餐飲服務員培訓資料全集

餐飲服務員培訓資料全集

六大操作技能

六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺台、餐巾折花、上菜、分菜六項。

1托盤

托盤的方式,按其重量差別。分為輕托和重託。輕托又叫胸前托,

左手臂彎成90℃角,掌心向上,五指分開;手掌自然形成凹形,掌心不與盤底

接觸,平托於胸前。重託(又叫肩上托),左手扶住托盤的邊,右手伸開五指,

用全掌托住盤底,右手協助將托盤起至胸前,向上轉動手腕,將托盤稱托於肩上。要領。

①輕托不貼腹,手腕要靈活,忌身體僵直,走時步履輕快;重託盤底

不擱肩,前不近嘴後不發,右手自然擺動式扶住托盤前內角。

②托盤不越過

賓客頭頂,隨時注意數量、重量、重心的變化,手指作出相應的移動。裝盤時要

根據托送物品的體積、輕重、使用的先後順序,將所要運送的物品安放於托盤之上

.餐廳員工不應將托盤從檯面直接托起,而應先將托盤從檯面輕輕拖出,使托盤保留約

15厘米的長度擱在檯面上。然後將手放至托盤中心,用右手扶住托盤邊,協助左手將托盤托起。如果托盤中物品較重,

不宜用臂力將托盤直接用力托起,而應當彎曲雙膝,利用腿部直起的力量將托盤

2.斟倒酒水

《1》賓主位置的劃分。

服務員應站於賓客的右後側,當賓客

入座後,用托盤顯示酒種,以供選擇,應從主賓開始,到主人,

接著第二主賓的

順序順時針方向依次進行,若兩位服務員同時服務,

則一位從主賓開始,另一位從副賓開始,按順時針方向進行。

《3》斟倒姿勢。

身微前傾,右腳伸入兩椅

之間,左腳微微踮起,將右臂伸出進行斟倒

左手托托盤略向外出,身體不貼賓客。

《4》要領

①右手握酒瓶下半部,商標朝外顯示給客人,瓶口不搭

酒杯,以相距2厘米為宜。

②中餐斟酒一律以八分滿為宜,表示尊重。當斟至

適度酒量時萬不可突地抬起瓶身,而應稍停一下,並旋轉瓶身,抬起瓶口,

使最後一滴酒隨著瓶身的轉動均勻地分布在瓶口沿上,避免酒水滴灑在檯布或者賓客

身上。

③控制斟倒速度,瓶內酒量減少,流速則越快,容易溢出,尤其是啤酒。

當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水,再斟啤酒。

④碰翻酒杯或酒滿溢出時,要迅

速鋪上乾淨之餐巾並重新斟酒。

3.擺台

《1.》鋪檯布

鋪檯布的方法按手法可分為兩種:推拉式和撒網式。

(1)推拉式

鋪設時應選取與桌面大小相適合的檯布,

站在副主人席位旁,

靠近桌邊,將檯布用雙手平行打折,向前推出,再拉回,檯布鼓縫面朝上,中線縫正對正、副

主人席位,檯布的四角和桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不可搭地。

2)

撒網式

①員工在選好合適檯布後,

站在副主人的位置,用雙手把檯布平行打折並提起,向第一主賓方向一次撒開,鼓縫朝上,中線縫直對正、副主人席位,檯布四

角要與桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不許搭地轉盤中心放在

(2)

台形。

一般定位是使用上星期邊定位。

四人方台:十字對稱;

六人圓台:一字對中,左右對稱;

八人圓台:十字對中,兩兩對稱;

十人圓台:一字對中,左右對稱;

十二人圓台:十字對中,兩兩相同。

4上菜

(1)上菜位置、順序

一般在副主位的旁邊,不在老人、小孩、及行動不便的

人中間上菜,固定上菜位,不能忽左忽右上的每一道菜應先轉至主賓位(轉盤要順時針轉,有客人夾菜時應先讓客人夾完菜後再轉)

2要求:

①上菜報菜名,有佐料先上佐料;

②遵循「右上右撒」原則;

③高檔菜應先擺在主賓位置上,一般菜肴要面向主人;

④上粒狀菜肴加湯匙,上煲窩類一般加墊碟上席;

上菜時的注意事項必須先看菜品和點菜單上的是否相符;菜品必須第一時間上

桌,以確保其新鮮;冷盤1/3時要徵詢客人意見是否需要上熱菜;

上菜時要注意搭配:顏色、葷素、器皿、涼熱、味道、位置驗菜:菜盤是否有破損;

菜盤特別是盤邊是否乾淨衛生,無異物;菜品和菜名是否相符;菜品的份量,海鮮的斤兩;

