夜宵經濟升溫，多路勢力正角逐到店夜宵和到家夜宵

夜宵經濟火爆的背後是年輕群體生活作息習慣的改變，既然消費群體的行為已然發生改變，餐飲商家就要挖掘新的需求。

筷玩思維 · 2017/08/28 13:25

作者：焦逸夢

夏日炎炎，白天，全國各地高溫預警頻發，人們在進行著一天緊張而稠密的工作，而當夜幕降臨時，結束了緊張工作的人們，則會選擇夜宵來飽腹或約上好友擼串放鬆，此時數千億的夜宵市場開始沸騰。

我們把目光往回撥幾年，會發現夜宵市場還是少數南方城市的專利，而近幾年來，人們的生活水平提高，消費能力也隨之提升，工作和娛樂時間開始向後延長，因此夜宵市場也越來越繁榮。

筷玩思維了解到，小吃夜宵成為了僅次於快餐便當的第二大業態，夜宵的訂單增速逐漸開始高於中晚正餐，並且今年夏季，我國主要城市線上線下夜宵訂單量翻倍增長，人均夜宵花費攀升，可見，C端顧客對夜宵的需求正在迸發。

不少商家已洞悉這一新的消費需求，看到了深夜經濟的曙光。8月11日，上海正大廣場啟動了部分商鋪延遲營業時間至晚上11點的舉措，商場延時營業活動共有86家商戶參加，延遲營業第一周夜間客流增加5%，餐飲銷售額漲幅在10%。

今年4月底，隨著周末軌交延時運營，浦東的一個購物中心將7家餐飲商戶的閉店時間從原來的22點調整至23點。

而在4年前，「深夜商場」已開始試水，輕餐飲、咖啡吧、酒吧甚至營業至凌晨4點。

大排檔、傳統夜宵餐飲品牌、新潮餐館、便利店等根據自身門店優勢，主打到店夜宵場景，而夜宵外賣則瞄準「到家夜宵」這一場景。

主攻到店夜宵場景的玩家們如一些大排檔依然在產品戰等方面展開攻勢，傳統餐飲品牌延長單店營業時間，一些新潮餐館、便利店成為夜宵新陣地；主攻到家夜宵場景的玩家們如傳統餐飲品牌、垂直夜宵外賣品牌更是發現了新大陸，在夜宵外賣市場競相角逐。

年輕群體成夜宵市場主力，便利店、新潮餐館成夜宵新陣地

夜宵之所以能成為一個獨立的業態，就在於它蘊含著的是一種休閑的消費場景，人們消費的是時間、是氛圍。

在中國人的觀念里，和親友一起在大排檔吹風、擼串、胡侃才是正宗的吃夜宵的路子。因此，無論城市大小，我們總會看到街邊的大排檔人滿為患。

時代在向前發展，85後-00後成為夜宵市場的主力，大排檔依然是重要的夜宵場景，但安靜明亮的便利店、新型的中高端餐飲品牌異軍突起，成為年輕人的新寵兒。

以便利店為例，現在的餐飲與零售的概念越來越模糊，餐飲提供零售早已有之，餐飲零售化正成為新的風口，而主打零售的便利店更是通過開闢用餐區、售賣各類熟食等行為搶奪餐飲市場份額。

早在3-4年前，OK便利店、全家等連鎖便利店就主打「零售+快餐」服務，擴充熟食，特別增加休閑餐飲區。現在的便利店食品所佔的比重越來越大，以7-11為例，食品已佔比70%，甚至有人說便利店會成為最大的餐飲巨頭。

更重要的是，便利店做餐飲不是玩玩而已，它還認認真真的做食品研發，比如全家的食品汰換率超過50%，7-11每周都會上架多種新產品，產品年替換率高達70%。在日本，即便是一碗便利店出售的泡麵，也是通過員工自己挨個泡水、試吃，找到了最佳口味的水量，然後貼上一個標籤貼告訴消費者怎麼泡。

所以不少消費者會頻頻光顧便利店，除此之外，便利店還提供各種便利服務，如收發快遞、複印傳真、送貨上門、充值售賣各種卡片、票務代售等，甚至還提供免費的熱水、免費的用餐區域，也就不難理解為何不少「夜貓子」會對便利店情有獨鍾。

而一些新型的中高端餐飲品牌如LINK串場得到了不少年輕消費者的青睞。LINK串場將酒吧風與烤串結合，打造高大上的用餐環境，立足社交聚會場景，通過賣串串和酒獲利，客單價一般為300元+，售賣紅酒、香檳、雞尾酒等高檔酒，開一瓶好酒，就可能有上萬的流水。

筷玩思維認為，便利店和中高端餐飲品牌之所以能受到年輕群體的擁躉，是因為它們滿足了這一群體的不同需求。

便利店滿足的是那些加班到深夜的白領群體的果腹需求和心理慰藉，便利店在他們眼裡是「深夜裡的一道亮光」，代表著「一個城市的溫度」；中高端餐飲品牌或者說新潮餐館滿足了年輕群體追求時尚與社交聚會的雙重需求。

筷玩思維認為，便利店本身作為發達經濟的產物，在中國的規模還有限，但隨著中國經濟的發展，便利店也會越來越多，經營者應利用24小時營業的優勢，迎合年輕消費者的需求，推出更多夜宵單品，以在夜宵市場佔據更多份額。

