餐飲服務員培訓資料全集
餐飲服務員培訓資料全集
六大操作技能
六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺台、餐巾折花、上菜、分菜六項。
1托盤
托盤的方式,按其重量差別。分為輕托和重託。輕托又叫胸前托,
左手臂彎成90℃角,掌心向上,五指分開;手掌自然形成凹形,掌心不與盤底
接觸,平托於胸前。重託(又叫肩上托),左手扶住托盤的邊,右手伸開五指,
用全掌托住盤底,右手協助將托盤起至胸前,向上轉動手腕,將托盤稱托於肩上。要領。
①輕托不貼腹,手腕要靈活,忌身體僵直,走時步履輕快;重託盤底
不擱肩,前不近嘴後不發,右手自然擺動式扶住托盤前內角。
②托盤不越過
賓客頭頂,隨時注意數量、重量、重心的變化,手指作出相應的移動。裝盤時要
根據托送物品的體積、輕重、使用的先後順序,將所要運送的物品安放於托盤之上
.餐廳員工不應將托盤從檯面直接托起,而應先將托盤從檯面輕輕拖出,使托盤保留約
15厘米的長度擱在檯面上。然後將手放至托盤中心,用右手扶住托盤邊,協助左手將托盤托起。如果托盤中物品較重,
不宜用臂力將托盤直接用力托起,而應當彎曲雙膝,利用腿部直起的力量將托盤
2.斟倒酒水
《1》賓主位置的劃分。
服務員應站於賓客的右後側,當賓客
入座後,用托盤顯示酒種,以供選擇,應從主賓開始,到主人,
接著第二主賓的
順序順時針方向依次進行,若兩位服務員同時服務,
則一位從主賓開始,另一位從副賓開始,按順時針方向進行。
《3》斟倒姿勢。
身微前傾,右腳伸入兩椅
之間,左腳微微踮起,將右臂伸出進行斟倒
左手托托盤略向外出,身體不貼賓客。
《4》要領
①右手握酒瓶下半部,商標朝外顯示給客人,瓶口不搭
酒杯,以相距2厘米為宜。
②中餐斟酒一律以八分滿為宜,表示尊重。當斟至
適度酒量時萬不可突地抬起瓶身,而應稍停一下,並旋轉瓶身,抬起瓶口,
使最後一滴酒隨著瓶身的轉動均勻地分布在瓶口沿上,避免酒水滴灑在檯布或者賓客
身上。
③控制斟倒速度,瓶內酒量減少,流速則越快,容易溢出,尤其是啤酒。
當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水,再斟啤酒。
④碰翻酒杯或酒滿溢出時,要迅
速鋪上乾淨之餐巾並重新斟酒。
3.擺台
《1.》鋪檯布
鋪檯布的方法按手法可分為兩種:推拉式和撒網式。
(1)推拉式
鋪設時應選取與桌面大小相適合的檯布,
站在副主人席位旁,
靠近桌邊,將檯布用雙手平行打折,向前推出,再拉回,檯布鼓縫面朝上,中線縫正對正、副
主人席位,檯布的四角和桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不可搭地。
2)
撒網式
①員工在選好合適檯布後,
站在副主人的位置,用雙手把檯布平行打折並提起,向第一主賓方向一次撒開,鼓縫朝上,中線縫直對正、副主人席位,檯布四
角要與桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不許搭地轉盤中心放在
(2)
台形。
一般定位是使用上星期邊定位。
四人方台:十字對稱;
六人圓台:一字對中,左右對稱;
八人圓台:十字對中,兩兩對稱;
十人圓台:一字對中,左右對稱;
十二人圓台:十字對中,兩兩相同。
4上菜
(1)上菜位置、順序
一般在副主位的旁邊,不在老人、小孩、及行動不便的
人中間上菜,固定上菜位,不能忽左忽右上的每一道菜應先轉至主賓位(轉盤要順時針轉,有客人夾菜時應先讓客人夾完菜後再轉)
2要求:
①上菜報菜名,有佐料先上佐料;
②遵循「右上右撒」原則;
③高檔菜應先擺在主賓位置上,一般菜肴要面向主人;
④上粒狀菜肴加湯匙,上煲窩類一般加墊碟上席;
上菜時的注意事項必須先看菜品和點菜單上的是否相符;菜品必須第一時間上
桌,以確保其新鮮;冷盤1/3時要徵詢客人意見是否需要上熱菜;
上菜時要注意搭配:顏色、葷素、器皿、涼熱、味道、位置驗菜:菜盤是否有破損;
菜盤特別是盤邊是否乾淨衛生,無異物;菜品和菜名是否相符;菜品的份量,海鮮的斤兩;
如果是按位上的菜,應看菜品的件數與實際人數是否相符;
上菜前先理出空位上菜時的站立姿勢:一腳在前一腳在後,側身端菜的手法:雙手端菜,要平、穩,手指不能接觸到菜品