如果是按位上的菜,應看菜品的件數與實際人數是否相符;

上菜前先理出空位上菜時的站立姿勢:一腳在前一腳在後,側身端菜的手法:雙手端菜,要平、穩,手指不能接觸到菜品

上菜時不推盤,撤盤時不拉盤,菜盤不能超出轉盤的邊緣,轉轉盤時要穩,不能

過快或過慢,不能倒轉盤,轉好後將轉盤穩住再後退報菜名

注意:雞不獻頭,鴨不獻爪,魚不獻脊

煲仔:

必須先加熱後上桌,上桌後再拿下蓋,取蓋時菜蓋朝上,注意不要滴落在

客人身上或餐台上。

鍋仔:鍋仔的特色是邊加熱邊吃,所以上桌後點上火併介紹:這是****,呆會燒開後再幫您把蓋打開。

燒開後記得給客人打開蓋子。打開蓋子時應注意:蓋子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上。徵詢客人是否需要分菜。

上帶

醬料

以及工具的菜時:先上醬料後上菜,最後上工具。

如果工具是位上的話如吃鮑魚的刀叉,應先上醬料,然後上工具,最後上菜。

要向客人介紹醬料及工具的用途如果是錫紙類的菜,在打開錫紙時左手拿刀,

右手拿叉,動作要輕,避免錫紙粘在菜上,在錫紙的上方切開十字開口,用刀叉將四角挑開。

上最後一個餐前小菜時,轉盤不需要再轉。如果同時上兩道菜時,應將好的貴的菜轉至主賓。

服務中要分清主次,如:斟酒和上菜、拿煙、收茶杯,上菜重要,然後是斟酒,

下來是拿煙《煙需要幫客人點煙》,

注意點煙的手法:

先試火調好火的大小,然後再點),最後是收茶杯。

分菜的基本要求

(1)

將菜點向客人展示,並介紹名稱和特色後,方可分讓。大型宴會,每一桌服務人員的派菜方法應一致。

(2)分菜時留意菜的質量和菜內有無異物,及時將不合標準的菜送回廚房更換。

客人表示不要此菜,則不必勉強。此外應將有骨頭的菜肴,如魚、雞等的大骨頭剔除。

(3)分菜時要膽大心細,掌握好菜的份數與總量,做到分派均勻。

(4)凡配有佐料的菜,在分派時要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里特殊菜肴的分讓方法

①湯類菜肴的分讓方法:先將盛器內的湯分進客人的碗內,然後再將中

的原料均勻地分入客人的湯碗中。

②造型菜肴的分讓方法:將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較

大,可先分一半,處理完上半部分造型物後再分其餘的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人,不可食用的,分完菜後撤下。

③卷食菜肴的分讓方法:一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童

多的情況,而需要分菜服務。方法是:服務員將吃碟擺放於菜肴的周圍;放好鋪卷的外層,

然後逐一將被卷物放於鋪卷的外層上;最後逐一卷上送到每位客人面前

怎樣分魚:吃魚不要翻魚身

①分餐食用:

(使用刀、勺)左手持勺按住魚頭,

右手持刀順魚背向前平片開,

剔出魚骨,然後將魚肉分入餐碟,澆上料汁,分派給客人。

②出骨:

使用刀、叉)左手持叉按住魚頭,右手持刀水平自右向左將魚片成

上、下兩部分,撥開平移,露出魚骨,平剔出魚脊骨,再將上面的魚肉合上,整

理造型,點綴蔥絲後再上桌。(要切斷頭尾)巡台服務

1巡台是巡視每桌顧客的檯面,及時發現顧客的服務並立即完成,良好的

餐飲服務表現在顧客要求之前。

2通常當煙灰缸有兩個煙頭或有紙團和雜物時,服務員應立即更換,更換煙缸

時注意:要先用乾淨的煙缸蓋在上面然後一併取下,

再重新放上一個。並隨時準備為客人點煙,煙缸中不能多於3個煙頭。

3隨時為顧客添加酒水,推銷飲料。隨時撤去空盤和空酒瓶,並及時整理餐台,服務員撤換餐具

應當在顧客右邊進行,按順時針方向進行。無論顧客的骨盤中有沒有骨頭和剩菜,

撤換前服務員都應徵求顧客同意。撤帶醬料的菜品時,要先撤空盤,然後撤醬料。

用餐過程中,帶醬料及工具的菜品,始終在一起,不能因為美觀而分開。

4用餐過程中餐台以及服務台始終要保持乾淨,桌面整潔

斟酒過程及注意事項

(1)檢查餐廳員工在為客人提供斟酒服務之前,要將酒瓶瓶身、瓶口擦乾淨,檢查一下酒是否過期、變質,是否是客人所需酒瓶有沒有破裂。

開瓶餐廳員工在開瓶時,要用手將酒瓶持穩,瓶口朝上,用手握遮,對客人的禮貌,開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。

