19道紫淮山菜式製作詳解，新型食材紫淮山正走俏

日前，在廣州信基沙溪酒店用品城舉辦的2014年粵港澳名廚邀請賽上，名廚們巧用廣西南寧瑤康生態農業發展責任有限公司提供的凰珍紫玉淮山作為大賽主打食材，製作了多道獨具特色的創新菜式，在眾多專家評委及觀眾面前展現了健康、養生食材的風采，本文為大家詳細介紹紫玉淮山的食用價值以及在大賽上精選出來的19道以紫淮山製作的菜式。

據《本草綱目》葯書的記載，紫山藥(紫淮山）又稱「紫人蔘」、「紫玉淮山」，有「蔬菜之王」之美譽，其外觀粗長，長度約100厘米左右，胸徑約6厘米，肉質紫紅色，口感佳，營養豐富，含有澱粉、多糖、蛋白質、皂甙、澱粉酶、膽鹼、氨基酸、維生素、鈣、鐵、鋅等20多種營養素。

其中，紫玉淮山的花青素含量是白淮山的60倍。科學實驗證明，花青素對人的眼晴有明顯保健作用，還含有人蔘的主要成分「皂苷」等。根據營養學分析，紫色食品的營養價值遠勝於其他色澤較淺的食品。紫玉淮山是一種營養價值和保健價值較高的農產品，符合現代人追求健康、養生的飲食理念。

紫玉淮山的藥理作用

1、調節或增強免疫功能 ；

2、調整或促進腸胃功能 ；

3、調整或降低血糖功能 ；

4、調節機理和抗衰老功能 ；

5、調節和降低血脂功能 ；

6、疏通血管及預防膠原病功能 ；

7、抗腫瘤及消炎功能 。

紫玉淮山的食用作用

老少皆宜、藥用食用兼備

1、老人常吃好：長壽疾病少：可延緩衰老，預防癌症、老年痴呆症、

帕金森氏症、黑斑沉積、白內障、 心臟病等。

2、女人常吃好：美膚又苗條：可美容纖體，抗皺美白，增強皮膚抵抗力，令肌膚潔白、靚麗、潤澤。

3、男人常吃好：滋補解疲勞：可健脾健胃，滋陰補腎；改善睡眠質量，增強人體免疫力，消除亞健康。

4、孩子常吃好：視力有提高：可保護視力，預防重度近視及視網膜剝離。

食用小常識

在設計、搭配菜式時，我們往往會忽略了這種食材的禁忌。在如今越來越提倡飲食健康的時代，作為廚師的我們，是一定要知道這些食物知識的。那麼，淮山到底不能和什麼食材搭配呢？

