第十一課 烏龍茶鐵觀音的沖泡方法

第十一課  烏龍茶鐵觀音的沖泡方法

    鐵觀音茶葉因茶樹名稱而得名，屬青茶，有200餘年的歷史。鐵觀音產自福建安溪縣西部的「內安溪」。這裡群山環抱，峰巒起伏，年平均氣溫15—28度，年降雨量1700—1900毫米，相對濕度78%以上，有「四季有花常見雨，一冬無雪卻聞雷」之諺。土壤為酸性紅壤，土層深厚，適宜茶樹生長。

一、安溪鐵觀音的歷史傳說與由來

    安溪是福建省東南部靠近廈門的一個縣，是閩南烏龍茶的主產區，種茶歷史悠久，唐代已有茶葉出產。安溪境內雨量充沛，氣候溫和，山巒重疊，林木繁多，終年雲霧繚繞，山青水秀，適宜於茶樹生長，而且經過歷代茶人的辛勤勞動，選育繁殖了一系列茶樹良種，目前境內保存的良種有60多個，鐵觀音、黃旦、本山、毛蟹、大葉烏龍、梅占等都屬於全國知名良種，因此安溪有「茶樹良種寶庫」之稱。在眾多的茶樹良種中，品質最優秀、知名度最高的要數「鐵觀音」了。茶樹良種「鐵觀音」樹勢不大，葉色深綠，葉質柔軟肥厚，芽葉肥壯。採用「鐵觀音」良種芽葉製成的烏龍茶也稱「鐵觀音」。因此，「鐵觀音」既是茶樹品種名，也是茶名。

   「鐵觀音」乃烏龍茶之珍品，傳說多矣。其一：清時安溪縣蕘陽村夫魏飲，虔誠信佛，每日以清茶供奉觀音。一日砍柴途經觀音廟，于山岩間發現茶樹一株。樹甚奇，葉面發光，色澤褐綠，移栽房前，取芽葉試製成茶，沉重如鐵，香味瀰漫，認定觀音所賜，取名「鐵觀音」。其二日：清乾隆年，蕘陽村有書生王士涼，觀音山下見奇異茶樹，通體黑亮。遂移栽房前，精心培植，得茶氣味超凡。此茶經官吏進貢朝廷，乾隆見其茶葉緊結，置於掌心，沉重似鐵，形同觀音合掌之手，品嘗後龍顏大悅，遂賜名「南岩鐵觀音」。至於哪一個傳說是真的，現代的人們也無從考證，還有待於同學們將來致力於茶業的興旺發達以及對茶業的努力奉獻，也許這個答案會在將來的不久能夠讓世人知曉。

二、安溪鐵觀音的品質特點

    鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質特徵是: 茶條捲曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似晴蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡後湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有「觀音韻」。鐵觀音茶香高而持久，可謂「七泡有餘香」。湯色金黃，葉底肥厚柔軟，艷亮均勻，葉緣紅點，青心紅鑲邊。鐵觀音兼有紅茶的甘醇，綠茶的清香，並有蘭花香味，風格獨特，馳名中外，歷次參加國內外博覽會都獨佔魁首，多次獲獎，屢獲名優稱號，享有盛譽。

三、鐵觀音的採制和加工製作

    安溪鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧，一年可分四季採制，分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。制茶品質以秋茶為最佳。採茶日之氣候以晴天有北風天氣為好，所採制茶的品質最好。因此，當地採茶多在晴天上午10時至下午3時前進行。鐵觀音的製作工序與一般烏龍茶的製法基本相同，但搖青轉數較多，涼青時間較短。一般在傍晚前曬青，通宵搖青、涼青，次日晨完成發酵，再經炒揉烘焙，歷時一晝夜。其製作工序分為曬青、搖青、涼青、殺青、切揉、初烘、包揉、復烘、烘乾等九道主要工序。烏龍茶炒制過程大體如此，當然，要炒制一泡優質的茶葉不能僅僅如此照搬公式，一個名符其實的制茶能手，除了要熟練掌握茶葉製作流程，更要根據季節、茶葉質量等運用豐富的手工經驗進行科學、合理的調整才能制出好茶來。

四、鐵觀音的沖泡方法

（一）茶具擺放

   茶具的擺放體現的是科學性和藝術性。沖泡鐵觀音茶時的茶具擺放與沖泡其他的茶的茶具擺放有很大的不同。將所用的茶具準備就緒，按正確順序擺放好，主要有：紫砂水平壺、公道杯、品茗杯、聞香杯等。

