奧食卡食譜 | 九道川味大眾菜，濃香四溢，下飯一流！

川菜的製作並不追求奇珍異類，也不崇尚奢華享受，普遍使用的食材，都是大家日常里所能買到的，只是在製作中注入了深耕細作，把食物的色香味發揮到了極致，令人嘗罷意猶未盡。下面，請看數道——

川味大眾菜

鄉廚拐肉

豬拐肉即豬肘以下、豬蹄以上的膝關節周圍部位，熟後性脆而韌，將其炸干水份再壓至軟爛，與各種時蔬、辣椒小料翻炒成鮮辣味，開胃下飯。

原料：

豬拐肉500克，小香菇200克。

調料：

A料（姜塊、蔥段、香菜梗各50克，花椒5克，干辣椒6克，火鍋底料40克，郫縣豆瓣醬45克，紅曲米20克，味精、雞精、青紅小米椒圈各5克，油炸蒜子10克，圓蔥30克）

B料（海鮮醬、柱侯醬、排骨醬、叉燒醬各20克，桂林辣醬、香辣醬各10克，南乳醬5克）

C料（味精、雞精5克，辣鮮露10克，雞飯老抽6克，花雕酒10克）

毛湯1千克，香蔥節6克，色拉油80克。

製作：

1.小香菇用溫水泡軟，瀝干水份；拐肉汆水至定形，沖涼改刀成塊。

2.凈鍋上火，倒入色拉油50克燒至八成熱，下入拐肉炸干水份，瀝油撈起。

3.鍋留底油燒熱，下拐肉，加A料炒香，添入毛湯大火燒開，撇去渣子，連同湯汁倒入高壓鍋內壓制8分鐘，撈出拐肉。

4.另起鍋入色拉油30克燒至八成熱，下入B料炒香，下入壓好的拐肉和小香菇，淋入C料調味，翻炒均勻，下香蔥節，起鍋裝盤。

為什麼這道菜叫這個名？用當地客人的話說：「我們不喜歡啃得油膩膩的感覺，為什麼不能有個稀熘（方言）似的一口抿下去的感覺。」於是這道稀熘雞爪子就誕生了，雞爪子口感軟糯還帶有點小彈牙，是當地非常流行的農家菜。

原料：

美國大鳳爪400克，花生150克。

調料：

A料（味精、雞精各10克，白糖5克，辣鮮露15克，雞汁10克，干辣椒、花椒、紅曲米、桂皮、香葉各3克），色拉油100克。

製作：

1.鳳爪剪去趾甲，汆水後過油炸至金黃色撈起。

2.凈鍋上火入A料炒香後，加入鳳爪，添入清水煨至半軟，再入花生煨至兩者軟爛，裝盤時花生墊底，鳳爪鋪面上，淋入煨制的汁即可。

關鍵：

鳳爪選料大小均勻，鳳爪煨制要入色入味。

辣爆黃喉

黃喉一般很難入味，此菜用泡椒油大火快速炒制，保證其脆度，成菜鮮辣，還可以有效壓制黃喉的腥味。

原料：

豬黃喉350克，白韭菜頭100克。

調料：

大青紅椒滾刀塊各50克，仔薑絲20克，小米辣、泡燈籠椒各25克，姜米、蒜米各10克，泡椒油40克，雞精5克，料酒10克。

製作：

凈鍋上火下入泡椒油燒至三成油溫，下泡燈籠椒炒香，依次加入料酒、仔薑絲、小米辣、姜米、蒜米、青紅椒炒香，下入黃喉，快速翻炒，起鍋前加入雞精和韭菜段起鍋裝盤即可。

泡椒油：

鍋上火入色拉油2千克燒至六成熱，入生薑片60克、圓蔥塊50克、大蔥段100克熬至香味四溢時，轉小火，撈出姜、圓蔥和大蔥段，待油溫升至四成熱時，下入二荊條紅泡椒末500克、泡薑末120克，小火熬制2小時即可。

小炒土豆

這道菜選用四川大涼山的小土豆做主料，這種小土豆黃黃的、大小均勻，口感香糯，我把小土豆壓熟爛後再炸制，便於客人夾菜，不會滾落，調味上添加小米辣和辣鮮露，吃到嘴裡香辣辣的，口感不錯。

原料：

高山小土豆600克，青城山老臘肉丁30克，小米椒丁50克，青椒圈10克。

調料：

A料（辣鮮露15克，蚝油15克，味精3克）

鹽5克，味精3克，清湯500克，蔥花10克，菜子油60克。

製作：

1.小土豆洗凈，加鹽、味精、清湯入高壓鍋壓4分鐘至熟，取出入七成熱油鍋中炸約20秒至金黃色，撈出。

2.鍋留底油燒熱，放入臘肉丁、小米椒丁、青椒圈炒香，放入炸過的小土豆翻炒，加A料調味，翻炒均勻，出鍋前撒蔥花即可。

這道菜在燒排骨的時候增添了郫縣豆瓣醬和甜麵醬，不需要老抽和醬油就能燒出非常好看的顏色，而且收了汁也特別黏稠，經清湯燒至酥爛的排骨收汁後與壓熟爛的小土豆翻炒，再用青美人椒來提味，排骨酥香，香辣醬味濃郁。

