毒謀殺某人，進餐時每桌通常只有一個酒杯供大家輪流使用。這招精明的，簡直令人咂舌。來呀，互相傷害吧！反正大家都要輪流著一杯見底，再將酒杯放回托盤，撤下後供下一人使用。而國王的酒杯甚至有上鎖的杯蓋，並由專人看管以保安全。
真是厲害了word國王！
【法式上菜的演變】
中古世紀的菜肴口味咸、酸、甜混雜，無論濃湯、魚、肉或蔬菜都能調成甜味。如配肉的各種甜醬料，或水果類配菜如兔肉佐醋栗果凍（Lapinsétendus sur un lit de gelée de groseille）等。中世紀晚期，法國上等貴族用餐，通常有四道以上的菜。每道菜的不同菜肴被同時端上桌，每盤菜肴都有不同的構造，像法式服務（Serviceàla fran?aise）一樣平行排列。
17世紀，出現了上菜形式精緻複雜的高級宮廷料理。當時的法國菜，除了對滋味越發講究，也開始注重擺盤裝飾和各種繁複的醬汁。（裸食註：今天最基本的白醬汁（Sauce Béchamel），據說是當時一位同名的財政官員發明的）。進餐方式由一次上齊全部菜肴，逐漸變成分批上菜。通常第一道上濃湯，第二道上烤牛羊肉，第三道上家禽野味等。
此時，上菜順序最重要的演變之一，是確立了法國菜先咸後甜的次序，將甜食集中到最後一輪。某些食材（裸食註：尤其是魚及肉類）逐漸不再調成甜味。除少數例外，水果與甜食大多集中在最後一輪菜，法文稱餐後甜品為Dessert，來自於收拾餐桌、撤下餐具（Desservir La Table）的用語。上甜品前，先撤下桌上的菜肴及餐盤一直保留，至今法國餐廳上甜品前通常也會先清空餐桌、清理乾淨桌面的殘渣。
18世紀，高級法國菜（Haute Cuisine）正式出現，貴族宴會的上菜次數已至少有三到五輪，每一輪有十幾乃至幾十道菜。其中第一輪前菜的道數最多，數量一般是八的倍數，但菜品多有重複。換菜時，每盤菜肴的擺放位置都經過周密的計劃，菜肴按對稱的方式排在桌上，聲勢浩大得具有視覺上的震撼效果。每一輪菜在桌上的停留時間，大約十五至三十分鐘，全部撤下後再上下一輪。為了避免菜肴冷卻，第一輪通常是濃湯（Potage），也會有類似今日前菜的各色菜肴。中間最重要的一輪菜（裸食註：或第二、三輪）一定是珍貴野味、家禽、乳豬、牛肉等，不含內髒的烤肉及配菜，大件烤肉一般當場在賓客面前切割。之後是各種甜鹹的換場菜肴（Entremets）、冷肉醬凍（Patésfroids）等。最後一輪送上水果（裸食註：鮮果、果醬及果泥等）、芝士及糕餅類甜點。取菜或倒酒均由僕人服務，雖然菜的數量很多，但每個人一輪可能只會取食一兩道菜而已。
19世紀的法國菜更加精益求精，上菜的順序很長時間都保持這樣的順序：湯、冷開胃小菜、熱開胃小菜、開胃菜後的菜（Remove)、主菜、烤肉、潘趣酒、沙拉、甜品、冰淇淋、甜品和咖啡。當時的貴族及布爾喬亞階級的宴飲窮奢極欲，一頓晚宴往往要上幾十道菜，僅是看一眼洋洋洒洒的菜單，就叫人目不暇接。由於菜盤擺放位置固定，餐桌多為長方形，一桌若超過十人又缺少足夠服務的侍者，即使菜肴多有重複，必然也會有某些位置的客人無法享用到全部菜肴，同時也只能與少數賓客交談。無法隨心所欲地用餐，自然很難讓所有賓客盡歡。很多人大部分菜肴往往一口都沒吃著，配菜供應的酒也多得令人驚悚。
法國文豪都德（Alphonse Daudet）曾對飲食文化的發展，感悟到：「飽食終日後方思美饌（La Gourmandise Commence Quand On N』a Plus Faim）。」
歷史上法國這樣的上菜方式以取悅賓客視覺、表現王權偉大、展現貴族豪奢的意義遠大於味覺的享受本身。由於數量過多，不可能吃完全部的菜肴，宴請的主人炫耀的意味遠多於這些食物所帶來的味覺滿足。
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