（二）沖泡方法

1、備具候用：將所用的茶具準備就緒，按正確順序擺放好，主要有：紫砂水平壺、公道杯、品茗杯、聞香杯等。

2、恭請上坐：請客人依次坐下。

3、焚香安神：焚點檀香，營造肅穆詳和氣氛。

4、絲竹和鳴：這裡指為營造良好品茗氛圍而演奏優雅的樂曲，從而來愉悅賓主的身心。

5、活煮山泉：泡茶以山水為上，用活火煮至初沸。

6、葉嘉酬賓：葉嘉是茶葉的代稱，這是請客人觀賞茶葉，並向客人介紹此茶葉的外形、色澤、香氣特點。

7、孟臣凈心：用沸水沖淋水平壺，提高壺溫。

8、高山流水：即溫杯潔具，用紫砂壺裡的水燙洗品茗杯，動作舒緩起伏，保持水流不斷。

9、烏龍入宮：把烏龍茶撥入紫砂壺內。

10、芳草回春：浸潤茶葉的過程。芳草指的是茶葉，回春就好像春天來了萬物復甦，茶葉又有了勃勃的生機。此時用水要輕柔且迅速。水量為壺身的五分之四。

11、分承香露：把茶湯均勻分到聞香杯中。

12、懸壺高沖：執壺沖水，由低到高拉起壺身，水將滿時及時收水，使水滿而不溢，茶沫浮起，此過程要有氣勢。

13、春風拂面：用壺蓋輕輕颳去壺口的泡沫。

14、滌盡凡塵：用高溫的熱水再次滌燙壺的外身，即衝去外身雜物，也起到再次加溫的作用。

15、內外養身：將聞香杯中的茶湯淋在紫砂壺表，養壺作用的同時可保持壺表的溫度。

16、若琛聽泉：把品茗杯中的水倒入茶船。此步驟是欣賞水流出時落下的聲音，表達了人們對水的熱愛。

17、遊山玩水：將紫砂壺在茶船邊沿抹去壺底的水分，移至茶巾上吸干壺底。

18、關公巡城：將公道杯中的茶湯快速巡迴均勻地分到聞香杯中至七分滿。

19、韓信點兵：將最後的茶湯用點斟的手式均勻地分到聞香杯中。

20、敬奉香茗：雙手拿起茶托，齊眉奉給客人，向客人行注目禮。重複若琛聽泉至敬奉香茗，最後一杯留給自己。

21、乾坤旋轉：用左手手指和中指端起品茗杯，通過無名指向內拉，食指向外推的過程將品茗杯旋轉180度。

22、高屋建瓴：將品茗杯倒扣到聞香杯上。

23、物換星移：將品茗杯及聞香杯倒置，使聞香杯中的茶湯倒入品茗杯中，放在茶托上。

24、空谷幽蘭：示意用左手旋轉拿出聞香杯熱聞茶香，雙手搓聞杯底香。

25、三龍護鼎：示意用拇指和食指扶杯，中指托杯底拿品茗杯。

26、鑒賞三色：觀賞茶湯的顏色及光澤。

27、初品奇茗：在觀湯色、聞湯麵香後，開始品茶味。

28、再探蘭芷：即沖泡第二道茶。

29、自有公道：把泡好的茶倒入公道杯中均勻。

30、再品甘露：細品茶湯滋味。

31、敬奉茶點：根據客人需要奉上茶點，增添茶趣。

32、三斟石乳：即沖泡第三道茶。

33、領略茶韻：通過介紹體會烏龍茶的真韻。

34、吟詩唱和：品茶時以詩詞來祝雅興，豐富茶文化的內涵。

35、游龍戲水：即鑒賞葉底，把泡開的茶葉放入白瓷碗中，讓客人觀賞烏龍茶「綠葉紅鑲邊」的品質特徵。

36、盡杯謝茶：賓主起立，共飲杯中茶，相互祝福、道別。

37、返盞歸元：將茶具收回如初，意在周而復始，期待下次相聚。

（三）鐵觀音的茶葉用量及用水方法和品飲方式

1. 茶葉的用量以裝白色瓷杯容積的1/2--1/3為宜。

2. 水沸立即沖泡，水溫為100攝氏度。水溫高，茶汁浸出率高，茶葉濃，香氣高，更能品出鐵觀音特有的韻味。

3. 洗茶，在杯中置茶以後，用沸水沿杯內壁緩緩衝入，在水浸過茶葉時，立即將水倒出，洗去茶葉中浮塵和泡沫，便於品其真味。

4. 洗茶後即第二次沖入沸水，水量以溢出壺蓋沿為宜，蓋上壺蓋。沖水的方法應由高到低，在整個泡飲過程中須經常用沸水淋洗壺身，以保持壺內水溫，充分泡出茶葉的香味。

5. 泡茶時間要由短到長，第一次沖泡時間短些，約1-2分鐘，隨沖泡次數增加，泡的時間性相對而言適長。使每次茶湯濃度基本一致，便於品飲欣賞。

6. 一般沖泡七至八次，則應予換茶。

* 師生互動茶情濃

1、我為小茶人們演示泡茶程序。

2、小茶人們學後為爸爸媽媽和小茶友們獻上自己親手泡好的一杯茶。

3、用沏泡過的茶葉製作幾個小書籤，並送給你的親人或者是朋友。

4、開展一次「茶香悠悠餃子宴」的活動。

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