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#廣東知多少#潮汕工夫茶正確的沖茶步驟到底是什麼?

潮州工夫茶以前所用茶葉,一般只用半發酵的烏龍茶一類,因此,工夫茶的成型期應在茶葉的半發酵製作方式形成之後。庄任在《烏龍茶的發展歷史與品飲藝術》一文中,根據清康熙五十六 (1717)年王草堂的《茶說》、釋超全的《武夷茶歌》和阮晏的《安溪茶歌》,推斷烏龍茶創始於17世紀中後期,即明代中後期,適於烏龍茶的工夫茶品飲方式也隨之興起,首先行於武夷,再及於閩南、潮州。工夫茶藝傳到潮州後,與當地的精緻習性結合,從原先較大的茶杯改成更小的茶杯,並與崇商的習性結合,變成商業過程的一個重要部分和紐帶,從而使工夫茶藝的中心和程式在潮州固定下來。

從工夫茶飲茶器具來看,先時潮人泡茶均崇尚蘇罐,即江蘇宜興產之紫砂壺。

潮州是宜興小品壺的主銷地,至今仍是這樣。潮州工夫茶的用壺方式,也影響到宜興紫砂藝人的製作技法,至今,仍有一些制壺工藝師到潮汕地區來學習工夫茶的沖泡方法,並把悟到的要點應用於紫砂壺的製作技藝中去,如壺體重心、容量、造型、出水通暢程度、適應泥質、壺蓋密封度等。

潮州工夫茶的品飲程式定型後,經明未清初的發展,至晚清時,潮州工夫茶藝漸漸擴展成為習尚。民國時期的潮州工夫茶,在潮汕地區飲用範圍更為擴大。當時,除了較富有的商號、仕宦人家、文人學士或大戶人家以「工夫茶」接待客人和自我消遣之外,還有三種情況也是「尚工夫茶」的:一是教書先生等讀書人,以茶遣興,故俗語有「坐書齋,哈(喝)燒(熱)茶」之說法;二是手工藝人,以茶解乏,極為普遍;三是鄉鎮中之閑人,聚眾喝茶消閑。因此,以前潮汕地區各鄉里都有所謂的「閑間」和「弦間(演奏潮樂的房屋)」,均是飲茶的地方。喝工夫茶雖成為當時潮汕地區的社會風氣,但,那時的普通人家卻不會有體面的全套茶具,直至解放初,潮汕地區各鄉里中,家中擁有蘇罐做為沖茶用壺的仍是屈指可數,家中客至,向鄰里借用體面的茶具待客仍是常事。解放後,普通民眾飲用工夫茶的風氣在潮汕推而廣之,蔚然成風。但,工夫茶普及最快的還是改革開放後這三十年,家家戶戶幾乎每天都在喝工夫茶。上世紀八十年代以前,潮汕地區是烏龍茶的主銷區和出口主要口岸,如今,這裡仍是國內人均茶葉消費量最多的地區。

潮州工夫茶是潮州人獨特的飲茶習慣。

「工夫茶」對茶具、茶葉、水質、沏茶、斟茶、飲茶都十分講究。工夫茶壺很小,只有拳頭那麼大,薄胎瓷,半透明,隱約能見壺內茶葉。杯子則只有半個乒乓球大小。(工夫茶的茶具,包括爐子,是紅泯小炭爐,一般高一尺二寸,茶鍋為細白泥所制,鍋爐高二寸,底有碗口般大,單把長近三寸,沖罐如紅柿般大,乃潮州泥制陶壺,茶杯小如核桃,乃瓷製品,其壁極薄)。

茶葉選用色香味俱全的烏龍茶,以半發酵的為最佳。放茶葉一般都是放半壺,衝過後茶葉會展開,剛好呈一壺滿的狀態。(工夫茶以濃度高著稱,初喝似嫌其苦,習慣後則嫌其他茶不夠滋味了。工夫茶採用的是烏龍茶葉,如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間,為半發酵茶,只有這類茶才能衝出工夫茶所要求的色香味。鳳凰茶產自潮州鳳凰山區,茶湯色澤微褐,茶葉條索緊、葉質厚實,很耐沖泡,一般可沖20次左右。)

水最好是要經過沉澱的,沏茶時將滾燙的熱水灌進壺裡,馬上衝出來,頭道茶要倒掉,這主要是出於衛生的考慮。

斟茶時,三個茶杯放在一起,不能斟滿了這杯再斟那杯,而要輪流不停地來回斟,以免出現前濃後淡的情況。飲時先喝一小口,慢慢品,一邊品著茶一邊談天說地,這叫工夫。工夫茶茶汁濃,鹼性大,剛飲幾杯時,會微感苦澀,但飲到後來,會愈飲愈覺苦香甜潤,使人神清氣爽,特別是大宴後下油最好。

茶池形狀如鼓,瓷製,由一個作為「鼓面」的盤子和一個類似「鼓身」的圓罐組成。盤子上有小眼四個,為漏水所用。而圓罐則用於容納由盤子漏下的廢茶水。

工夫茶所用的沖罐(茶壺),並非買來就用,而要先以茶水「養壺」。一把小壺,須先以「洗茶」(即泡茶時的第一道茶)之水頻頻倒入其中,養上三月有餘,方可正式使用。潮州工夫茶,是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術、評品質量為一體的完整的茶道形式。

工夫茶之功夫,全在茶之烹法,雖有好的茶葉、茶具,而不善沖,也全功盡廢。潮汕工夫茶的烹法,有所謂「十法」,即活火、蝦須水、揀茶、裝茶、燙盅、熱罐、高沖、蓋沫、淋頂與低篩。也有人把烹制功夫茶的具體程序概括為:「高沖低灑,蓋沫重眉,關公巡城,韓信點兵。」或稱「八步法」。

治器:沖茶前的準備工作,從起火到燒開水,沖燙茶具;

納茶:將茶葉分粗細後,分別把茶葉裝入茶壺,粗者置於底、中者置於中、細者置於上,茶葉不可裝得太滿,僅七八成即可;

候茶:講究煮水,以「蟹眼水」為度,如蘇東坡所說,「蟹眼已過魚眼生」,初沸的水沖茶最好;

沖點:講究「高沖」、開水從茶壺邊沖入,切忌直衝壺心,以防「衝破茶膽」,茶葉衝散,茶沫溢出,可能把茶沖壞;

刮沫:沖茶時溢出的白色茶沫,先用茶壺蓋颳去,然後把茶壺蓋好;

淋罐:茶壺蓋好後,即用開水沖淋壺蓋,既可衝去溢出的茶沫,又可在壺外加熱;

燙杯:在篩茶前,先燙杯,一可消毒,二可使茶杯升溫,茶不易涼,也能使茶生香;

篩茶:講究「低篩」,這是潮州工夫茶的特有篩茶方法,把茶壺嘴貼近已整齊擺放好的茶杯,然後如「關公巡城」般地連續不斷地把茶均勻地篩灑在各個杯中,不能一次注滿一杯,以示「一視同仁」,但一壺茶卻必須循環篩酒以至於盡,即所謂「韓信點兵」多多益善。

潮州工夫茶,不同於一般的喝茶,二者之異首先在於非同一般喝茶那樣,大口大杯地喝,而是小杯小杯地品味,品茶之意與其說為解渴,不如說在品味茶之香,在以茶敘情;其次,潮州工夫茶特別地講究食茶的禮節,待茶沖完,主客總是謙讓一番,然後請長者、貴賓先嘗,杯沿接唇,茶麵迎鼻,聞茶之香,一啜而盡。工夫茶這一套禮儀正是中國傳統的「茶道」。

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