1、蝦

山藥不能與蝦同食。同食會引起腹痛、噁心、嘔吐等癥狀。

2、鯉魚

山藥忌與鯉魚同吃。同食會引起腹痛、噁心、嘔吐等癥狀。

3、豬肝

山藥與豬肝不能一起吃。山藥富含維生素C，豬肝中含銅、鐵、鋅等金屬微量元素，維生素C遇金屬離子，則加速氧化而破壞，降低了營養價值，故食豬肝後，不宜食山藥。

4、鯽魚

山藥忌與鯽魚同吃。同食會引起腹痛、噁心、嘔吐等癥狀。

5、黃瓜

山藥與黃瓜不能同食。黃瓜中含維生素C分解酶，若與山藥同食，則山藥中的維生素C會被分解破壞。

6、南瓜

山藥與南瓜不能同食。南瓜中含有維生素C分解酶，若與山藥同食，維生素C則被分解破壞，從而降低了山藥的營養價值。

7、胡蘿蔔

山藥與胡蘿蔔不能同食。山藥中含豐富的維生素C，而胡蘿蔔中含維生素C分解酶，若兩者同時食用，維生素C則被分解破壞。

山藥的最佳搭配

1、芝麻

芝麻是補鈣的「高手」，而和山藥一起搭配來吃，補鈣功效會更好。山藥有促進鈣質吸收的作用。

2、紅棗

滋補脾胃甘味食物中，山藥屬首推。跟紅棗搭配，可強化健脾養胃的功效。

3、蓮子

山藥和蓮子可以說是老年人的益腎法寶。山藥具有補脾養胃、補肺益腎、澀精止尿的功效，蓮子入心、脾、腎經，具有固精止瀉的作用，二者同時服用既可補脾，又可強腎。

4、杏仁

杏仁和山藥，自古就被認為是能夠止咳潤肺、降氣清火的健康食品。山藥搭配杏仁食用效果更好，可補肺益腎。

5、核桃

核桃有補腎固精、利尿消石、潤腸通便、溫肺定喘的作用。山藥搭配核桃食用，具有補中益氣、強筋壯骨、健腦的作用。

武鳴基地出產的「淮山王」，約長一米七，重量約30斤，不要懷疑你的眼睛，這就是瑤康嚴格按照有機規範程序定向種植的紫玉淮山。

瑤康，是中國最大的紫玉淮山種植基地，天然深色黃金種植區，亘古無污染的肥沃土壤，有大明山優質泉水灌溉 ，每天持續14小時充足日照 ，最高10℃以上的晝夜溫差 ，自然生長育足300天 ，全程有機種植規範可追溯 。

金秋送爽，冬日暖陽，瑤康武鳴基地迎來豐收旺季，自己動手採挖紫玉淮山、自己當大廚烹飪紫玉淮山，讓有機、讓綠色純天然無污染的養生大餐豐滿每位美食家的味蕾，讓紫玉淮山成為時尚達人最尊寵的原生態美食首選。（凰珍紫玉淮山供應聯絡電話：13509021266唐總）

紫玉淮山菜式製作

12月11日，來自廣西瑤康的紫玉淮山來到了2014粵港澳名廚邀請賽比賽現場，作為指定食材當起了主角。在廚師們獨具匠心的發揮下，讓人意想不到的菜式不斷湧現，讓現場觀眾和評委們都讚嘆不已。沒去現場的不要緊，接下來紅餐君馬上為你奉上這19道大賽的精華作品，讓各位一飽眼福。