②開啟酒瓶的聲音要小,開啟後的酒瓶蓋不要亂扔,而要統一收起來。酒瓶開啟後,餐廳員工應用乾淨布擦拭瓶口。

(3)示意

①餐廳員工在為客人斟酒前,

應先向客人示意一下酒的商標牌子,讓客人確信這就是他所需要的那種酒。

②如果在斟酒之前,客人對此有不同的意見,餐廳員工應向客人徵詢,並禮貌地向客人提供服務。

(4)姿勢

斟酒有兩種姿勢,一種是桌斟,另一種是捧斟。桌斟採用得較多。

①桌斟

餐廳員工斟酒時,左手將盤托穩,右手從托盤中取下客人所需要的酒將

手放在酒瓶中下端的位置,食指略指向瓶口,

與拇指約成60度,中指、無名指、小指基本上排在一起。斟酒時站在客人右後側,既不可緊貼客人,也不可離客太遠。給每一位客人斟酒時都應站在客人的右後側,而不能圖省事,站在同一個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。給客人斟酒時,不能將酒瓶正對著客人,或將手臂橫越客人。斟酒過程中,瓶口不能碰到客人的杯口,保持1厘米距離為宜同時也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒後,將握有瓶子的手順時針旋轉一個角度,與此同時收回酒瓶,這樣可以使酒滴留在瓶口,不至於落在桌上,也可顯得姿勢優雅。給下一位客人繼續倒酒時,要用乾淨布在酒瓶口再擦拭一下,然後再倒。

②捧斟

手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣,所不同的是,捧斟是一手握酒瓶一手將酒杯拿在手中,斟酒的動作應在檯面以外的地方進行。

(5)順序

一般的宴會斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起,

然後順著逆時針方向逐個斟酒,主人的酒放在最後斟。

(6)分量

傳統上中餐宴會要將酒斟滿,表示全心全意。

但隨著西方文化的影響,傳統的斟酒常識也在發生著變化。

①西餐中斟白酒時,一般不超過酒杯的3/4這樣可以使客人在小呷一口

前能有機會端著酒杯欣賞一下酒的醇香。

②斟啤酒時,

要順著杯壁將酒緩緩倒下,

避免一下子倒滿,

使白沫溢出酒杯,

啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。

③斟紅酒時,倒至杯的1/3或一半為宜,因為紅酒杯一般都比較大,不宜一次斟滿。

④斟香檳酒時,應分兩次斟,第一次先斟上1/3杯,及至泡沫平息後,再將酒斟至2/3

或3/4杯。調雞尾酒時,使酒液入杯佔3/4空間即可,以便於客人觀賞或方便客人端拿。

⑤斟白蘭地酒時,一般只斟到酒杯的1/8,即常說的「1P

⑥如果客人要求啤酒與汽水混合飲用,應先斟啤酒,然後再加入汽水。

(7)斟酒之後酒瓶一般留在客人的席位上,大型宴會則放在酒台或工作台上。餐廳員工應

精神飽滿地站在客人附近,

隨時注意客人飲酒情況,等到酒快喝完時,可上前給客人再次斟酒。

2.中餐斟酒

(1)中餐宴席的重要主賓入席之後,通常主人就要舉杯祝酒。與此相應,餐廳員工應在開席前

5分鐘將客人所需酒斟好。但在一般情況下,要結合餐席客人飲酒的習慣,

徵得客人同意後再在適當的時機給客人斟適當的酒水飲料種類。如客人不同意,要及時給客人予以調換。

(2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始,主賓在先,主人在後,女士在前,

男士在後。兩名服務員一同為客人斟酒時,一個從主賓開始,另一個可以從

副主賓倒起,然後依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。

(3)當主賓發表講話時,餐廳員工的一切活動都應當停止,宜靜靜地站在離

客人適當的距離,以免對客人的正常活動造成不必要的干擾。當主人發言快要結束時,

服務員應當將主人的酒杯遞上,以供主人敬酒之用。當主人離席子給來賓

們敬酒時,服務員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人,見機給主賓續酒。

撤換餐盤操作要求

(1)撤換餐盤時應注意禮貌,站在客人的右側用右手將餐盤撤回放到托盤中。

(2)撤盤時不拖曳,不能當著客人的面刮擦臟盤,不能將湯水及菜灑到客人身上。


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