原料：

精豬排骨500克，高山小土豆300克。

調料：

A料（薑片、蔥段各10克，八角、香葉、桂皮各1克）

青美人椒圈、香菜段各15克，四川郫縣豆瓣醬60克，甜麵醬10克，菜子油70克，清湯500克。

製作：

1.豬排骨焯凈血水，斬成寸段；小土豆提前入高壓鍋壓熟。

2.炒鍋入菜子油燒至五成熱，下入排骨煸炒至無水份，放入A料炒香，再加入四川豆瓣醬炒香至入味，加入甜麵醬翻炒至上色，添入清湯燒至排骨酥爛，再下入小土豆收汁亮油，出鍋前撒入青美人椒圈，撒香菜段上桌即可。

這款豆腐的口感特點是軟、嫩、滑、有彈性，豆腐中釀入馬蹄蔬菜肉泥，通過小火煎制使豆腐香嫩可口，再搭配金瓜汁、芝士加高湯燒入味澆淋豆腐，口感更加爽滑入味。

砧板：

1.豬裡脊肉500克加入冰塊100克，用木槌捶約1小時，加入切成小米粒大小的肥肉丁300克，繼續捶打成肉膠。

2.將肉膠放入電動打蛋器內，加入鹽5克，料酒20克，雞粉、白糖各3克，將蔥姜水分數次加入（加入一次後攪打至肉泥將水分全部吸收，然後再繼續加，共加入約400克蔥姜水），攪至上勁。

3.取250克肉餡，加入80克青菜碎、60克馬蹄丁、60克蛋清，攪打成蔬菜肉泥。

4.菜心30克汆水，擺入盤中；青菜絲50克加油鹽水焯熟，待用。

爐頭：

1.取老豆腐400克切成4厘米見方的方塊，中間掏空，填入準備好的蔬菜肉泥。

2.平底鍋入色拉油20克，放入釀好肉泥的豆腐塊煎至兩面金黃色。

3.鍋內加高湯500克，放入煎好的豆腐小火燜燒，加芝士15克，雞粉、胡椒粉、白糖各3克，金瓜汁20克，收薄芡，起鍋擺盤，將焯熟的青菜絲鋪在豆腐上，撒上酥黃豆10克即可。

豬舌搭配菌類、木耳、藕片、青筍片做成麻辣誘惑的湯菜，其中豬舌的汆制非常關鍵，要保持嫩嫩的口感，一定要注意火候不能太大。

砧板：

1.金針菇100克，香菇、木耳各30克，藕片、青筍片各60克，分別汆水。

2.將鮮豬舌300克切長方薄片，放入薑片、蔥段各15克，料酒10克，胡椒粉4克，生粉30克腌制10分鐘。

3.清水燒至90℃，下入腌好的豬舌片，改小火汆水40秒取出。

爐頭：

鍋燒熱，加入提前熬好的鮮椒香湯750克燒開，放入汆好的金針菇、香菇、木耳、藕片、青筍片和豬舌燒制，加入白糖、花椒粉各3克，鹽、雞粉各4克，山珍精、藤椒油各2克，辣鮮露、醬油各5克調好味，起鍋裝盤即成。

鮮椒香湯：

鍋內加入菜子油100克燒熱，入青線椒50克，大蔥段、薑片、菜椒、香菜段各20克，青椒塊、香芹末各50克翻炒均勻，倒入鮮湯2500克，大火燒沸，調入味精、雞粉各30克，蒸魚豉油80克，廚邦原曬鮮100克小火熬20分鐘，至辣椒變色，關火，打去料渣即可。

蔥椒芋兒雞

芋兒雞是重慶最常見的家常菜之一，此菜將芋頭先用開水煮熟，不但好去皮，而且芋頭可以提前批量預熟，再用調味品和小米辣來提味，出鍋的芋兒雞干香軟糯，辣而不燥。

砧板：

1.雞腿肉350克斬成小塊，加鹽5克、辣鮮露6克、料酒15克、蛋清40克、生粉50克碼好味。

2.芋頭400克切大塊，入開水鍋煮熟，瀝干水份，裹生粉50克。

3.青、紅小米椒各15克切小粒；圓蔥20克切粒；姜、蒜各10克切粒；小蔥45克切蔥花。

爐頭：

1.鍋中入色拉油500克燒至六成熱，下入碼好味的雞肉炸至外表金黃、外酥內嫩時撈出控油。

2.鍋留底油燒熱，入切好的姜蒜粒、青紅小米辣、圓蔥粒炒香，放入炸好的雞塊和芋頭塊翻炒均勻。

3.再調入醬油5克、辣鮮露3克、料酒5克、廚邦原曬鮮4克炒香，淋入幺麻子藤椒油、芝麻油各4克，起鍋裝盤，再撒上小蔥花即可。

這是一款毛利超高的家常川菜，賣相看起來也比較清爽，水晶粉先浸泡軟再入調味的湯鍋內一同燒入味，突出清爽的藤椒油香，成本不高，添加的杏鮑菇、肉粒、韭菜末和粉絲同煲卻很營養健康。

砧板：

選用哈爾濱蘭根產的水晶粉100克，用涼水浸泡12小時；杏鮑菇100克切粒；韭菜50克切末。

爐頭：

1.鍋入色拉油50克燒熱，入杏鮑菇粒炸干水份，撈出控油。

2.鍋入菜子油50克燒至六成熱，下入豬肉末50克炒干水份，下炸後的杏鮑菇、生薑米20克翻炒均勻，入蚝油10克，辣椒粉15克，花椒粉、白糖各5克，廚邦雞粉8克炒勻出鍋。

3.浸泡後的水晶粉汆水，鍋內加水500克燒開，加入藤椒油5克，廚邦蚝油、豉油各50克，雞粉、熟雞油各10克，白糖、味精各5克調味，下水晶粉燒開，出鍋裝入燒熱的煲中，放炒好的肉末和杏鮑菇，上面撒上韭菜，加蓋上桌。