白雲國際會議中心 廖國維 頭抽碌鮮鮑伴紫淮山釀竹蓀

做法：

1）將竹蓀清洗乾淨，釀入紫淮山肉餡。

2）將鮑魚去殼洗凈，拍上少許混合煎炸粉，將釀竹蓀、鮑魚上鍋煎焗至熟，放入特級頭抽，煎香出鍋上碟，拼上紫淮山、青蔬造型即可。

廣州恆順廣府寶業酒樓 盧展 像生天鵝酥

餡料：

紫淮山、麵粉、雞蛋、糖。

酥皮：

麵粉、糖、土豆粉、牛油、豬油、依士。

製作：

油炸。

廣州恆順廣府寶業酒樓 陳景環 恆順八寶金瓜盅

主料：

金瓜半隻、紫淮山、紅心番茨、紅腰豆、鮮茨實、芥麥、密豆粒。

製作過程：

先將半隻金瓜挖空再扣熟，其它紫淮山紅心番茨、紅腰豆、鮮茨實、芥麥、密豆粒、落味飛水，再用金瓜打汁落味勾芡上碟即可。

粵味稻 吳水華 象生葡萄

主料：

紫淮山、新疆無籽提子。

輔料：

藍莓汁、麵粉。

烹調方法：

油炸。

製作過程：

1、先將紫淮山去皮後蒸熟，加上味和成泥，加入麵粉揉成皮。

2、將提子包在裡面，搓成提子形狀，低油溫炸至酥脆，加上淮山條裝盤，潑上藍莓汁，或點吃即可。

廣東省貿易職業技術學校 利志剛 椰香瓊山豆腐

用料：

雞蛋白8隻、紫淮山丁、栗米粒、芥蘭丁、甘筍丁共3兩，鮮蝦仁1.5兩、柳汁、鮮奶、上湯適量。

製作：

按比例把蛋白，柳汁，鮮奶，上湯，混合好。調味，去掉泡。用慢火蒸熟。

1）蝦仁洗凈，吸干水分，腌制。

2）蝦仁拉油至紫熟。

3）把各種丁料下水。

4）燒鍋下油，贊酒下上湯，下齊原料，調味，用濕生粉，麻油，胡椒粉勾芡，把原料扒在蛋白面造型即可。

廣東省貿易職業技術學校 鄧宇兵 秘制紫淮山雪梨骨

原料：

肉排、紫淮山、雪梨。

調料：

叉燒醬、海鮮醬、生抽、冰糖、陳醋、精鹽、味精、白糖、八角、香葉、丁香、紅曲米。

製作過程：

1）肉排斬8厘米段，用調料腌制，小火煲2小時至熟，上色，入味。

2）將雪梨去皮，挖心，改成花瓶形，用冰糖燉透。

3）紫淮山切厚片，蒸熟。

4）淮山墊底、放上雪梨，將排骨插入雪梨中，用原汁勾芡，淋汁即可。

喜點餐廳 曾傑良 紫山龍王

原料：

紫淮山150克，龍蝦750克，姜，蔥少許。

調料：

精鹽3克，雞粉5克，白糖3克，干生粉適量。

製作過程：

1）先將原只龍蝦洗乾淨，按生炊大龍蝦的方法切好起肉，並把龍蝦肉切成相等塊，用鹽、雞粉、糖、干生粉撈運略腌5分鐘。另把紫淮山去皮，切厚圈形。

2）龍蝦頭尾，燒油浸炸略熟，濾隔油後擺放出原只龍蝦形態。

3）紫淮山略微走油，撈起用沸騰水落底味飛水，腌好的龍蝦肉走油至剛熟。

4）燒鍋下油，放姜，蔥煸炒至香放紫淮山略炒，再下龍蝦肉、鹽、雞粉、糖，適量炒至入味，用濕生粉勾芡翻炒幾次即可上蝶。

廣州市嘉香餐飲有限公司 劉永斐 紫金淮山五穀養生煮

主料：

紫淮山。

配料：

南瓜泥、薏米、紅腰豆、燕麥、黑豆、木耳、芥蘭苗。

調料：

高級清湯、鹽、雞汁、乾貝汁、白糖。

做法：

將主料蒸熟裝盤，高級清湯打底，加入南瓜泥熬成粥水狀，下入其它調味料調味，然後將配料一併下入煮沸，澆淋再主料成器中即可。

梁方大 拔絲紫山藥

材料:

紫淮山300克、低筋麵粉20克、生粉3O克。

調料：

調和油6OO克、幼沙糖2O0克、雞蛋黃2隻。

做法:

1)紫淮山去皮切條、清水泡洗、煮熟吸水拍粉，將蛋黃加入生粉、麵粉、清水、油調糊備用、起鍋放油炸至金黃脆硬。

2)將鍋洗好，加入清水、幼沙糖，用小火炒至金面色起泡，放入炸好紫淮山炒勻即好，上碟即能拔絲。

廣東省貿易職業技術學校 蔡陽 酥皮牛肉丁

原料：

牛肉、紫淮山、芹菜、蘆筍、雞蛋。

調料：

黑椒醬。

製作過程：

1）將牛肉、淮山、芹菜切成粒，腌制以後過油，網皮定型後過油。

2）將蘆筍切段，過水放入冷水中浸泡備用。

3）下炒料，將牛肉等原料依次下鍋翻炒，下醬料，勾芡裝盤。

4）將蘆筍、牛肉、網皮進行擺盤即可。

廣州市順峰飲食有限公司海珠分公司 張錦強 金沙鵝肝紫淮山球

製作過程：

1）將紫淮山蒸熟去皮，壓成泥形。

2）用味粉、糖、糯米粉和紫淮山一起搞均勻，做成圓形，然後放入鵝肝再沾雞蛋黃上麵包糠。

3）燒滾油炸至金黃色即可上蝶。

江門萬達嘉華酒店 陳建明 田園新秀

用料：

紫淮山片2兩、百合1兩、蘭豆1兩、發好雲耳1.5兩、櫻桃茄5隻、鮮栗米1條、上湯。

製作：

1）鮮栗米洗凈，原條蒸熟，改成10小段。

2）櫻桃茄用滾水稍浸，一開二，備用。

3）紫淮山、百合、蘭豆、雲耳、分別飛水。

4）燒鍋下油，贊酒，少許上湯，下紫淮山、百合、蘭豆、雲耳、調味，用濕生粉，麻油，胡椒粉，勾芡、下尾油、上碟、用栗米段、櫻桃茄圍邊即可。

王府家宴 饒雪輝 夏日風情

用料：

鮮木瓜1個、鮮牛奶1支、紫淮山2兩、白砂糖50克、羅拔臣魚膠粉50克、蜂蜜30克。

製作：

1）木瓜切掉蒂部，挖空中間的木瓜籽。

2）鮮牛奶加熱，加入砂糖，倒入魚膠粉里攪拌均勻。

3）紫淮山上蒸籠蒸20分鐘，加入蜂蜜攪拌成泥待用。

4）用開好的魚膠粉加入紫淮山泥攪拌均勻。

5）將以上備好的兩種原料分層倒入備好的木瓜中，用牙籤固定蒂部，冷藏凝固後，取出切塊即可。

廣州市順峰飲食有限公司海珠分公司 區金成 翠玉海中寶

主料：

秋葵、海參、墨魚肉、小塘菜、紫淮山。

製作過程：

1）海參發好，切成欖形，入味。

2）切成欖形秋葵釀入墨魚肉，煎成金黃色備用。

3）起油鑊，放料頭，下主料炒熟，調味，再把小塘菜圍碟中間即可上碟。

廣州市羅叔叔餐飲服務有限公司 賴小林 紫淮山羹

製作過程：

1.先洗乾淨雞，瘦肉，熬湯，熬好隔去湯渣。

2.沖洗乾淨紫淮山，去皮切粒，加入雞湯煲至成糊。

3.鷓鴣起肉剁碎。

4.發好燕窩過水停干，起鍋鏟香鷓鴣，再落紫淮山糊調味，煮滾裝盤再撒上燕窩即可食用。

惠州江灣大酒店 李偉興 黃金紫玉環

製作過程：

1.將紫淮山帶皮洗凈，風乾臘肉洗凈，放入蒸籠蒸10分鐘。

2.將紫淮山去皮備用。

3.將豆皮內側塗上雞蛋漿，然後將紫淮山放入豆皮內捲成條狀，切斜刀每塊約25px厚，再將淮山內心挖空備用。

4.將臘肉錘碎，釀入挖空的淮山中心，上籠蒸15分鐘，即可上桌食用。

廣東省貿易職業技術學校 蔡陽 金香玉（紫金翅配巧克力面）

原料：

雞翅、紫淮山、蘆筍、巧克力、瓊脂、橙子。

調料：

酸甜醬。

製作過程：

1）淮山去皮蒸熟，打成泥備用。

2）將雞翅去骨後，將淮山填充在其中，拍粉炸至金黃色。

3）將巧克力製成麵條的形狀，將橙子去皮改刀，與巧克力裝盤即可。

廣州星際酒店 王衛 中式紫淮山披薩

主料：

紫淮山500克。

輔料：

鮮蝦仁、銀雪魚各100克。

調味料：雞汁3克，芝士10克，沙拉醬20克，番茄沙司20克

製作：

1）將紫淮山去皮，切成中絲，用3克鹽抓勻後用清水洗乾淨。

2）鮮蝦仁、銀雪魚分別切成中絲，用雞汁撈勻。

3）將紫淮山絲拍上干生粉，放入鍋內，再放蝦仁、銀雪魚於紫淮山面上，先煎後落油慢火浸炸至浮起，取出切件造型。

4）在紫淮山面上擠調好的複合醬即成。

悅湖公館 林偉成 紫淮山健康小炒

主料：

紫淮山180克、北極貝120克。

配料：

鐵棍淮山80克、銀杏40克、露筍80克、紅彩椒丁少許、蝦丸60克、墨魚丸60克。

做法：

1、北極貝改刀飛水，炒熟排在碟周圍造型。

2、蝦丸、墨魚丸浸熟；紫淮山、鐵棍淮山用特殊刀法改刀，飛水和其它原料一齊下味炒熟，放在排好的北極貝中間即可。

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