羊肉的千百種吃法

羊肉補而不燥，早已為歷代醫家和食家所推崇，是秋冬進補的佳品之一。明代大藥物學家李時珍的《本草綱目》中記載，羊肉能補中益氣，開胃健力。金元四大名醫之一的李東垣也指出：「人蔘能補氣，羊肉可補形。」所謂「一方水土養一方人」，其實「一方水土」也養「一方羊」。由於各地水土、氣候、溫度的巨大差異，不同地域的羊肉味道差別也很大，這直接導致了各地烹飪方法的不同。

新疆烤羊肉串

一提起燒烤，很多人都會想到新疆的烤羊肉串。新疆燒烤幾乎就是烤羊肉，本地人都直接叫做「烤肉」。正宗的新疆烤羊肉串一件耗費時間的細活，首先煉炭的木頭一定要以沙漠生長的胡楊木為最好，一方面是胡楊木木質結實，火力均勻而且耐燒，二是胡楊木本身帶有特殊的類似堅果和草原氣息的煙熏香氣，讓不加香料羊肉的香味也非常獨特誘人。其次是用新鮮的紅柳枝穿肉，這是因為紅柳枝在剝皮後會分泌出有點黏稠的紅柳汁液，不僅可以分解掉羊肉的膻味，還有一種特殊的香味。同時紅柳木的導熱性能一般，更容易烤出外焦里嫩的口感。新疆的烤羊肉串通常又長又粗，上面的肉塊特別大，看起來特別有食慾，那種大口撕咬的豪氣，是新疆人的個性。

新疆饢坑烤肉

新疆還有特色的饢坑烤肉，是用饢坑火的輻射熱和坑壁的高溫烤制的。把肥瘦相間的羊肉切成大約拳頭大小，用雞蛋、薑黃、胡椒粉、孜然粉、精鹽、麵粉拌勻成糊，均勻地抹在肉塊上，再將肉一條一條掛在支架，放入饢坑去烤。由於早已燒熱乃至燒紅了的囊坑壁可以讓羊肉四面均衡受熱，而不須像明爐炭火烤羊肉串那樣，正反面來回翻動，羊肉也不會粘上炭灰。這種方法烤出來的羊肉，味道更加香濃肥嫩、更加有嚼頭。

內蒙古手抓羊肉

手抓羊肉源遠流長，是生活在我國西北的蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統食物。每逢佳節或賓客臨門，待客最隆重的儀式便是宰羊，手抓羊肉在宴席上是必不可少的。在草原人的眼中，羊是最乾淨的東西，每天吃天然的青草喝清澈的河水沒有任何污染。所以手抓羊肉的烹飪非常簡單，精選新鮮羊肉的椎肉胸叉、脊、肋條，剁成四、五寸長、五六分寬的長條，刮洗乾淨後置於開水鍋中，取出浮沫後，將紅蔥、花椒、青鹽、乾薑放入鍋，煮至八成熟時撈出裝盤上席。蘸料也簡單，就是草原上的野韭菜花絞碎了放點咸鹽，這麼吃的目的就是為了不讓調料掩蓋了羊肉本身的鮮美。吃肉時，或用手抓、撕、食，或用小刀割食。肉赤膘白，肥而不膩，油潤肉酥，質嫩滑軟，十分可口。

內蒙古全羊湯

全羊湯是內蒙古風味湯菜，俗稱羊雜碎。用羊頭、蹄以及心、肝、腸下水為主料，鍋內加清水入主料及花椒、山奈、小茴香、鹽等調味品煮燉，鍋開時，撇去浮沫，繼續煮至香味溢出，頭、蹄的骨肉能分離．其餘下水熟爛後撈出，切成條或薄片。鍋內加羊油燒熱，用蔥、蒜、辣椒熗鍋，添入煮羊骨頭湯、清水及適量的原湯和精鹽等調味品，待燒開後，下入主料，煮至湯濃味醇時即成。配白焙子、香菜食用。此湯味鮮、香辣、濃醇、不膻，深受群眾歡迎。

