許昌人吃飯有哪些講究？看完不必擔心失禮了 | 豫記

許昌民間，凡遇婚嫁、生子、生日祝壽、客人來訪、朋友聚會、同事升職、喬遷開業等等，都離不開一個字——吃。在家中也好，去飯店也罷，備酒設宴，「撮」上一頓，宴請習俗很盛。禮出於俗，俗化為禮，久而久之，宴席上便有了許多規矩。

舊時多在家中設宴，午宴為正宴，晚宴則不太正式。招待客人的飯桌為八仙桌，放於堂屋客廳正中，如果桌面中間有板縫，板縫應橫對主位。客人到來之前，把飯桌擦拭乾凈，交代家庭主婦看管好孩子，過去，婦女和孩子不許入席，席間，如果有孩子靠著門框、端著飯碗或咬著指頭看客人吃飯，那是很讓主人丟面子的事兒。

宴席上的座位非常講究。面對門口的兩個位置為上座，上座左首為首席、右首其次；首席左邊依次是第三、第五位置，次首席右邊依次是第四、第六位置；和首席正對的座位是陪客者的位置。如果客人多，可在客廳東西兩側加設宴席。東側宴席東為上，面西靠南為首席，西側宴席西為上，面東靠北為首席。其它席位和主桌相同。

客人到來，要分清主次。一般來講，官場宴席，職務高者坐首席；商界宴席，財產多者坐首席；親屬宴席，輩分長者坐首席；訂婚宴席，女方長輩坐首席；結婚宴席，媒人坐首席；婚後第一個春節到岳父家走親戚，新女婿坐首席。主人或主陪坐次首席，其他客人和陪同人員按照輩分或地位就座。

坐首席的人稱主賓，主賓就座之前，一定要謙虛一番。如果地位有爭議，就相互謙讓，你拉我推，顯示出各自的修養。最下首的兩個座位叫「末陪」，俗稱「陪客位兒」，陪客者須見過世面、能說會道，負責斟酒、倒茶、遞煙、傳菜，但主要是酒量大，席間得替主家或主陪喝酒，有些地方乾脆稱陪客者為「酒瓶兒」。在農村，能夠經常被邀請當「酒瓶兒」，是件值得炫耀的事。

座位已定，賓主落座，開始上菜，有些地方在客人入席之前先把冷盤上齊。上菜的順序是先涼後熱，冷盤有葷有素，飯桌的四角擺放素菜，中間擺放葷菜。放菜時要把盤子擺整齊，還講究「上青下白」，根據蔬菜的顏色，裝青色蔬菜如芹菜、蒜苗的盤子，要擺放在主位的兩角，裝白色蔬菜如綠豆芽、蓮菜的盤子，則擺放在下首的兩角。最忌諱飯桌上出現三個菜，因為辦喪事招待國樂隊時，只上三個菜，國樂俗稱「響器」，桌上三個菜，稱「響器盤兒」，是對客人的大不敬。

冷盤上齊後，分發筷子和酒杯，飯桌擦得很乾凈，筷子可直接放在飯桌上，筷子應豎放在客人的右手邊，不能超出桌沿兒，橫放則有逐客之嫌。如果遞筷子，則應橫著遞出，不能直「刺」過去。如果沒接送好，筷子掉地上了，有些不好意思，遞筷子的人趕快說「筷落、筷落」，取「快樂」的諧音掩飾一下。如果碟子、酒杯掉地上摔碎了，不吉利，應趕快說「歲歲（碎碎）平安」，就可破解。

餐具、酒具擺好了，不能馬上吃喝，要留出一些時間讓賓主聊天。聊過一陣子，主人招呼：「別只顧說話了，咱們吃飯吧。」大家共飲入席酒，然後主陪給主賓夾菜，稱「敬菜」，主賓動過筷，其他人方可開吃。如果主賓把筷子放下，其他人也跟著把筷子放下，這時主人或主陪要不停地勸大家吃，稱「勸菜」。勸菜時，不能說「請吃吧」，而說「用吧」、「取吧」或「銜銜」。