上菜時不推盤,撤盤時不拉盤,菜盤不能超出轉盤的邊緣,轉轉盤時要穩,不能
過快或過慢,不能倒轉盤,轉好後將轉盤穩住再後退報菜名
注意:雞不獻頭,鴨不獻爪,魚不獻脊
煲仔:
必須先加熱後上桌,上桌後再拿下蓋,取蓋時菜蓋朝上,注意不要滴落在
客人身上或餐台上。
鍋仔:鍋仔的特色是邊加熱邊吃,所以上桌後點上火併介紹:這是****,呆會燒開後再幫您把蓋打開。
燒開後記得給客人打開蓋子。打開蓋子時應注意:蓋子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上。徵詢客人是否需要分菜。
上帶
醬料
以及工具的菜時:先上醬料後上菜,最後上工具。
如果工具是位上的話如吃鮑魚的刀叉,應先上醬料,然後上工具,最後上菜。
要向客人介紹醬料及工具的用途如果是錫紙類的菜,在打開錫紙時左手拿刀,
右手拿叉,動作要輕,避免錫紙粘在菜上,在錫紙的上方切開十字開口,用刀叉將四角挑開。
上最後一個餐前小菜時,轉盤不需要再轉。如果同時上兩道菜時,應將好的貴的菜轉至主賓。
服務中要分清主次,如:斟酒和上菜、拿煙、收茶杯,上菜重要,然後是斟酒,
下來是拿煙《煙需要幫客人點煙》,
注意點煙的手法:
先試火調好火的大小,然後再點),最後是收茶杯。
分菜的基本要求
(1)
將菜點向客人展示,並介紹名稱和特色後,方可分讓。大型宴會,每一桌服務人員的派菜方法應一致。
(2)分菜時留意菜的質量和菜內有無異物,及時將不合標準的菜送回廚房更換。
客人表示不要此菜,則不必勉強。此外應將有骨頭的菜肴,如魚、雞等的大骨頭剔除。
(3)分菜時要膽大心細,掌握好菜的份數與總量,做到分派均勻。
(4)凡配有佐料的菜,在分派時要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里特殊菜肴的分讓方法
①湯類菜肴的分讓方法:先將盛器內的湯分進客人的碗內,然後再將中
的原料均勻地分入客人的湯碗中。
②造型菜肴的分讓方法:將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較
大,可先分一半,處理完上半部分造型物後再分其餘的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人,不可食用的,分完菜後撤下。
③卷食菜肴的分讓方法:一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童
多的情況,而需要分菜服務。方法是:服務員將吃碟擺放於菜肴的周圍;放好鋪卷的外層,
然後逐一將被卷物放於鋪卷的外層上;最後逐一卷上送到每位客人面前
怎樣分魚:吃魚不要翻魚身
①分餐食用:
(使用刀、勺)左手持勺按住魚頭,
右手持刀順魚背向前平片開,
剔出魚骨,然後將魚肉分入餐碟,澆上料汁,分派給客人。
②出骨:
使用刀、叉)左手持叉按住魚頭,右手持刀水平自右向左將魚片成
上、下兩部分,撥開平移,露出魚骨,平剔出魚脊骨,再將上面的魚肉合上,整
理造型,點綴蔥絲後再上桌。(要切斷頭尾)巡台服務
1巡台是巡視每桌顧客的檯面,及時發現顧客的服務並立即完成,良好的
餐飲服務表現在顧客要求之前。
2通常當煙灰缸有兩個煙頭或有紙團和雜物時,服務員應立即更換,更換煙缸
時注意:要先用乾淨的煙缸蓋在上面然後一併取下,
再重新放上一個。並隨時準備為客人點煙,煙缸中不能多於3個煙頭。
3隨時為顧客添加酒水,推銷飲料。隨時撤去空盤和空酒瓶,並及時整理餐台,服務員撤換餐具
應當在顧客右邊進行,按順時針方向進行。無論顧客的骨盤中有沒有骨頭和剩菜,
撤換前服務員都應徵求顧客同意。撤帶醬料的菜品時,要先撤空盤,然後撤醬料。
用餐過程中,帶醬料及工具的菜品,始終在一起,不能因為美觀而分開。
4用餐過程中餐台以及服務台始終要保持乾淨,桌面整潔
斟酒過程及注意事項
(1)檢查餐廳員工在為客人提供斟酒服務之前,要將酒瓶瓶身、瓶口擦乾淨,檢查一下酒是否過期、變質,是否是客人所需酒瓶有沒有破裂。
開瓶餐廳員工在開瓶時,要用手將酒瓶持穩,瓶口朝上,用手握遮,對客人的禮貌,開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。
②開啟酒瓶的聲音要小,開啟後的酒瓶蓋不要亂扔,而要統一收起來。酒瓶開啟後,餐廳員工應用乾淨布擦拭瓶口。