寧夏烤全羊

寧夏回族自治區得天獨厚的天然地理環境，培養了灘羊獨特的質量，其肉質細嫩、無膻味、味道鮮美、脂肪分布均勻，是國內外肉羊質量最好的一種。用當地老百姓的話講，鹽池灘羊「吃的是中草藥（甘草、苦豆子等），喝的是溝泉水」。烤全羊要選擇膘肥體壯的灘羊作原料，在腹腔和後腿、五叉等肉層較厚的部位，用刀割開小口，然後填進各種佐料腌漬入味，外皮塗抹適量麻油和酒。用鐵扦從羊尾向內別到腹部，並加以鞏固，再用鐵鏈鉤住羊的四肢，背部朝下放入爐內烘烤，將羊肉烤至半熟後，再打開爐門，用長柄勺舀上梭梭柴的火塊對羊身進行烤炙，直到羊全身烤成焦黃色為止。用這種慢火烤炙的全羊外皮焦脆，金紅油亮，而皮下的肉鮮嫩酥香，油而不膩。

青海炕鍋羊肉

炕鍋羊肉是青海湖很有特色的一道菜,一般用羊肉的排骨,配上洋蔥、大餅、土豆等等,倒入炕鍋燒制而成。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。當炕鍋羊肉上桌的一剎那，複合的香味兒撲鼻而來，有土豆的焦香，有羊肉的肉香，還有孜然等香料的獨特香氣，只有大西北獨有的自然環境才能培育出如此美好的羊肉。同時羊排肉又處理的特別滑嫩，帶有一點點焦香，比手抓羊肉自然的肉香更多了集中複合的味道。

蘇州藏書羊肉

西風起，蟹腳癢，羊肉香。對於老蘇州而言，在秋冬季節，到藏書啃一隻羊腳、喝一碗羊湯，自然是不容錯過的。藏書羊肉是蘇州的一大特色,始創於明代，世代相傳的獨特烹調秘方，使其以「不腥不膩，湯色乳白，肉酥而不爛，香氣撲鼻，口感鮮美，常食不厭」而聞名江南。

傳統的藏書羊肉有兩種基本的料理方法——白燒與紅燒，白燒最能直觀體現羊肉本身的品質，而紅燒則更考較廚師的功夫。白燒羊肉確實可謂一清二白，除少數蔥花外，整碗湯里就只有羊肉而已。但功夫實則在戲外，白燒羊肉是極其耗時耗工的一道菜。首先選羊以二歲齡羊為優，肉不老不嫩；然以百年木桶蒸煮一個半小時，火候講究，煮出來的肉不硬也不爛，最後適時加入適量的特製調料，一碗熱氣騰騰的羊湯鮮美潤熱，香氣四溢，羊肉細嫩滑口，再配上個人喜好的蔥、蒜、鹽、醋、辣醬等佐料，真是百味雜陳，令人回味無窮。

紅燒羊肉是藏書羊肉的另一主要做法。紅燒羊肉講究熱鍋熱吃，在大冬天裡揭開燜羊肉的瓦煲，頓時滿屋皆香，這時吃上一塊熱氣騰騰的帶皮羊肉，再啜飲一口溫熱的黃酒，周身即刻熱乎起來，受用無比。選用帶皮和骨的山羊肉，切塊後與醬油、紹酒、白糖、蔥、姜、八角、香葉等調料一同以小火燜煮，直至羊肉酥爛入味，最後撒上青蒜葉即可。羊肉吃來肥美豐腴，有羊鮮而無羊膻，柔滑而又充滿膠質的羊皮則是最美味的部分，肥而不膩。甜咸宜人的醬汁吸收了多種香料的精華，經長時燜煮後完全滲入羊肉之中，同時這醬汁用來下飯或下面也很適合。

除常見的白燒與紅燒這經典二法之外，還有一種相對稀罕少見的製法，有著嚴格的季節限制，僅在三九寒天才能得見，這便是「羊糕」。羊肉切成塊焯水後取出，放入蔥、姜、黃酒、白蘿蔔等一起熬制3小時左右，等羊肉煮爛後再加鹽、少量糖和醬油。隨後，將拆撕成小塊或條狀的羊肉放入容器中，倒入一些濃湯，等冷卻後放入冰箱冷藏，等到要吃的時候，拿出來切片就是美味的羊糕了。做羊糕最關鍵的是在煮羊肉時加入豬肉皮，可以幫助羊糕結成肉凍。羊糕的風味略有些像上海的白切羊肉，但由於燒煮羊糕的時間要久得多，且羊湯所佔比重更高，因此湯凍的分量要更多，鮮味也更為濃郁。方一入口便瞬時間消融，留下無比鮮香的羊湯在舌尖蕩漾，美妙不可方物。 