而新潮餐館代表著年輕人的生活方式，有著天然的優勢，在形式、風格上進行拓展，勢必會有更大的發展空間。

傳統餐飲品牌進軍夜宵外賣，垂直夜宵外賣的綜合運營能力是關鍵

幾年前，深夜點夜宵還是奢侈，而如今如果你深夜餓了，動動手指就有多種品類可選，從主食、炒菜、麵食、燒烤、小龍蝦，甚至生活用品應有盡有。

此前，夜宵外賣市場還是空白，成立於2014年的拼豆夜宵，曾在2015年創造營收2000多萬，當時其市場份額相當於其他垂直夜宵外賣品牌中的第二名到第十名加起來的總和，拼豆這一成績刺激了傳統餐飲品牌，同時也誕生了更多垂直夜宵外賣品牌。

筷玩思維了解到，傳統的餐飲品牌、垂直夜宵外賣品牌全國線上銷售增幅最高可達281倍。今年第2季度，中國互聯網餐飲外賣市場整體交易規模達459.5億元人民幣，環比上漲28.1%，其中夜宵訂單的增量表現搶眼。如果夜宵外賣市場佔比10%，則有40多億的市場。

再加上夜宵外賣的客單價較高，在這40億的夜宵外賣規模中，有傳統餐飲品牌、垂直夜宵外賣品牌甚至是連大排檔的小攤販都來湊熱鬧。

小攤販因為缺乏經營牌照，無法在平台上線，他們便通過電話等方式接收外賣訂單，在三四線城市，他們甚至可以通過此種方式月收入超過一萬。

傳統餐飲品牌進軍夜宵外賣，這些店的營業時間往往延長至凌晨2點，有些甚至延長至3點或4點，品類大多是燒烤、小龍蝦等客單價較高的產品，這類餐企憑藉門店優勢可輕鬆獲客。

傳統餐飲品牌的夜宵外賣往往走的是單品的路子，這樣消費者多樣化的需求就無法得到滿足，垂直夜宵外賣品牌也就有了發展空間。

比如在主食上發力，大眾點評上拼豆夜宵熱銷產品前三依次是粥、面、炒飯，還有炒菜、小龍蝦等多種菜品。

對深夜叫外賣的「夜貓子」一族來說，相比於白天，夜晚配送的過程顯得更為漫長，他們的耐心也在等待的過程中消耗殆盡，垂直夜宵外賣經營的品類多，加上新品牌在產品口味、供應鏈上缺乏經驗，這一夜宵外賣市場並不好啃。

垂直夜宵外賣要想生存，首先得解決配送效率的問題，其次還得解決產品、供應鏈、營銷、口碑等方方面面的問題，總的來說，垂直夜宵外賣要想做出品牌，提高綜合運營能力是關鍵。

筷玩思維了解到，互聯網的力量正在給傳統的餐飲行業帶來新的增長，2016年全國餐飲行業的增速為10%，但互聯網餐飲的增長卻高達300%。

垂直夜宵外賣的形態是互聯網餐飲，筷玩思維認為，夜宵外賣是剛需，到家夜宵的場景也將長期存在，夜宵外賣大的方向和利好的趨勢沒變，隨著智慧餐飲完善餐飲基礎設施能力的增強，夜宵外賣的諸多問題也將迎刃而解，「夜貓子」群體的夜宵體驗也會更好。

多種勢力進軍夜宵市場，挖掘新需求成夜宵商家新方向

夜宵市場是一個香餑餑，因此除了新興的便利店、新潮餐館、垂直夜宵外賣品牌，不少中高端的餐飲品牌也不惜放低身段來夜宵市場撈金。

定位於中高端餐飲的旺順閣，就在旗下三家規模較大的門店打出了旺順閣大排檔的招牌，眉州東坡也開啟了夜宵節，胡大飯館在北京簋街有四家店，總店和三店實行24小時經營。

但夜宵市場整體經營管理水平偏低，尚未出現霸主品牌。夜宵市場的品牌也更多地表現為品類的品牌。如就燒烤這個品類而言，以聚點串吧、很久以前、木屋燒烤、冰城串吧為代表，呈現出幾方鼎立的局面，小龍蝦品類的品牌如胡大、麻辣誘惑等。

雖然夜宵市場有多種勢力進入，但因為它們解決的是消費者不同的場景需求，因此整個夜宵市場的競爭依然比較分散，而新興的垂直夜宵外賣品牌的出現刺激了夜宵市場向縱深發展，比如，在滿足消費者多樣化需求上向前邁了一步。

而垂直夜宵外賣作為外賣里一個新的細分市場，仍有許多問題待解決。從產品層面來說，不同於火鍋外賣送食材和湯料，夜宵外賣送的是成品，商家需要保證產品品質；從外賣層面來說，深夜送外賣需要快速得力的物流團隊，因此要考慮如何優化線路、如何提升配送效率等問題。

筷玩思維認為，夜宵經濟火爆的背後是年輕群體生活作息習慣的改變，既然消費群體的行為已然發生改變，餐飲商家就要挖掘新的需求。

比如開拓新的菜品和服務，除了主食、燒烤、小龍蝦等品類，也可嘗試輕餐養身類的菜品，如沙拉；除了主攻夏季夜宵市場，還可挖掘春、秋、冬三季的夜宵市場；除了提供餐飲服務，還可提供其他相關的生活服務。

夜宵成為年輕消費群體剛需，隨著物流、冷鏈等技術的發展和餐企對夜宵市場新需求的挖掘，夜宵市場勢必會更加成熟，不要懼怕面臨的問題，看到機遇並抓住它，才是正確姿勢。