嘗過冷盤，開始敬酒。主陪先敬，給別人敬酒之前，自己先喝，稱「先飲為敬」。敬酒時要斟滿，稱「酒滿敬人」。端酒杯給客人，要說「給您抬起來」。勸客人把酒喝下，要說「用了吧」或「下了吧」。如果和客人碰杯，自己的酒杯沿兒應低於客人的杯沿兒，碰杯酒必須喝乾，否則就視為看不起人。敬酒一遍為一巡，酒過三巡則不再敬酒，開始猜枚喝酒。

廚上聽見猜枚聲，便著手安置熱菜，按照習慣叫法，上熱菜、主食和湯叫「上飯」。第一道熱菜要讓主賓先嘗嘗，然後徵求他的意見，甜淡如何，酸辣怎樣，如果不合口味，馬上告知廚子改進。接下來，每上一道熱菜，陪客者接過盤子後都要放在靠近主賓的位置，主賓先嘗，其他人後吃。如果上的是整隻雞或整條魚，雞頭和魚頭一定要朝向主賓，稱「以主客為首」。熱菜不能接二連三地上，要根據席間的酒興而定。如果枚猜得正歡，熱菜一下子上齊，就等於趕客人走；如果酒已喝足了，一圈人干瞪著眼等熱菜，場面很尷尬，叫「涼場兒」。

在比較正式的宴席上，吃相要斯文，不能菜一上桌就急於下手，要等主人招呼後才能動筷。不能不停地夾菜、吃菜，不能大塊地往嘴裡塞食物，咀嚼飯菜、喝湯時盡量別發出響聲，否則會被視為「下作」。就餐過程中不剔牙、不亂吐，不談影響食慾的話題。如果吃帶骨頭、皮殼的飯菜，應把骨頭、皮殼放入自己的碟中，不能亂放在餐桌上或仍到地上。如果席間需洗臉、漱口、方便，應悄悄告知陪客者，然後再離席。如果沒有特殊理由，中間不得退席，不辭而別俗稱「逃席」，是對主人的不尊重。

另外，一定要管好手中的筷子。夾取食物時，另一隻手放在食物下方承托，以免食物滴漏。夾取食物後，不能一看是不喜歡的食物就再放回盤碟中。不許用筷子把食物翻來翻去或拿筷子在菜盤上方轉來轉去而不夾菜，也不許將筷子含在嘴裡品來咋去，更不許用筷子敲打碗盤或對著人指指點點，最忌諱把筷子豎插在碗里或食品上，因為祭祀時筷子才這樣放。

有句話叫「酒不言飯不語」，但現代的宴席不是這樣，只要不喧賓奪主、不失言，口才好只管賣弄，一言不發，「抱住葫蘆不開瓢」反而不好。還有，宴席上不避諱抽煙，如果待客不備煙，倒有些不妥，邊吃邊抽、邊喝邊抽，對身體不好，但早已司空見慣。

菜過五味，最後還要上一道或兩道湯，湯可咸可甜。舊時，許昌北郊俎庄出產一種「雞腿白菜」，葉片肥潤，菜幫無渣滓，菜湯呈白色膠狀，因其外形如雞腿而得名。雞腿白菜配以許昌出產的淡水蝦仁燉湯，味道格外鮮美，稱「白菜蝦仁湯」，是重大宴席上的壓軸菜，客人喝過這道湯才散席。

後來，因雞腿白菜不可多得，許昌的淡水蝦也難以尋覓，就用味道也很鮮美的雞蛋湯代替。做雞蛋湯時，湯出鍋前把攪拌均勻的蛋清、蛋黃倒入沸騰的湯中，湯再次滾開即可出鍋，因此戲稱雞蛋湯為「滾蛋湯」。豁達的客人還這樣自嘲：喝過雞蛋湯就該離席「滾蛋」了。

喝了雞蛋湯，主賓就要示意客人們請辭，但並不是馬上走人，而是停下筷子，說一些讚美酒菜、感謝主人的話，主人則謙虛一番，再三檢討，說準備不足、照顧不周、多多包涵，並邀請客人常來常往。

天下無不散的筵席，賓主寒暄片刻，客人要主動起身告辭，主人、主陪相送。「客走主人安」，也不失為宴席上的最後一禮。