嘉興酥羊大面

酥羊大面，浙江嘉興傳統的地方名吃，說的更通俗些其實就是紅燒羊肉面。羊肉取材於杭嘉湖水鄉出產的湖羊，其肉質鮮嫩又鮮有羊膻味。一年生湖羊加上黃酒、醬油、桂皮等調料，最奇特的是，還要用一層羊網油罩住羊肉，上面擱蒸架，再壓一隻死沉的水缽頭，最後蓋上鍋蓋，用桑枝作燃材在土灶上悶煮6個小時，材料踏實，火候緊湊，每一步都不浮皮潦草。待一開蓋，白生生的羊肉已成酥軟的醬紅色，油亮地閃著誘人光澤，肉的肌理鎖住了濃郁的湯汁，堪稱江南一絕。羊肉入口即化，用以佐麵條，為冬季食補佳品。

去吃酥羊大面，要客氣的與商家商量，切的羊肉最好是肋條部份，這是羊肉最好吃的地方。夾起一塊羊肉，顫巍巍，肥糯酥軟，連皮帶肉送進嘴，豐腴香潤的肉感讓味蕾頓時盛開。另外還有個要點是像老吃客一樣自己去櫃檯邊上的老酒甏里醍一勺黃酒，這是所有酥羊大面的標配。在寒冷的冬天，一口黃酒一碗面，渾身熱乎乎的，別提多舒服了。

上海紅燒羊肉

紅燒羊肉不但在上海，在整個江浙地區都很出名。多用的是崇明本地的白山羊，這屬長江三角洲地區的羊種之一，被國家命名為「長江三角洲白山羊」，列為全國重點出口商品，是重點保護和發展的家畜品種。白山羊體型中等偏小，每隻約25公斤以內，因主食本地百草，喜沼澤濕地，故四蹄健壯有力，肉質結構緊密，肥瘦間隔適宜，羊肉香膻而無騷氣味。

上海，尤其是崇明一帶，對紅燒羊肉可謂是情有獨鍾。挑剛成年的羯羊，帶皮選肥瘦相間的腿部切大塊，開油鍋，放拇指大薄生薑七八片，將羊肉翻炒幾下，放上些許醬油、黃酒，可放桂皮、姜蔥、一點點小紅辣椒，然後用火燜酥，起鍋前放冰糖吊吊味，再放點大蒜葉子，那麼一盆紅燒羊肉的型、色、香、味都有了。下酒、過飯，最後剩下的湯鹵和碎肉，直接下了麵條丟上去這麼一拌，就是冬天最美的事情。

北京涮羊肉

去到北京,怎麼能不吃一回涮羊肉呢?老北京的羊肉火鍋可謂是歷史悠久，據說康熙帝六十壽辰時暢春園初春三月大宴天下壽星老的千叟宴中便有涮羊肉。傳統的老北京羊肉火鍋是十分講究的，要採用銅鍋炭火，羊肉選自內蒙錫林郭勒盟一年至一年半閹過的羊，而且羊身上只有「上腦」、「三叉」、「磨檔」、「黃瓜條」這幾個部位可用。因為這幾個部位是最為鮮嫩滑爽沒有膻味的。過去普通老百姓條件有限，湯底往往只是加了蔥姜的清水。人們涮羊肉之前，就會先涮上幾片羊尾巴油，這有個名堂，叫「肥湯」，讓羊尾巴油融化在鍋里，這鍋湯立刻鮮美起來。其實這也反映了老北京人的生活態度，即便在不得已的情況下需要將就，也要最大限度的「講究講究」。

高膛爐的銅火鍋，碼得整整齊齊的羊肉捲兒，醇香濃厚的芝麻醬，清脆爽口的糖蒜……老北京人就好這麼一口兒！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。這幾乎是北京冬天的一景，從餐館窗外走過，窗戶玻璃上都是蒸汽，裡面的鍋子比人還歡鬧，羊肉一片片撈起，蘸著麻醬小料，再有幾粒糖蒜，外面飄著一點雪，北京就成了北平。一個地方的火鍋最能表現城市氣質，北京氣質能在涮羊肉中體現得淋漓盡致。