(3)示意
①餐廳員工在為客人斟酒前,
應先向客人示意一下酒的商標牌子,讓客人確信這就是他所需要的那種酒。
②如果在斟酒之前,客人對此有不同的意見,餐廳員工應向客人徵詢,並禮貌地向客人提供服務。
(4)姿勢
斟酒有兩種姿勢,一種是桌斟,另一種是捧斟。桌斟採用得較多。
①桌斟
餐廳員工斟酒時,左手將盤托穩,右手從托盤中取下客人所需要的酒將
手放在酒瓶中下端的位置,食指略指向瓶口,
與拇指約成60度,中指、無名指、小指基本上排在一起。斟酒時站在客人右後側,既不可緊貼客人,也不可離客太遠。給每一位客人斟酒時都應站在客人的右後側,而不能圖省事,站在同一個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。給客人斟酒時,不能將酒瓶正對著客人,或將手臂橫越客人。斟酒過程中,瓶口不能碰到客人的杯口,保持1厘米距離為宜同時也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒後,將握有瓶子的手順時針旋轉一個角度,與此同時收回酒瓶,這樣可以使酒滴留在瓶口,不至於落在桌上,也可顯得姿勢優雅。給下一位客人繼續倒酒時,要用乾淨布在酒瓶口再擦拭一下,然後再倒。
②捧斟
手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣,所不同的是,捧斟是一手握酒瓶一手將酒杯拿在手中,斟酒的動作應在檯面以外的地方進行。
(5)順序
一般的宴會斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起,
然後順著逆時針方向逐個斟酒,主人的酒放在最後斟。
(6)分量
傳統上中餐宴會要將酒斟滿,表示全心全意。
但隨著西方文化的影響,傳統的斟酒常識也在發生著變化。
①西餐中斟白酒時,一般不超過酒杯的3/4這樣可以使客人在小呷一口
前能有機會端著酒杯欣賞一下酒的醇香。
②斟啤酒時,
要順著杯壁將酒緩緩倒下,
避免一下子倒滿,
使白沫溢出酒杯,
啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。
③斟紅酒時,倒至杯的1/3或一半為宜,因為紅酒杯一般都比較大,不宜一次斟滿。
④斟香檳酒時,應分兩次斟,第一次先斟上1/3杯,及至泡沫平息後,再將酒斟至2/3
或3/4杯。調雞尾酒時,使酒液入杯佔3/4空間即可,以便於客人觀賞或方便客人端拿。
⑤斟白蘭地酒時,一般只斟到酒杯的1/8,即常說的「1P
⑥如果客人要求啤酒與汽水混合飲用,應先斟啤酒,然後再加入汽水。
(7)斟酒之後酒瓶一般留在客人的席位上,大型宴會則放在酒台或工作台上。餐廳員工應
精神飽滿地站在客人附近,
隨時注意客人飲酒情況,等到酒快喝完時,可上前給客人再次斟酒。
2.中餐斟酒
(1)中餐宴席的重要主賓入席之後,通常主人就要舉杯祝酒。與此相應,餐廳員工應在開席前
5分鐘將客人所需酒斟好。但在一般情況下,要結合餐席客人飲酒的習慣,
徵得客人同意後再在適當的時機給客人斟適當的酒水飲料種類。如客人不同意,要及時給客人予以調換。
(2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始,主賓在先,主人在後,女士在前,
男士在後。兩名服務員一同為客人斟酒時,一個從主賓開始,另一個可以從
副主賓倒起,然後依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。
(3)當主賓發表講話時,餐廳員工的一切活動都應當停止,宜靜靜地站在離
客人適當的距離,以免對客人的正常活動造成不必要的干擾。當主人發言快要結束時,
服務員應當將主人的酒杯遞上,以供主人敬酒之用。當主人離席子給來賓
們敬酒時,服務員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人,見機給主賓續酒。
撤換餐盤操作要求
(1)撤換餐盤時應注意禮貌,站在客人的右側用右手將餐盤撤回放到托盤中。
(2)撤盤時不拖曳,不能當著客人的面刮擦臟盤,不能將湯水及菜灑到客人身上。
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