北京羊蠍子

對於深秋的北京來說,圍坐在一起,啃上一鍋熱氣騰騰的羊蠍子，絕對是最享受的事情！羊蠍子是指帶裡脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨,從頸項一直到尾尖，一節節的脊骨縱觀全身，很像身形瘦長尾巴上揚的蠍子，故名「羊蠍子」。羊蠍子取整條，和羊棒骨一起大火燜煮，分紅白湯兩種，紅湯味厚，白湯清淡，羊肉入口軟爛入味，骨髓爽滑過癮，口感圓潤清爽，配上經典的吊爐燒餅，連夢裡都會滿口留香。

河南垛子羊肉

羊肉有很多種吃法：蒸、烤、燉、炒等，但有一種吃法最為「神秘」，即是把整羊煮爛了，然後擠壓，碼成一垛，吃時用刀削成薄薄的片，夾在燒餅里，吃到嘴裡香而不膩，而且氣形兩補，這種羊肉就叫垛子羊肉。垛子羊肉起源於明朝時期，至今已有600餘年歷史。據傳，當年曾是明朝開國皇帝朱元璋最喜愛吃的名吃。具體做法是：把去雜剔凈的羊肉和10多種佐料煮熟，用布包好，上壓木板和重物，過10多個小時即成。垛子羊肉色澤淺紅，凈肉無雜，質地瓷實，用刀能片如紙，薄得透明，肉味鮮香，是招待客人的美味佳肴。

河南羊肉炕饃

羊肉炕饃是開封著名小吃之一。羊肉炕饃是用薄薄的白麵餅中間裹著羊肉末和一些特製的調料炕制而成，因為烹制時使用羊油或羊蹄油，所以帶有很重的羊肉燒烤的味道。吃起來麵餅筋道，焦香肉末味十足，很有嚼頭，切勿放涼再吃。

開封羊雙腸

開封人早餐愛喝湯，羊肉湯、驢肉湯、胡辣湯……其中最特別的就是「羊雙腸」。羊雙腸又稱羊霜腸，做法是先把羊的大腸小腸洗凈，灌以羊血煮制熟後切成半寸長，與胎胞羊、羊腰、羊腸一起入鍋再煮，煮到湯色澤紅、白、綠相間，醇香無膻，湯鮮肉美。該湯有溫補腎陽、強體壯身的功效。

四川簡陽羊肉湯

簡陽羊肉湯的獨特得益於簡陽的山羊。簡陽的土山羊，俗稱「火疙瘩羊」，個頭矮小，但生命力極其旺盛。上世紀初，當地從美國引進努比羊，後棄而放逐龍泉山脈，與簡陽的土羊雜交，形成了匯聚中外品種優勢的「簡陽大耳朵羊」。雜交後的簡陽羊既能適應當地水土，又繼承了努比羊體格大、肉質細的優點，幾乎沒有膻味。

「龍埡遺址訴說著，古老的簡陽；牛鞞古渡傳承著，千年的羊香。」歷經數百年發展、糟粕去盡、精華盡存的簡陽羊肉湯，以其湯白如乳、香味濃郁、肉質脆軟、鮮美合口、食而不膩的特點，吸引了許多食客。每年一到秋冬季節，甚至有不少外地人特意驅車前往簡陽喝羊肉湯。

貴州遵義羊肉粉

遵義羊肉粉在製作過程中，選料特殊。首先是羊，在黔東北的思南、德江、鳳閔、務州、道真、正安一帶，有一種特殊的矮腳山羊，既肥又無膻氣。選用這種矮腳山羊的羊肉最為上乘，最好是當天宰殺後入鍋，下鍋後用大火煮開改用文火煨，而後取出肉切成薄片。粉煮好後將肉片用開水燙熱，加上鮮骨湯即可食用，品嘗羊肉粉講究喝原湯品原味。在羊肉米粉湯上澆下鮮紅的辣椒油，再撒上花椒粉、蒜苗、香蔥等，熱氣騰騰，香味撲鼻，非常誘人。遵義羊肉粉不僅色香味俱全，還具滋陰壯陽的功能。

海南椰汁東山羊

東山羊自宋朝以來就已享有盛名，並曾被列為「貢品」，是海南四大名菜之一，東山羊的食法多樣，有紅燜東山羊、清湯東山羊等，各有特色，現已成為海南及粵港主食的另一潮流。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。在海南流傳一句話：「冬吃東山羊，如同穿上一件棉衣裳」。東山羊皮薄脯厚，肉嫩香甜，沒有膻味，營養價值很高。椰汁東山羊是海南傳奇菜的新式菜品，採用東山羊為原料的羊肉，取其前後腿肉的部分烹煮一天，使其沒有任何膻味；配上新鮮濃郁的椰奶果肉凍，形成了一對神奇的味覺組合。

滄州羊腸湯

滄州地處華北平原的東部，卻有著轄區內的孟村回族自治縣。回族是這裡的一個主要民族，那麼，以牛羊肉為主的小吃就不奇怪了。滄州羊腸湯是現在文雅一點的稱呼，過去就叫羊腸子，滄州方言發音是「樣嘗――咋」。在滄州，吃過羊腸子的人都有這樣一種感受，那就是：第一次是閉著眼吃——怕膻；第二次是眯著眼吃——品味；第三次是瞪著眼吃——解饞。真是越吃越有癮，越吃越愛吃。初冬的天氣盛出乳白的湯汁放上幾匙蒜末、 幾片翠綠的香菜 、一匙鮮紅的辣椒油，這一碗熱乎乎的羊腸湯配上現烤的燒餅，可是暖胃，暖心。

單縣羊肉湯

單縣羊肉湯是山東菏澤市特色傳統名吃，有著近200年歷史，以其「色白似奶，水脂交融，質地純凈，鮮而不膻，香而不膩，爛而不黏」的獨特風格，被載入中華名食譜。以湯入譜的，只有單縣羊肉湯。它被國人稱為「中華第一湯」。民間有云：「來到菏澤牡丹城，不品單縣羊肉湯，等於白來菏澤走一樁！」

麗江黑山羊火鍋

麗江山美水美,但更美的還屬麗江的名菜——黑山羊火鍋。黑山羊在全國很多地方都有分布，但麗江黑山羊味道更具特點，麗江氣候適宜，環境天然，多是山地，地形複雜，這裡成長的許多植被都很有生命力，黑山羊在此也受此磨礪，在山石間一嘴嘴地啃吃草木，在小溪間酣飲清泉，成長周期很長，每一寸肉的生長都伴隨一次生命力的抵抗。黑山羊肉質鮮嫩，而厚實堅韌，膻味很低，放進火鍋一煮，鍋表面浮一層淺淺的油珠，通亮，香味撲鼻。淡淡的肉味，很有韻味，深入每一個細胞，頓時感覺讓人精神爽朗。

廣東支竹燜羊肉煲

支竹燜羊肉，是廣東地區秋冬最受歡迎的一道明星菜。支竹也就是腐竹，選用25公斤左右的新鮮東山羊，用乾逼的方法去膻味，加上秘制醬汁、馬蹄、支竹等配料，文火燜約一個小時就可上桌。這種做法不會破壞羊肉的組織，皮爽肉滑，濃而不膩。

陝西羊肉泡饃

陝西風味美饌，尤以西安最享牛羊肉泡饃盛名。羊肉泡饃，古稱「羊羹」，北宋著名詩人蘇軾留有「隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹」的詩句。羊肉泡饃的湯是利用羊骨加上多種香料大火煮，然後撤去浮沫，投入肉塊，先大火，後小火烹飪而成，湯味濃香撲鼻，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食慾，食後回味無窮。

牛羊肉泡饃的吃法也很獨特，有羊肉燴湯，即顧客自吃自泡：也有干泡的，即將湯汁完全滲入饃內。吃完饃、肉，碗里的湯也被喝完了。還有一種吃法叫"水圍城"，即寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。如果再佐以辣醬、糖蒜，別有一番風味。

陝西水盆羊肉

水盆羊肉起源於古城西安及關中東部大荔、蒲城一帶，其歷史可追溯至商周時代，興盛於明清，它是由商周時代的「羊臐」演變而來。《山家清供》一書中，記述了煮羊肉湯的技巧，指出：「羊作臠，置砂鍋內，除蔥椒外有一秘法，只用搥真杏仁數枚，活水煮之，至骨亦糜爛。」食用水盆羊肉時，最為地道的是配以大荔特色月牙燒餅兩個，一個燒餅夾肉，另一個燒餅用來泡饃，佐以鮮大蒜或糖蒜，調味的油潑辣子則需用羊油潑就才行，則肉爛湯清，肥而不膩，清醇可口，別具風味。